Охарактеризуйте образец фруктово-ягодного кондитерского изделия.(зефир)

Зефир полученное путем смешивания взбитых яичных белков с фруктово-ягодным пюре. Пышная, мелкопористая структура способствует легкой и высокой усваимости.

В рецептуре зефирной массы содержится больше агара и белков, меньше пюре. Клеевой сироп уваривается до большего содержания сухих веществ и сбиванием более длительное время. Масса для зефира имеет значительно большие вязкость и пышность при формовании хорошо сохраняет приданную ей форму, не растекается. Поэтому зефир формуют круглой или овальной формы. После выстойки, желирования и подсушки половинок зефир обсыпают сахарной пудрой и склеивают попарно нижними поверхностями. Зефир может быть в виде фигурок, с начинкой и глазированный шоколадной глазурью. Диетический зефир вырабатывают с добавлением порошка морской капусты, ментола, сорбита.

 

12. Охарактеризуйте образец фруктово-ягодного кондитерского изделия. (мармелад)

Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, приготовляемый увариванием фруктово-ягодного пюре или водного раствора агара и других желирующих веществ с сахаром.

В зависимости от применяемого сырья и способа получения мармелад подразделяют на:

- фруктово-ягодный,

- желейный.

Фруктово-ягодный мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром с добавлением патоки, кислоты, ароматизирующих и красящих веществ. Производство мармелада состоит из подготовки сырья, получения мармеладной массы, формования, студнеобразовнаия, сушки, охлаждения и упаковки.

Формовой – в виде изделий различной формы, вырабатывают на основе яблочного и сливового пюре.

 

13. Охарактеризуйте образец фруктово-ягодного кондитерского изделия. (апельсиновая долька мармелад)

Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, приготовляемый увариванием фруктово-ягодного пюре или водного раствора агара и других желирующих веществ с сахаром.

В зависимости от применяемого сырья и способа получения мармелад подразделяют на:

- фруктово-ягодный,

- желейный.

Желейный мармелад получают увариванием водного раствора с добавлением кислоты, ароматизирующих, красящих веществ. По пищевой ценности желейный мармелад уступает фруктово-ягодному, но характеризуется более привлекательным внешним видов, прозрачностью и стекловидностью на изломе. Поверхность всех видов желейного мармелада обсыпают сахаром песком.

Фигурный – в виде апельсиновых долек.

 

Охарактеризуйте образец конфетного изделия.(грильяж с фундуком)

Сырье для производства конфетных изделий: Сахар, патока, молоко сгущенное, масло сливочное, лимонная кислота, какао-порошок, спирт пищевой, фруктовое пюре, красители, ароматизаторы.

Готовят увариванием рецептурной смеси. Конфеты на карамельной основе. Состоят из карамельной массы с добавлением орехов.

Конфеты глазированные жировой глазурью. Готовят из кулинарного жира, какао-порошка, размолотой какавелы или соевой муки, молотого арахиса.

 

15. Охарактеризуйте образец конфетного изделия. (ирис твердый)

Основное сырьем для его приготовления служат сахар, патока, молочные продукты, соя, орехи, жир. Сырье уваривают, массу охлаждают до 40⁰-50⁰С, ароматизируют, раскатывают в жгуты и разрезают на квадратики.

По структуры и консистенция ирис карамелеобразный (твердый). Крепко уваренный, аморфной структуры ирис, имеет квадратную форму, влажность 6%.

 

 

Охарактеризуйте образец халвы. (сахарная)

Халва – это традиционная восточная сладость. Халва не только вкусна и питательна, но еще и полезна. В ней содержится много различных витаминов, таких как: А, E, B1, B2, B6, D, C, F, PP.

Она является источником микроэлементов: магния, фосфора, кальция, калия, железа, цинка, меди, марганца, селена. Витамины и микроэлементы играют важную роль, влияя на здоровье и состояние организма человека

 

Охарактеризуйте образец конфет.(морские камешки)

Кондитерское изделие небольшого размера, округлой формы в основном с гладкой блестящей поверхностью. Драже состоит из трех составных частей: корпуса, оболочки и сахарной хрустящей корочки.

Корпуса изготовляют из различных конфетных масс, а также используется ореховые ядра.

Драже ореховое – корпус состоит из обжаренных ядер орехов в сахаре.

 

18. Охарактеризуйте образец конфет. (конфеты пролиновые, сорванец Алешка)

Сырье для производства конфетных изделий: Сахар, патока, молоко сгущенное, масло сливочное, лимонная кислота, какао-порошок, спирт пищевой, фруктовое пюре, красители, ароматизаторы.

Готовят увариванием рецептурной смеси.

Конфеты с ореховыми (пралиновыми) корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ.

Конфеты глазированные жировой глазурью. Готовят из кулинарных жиров, какао-порошка, размолотой какавелы или соевой муки, молотого арахиса.

Охарактеризуйте образец табачного изделия.

Сигареты относят к табачным изделиям. Сырье для производства табачных изделий служат переработанные листья табачного растения. В сигаретах содержание никотина колеблется от 0,2 о 4,6%. Никотин очень ядовит, его смертельная доза 0,08г. Кроме никотина в табаке содержится в малом количестве норникотин, никотеин и другие также вредно влияющие на организм человека вещества.

 

Охарактеризуйте образец бараночного изделия. (сушки)

Сушки – это изделия выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца. В зависимости от диаметра и толщены кольца сушка диаметр кольца – 4 – 6 см, толщина жгута – 1 – 17см. Изделие вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сорта. Сушка ванильная.

 

 

Охарактеризуйте образец бараночного изделия. (баранки)

Бараночные изделия - изделия выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра. В зависимости от диаметра и толщены кольца баранок толщина жгута – до 2см., диаметр кольца – 7 – 10см. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сорта. Баранка ванильная.

 

22. Охарактеризуйте образец пастильного изделия. (пастила)

Пастила клеевая. Изготовляют из яблочного пюре, сахара, патоки агара, яичного белка. В качестве вкусовых добавок применяются кислоты, эссенции, сухое молоко, мед, для окраски изделия вводят пищевые красители.

Массу для пастилы получают сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком до образования пеноообразной структуры. К этой массе добавляется горячий клеевой сироп. Сбитую пастильную массу формируют во избежание разрушения пенной структуры.

Отливают массы в лотки в виде пласта, который после желирования и закрепления структуры обсыпают тонким слоем сахарной пудры, разрезают на брусочки и направляют на сушку.

Сушат пастилу при температуре 45⁰С-55⁰С, охлаждают, снова обсыпают сахарной пудрой????????или глазируют шоколадом.???????????????

 

 

Охарактеризуйте образец пряности. (перец черный молотый)

Перец чёрный - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы растения семейства перечных.

Чёрный перец - это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму.

Перец называют королем пряностей. Его используют в каждом доме. Это самая распространенная специя в мире. Черный молотый перец подходит для любых блюд. Его используют даже при приготовлении десертов и сладких напитков. Молотый черный перец это лучший друг салатов, супов и практически всех блюд

 

Охарактеризуйте образец пряности. (душистый горошек)

Душистый перец, или ямайский - высушенные недозрелые плоды тропического дерева. Сильный специфический аромат обусловлен эфирным маслом. Его используют не только в кулинарии, но и в консервировании, косметике, виноделии и парфюмерии.