Санітарні вимоги до приготування страви «антикризова міра».

Шкіра людини виконує захисні функції. через її пори виділяються бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми, проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще швидше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичуються пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення шкіри та подразнення її. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри можуть призвести до стафілококових захворювань. Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та ін.). під брудними нігтями можуть накопичуватись сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишкові палички та ін. Тому нігті слід коротко обстригати, щоб не запустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання, руки необхідно мити теплою водою з милом та щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,1% розчину хлораміну. Щоб не вражати харчові продукти на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагнивань.

Після кожної виробничої операції, всім працівникам сфери масового харчування, треба мити руки з милом.

Якщо під час роботи ушкодили шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою і одягнути гумові пальчики.

Методи дезинфекцій

Дезинфекція - це знищення накопичених мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

Існують два способи дезинфекції: фізичний і хімічний. До фізичного способу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура, ультрафіолетові промені. На ПГХ для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовується кип'ячена вода. Повітря у приміщенні дезінфікується за допомогою ультрафіолетового проміння чи потужно-кварцевих ламп. Для хімічного способу дезинфекції слід враховувати, що дезинфікуючі речовини використовуються у рідкому стані і при обробці вони повинні торкатися мікробів.

При приготуванні закусок потрібно суворо дотримуватися правил, тому що, їх не піддають тепловій обробці.

Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готової страви.

 

 

ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ РОБОТИ НА ПІДПРИЄМСТВІ

1. Загальні положення

1.1. До роботи кухарем, кондитером допускаються особи, що пройшли навчання:

- по спеціальності;

- по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;

- по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.

1.2. При вступі на роботу робітники кухарі, кондитери повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.

1.3. За роботу у несприятливих умовах праці кухарю, кондитеру надаються пільги, встановленні згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарно-гігієнічного одягу, згідно нормам.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Вірно одягти спецодяг: волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап’ясть рук;

не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.

2.2. Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.

2.3 Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.

2.4. Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.

2.5. Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання і кріплень (відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата і заземлюючим проводом).

2.6. Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно-вимірювальних простоїв (наявність пломб або клейміння, відповідність термінів перевірки, відсутність інших пошкоджень, впливаючи на їх показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності кріплення огороджень рухаючи частин обладнання.

2.7. Перевірити наявність дерев'яних грат під ногами біля кухонного обладнання.

2.8. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин, зазубрив і ті).

2.9. Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів. Забороняється кріплення електропроводки на гвіздках.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на якому невідома не доручена

3.2. Забороняється:

3.2.1. Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому волу електродвигуна або після неповної його зупинки.

3.2.2. При роботі опускати руку у приймальну воронку м'ясорубки.

3.2.3. Очищати і знімати диск ножа з приводу руками до повної його зупинки, а також направляти продукти.

3.2.4. Використовувати м'ясорубку для розмелювання твердих предметів (сухарі, перець, сухофрукти з кісточками і т.д.) для уникнення сухого тертя ножів і їх псування.

3.2.8. Знімати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги під час роботи обладнання.

3.2.9. Класти на обладнання інвентар, ганчірки.

3.2.10. Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках, переносити виделки вістрям вперед.

3.2.11. Сидіти на випадкових предметах (ящики, бочки і т.д.).

3.2.12. Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.

3.2.13. Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.

3.3. Кухар, кондитер зобов'язаний:

3.3.1. Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги

розсипані (розливні) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на

робочому місці.

3.3.2. Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з

допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп".

3.3.3. Не залишати без нагляду працююче обладнання.

3.3.4. Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі

працівників, які знаходяться поруч.

3.3.5. Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію.

3.3.6. Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися, що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою на корпусі.

3.3.7. Слідкувати, щоб ножі мали гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки, при перервах у роботі вкладати ніж у піхви.

3.3.8. Працювати на столах із заокругленими кутами,, з рівними, без вибоїн, тріщин, щільно прилягаючими до основи працюючими поверхнями.

3.3.9. Користуватися при відкриванні тари спеціальними пристроями.

3.3.10. Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.

3.3.11. Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги ("б'є струмом") на корпусах машин, апаратів і т.і.

4. Вимоги безпеки по закінченні роботи

4.1. По закінченні роботи кухар, кондитер зобов'язаний:

4.1.1 При роботі у цеху холодної обробки продуктів:

- розібрати овочерізальні і інші машини, які використовувались під час роботи, очистити і промити їх,

- застерігатися порізів ріжучих країв ножа під час розбирання, чистки і

миття овочерізальних машин.

4.1.2. Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця.

5. Вимоги безпеки у аварійних випадках

5.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати "Швидку допомогу" по тел. "03", до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника.

5.2. У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел "01", повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежегасіння.

5.3. При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону '04" і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.

5.4. При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити безпосереднього керівника.

Розділ 3.