Пении в течение 10 мин с момента закипания. Припуп


пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 ем н влажной тканью, до температуры 10—12'с.Из этойК®ЗЬ:е приготовляют котлеты, биточки, зразы по традиционной^"^'' нологии.

Блюда из лангустови омаров (лобстеров). Целых крупных) лангустов и омаров варят без предварительной готовки. Сыромороженые шейки с панцирем после размопа^" вания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением п ца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплы'1 вают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими д>гш отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножница­ми по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разреза­ют вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3—5 мин. При подаче украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки про­мывают, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают пан­цирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10—15 мин Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или Ф кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг к®\ маров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 с момента вторичного закипания воды. Болеедлительная ^ка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится тким из-за интенсивного уплотнения белков. ф-

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по- аКновски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофеле1*1 ным или отварным. ixK^'

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Варе родУ маров нарезают соломкой, кладут на

порционную даре-

смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жаре" ^ц!*5 занного кружочками картофеля или из кондитерско

„^картофельное пюре. Кальмаров заливают соусом выпУс посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и за- ,пуХоВ Додают на этой же сковороде, посыпав зеленью. "^Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку ковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют варены-

^кадамарами.

рыбная рубка с кальмарами Вареных кальмаров пропус- через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют ка , замоченный в воде или молоке, пассерованный репча- 'лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу до­бавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют кот­леты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Блюда из трепангов. Обработанных-трепангов ошпарива­ют И используют для приготовления блюд.

Трепанги по-далъневосточному. Набухших ошпаренных трепангов и свинину нарезают брусочками длиной 3—4 см. Сви­нину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавля­ют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпуске гарнируют жареным картофелем.'



Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Запеканкакартофельная стрепангами. Мякоть набухших трепангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассеро­ванным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофе­ля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запе­канку обычным способом. Отпускают по одному куску на пор­цию с соусом красным, луковым, сметанным или растоплен- »ЫМ сливочным маслом.

Блюда из .морской капусты. Отварную морскую капусту цспаясдают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят.

льзуют для приготовления салатов, супов, вторых блюд. modРС1сая капуста тушеная. Отварную морскую капусту, ^10ВЬ' наРезанные соломкой, обжаривают в течение соль МИН' затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, сахар, уксус и тушат 20—25 мин, за 5—10 мин до т^ГЩения вводят мучную белую пассеровку, разве- 4otTo. Дой или бульоном. Подают тушеную капусту как са- д-ьное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

КапУста> тушенная с белыми грибами. Тушеную ^Р^Ннь КаПустУ смешивают с обжаренным картофелем и об- 6МИ ^ыми грибами. Тушат все вместе 5—7 мин. При 19' Юдо посыпают рубленой зеленью.

Рагу овогцное с морской капустой. Готовят, какок^

овощное рагу, но в конце тушения предварительно об»

ных овощей кладут нарезанную морскую капусту. Р^н-

Свинина тушеная с морской капустой. Нарезаннь

ломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук об

р ива ют на жире, затем добавляют обжаренную мелкими к ^

ками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное тома

пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и о-, Hq -г,1 J УЩа

до готовности. В конце тушения заправляют сахаром и укс,,

Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как обь/ ные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают отварную морскую капусту (20% массы рыбы). '

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту нарезанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком / заливают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет npi подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зе ленью петрушки или укропа или зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, ко при при готовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкован ной отварной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстра гона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки был» погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12— 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от пан­циря не полностью и становится крошливым. При отпуске го­товых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпус­кают с зеленью, лимоном.

Требования к качеству рыбных блюл

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следую^ показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, _ ветствие вида обработки принятому в калькуляции, пр _ ность разделки рыбы, правильность нарезки порционны^^^ ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда- _ , ф<>-

К оценке оформления блюда следует подходить Д-1 ренцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы Ры п0дзК подана на блюде, картофель отварной былобточен, coy


да из рыбы и нерыбного водного сырья 281

■ ---------------------------------------------------------- ------------------- ------------------------------------------------------- —

о в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), (УгДелЬ оПОЛнительные гарниры (крабы, раковые шейки, кре- л°ДаНЫлимон). В столовых оформление несколько иное: соус веТКН' ajoT на тарелку, отварной картофель не обтачивают, поДлЯ ельный гарнир — огурцы, помидоры. Однако незави- от типа предприятия питания должны быть соблюдены СйМ°е правила: борта посуды не покрывают гарниром и со- l*'UiI{e панирован ные изделия (кроме биточков) не поливают Ус0М' . основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

vav'подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир П свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на бедующие дефекты:

* соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неУдачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет­ровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и Лия Не смягчен ароматическими кореньями и специями; изде-

слегка недосолены или немного пересолены; , крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняютсыйизДелия слегка переварены; жареная или запеченная

««слегка пересушена; слег* неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка отстает; в панировке попадаются крупные части- Пос>УдыСКИ деФ°РмиРованы; соус или гарнир попал на борт

(но Не поверхность жареной рыбы бледная или очень темная

Ощ ДГ°Релая)> бледная корочка у запеченных блюд. ч*Кям ШрНая Она должна отвечать следующим требо-

кУски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осет- 282 Раздел III. Технология приготовления кулинарной и

------------------- -- ■---------------------------------------- — ——

ровая рыба может быть с кожей и без нее, но зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом е рыб^'Чьн,) сыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдел. рыба им полита. 510 и-чи

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на а без реберных костей с кожей или без нее. Порционные е должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом га посыпан зеленью. '

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму г лой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности о^ ную золотистую корочку, допускается легкое отставание п нировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбГ ру горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свой­ственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на кото­ром ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разде­ляется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без пани­ровки жарят рыбу осетровых пород, В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранив­ший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченнаярыба. Поверхность должна быть покрыта тон­кой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жаренш изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на ра резе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недоп. стимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь J^ делия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлео подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на ма| мите в бульоне при температуре 60—70°С не более ^Ojjj' Жареную рыбу — на плите или мармите не более после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же т ратуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жаР°и3у шкафу или на плите основным способом, после чего ре ^ ют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные при ляют по мере спроса.

Г(1ава 6. Блюда из мяса









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь