Технологія приготування страви «Антикризова міра» і її відпуск.

Технологічна картка

«Антикризова міра»

Фірмова страва

Кафе-бару «Бочка Пивна»

№ п/п	Назва сировини
1250г	1 порція	3 порцій
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Картопля
	Олія
	Маса смаженої картоплі	-		-		-
	Приправа до картоплі
	Кмин
	Сіль
	Почеревина
	Курка Стегно
	Свинина ошийок
	Цибуля ріпчаста
	Маса смаженини	-		-		-
	Сіль
	Перець ч.м.
	Уцхо-сунелі
	Злень петрушки
	Вихід	-		-		-

Вимоги до якоті основної сировини:

Сировина доброякісна, відповідає всім показникам якості сировини

Технологія приготування:

Підготовану картоплю нарізають дольками мовщиною 10мм, смажать до готовності у велікий кількості жиру, заправляють сіллю, приправою для картоплі, кмином.

Цибулю нарізають півкільцями, почеревину – брусочками, товщиною 5мм, свинину ошийок – кубиками. 3см, м’якоть курячу з шкірою, без кісток – шматочками.

Почеревину, свинину, м’ясо птиці обсмажують з цибулею до утворення рум’яної кірочки, добавляють сіль, перець.

Страву відпускають на порційній сковорідці, спочатку виклавши смажену картоплю, зверху – м’ясні продукти з цибулею. При відпуску посипають січеною зеленню, спеціями.

Правила відпуску:

Відпускають у порційній сковорідці, сковорідку ставлять на дощечку, зверху страву посипають січеною зеленню.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд- страва на порційній сковорідці, картопля і смаженина мають рум’яну кірочку

Смак і запах вміру солоний, відповідає компонентам, які входять в страву

Консистенція м’яка, соковита.

Послідовність технологічного процесу приготування страви «Антикризова Міра».

Нарізання картоплі(дольки,10мм товщиною)

 

Смаження картоплі (фритюр t 180 C)

 

Заправлення картоплі(сіль, приправа до картоплі, кмин)

Нарізання продуктів (цибулі(півкільця), почеревину(брусочки), свинину ошийок(кубик), м’якоть курячу(шматочки))

 

Смаження основний спосіб t 160 C(м’яса,цибуля)

Заправлення(сіль,перець,приправи)

 

З’єднання компонентів,

Оформлення(січена зелень)

 

Подавання(порційна сковорідка, дощечка)

Розрахунок вартості страви «Антикризова міра».

Калькуляційна картка №1

Назва страви «Антикризова міра»

Фірмова страва кафе-бару «Бочка Пивна»

Вихід порції 1250

		На 1 порцію	Дата	13,02,2010
№	Назви сировини	Маса за збірником	Маса на 100 порцій(кг)	Ціна	Сума
	Картопля		224,0	16,32	3655,68
	Олія		15,0	38,40	576,00
	Приправа до картоплі		0,1	250,00	25,00
	Кмин		0,1	380,00	38,00
	Сіль		0,2	7,68	1,54
	Почеревина		15,0	195,00	2925,00
	Курка стегно		18,0	72,00	1296,00
	Свинина ошийок		11,5	216,00	2484,00
	Цибуля ріпчаста		30,0	15,36	460,80
	Сіль		0,3	7,68	2,30
	Перець ч.м.		0,1	216,96	21,70
	Уцхо-сунелі		0,2	340,00	68,00
	Зелень петрушки		1,0	91,20	91,20
Загальна вартість сировини			11642,22
Продажна ціна за одну порцію			116,42

Керівник ________________Ільяш Н.С.

Калькулятор _____________Бутко А.В.

Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій) для страви «Антикризова міра».

Технологічна картка

«Антикризова міра»

Фірмова страва

Кафе-бару «Бочка Пивна»

№ п/п	Назва сировини
1250г	1 порція	25 порцій
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Картопля
	Олія
	Маса смаженої картоплі	-		-		-
	Приправа до картоплі
	Кмин
	Сіль
	Почеревина
	Курка Стегно
	Свинина ошийок
	Цибуля ріпчаста
	Маса смаженини	-		-		-
	Сіль
	Перець ч.м.
	Уцхо-сунелі
	Злень петрушки
	Вихід	-		-		-