Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості страви «антикризова міра та організація виробництва

 

 

Учня 2-го курсу 217 групи

Бутка Андрія Вікторовича

Викладач

Ілюшко Світлана Федорівна

Майстер виробничого навчання

Фатеєва Галина Василівна

 

 

Київ 2010 р.

ЗМІСТ

 

Вступ

Порядок надання послуг з харчування в загальноосвітніх,

професійно-технічних і вищих навчальних закладах

Розділ 1

1.1Значення страви «Антикризова Міра».

1.2Характеристика кафе-бару «Бочка Пивна»

Розділ 2.

2.1Характеристика сировини для приготування страви «Антикризова міра».

2.2Технологія приготування страви «Антикризова міра» і її відпуск.

2.3Послідовність технологічного процесу приготування страви «Антикризова Міра».

2.4Розрахунок вартості страви «Антикризова міра».

2.5Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій) для страви «Антикризова міра».

2.6Санітарні вимоги до приготування страви «Антикризова міра».

2.7Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готової страви.

Розділ 3.

3.1Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви.

3.2Фрагменти організації робочого місця.

Розділ 4.

4.1 Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу кафе-бару «Бочка Пивна»

Список використаної літератури.

 

 

Вступ

Порядок надання послуг з харчування в загальноосвітніх,

Професійно-технічних і вищих навчальних закладах

Організація харчування дітей та молоді у державних навчальних закладах покладається на центральні і місцеві органи виконавчої влади, в навчальних закладах, які належать територіальним громадам,— на органи місцевого самоврядування, у приватних закладах — на власника.

Харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчальних закладів, студентів вищих навчальних закладів організовується за місцем навчання на підприємствах незалежно від форм їх власності за наявності у них спеціального дозволу на торговельну діяльність у сфері ресторанного господарства.

Надання безоплатних послуг з харчування учнів професійно-технічних і загальноосвітніх навчальних закладів здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань за натуральними денними нормами кожного виду продуктів на одного учня для приготування страв, які затверджуються Міністерством охорони здоров’я та Міністерством освіти і науки України за погодженням з Міністерством фінансів України.

Харчування на безоплатній основі одержують учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, діти-сироти та діти з малозабезпечених сімей, а також учні 1 – 4 класів та учні шкіл-інтернатів та спеціальних шкіл. Для організації їхнього харчування встановлюються харчові норми, які визначаються з урахуванням раціонального харчування і його вартості у школах-інтернатах певного регіону.

Інші учні харчуються за власні кошти.

Як на місцевому, так і на державному рівні постійно вишукуються можливості збільшення кількості учнів, що безоплатно чи на пільгових умовах можуть забезпечуватися харчуванням. З цього приводу заслуговує на увагу досвід забезпечення харчування учнів 5 – 11 класів загальноосвітніх навчальних закладів за рахунок місцевого бюджету м. Києва другим сніданком на першій зміні або полуденком на другій, до складу яких входять вітамінізовані напої, молоко, молочнокислі продукти, соки (200 г на одного учня) та кондитерські борошняні вироби (пряники, печиво), а також дієтичним харчуванням (обідом) дітей, які мають певні хронічні захворювання. Учні загальноосвітніх навчальних закладів, що потребують певного дієтичного харчування, повинні пройти обстеження і одержати висновок лікаря щодо рекомендованої дієти.

Учні ПТНЗ замість гарячого повноцінного харчування в окремих випадках можуть отримувати продуктові набори, вартість яких ураховується в грошову норму харчування дітей-сиріт. Допомогу у забезпеченні учнів ПТНЗ продуктами харчування також можуть надавати місцеві органи влади. Видавати дітям кошти, виділені на організацію харчування, забороняється.

Надання послуг з харчування студентам здійснюється в підприємствах при вищих навчальних закладах. Студенти з числа дітей-сиріт і дітей, які залишилися без піклування батьків, знаходяться на повному державному утриманні. На період навчання у вищих навчальних закладах усіх рівнів акредитації вони забезпечуються безоплатним харчуванням. Причому у студентів з числа дітей-сиріт, позбавлених батьківського піклування, тих, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, з числа військовослужбовців розмір стипендії збільшується на 20 – 100%, що сприяє підвищенню їх попиту на послуги закладів ресторанного господарства. Студенти вищих навчальних закладів в межах грошової норми харчування, виділеної з бюджету, можуть одержувати продуктові набори, а в окремих випадках — грошову компенсацію.

Учням ПТНЗ і студентам вищих навчальних закладів, які забезпечуються безоплатним триразовим харчуванням, розмір стипендії зменшується на 50%, тим, які забезпечуються безоплатним одноразовим харчуванням — на 20%, студентам з числа дітей-сиріт або дітей, позбавлених батьківського піклування, які знаходяться на повному державному утриманні — на 15%.

 

Режим харчування учнів

Учні професійно-технічних навчальних закладів з числа дітей-сиріт, дітей, що потребують особливих умов виховання, дітей-напівсиріт, з малозабезпечених сімей та з числа дітей, які проживають у відриві від батьків, — повинні забезпечуватись триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря), а учні, що проживають у сім’ях, за винятком перелічених вище, — одноразовим (обід).

Вихованці шкіл-інтернатів та спеціальних шкіл одержують чотириразове харчування (сніданок, обід, полуденок, вечеря), учні денних загальноосвітніх навчальних закладів з числа дітей-сиріт та дітей, які залишилися без піклування батьків, учні з малозабезпечених сімей, а також учні 1 – 4 класів — одноразове (обід).

Діти 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закладах повинні одержувати триразове харчування (сніданок, обід, полуденок), учні, які відвідують групи подовженого дня в загальноосвітніх навчальних закладах, — дворазове (сніданок, обід), а у разі тривалого перебування в школі — триразове (сніданок, обід, полуденок).

Учні, що постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, повинні забезпечуватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

Режим харчування учнів професійно-технічних і загальноосвітніх навчальних закладів, які проживають у сім’ях і харчуються за власні кошти, визначається керівником закладу за заявою учнів чи їх батьків виходячи з можливостей їдальні. Враховуючи фінансові можливості, встановлюються граничні розміри витрат на харчування з подальшим розподілом їх на окремі раціони у співвідношенні: сніданок — 20-25%, обід — 35-40%, полуденок —10%, вечеря —25%.

Оплата харчування учнів загальноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладів за рахунок державних та місцевих бюджетних коштів здійснюється за безготівковим розрахунком — за попередньо придбаними талонами за цінами без додаткового врахування сум податку на додану вартість.

Придбання талонів здійснюється один раз на місяць. Учні можуть придбати за цими талонами повноцінне гаряче харчування в їдальні або продукти харчування в межах їх вартості у буфетах, хоч останній спосіб організації харчування слід використовувати в крайньому разі.

Продаж готових страв та продуктів харчування у їдальнях середніх загальноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладів за готівкові гроші не звільняється від оподаткування податком на додану вартість.

У разі коли підприємство здійснює одночасно надання послуг з харчування, що оподатковується податком на додану вартість та звільнених від такого оподаткування, ведеться окремий облік операцій, пов’язаних з придбанням сировини, продуктів харчування (товарів, робіт, послуг) і продажем, наданням послуг харчування.

Наприклад у нашому училищі є також учні на державному забезпеченні – це діти-сироти – 17 чоловік, з них 10 чоловік знаходяться під опікою держави і держава виділяє кожен день їм на харчування 16 грн. 59 коп., а діти яким виповнилось 18 років знаходяться на повному державному забезпеченні, їх 7 чоловік, держава кожного дня виділяє на них 41 грн. 46 коп..

Харчування для дітей-сиріт у нашому училищі не є примусовим, вони за бажанням ходять у їдальню, але потім підраховують скільки грошей виділено на дитину на місяць і віднімають суму грошей тих кількості днів, які дитина харчувалася, на отриману кількість коштів учню збирають пайок, в нього можуть входити найрізноманітніші продукти харчування, наприклад: консерви, крупи, макаронні вироби, куряче філе, ціла курка, свинина биток…

Меню у нашій їдальні також різноманітне, наприклад: картопляне пюре, каші з крупів, різні супи, м’ясні та рибні страви, сік або компот. Страви завжди свіжи і готуються по мірі реалізації.

 

Розділ 1