Определите качество яиц куриных пищевых, если: срок хранения 5 суток, масса 1 яйца 67гр. , воздушная камера неподвижная, высотой 3мм; желток прочный, едва видимый, белок плотный, светлый, прозрачный.

Определите качество овощных консервов «Горошек зеленый консервированный», если: в банке емкостью 500 мл установлено: зерна целые зеленого цвета; запах натуральный, имеется крахмалистый привкус; консистенция более твердая, имеется крахмалистый осадок.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия.

1. Зерна целые зеленого цвета – соответствует требованиям качества сорта экстра (с.2,п.1.2.3, т.1)

2. Запах натуральный, имеется крахмалистый привкус - соответствует требованиям качества столового сорта (с.2,п.1.2.3, т.1)

3. Консистенция более твердая, имеется крахмалистый осадок - соответствует требованиям качества столового сорта (с.2,п.1.2.3, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия овощные консервы «Горошек зеленый консервированный» соответствуют требованиям качества столового сорта.

 

Установите качество зефира «Ванильный», если: вкус сладкий, запах ванильный; цвет белый; мягкая консистенция; структура мелкопористая; продукт в виде 2-х полушарий склеенных между собой; поверхность обсыпана сахарной пудрой. Определите качество продукта.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.

1. Вкус сладкий, запах ванильный - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

2. Цвет белый - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

3. Мягкая консистенция - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

4. Структура мелкопористая - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

5. Продукт в виде 2-х полушарий склеенных между собой - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

6. Поверхность обсыпана сахарной пудрой - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия зефир «Ванильный» соответствует требованиям качества.

 

7. Определите качество шоколада «Дуэт», если: шоколад изготовлен сочетанием белого и темного шоколада; поверхность блестящая; форма правильная прямоугольная; консистенция твердая; структура однородная; массовая доля какао-масла в белом и темном шоколаде 20 %.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем СТБ 2211-2011 Шоколад. Общие технические условия.

1. Шоколад изготовлен сочетанием белого и темного шоколада - соответствует требованиям качества (с.4,п.4.2,т.1)

2. Поверхность блестящая - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

3. Форма правильная прямоугольная - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

4. Консистенция твердая - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

5. Структура однородная - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

6. Массовая доля какао-масла в белом и темном шоколаде 20% - по норме не менее 20% для белого и темного - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.2,т.4)

Заключение: на основании СТБ 2211-2011 Шоколад. Общие технические условия шоколад «Дуэт» соответствует требованиям качества.

 

Определите качество живой рыбы карп зеркальный, если: рыба плавает спинкой вверх, бодрая; поверхность рыбы чистая, естественной окраски с тонким слом слизи; цвет жабр красный; глаза светлые; запах естественный.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 24896-81 Рыба живая. Технические условия.

1. Рыба плавает спинкой вверх, бодрая - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

2. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски с тонким слом слизи - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

3. Цвет жабр красный - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

4. Глаза светлые - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

5. Запах естественный - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

Заключение: на основании ГОСТа 24896-81 Рыба живая. Технические условия живая рыба карп зеркальный соответствует требованиям качества.

 

Определите качество капусты свежей белокочанной раннеспелой хозяйственно-ботанического сорта «Июньская», если: кочаны свежие, целые; запах, и вкус свойственные свежей капусте; кочаны рыхлые; длина кочерыги 1,5-2,0 см; масса кочанов 1,0-1,2 кг (время проведения оценки качества 28 июня).

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 26768 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

1. Кочаны свежие, целые – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

2. Запах и вкус свойственные свежей капусте – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

3. Кочаны рыхлые – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

4. Длина кочерыги 1,5-2,0см – по норме не более 3,0 см - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

5. Масса кочанов 1,0-1,2кг – по норме не менее 0,3кг - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 26768 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия капуста свежая ранняя белокочанная соответствует требованиям качества.

 

10. Дайте заключение о качестве консервов «Сельдь натуральная с добавлением масла» установлено: вкус и запах приятные рыбные с легким ароматом пряностей; цвет мяса рыбы белый с желтоватым оттенком; куски рыбы целые, имеется незначительное припекание мяса к внутренней поверхности банки; массовая поваренной соли – 1,5%.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 13865Консервы рыбные натуральные с добавлением масла.

1. Вкус и запах приятные рыбные с легким ароматом пряностей – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

2. Цвет мяса рыбы белый с желтоватым оттенком– соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

3. Куски рыбы целые, имеется незначительное припекание мяса к внутренней поверхности банки– соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

4. Массовая поваренной соли – 1,5%– по норме от 1,2-2,0% - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

Заключение: на основании ГОСТа 13865Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. консервы «Сельдь натуральная с добавлением масла» соответствуют требованиям качества.

 

11. Определите качество свеклы свежей хозяйственно-ботанического сорта «Египетская плоская», если: корнеплоды свежие, целые; мякоть сочная, темно-красного цвета с фиолетовым оттенком; размер по наибольшему поперечному диаметру 11-13 см; массовая доля земли 0,4 %.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 26766 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

1. Корнеплоды свежие, целые – соответствуют требованиям качества отборного сорта (с.1,п.1.3,т.1)

2. Мякоть сочная, темно-красного цвета с фиолетовым оттенком - соответствуют требованиям качества отборного сорта (с.2,п.1.3,т.1)

3. Размер по наибольшему поперечному диаметру 11-13см - по норме 5,0-14,0см - соответствуют требованиям качества обыкновенного сорта (с.2,п.1.3,т.1)

4. Массовая доля земли 0,4% - по норме не более 1,0% - соответствуют требованиям качества отборного сорта (с.3,п.1.3,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 26766 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия свекла свежая хозяйственно-ботанического сорта «Египетская плоская» соответствует требованиям качества обыкновенного сорта.

 

12. Определите качество печенья сахарного «Лимонный слодыч», если: форма квадратная, поверхность с четким рисунком на лицевой стороне; цвет светло-желтый; запах приятный, ароматный, вкус слегка лимонный; на изломе печенье с равномерной пористостью; массовая доля влаги 7,1 %.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 24901 Печенье. Общие технические условия.

1. Форма квадратная, поверхность с четким рисунком на лицевой стороне - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

2. Цвет светло-желтый - соответствует требованиям качества (с.3,п.1.2.3,т.1)

3. Запах приятный, ароматный, вкус слегка лимонный - соответствует требованиям качества (с.3,п.1.2.3,т.1)

4. На изломе печенье с равномерной пористостью - соответствует требованиям качества (с.3,п.1.2.3,т.1)

5. Массовая доля влаги 7,1% по норме 3,0-8,5% - - соответствует требованиям качества (с.4,п.1.2.4,т.2)

Заключение: на основании ГОСТа 24901 Печенье. Общие технические условия печенье сахарное «Лимонный слодыч» соответствует требованиям качества.

 

Определите качество огурцов свежих хозяйственно-ботанического сорта «Родничок F1», если: плоды свежие, целые, цилиндрической формы, слабобугорчатые; мякоть плотная, хрустящая; вкус и запах приятные; размер плодов 9-12см.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 1726 Огурцы свежие. Технические условия.

1. Плоды свежие, целые, цилиндрической формы, слабобугорчатые - соответствуют требованиям качества (с.2,п.1.4,т.1)

2. Мякоть плотная, хрустящая - соответствуют требованиям качества (с.2,п.1.4,т.1)

3. Вкус и запах приятные - соответствуют требованиям качества (с.2,п.1.4,т.1)

4. Размер плодов 9-12см - по норме не более 12см (2группа) - соответствуют требованиям качества (с.2,п.1.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 1726 Огурцы свежие. Технические условия огурцы свежие хозяйственно-ботанического сорта «Родничок F1» соответствуют требованиям качества.

14. Определите качество печенья сахарного «К чаю», если: форма квадратная, поверхность с четким рисунком на лицевой стороне; цвет светло-желтый; запах приятный, ароматный, вкус слегка лимонный; на изломе печенье с равномерной пористостью; массовая доля влаги 7,1 %.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 24901 Печенье. Общие технические условия.

1. Форма квадратная, поверхность с четким рисунком на лицевой стороне - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.2.3,т.1)

2. Цвет светло-желтый - соответствует требованиям качества (с.3,п.1.2.3,т.1)

3. Запах приятный, ароматный, вкус слегка лимонный - соответствует требованиям качества (с.3,п.1.2.3,т.1)

4. На изломе печенье с равномерной пористостью - соответствует требованиям качества (с.3,п.1.2.3,т.1)

5. Массовая доля влаги 7,1% по норме 3,0-8,5% - - соответствует требованиям качества (с.4,п.1.2.4,т.2)

Заключение: на основании ГОСТа 24901 Печенье. Общие технические условия печенье сахарное «К чаю» соответствует требованиям качества.

 

Определите качество яблок свежих помологического сорта «Антоновка обыкновенная» в розничной торговой сети, если: плоды округлые, кожица блестящая зеленовато-желтая; мякоть зеленовато-белая, сочная, плотная, кисло-сладкая. На 1/9 площади плода имеется слабое побурение кожицы.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 21122 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

1. Плоды округлые, кожица блестящая зеленовато-желтая - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.4,п.2.4,т.1)

2. Мякоть зеленовато-белая, сочная, плотная, кисло-сладкая - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.4,п.2.4,т.1)

3. На 1/9 площади плода имеется слабое побурение кожицы - по норме не более 1/8 поверхности - соответствуют требованиям качества первого сорта (с.4,п.2.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 21122 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия яблоки свежие поздних сроков созревания помологического сорта «Антоновка обыкновенная» соответствуют требованиям качества первого сорта.

 

16. Определите, соответствует ли заявленная маркировка 1 сорт на упаковке крупы рисовой, если: цвет белый с желтоватым оттенком; вкус свойственный; доброкачественного ядра 99,5 %; нешелушеных зерен 0,1 %.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 6292 Крупа рисовая. Технические условия.

1. Цвет белый с желтоватым оттенком – соответствует требованиям качества (с.2,п.1,4.т.2)

2. Вкус свойственный - соответствует требованиям качества (с.2,п.1,4.т.2)

3. Доброкачественного ядра 99,5% - по норме не менее 99,4% - соответствует требованиям качества (с.3,п.1,4.т.2)

4. Нешелушеных зерен 0,1% - по норме не более 0,2% - соответствует требованиям качества (с.3,п.1,4.т.2)

Заключение: на основании ГОСТа 6292 Крупа рисовая. Технические условия качество крупы рисовой соответствует маркировальным данным первого сорта.

 

Определите качество чая черного байхового фасованного «Классический индийский» крупнолистовой установлено: аромат нежный, вкус приятный с терпкостью; цвет настоя яркий; разваренный лист недостаточно однородный, коричневый; лист недостаточно ровный, скрученный.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 1938 Чай черный байховый фасованный. Технические характеристики.

1. Аромат нежный, вкус приятный с терпкостью – соответствует требованиям качества высшего сорта (с.3,п.1.2.4,т.1)

2. Цвет настоя яркий - соответствует требованиям качества высшего сорта (с.3,п.1.2.4,т.1)

3. Разваренный лист недостаточно однородный, коричневый - соответствует требованиям качества первого сорта (с.3,п.1.2.4,т.1)

4. Лист недостаточно ровный, скрученный - соответствует требованиям качества первого сорта (с.3,п.1.2.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 1938 Чай черный байховый фасованный. Технические характеристики чай черный байховый фасованный «Классический индийский» крупнолистовой соответствует требованиям качества первого сорта.

18. Определите качество растворимого кофе «Indian Instant» гранулированного, если: частицы различных форм и размеров с пористой структурой; цвет светло-коричневый; вкус и аромат выраженные кофейные; массовая доля влаги 5%; массовая доля кофеина 2,6%.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 29148 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.

1. Частицы различных форм и размеров с пористой структурой – соответствуют требованиям качества (с.3,п.3.2.2, т.1)

2. Цвет светло-коричневый – соответствуют требованиям качества (с.3,п.3.2.2, т.1)

3. Вкус и аромат выраженные кофейные – соответствуют требованиям качества (с.3,п.3.2.2, т.1)

4. Массовая доля влаги 5% - по норме не более 6,0% – соответствуют требованиям качества (с.3,п.3.2.3, т.2)

 

19. Определите качества лаврового листа сухого, если: листья здоровые, продолговатой формы; запах хорошо выраженный; длина листьев от 4 до 5см; массовая доля влаги 11,5%.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 17594 Лист лавровый сухой. Технические условия.

1. Листья здоровые, продолговатой формы – соответствует требованиям качества (с.1,п.1.1,т.1)

2. Запах хорошо выраженный - соответствует требованиям качества (с.1,п.1.1,т.1)

3. Длина листьев от 4 до 5см – по норме не менее 3см - соответствует требованиям качества (с.1,п.1.1,т.1)

4. Массовая доля влаги 11,5% - по норме не более 12,0% - соответствует требованиям качества (с.1,п.1.1,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 17594 Лист лавровый сухой. Технические условия пряность «Лист лавровый» соответствует требованиям качества.

 

 

Определите качество реализуемого в октябре лука острого хозяйственно-ботанического сорта «Арзамасский» в количестве 600 ящиков по 30 кг в каждом, если обнаружено: размер лука по наибольшему поперечному диаметру 4-5 см; луковиц с недостаточно подсохшей шейкой 0,6 кг; с незначительными механическими повреждениями – 0,3 кг.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый ТУ

1. Определяем кол-во ящиков в выборке

600 ящиков – 13 ящиков стр 84 п 2.2

1. Определяем массу отобранных ящиков

13*30=390кг

1. Определяем массу среднего образца

390*10/100=39кг

1. размер лука по наибольшему поперечному диаметру 4-5 см; - отборный стр 2 т1
2. луковиц с недостаточно подсохшей шейкой 0,6 кг; - обыкновенного сорта стр 2 т1

0,6*100/39-1,54%

1. с незначительными механическими повреждениями – 0,3 кг. обыкновенного сорта стр 3т1

0,3*100/39=0,77%

Заключение: на основании ГОСТа 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый ТУ установлено, что лук обыкновенного сорта.

 

21. Определите соответствие требованиям качества мороженой клубники, если при оценке поступившей партии в полиэтиленовых упаковках по 500г, выявлено: ягоды зрелые, чистые, 8 % от массы ягод в упаковке – смерзшиеся, цвет однородный. После размораживания оказалось: консистенция слегка размягченная, близкая к консистенции свежих ягод, вкус и запах свежих ягод, без посторонних, плодов неравномерных по величине – 7 %, плодов частично деформированных – 4 %.

 

Решение:

Для решения задачи используем ГОСТ 29187 Плоды и ягоды быстрозамороженные. ОТУ.

1. Ягоды зрелые, чистые- соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.2, п.1.2.4, т.1)

2. 8 % от массы ягод в упаковке – смерзшиеся- по норме не более 10% - - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.3, п.1.2.4, т.1)

3. Цвет однородный-- соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.3, п.1.2.4, т.1)

4. После размораживания оказалось: консистенция слегка размягченная, близкая к консистенции свежих ягод, вкус и запах свежих ягод, без посторонних-- соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.3, п.1.2.4, т.1)

5. Плодов неравномерных по величине – 7 %- по норме не более 10% - - соответствуют требованиям качества первого сорта (с.4, п.1.2.4, т.1)

6. Плодов частично деформированных – 4 %- по норме не более 5% - - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.4, п.1.2.4, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 29187 Плоды и ягоды быстрозамороженные. ОТУ клубника мороженая соответствует требованиям качества первого сорта.

 

 

22. Определите качество и соответствие длине и разделке сельди тихоокеанской жирной пряного посола и ее качество, если при приемке выявили: тушки сельди длиной 10-12 см, поверхность чистая, не потускневшая; обнаружено несколько трещин на тушках длиной до 1 см каждая. У рыбы удалена голова, нижняя часть брюшка, внутренности и икра; вкус и запах – пряные, приятные; массовая доля поваренной соли – 8 %, массовая доля жира – 12,5%.

Для решения задачи пользуемся ГОСТ ом 1084-88Сельди пряного посола и маринованные (бочковые)ТУ:

- тушки сельди длиной 10-12 см – по норме не менее 9.5см – соответствует стр 2 п.1.2.2

- поверхность чистая, не потускневшая – соответствует стр 2 т1

- обнаружено несколько трещин на тушках длиной до 1 см каждая.- соответствует стр 2 т1

- У рыбы удалена голова, нижняя часть брюшка, внутренности и икра – потрашона обезглавленная стр 4 п 1.3.3.6

- вкус и запах – пряные, приятные - соответствует стр 2 т1

-массовая доля поваренной соли – 8 % - по норме 6-10 % - соответствует стр 2 т1

- массовая доля жира – 12,5%. – по норме не менее 12% - соответствует стр 2 т1

Заключение: на основании ГОСТа 1084-88 Сельди пряного посола и маринованные (бочковые)ТУ установлено, что сельдь пряного посола потрошеная, обезглавленная соответствует требованиям стандарта

23. Определите качество коньяка ординарного «Кристалл Арни» производства РУП «Минск Кристалл» со сроком выдержки коньячного спирта 5 лет, если при оценке обнаружено: вкус и букет – классический, коньячный, сложный, с характерными цветочно-ванильными нотами, оттенки цвета – теплые, золотисто-янтарные. Жидкость прозрачная с блеском, объемная доля этилового спирта – 40 %.

 

Решение:

Для решения задачи используем СТБ 1386 Коньяки. ОТУ

1.вкус и букет – классический, коньячный, сложный, с характерными цветочно-ванильными нотами- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.2.1, т.1)

2.оттенки цвета – теплые, золотисто-янтарные- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.2.1, т.1)

3.жидкость прозрачная с блеском, объемная доля этилового спирта – 40 %- по норме 40% - соответствует требованиям качества (с.3,п.5.2.2, т.2)

Заключение: на основании СТБ 1386 Коньяки. ОТУ коньяк ординарный «Кристалл Арни» соответствует требованиям стандарта

 

24. Определите качество повидла стерилизованного сливового, если при оценке качества установлено: по внешнему виду - однородная масса без семян и непротертых кусочков кожицы; вкус – кисловато-сладкий, цвет - коричневый, консистенция мажущаяся. Массовая доля сухих веществ – 63%. На дне банок обнаружены кристаллы сахарозы.

 

Решение:

Для решения задачи используем ГОСТ 6929 Повидло. ОТУ.

1.по внешнему виду - однородная масса без семян и непротертых кусочков кожицы-соответствует требованиям качества высшего сорта (с.2, п.1.2.5, т.1)

2. вкус – кисловато-сладкий - соответствует требованиям качества высшего сорта (с.2, п.1.2.5, т.1)

3.цвет – коричневый- соответствует требованиям качества высшего сорта (с.2, п.1.2.5, т.1)

4.консистенция мажущаяся- соответствует требованиям качества высшего сорта (с.2, п.1.2.5, т.1)

5.массовая доля сухих веществ – 63%- по норме не менее 61% - соответствует требованиям качества (с.3, п.1.2.6, т.2)

6.на дне банок обнаружены кристаллы сахарозы- не соответствует требованиям качества (с.2, п.1.2.5, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 6929 Повидло. ОТУ. Повидло сливовое не соответствует требованиям качества.

 

Определите качество яблок свежих помологического сорта «Антоновка обыкновенная» в розничной торговой сети, если: плоды округлые, кожица блестящая зеленовато-желтая; мякоть зеленовато-белая, сочная, плотная, кисло-сладкая. На 1/9 площади плода имеется слабое побурение кожицы.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 21122 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

1. Плоды округлые, кожица блестящая зеленовато-желтая - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.4,п.2.4,т.1)

2. Мякоть зеленовато-белая, сочная, плотная, кисло-сладкая - соответствуют требованиям качества высшего сорта (с.4,п.2.4,т.1)

3. На 1/9 площади плода имеется слабое побурение кожицы - по норме не более 1/8 поверхности - соответствуют требованиям качества первого сорта (с.4,п.2.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 21122 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия яблоки свежие поздних сроков созревания помологического сорта «Антоновка обыкновенная» соответствуют требованиям качества первого сорта.

28. Определите качество творога 4 %-ной жирности, изготовленного из нормализованного молока, если при приемке обнаружено: по внешнему виду – мажущаяся консистенция, вкус и запах – чистые, кисломолочные, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира – 4,2 %, содержание влаги – 74 %, кислотность – 225 ^о Т.

 

Решение:

Для решения задачи используем СТБ 315 Творог ТУ.

1.по внешнему виду – мажущаяся консистенция-соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

2.вкус и запах – чистые, кисломолочные- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

3. цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

4.массовая доля жира – 4,2 %- по норме не менее 4% - соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

5. содержание влаги – 74 %- по норме не более 75% - соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

6. кислотность – 225 ^о Т- по норме не более 230% - соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

Заключение: на основании СТБ 315 Творог ТУ. Творог 4% жирности соответствует требованиям качества.

 

29. Определите качество сливок восстановленных пастеризованных 20 %-ной жирности, если установлено: по внешнему виду – однородная жидкость с чистым сливочным вкусом и запахом, слегка сладковатым привкусом, белого цвета, равномерного по всей массе. Кислотность – 17,5 ^о Т, массовая доля белка – 2,6 %.

 

Решение:

Для решения задачи используем СТБ 1887. Сливки питьевые. ОТУ.

1.по внешнему виду – однородная жидкость с чистым сливочным вкусом и запахом, слегка сладковатым привкусом- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

2.белого цвета, равномерного по всей массе- соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.1, т.1)

3.кислотность – 17,5 ^о Т,- по норме не более 19 ^о Т соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

4. массовая доля белка – 2,6 %- по норме 10-35% - соответствует требованиям качества (с.3,п.5.3.2, т.2)

Заключение: на основании СТБ 1887. Сливки питьевые. ОТУ сливки восстановленные пастеризованные соответствуют требованиям качества.

 

Определите категорию, вид и качество яиц куриных, если при приемке обнаружено: яйца хранились 6 суток, масса 10 яиц – 715 г, высота воздушной камеры – 4 мм, она неподвижна, желток прочный, контуры не видны, занимает центральное положение, белок плотный. На скорлупе нескольких яиц имеются полоски от транспортера, покрывающие 1/10 ее поверхности.

 

Решение:

Для решения задачи используем СТБ254 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

1.срок хранения 6 суток-по норме не более 7суток- соответствуют требованиям качества диетическим (с.1, п.3.2.2)

2.масса 10яиц-715г. – по норме не менее 710г- категория высшая (с.2,п.3.2.5.т.1)

3. высота воздушной камеры – 4 мм, она неподвижна - по норме не более 4мм- соответствуют требованиям качества диетическим (с.1, п.3.2.2)

4. желток прочный, контуры не видны, занимает центральное положение, белок плотный - соответствуют требованиям качества диетическим (с.1, п.3.2.2)

5. На скорлупе нескольких яиц имеются полоски от транспортера, покрывающие 1/10 ее поверхности- по норме не более 1/8 поверхности – соответствует требованиям качества (с.2,п.3.2.7)

Заключение: на основании СТБ254 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Яйца куриные диетические 1 категории соответствуют требованиям качества.

 

Определите качество колбасок сыровяленых «Марочная в/с» полусухих, если при приемке обнаружено: батоны прямые, диаметром 28 мм, поверхность чистая и сухая, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет шпика – белый, запах приятный, вкус солоноватый, слегка острый, без посторонних. В 3-х батонах на разрезе обнаружена легкая пористость.

 

Решение:

Для решения задачи используем СТБ 295. Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. ОТУ.

1.батоны прямые, диаметром 28 мм-по норме не более 32мм – соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

2.поверхность чистая и сухая- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

3.консистенция упругая, фарш равномерно перемешан- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

4.цвет шпика – белый- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

5.запах приятный- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

6.вкус солоноватый, слегка острый, без посторонних- соответствует требованиям качества (с.4, п.5.2.1, т.1)

7.в 3-х батонах на разрезе обнаружена легкая пористость- допускается (с.4,прим. п.1)

Заключение: на основании СТБ 295. Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. ОТУ. Колбаски сыровяленые «Марочные в/с» полусухие соответствуют требованиям качества.

 

Определите качество скумбрии неразделанной горячего копчения, упакованной в картонные ящики по 45 штук в каждом, если при приемке обнаружено: мясо у рыбы легко отделяется от позвоночника, поверхность рыбы чистая, имеются незначительные белково-жировые натеки, у 4 штук обнаружены лопнувшие брюшка, порезы и срывы кожи. Цвет кожного покрова золотисто-коричневый, вкус и запах копчения.

Для решения задачи используем ГОСТ 7447-84 Рыба горячего копчения ТУ

- мясо у рыбы легко отделяется от позвоночника - соответствует стр 55 т3

- поверхность рыбы чистая, имеются незначительные белково-жировые натеки - соответствует стр 55 т3

- у 4 штук обнаружены лопнувшие брюшка, порезы и срывы кожи – по норме не более 10% - соответствует стр 55 т3

4*100/45=8,888%

- Цвет кожного покрова золотисто-коричневый- соответствует стр 55 т3

- вкус и запах копчения – соответствует стр 55 т 3

Заключение: на основании ГОСТ7447-84 Рыба горячего копчения ТУ, установлено, что скумбрия горячего копчения соответствует требованиям стандарта.

33. Определите качество минтая холодного копчения потрошеного с головой, если при приемке обнаружено: поверхность рыбы чистая, но у некоторых экземпляров имеется незначительный налет соли, цвет кожного темно-коричневый. Консистенция нежная, слегка ослабевшая, вкус и аромат копчения, массовая доля поваренной соли – 7 %, массовая доля влаги – 56%.

 

 

Решение:

Для решения задачи используем ГОСТ 11482 – 88 Рыба холодного копчения ТУ

1. поверхность рыбы чистая, но у некоторых экземпляров имеется незначительный налет соли – 1 сорт (стр70 т4)
2. цвет кожного темно-коричневый – 2 сорт (стр71 т4)
3. Консистенция нежная, слегка ослабевшая - 2 сорт (стр71 т4)
4. вкус и аромат копчения - 1 сорт (стр71 т4)
5. массовая доля поваренной соли – 7 % - 1сорт (стр72 т4)
6. массовая доля влаги – 56% - по норме 42-55% - не соответствует (стр72 т4)

Заключение: на основании ГОСТа 11482 – 88 Рыба холодного копчения ТУ минтай холодного копчения не соответствует требованиям стандарта

 

1.Охарактеризуйте образец крупы. (рис шлифованный)

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис относят к остальным сортам. Время варки — 20—40 мин, увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Рис отличается высоким содержанием крахмала (до 85%), который легко усваивается, поэтому рис относят к диетическим продуктам.

 

Определите качество овощных консервов «Горошек зеленый консервированный», если: в банке емкостью 500 мл установлено: зерна целые зеленого цвета; запах натуральный, имеется крахмалистый привкус; консистенция более твердая, имеется крахмалистый осадок.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия.

1. Зерна целые зеленого цвета – соответствует требованиям качества сорта экстра (с.2,п.1.2.3, т.1)

2. Запах натуральный, имеется крахмалистый привкус - соответствует требованиям качества столового сорта (с.2,п.1.2.3, т.1)

3. Консистенция более твердая, имеется крахмалистый осадок - соответствует требованиям качества столового сорта (с.2,п.1.2.3, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия овощные консервы «Горошек зеленый консервированный» соответствуют требованиям качества столового сорта.

 

Установите качество зефира «Ванильный», если: вкус сладкий, запах ванильный; цвет белый; мягкая консистенция; структура мелкопористая; продукт в виде 2-х полушарий склеенных между собой; поверхность обсыпана сахарной пудрой. Определите качество продукта.

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.

1. Вкус сладкий, запах ванильный - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

2. Цвет белый - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

3. Мягкая консистенция - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

4. Структура мелкопористая - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

5. Продукт в виде 2-х полушарий склеенных между собой - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

6. Поверхность обсыпана сахарной пудрой - соответствует требованиям качества (с.4,п.3.1.4,т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия зефир «Ванильный» соответствует требованиям качества.

 

7. Определите качество шоколада «Дуэт», если: шоколад изготовлен сочетанием белого и темного шоколада; поверхность блестящая; форма правильная прямоугольная; консистенция твердая; структура однородная; массовая доля какао-масла в белом и темном шоколаде 20 %.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем СТБ 2211-2011 Шоколад. Общие технические условия.

1. Шоколад изготовлен сочетанием белого и темного шоколада - соответствует требованиям качества (с.4,п.4.2,т.1)

2. Поверхность блестящая - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

3. Форма правильная прямоугольная - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

4. Консистенция твердая - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

5. Структура однородная - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.1,т.3)

6. Массовая доля какао-масла в белом и темном шоколаде 20% - по норме не менее 20% для белого и темного - соответствует требованиям качества (с.5,п.4.3.2,т.4)

Заключение: на основании СТБ 2211-2011 Шоколад. Общие технические условия шоколад «Дуэт» соответствует требованиям качества.

 

Определите качество живой рыбы карп зеркальный, если: рыба плавает спинкой вверх, бодрая; поверхность рыбы чистая, естественной окраски с тонким слом слизи; цвет жабр красный; глаза светлые; запах естественный.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 24896-81 Рыба живая. Технические условия.

1. Рыба плавает спинкой вверх, бодрая - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

2. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски с тонким слом слизи - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

3. Цвет жабр красный - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

4. Глаза светлые - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

5. Запах естественный - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.5,т.3)

Заключение: на основании ГОСТа 24896-81 Рыба живая. Технические условия живая рыба карп зеркальный соответствует требованиям качества.

 

Определите качество капусты свежей белокочанной раннеспелой хозяйственно-ботанического сорта «Июньская», если: кочаны свежие, целые; запах, и вкус свойственные свежей капусте; кочаны рыхлые; длина кочерыги 1,5-2,0 см; масса кочанов 1,0-1,2 кг (время проведения оценки качества 28 июня).

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 26768 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

1. Кочаны свежие, целые – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

2. Запах и вкус свойственные свежей капусте – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

3. Кочаны рыхлые – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

4. Длина кочерыги 1,5-2,0см – по норме не более 3,0 см - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

5. Масса кочанов 1,0-1,2кг – по норме не менее 0,3кг - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.3, т.1)

Заключение: на основании ГОСТа 26768 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия капуста свежая ранняя белокочанная соответствует требованиям качества.

 

10. Дайте заключение о качестве консервов «Сельдь натуральная с добавлением масла» установлено: вкус и запах приятные рыбные с легким ароматом пряностей; цвет мяса рыбы белый с желтоватым оттенком; куски рыбы целые, имеется незначительное припекание мяса к внутренней поверхности банки; массовая поваренной соли – 1,5%.

 

Решение задачи:

Для решения задачи используем ГОСТ 13865Консервы рыбные натуральные с добавлением масла.

1. Вкус и запах приятные рыбные с легким ароматом пряностей – соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

2. Цвет мяса рыбы белый с желтоватым оттенком– соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

3. Куски рыбы целые, имеется незначительное припекание мяса к внутренней поверхности банки– соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

4. Массовая поваренной соли – 1,5%– по норме от 1,2-2,0% - соответствует требованиям качества (с.2,п.1.7,т.2)

Заключение: на основании ГОСТа 13865Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. консервы «Сельдь натуральная с добавлением масла» соответствуют требованиям качества.

 

11. Определ