Определите качество яиц куриных пищевых, если: срок хранения 5 суток, масса 1 яйца 54гр., воздушная камера неподвижная, высотой 3мм; желток прочный, едва видимый, белок плотный, светлый, прозрачный.

Решение:

Для решения задачи используем СТБ254 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

• срок хранения 5 сутокпо норме не более 7суток- соответствуют требованиям качества диетическим (с.1, п.3.2.2)
• масса 1 яйца 54гр. по норме 45-54,9 – соответствуют требованиям качества 2 категории (с.2,п.3.2.5.т.1)
• воздушная камера неподвижная, высотой 3мм по норме не более 4мм- соответствуют требованиям качества диетическим (с.1, п.3.2.2)
• желток прочный, едва видимый, белок плотный, светлый, прозрачныйсоответствуют требованиям качества диетическим (с.1, п.3.2.2)

Заключение: на основании СТБ254 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Яйца куриные диетические 2категории соответствуют требованиям качества.

Определите качество яблок свежих помологического сорта «Антоновка обыкновенная» в розничной торговой сети, если: плоды округлые, кожица блестящая зеленовато-желтая; мякоть зеленовато-белая, сочная, плотная, кисло-сладкая. На 1/9 площади плода имеется слабое побурение кожицы.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 21122 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

1. Плоды округлые, кожица блестящая зеленовато-желтая - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.4,п.2.4,т.1)

2. Мякоть зеленовато-белая, сочная, плотная, кисло-сладкая - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.4,п.2.4,т.1)

3. На 1/9 площади плода имеется слабое побурение кожицы - по норме не более 1/8 поверхности - соответствуют требованиям качества первого сорта (с.4,п.2.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 21122 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия яблоки свежие поздних сроков созревания помологического сорта «Антоновка обыкновенная» соответствуют требованиям качества первого сорта.

28. Определите качество творога 4 %-ной жирности, изготовленного из нормализованного молока, если при приемке обнаружено: по внешнему виду – мажущаяся консистенция, вкус и запах – чистые, кисломолочные, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира – 4,2 %, содержание влаги – 74 %, кислотность – 225 ^о Т.

 

Решение:

Для решения задачи используем СТБ 315 Творог ТУ.

1.по внешнему виду – мажущаяся консистенция-соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

2.вкус и запах – чистые, кисломолочные- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

3. цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

4.массовая доля жира – 4,2 %- по норме не менее 4% - соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

5. содержание влаги – 74 %- по норме не более 75% - соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

6. кислотность – 225 ^о Т- по норме не более 230% - соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

Заключение: на основании СТБ 315 Творог ТУ. Творог 4% жирности соответствует требованиям качества.

 

29. Определите качество сливок восстановленных пастеризованных 20 %-ной жирности, если установлено: по внешнему виду – однородная жидкость с чистым сливочным вкусом и запахом, слегка сладковатым привкусом, белого цвета, равномерного по всей массе. Кислотность – 17,5 ^о Т, массовая доля белка – 2,6 %.

 

Решение:

Для решения задачи используем СТБ 1887. Сливки питьевые. ОТУ.

1.по внешнему виду – однородная жидкость с чистым сливочным вкусом и запахом, слегка сладковатым привкусом- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

2.белого цвета, равномерного по всей массе- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

3.кислотность – 17,5 ^о Т,- по норме не более 19 ^о Т соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

4. массовая доля белка – 2,6 %- по норме 10-35% - соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

Заключение: на основании СТБ 1887. Сливки питьевые. ОТУ сливки восстановленные пастеризованные соответствуют требованиям качества.

 

Определите категорию, вид и качество яиц куриных, если при приемке обнаружено: яйца хранились 6 суток, масса 10 яиц – 715 г, высота воздушной камеры – 4 мм, она неподвижна, желток прочный, контуры не видны, занимает центральное положение, белок плотный. На скорлупе нескольких яиц имеются полоски от транспортера, покрывающие 1/10 ее поверхности.

 

Решение:

Для решения задачи используем СТБ254 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

1.срок хранения 6 суток-по норме не более 7суток- соответствуют требованиям качества диетическим (с.1, п.3.2.2)

2.масса 10яиц-715г. – по норме не менее 710г- категория высшая (с.2,п.3.2.5.т.1)

3. высота воздушной камеры – 4 мм, она неподвижна - по норме не более 4мм- соответствуют требованиям качества диетическим (с.1, п.3.2.2)

4. желток прочный, контуры не видны, занимает центральное положение, белок плотный - соответствуют требованиям качества диетическим (с.1, п.3.2.2)

5. На скорлупе нескольких яиц имеются полоски от транспортера, покрывающие 1/10 ее поверхности- по норме не более 1/8 поверхности – соответствует требованиям качества (с.2,п.3.2.7)

Заключение: на основании СТБ254 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Яйца куриные диетические 1 категории соответствуют требованиям качества.

 

Определите качество колбасок сыровяленых «Марочная в/с» полусухих, если при приемке обнаружено: батоны прямые, диаметром 28 мм, поверхность чистая и сухая, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет шпика – белый, запах приятный, вкус солоноватый, слегка острый, без посторонних. В 3-х батонах на разрезе обнаружена легкая пористость.

 

Решение:

Для решения задачи используем СТБ 295. Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. ОТУ.

1.батоны прямые, диаметром 28 мм-по норме не более 32мм – соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

2.поверхность чистая и сухая- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

3.консистенция упругая, фарш равномерно перемешан- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

4.цвет шпика – белый- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

5.запах приятный- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

6.вкус солоноватый, слегка острый, без посторонних- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

7.в 3-х батонах на разрезе обнаружена легкая пористость- допускается (с.4,прим. п.1)

Заключение: на основании СТБ 295. Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. ОТУ. Колбаски сыровяленые «Марочные в/с» полусухие соответствуют требованиям качества.

 

Определите качество скумбрии неразделанной горячего копчения, упакованной в картонные ящики по 45 штук в каждом, если при приемке обнаружено: мясо у рыбы легко отделяется от позвоночника, поверхность рыбы чистая, имеются незначительные белково-жировые натеки, у 4 штук обнаружены лопнувшие брюшка, порезы и срывы кожи. Цвет кожного покрова золотисто-коричневый, вкус и запах копчения.

Для решения задачи используем ГОСТ 7447-84 Рыба горячего копчения ТУ

- мясо у рыбы легко отделяется от позвоночника - соответствует стр 55 т3

- поверхность рыбы чистая, имеются незначительные белково-жировые натеки - соответствует стр 55 т3

- у 4 штук обнаружены лопнувшие брюшка, порезы и срывы кожи – по норме не более 10% - соответствует стр 55 т3

4*100/45=8,888%

- Цвет кожного покрова золотисто-коричневый- соответствует стр 55 т3

- вкус и запах копчения – соответствует стр 55 т 3

Заключение: на основании ГОСТ7447-84 Рыба горячего копчения ТУ, установлено, что скумбрия горячего копчения соответствует требованиям стандарта.

33. Определите качество минтая холодного копчения потрошеного с головой, если при приемке обнаружено: поверхность рыбы чистая, но у некоторых экземпляров имеется незначительный налет соли, цвет кожного темно-коричневый. Консистенция нежная, слегка ослабевшая, вкус и аромат копчения, массовая доля поваренной соли – 7 %, массовая доля влаги – 56%.

 

 

Решение:

Для решения задачи используем ГОСТ 11482 – 88 Рыба холодного копчения ТУ

1. поверхность рыбы чистая, но у некоторых экземпляров имеется незначительный налет соли – 1 сорт (стр70 т4)
2. цвет кожного темно-коричневый – 2 сорт (стр71 т4)
3. Консистенция нежная, слегка ослабевшая - 2 сорт (стр71 т4)
4. вкус и аромат копчения - 1 сорт (стр71 т4)
5. массовая доля поваренной соли – 7 % - 1сорт (стр72 т4)
6. массовая доля влаги – 56% - по норме 42-55% - не соответствует (стр72 т4)

Заключение: на основании ГОСТа 11482 – 88 Рыба холодного копчения ТУ минтай холодного копчения не соответствует требованиям стандарта

 

1.Охарактеризуйте образец крупы. (рис шлифованный)

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис относят к остальным сортам. Время варки — 20—40 мин, увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Рис отличается высоким содержанием крахмала (до 85%), который легко усваивается, поэтому рис относят к диетическим продуктам.