Поняття про виноградне вино.

Міцні вина

Мадера - міцне вино зі специфічними органолептичними властивостями, придбаними в результаті окислювальних процесів, що протікають в ході обробки виноматеріалів нагріванням з доступом повітря (процес мадерізаціі) або з дозуванням кисню в герметичних резервуарах.

Батьківщина мадери - що належить Португалії острів Мадейра. Там у 1421 р. вперше посадили сорти Вердельо, Мальвазія, Серсіаль, Тінто і ін Сприятливийклімат і грунти вулканічного походження сприяли вирощуванню винограду, з якого можна було готувати оригінальне міцне, майже сухе, але високоекстрактівное вино, згодом назване мадерою. У технології її виготовлення завжди було прийнято виставляти бочки з вином на сонці для дозрівання. У ХУШ ст. було відмічено, що місцеві міцні вина особливо швидко старіли, набуваючи нові смакові якості, під час плавання в трюмах вітрильних кораблів до берегів Індії і інших місць колоніальної торгівлі, в тропічних широтах. Дозрівання вина сприяли висока температура і морська хитавиця, що збагачує вино киснем. Так виникла головна особливість технології мадери - теплова обробка в бочках в умовах окислення.

В Криму почали виробляти мадеру двох типів - міцну з об'ємною часткою спирту 19- 19,5% об. і масовою концентрацією цукру 3- 6 г/дм3 та суху - 18% об. спирту і 1,5 г/дм3 цукру. Їх отримують з винограду сортів Аль-більо, Вердельо, Воскеат, Кокур білий, Серсіаль, Тербаш і Шабаш. Останнім часом використовують також сорту Білий круглий, Клерет, Мальвазія, нарм, Ркацителі та ін.

Спеціальний технологічний прийом мадерізація - це витримка виноматеріалів у неповних бочках у сонячній камері (оранжереї) або в теплових камерах для вин типу мадера. Крім чинників температури і часу, процеси мадерізаціі лімітуються також надходженням кисню і змістом фенольних речовин. При відсутності кисню припиняються окислювальні процеси з глибоким руйнуванням і перетворенням багатьох речовин вина. Ці процеси протікають нормально тільки при наявності у вині фенольних речовин, що є переносниками кисню і (з теорії засновника школи біохіміків академіка А. Н. Баха) забезпечують протікання окислювальних процесів з руйнуванням деяких з'єднань. При дозріванні мадери змінюються колір, букет і смак вина, відбувається перетворенняорганічних кислот, вуглеводів, азотистих і пектинових речовин, а також окислення спирту до альдегідів, освіта ацеталей і складних ефірів.

Марсала - оригінальне міцне, екстрактивні, але не надто солодке вино. Колір темно-бурштиновий з цегляно-коричневими тонами. Це як би перехідний варіант між білими і червоними винами. Володіє сильним приємним букетом і пекучим, трохи смолистим смаком. У марсалу будь-якого віку є тону портвейну, при середніх роках витримки вона нагадує мадеру, стара марсала порівнянна з хересом довгих років витримки. Батьківщина вина - острів Сицилія. Італійці вважають це солодке чудове екстрактивні вино кращої перлиною у виноробному "намисто" своєї країни. Готують марсалу з сортів Катарратто (білий і червоний), Грілло (білий) і Інзолія (червоний). Основний виноматеріал отримують шляхом настоювання сусла на мезге з частковим бродінням і додаванням 2-4% увареного сусла (бекмеса).

Марсалу виробляють в невеликих обсягах, Молдови, Росії, Туркменістані з сортів Аліготе, Кара узюм, Мерло, Ркацителі, Тербаш, Фетяска біла і ін.

Портвейн - міцне вино зі специфічними, типовими Для напою цього типу органолептичними властивостями, що виникають в ході теплової обробки міцних виноматеріалів, що проводиться для їх дозрівання та поліпшення якості (процес портвейнізаціі). Батьківщина портвейну - Португалія (м. Порту). Його виробляють в чітко обмеженому районі за спеціальною технологією з високоцукристого місцевих сортів винограду. Особливість технології полягає в тому, що спочатку портвейн готують, як звичайне вино, але потім процес ферментації штучно зупиняють, додаючи спирт. Таким чином, в портвейні залишаєтьсявиноградний цукор (іншого, як і інших сторонніх добавок, там бути і не може), а незавершеність ферментації надає вину ту непередавано складну гаму смаку, якої він завжди славиться.

Традиційні білі портвейни в багатьох країнах виробляють з винограду сортів Аліготе, Альбільо, Воскеат, Кокур білий, Мцване кахетинський, нарм, Мальвазія, Ркацителі, Семільон, Сильванер, Совіньйон, Хіхві, а червоні портвейни - з сортів Алеатіко, Альварельо, Бастардо магарацький, Каберне -Совіньон, Красностоп Золотовський, Матраца, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубіновий Магарача, Сапераві, Тавквері, Туріга, Хіндогни і Цимлянський чорний.

Вітчизняна технологія виробництва вина типу портвейн включає переробку винограду з гребнеотделеніем, бродіння сусла на мезге, відділення та спиртування бродячого сусла очищеним спиртом-ректифікатом, купаж, теплову обробку кріплених виноматеріалів для прискорення їх дозрівання, стабілізацію проти помутнінь, витримку (для марочних) протягом 3 років при температурі 15-20°С, фасування та реалізацію. Процес портвейнізаціі обумовлений двома основними чинниками - температурою і тривалістю, а також складними хімічними та біохімічними перетвореннями при помірному нагріванні вина без доступу кисню. У реакції взаємодії, крім окислення окремих компонентів, вступають фенольні і азотисті речовини, спирти, кислоти та альдегіди. З Сахаров і амінокислот утворюються темнофарбовані речовини - Меланоїдіни. Звільняються пов'язані альдегіди і утворюються нові альдегіди і ефіри, створюють букет портвейну.

Херес - біле виноградне вино зі специфічними органолептичними властивостями, що формуються при плівковому, глибинному, глубіннопленочном і безплівкову способах хересованія (вторинне зброджування сухого виноматеріалу під плівкою хересних дріжджів для вин типу херес).

Походження цього оригінального вина і його назва пов'язані з містом Херес-де-ла-Фронтера в південній області Андалусія (Іспанія). Всесвітню популярність воно набуло у середні століття в зв'язку з розвитком мореплавання і торгівлі з Англією, Францією, Індією, а потім з Америкою, Росією та іншими країнами.

Рецепт цього незрівнянного, божественного напою, як стверджують знавці і винороби, сходить до XII ст. до н.е. Історія виробництва хересу з його гіркуватим горіховим присмаком і своєрідним букетом містить безліч таємниць і легенд. Секрети його приготування не були відомі нікому, крім самих виноробів, аж до початку XX ст. Виявилося, що таємниця хересного "чаклунства" полягала у використанні спеціальної раси і штаму дріжджів хересної плівки.

Класичний іспанська метод отримання хересу полягає в багаторічної витримки хересних виноматеріалів у неповних бочках під хересної плівкою, з-під якої двічі на рік відбирають 1 / 3 вина і замінюють вином з іншої партії, переміщаючи вино від молодого до більш витриманому (старому).

В Іспанії кращі марки старого хересу належать до найбільш вишуканим і дорогих вин у світі, воістину вважаються винним чемпіоном довголіття. В іспанській колекції вин зберігається херес, отриманий з винограду врожаю 1494 р.

Промислове виготовлення хересу було освоєно в 1945-1948 рр.. в Криму, а виробничі досліди і наукові пошуки, що передували його отримання, були розпочаті в 1908р. А.М. Фроловим-Багрєєвим. За технологією херес відрізняється від інших типів вин тим, що його специфічні особливості формуються під впливом хересних дріжджів при доступі повітря.
Хересованя - це процес утворення вина під плівкою хересних рас дріжджів. На поверхні вина в неповних бочках розростається плівка, завдяки якій вино набуває особливих букет і смак. Спочатку виникають окремі невеликі "острівці", поступово розростаючись, вони створюють суцільну зморшкувату плівку рожево-палевого кольору. З часом плівка набуває темно-сірий колір і поступово опускається на дно ємності. Оптимальна температура для розвитку хересної плівки 16-18°

С. Основними процесами при дозріванні вина під хересної плівкою є окислювально-відновні та автолітіческіе.

У різних країнах херес готують із сортів винограду Аліготе, Альбільо, Баян Шірей, Білий круглий, Вердельо, Гарс Льовелю, Кокур білий, групи Піно (білий, сірий, чорний), Паломіно, Педро кримський, Педро Хіменес, Пухляковскій, Ркацителі, Рислінг, Серсіаль, Сильванер, Совіньйон, Трамінер рожевий, Фетяска, Фурмінт та ін До цього унікального й незвичайному типу вина, яке неможливо сплутати ні з яким іншим, в Росії можна віднести херес Донський, Тарки Тау (Дагестан) і ін Херес вважається "королем "аперитивів завдяки специфічному букету і сильним тонізуючим властивостями.

Десертні вина

Серед спеціальних десертних виноградних вин виділяється група лікерних вин з вмістом сахару більше 20г/дм3-це мускатні і токайські, червоні десертні вина і малага. В основному ці рідко зустрічаються вина вимагають особливих природних умов.

Лікерні вина готують тільки з винограду, зародзиненого різними способами до цукристості 40-50г/дм3. Кращі серед них-унікальна токайська есенція, "церковні" вина Італії, грецькі Мавродафіе і іспанська малага. Лікерні вина за ГОСТ 7208-93 віднесені до спеціальних вин з вмістом спирту 12-16% об., масовою концентрацією сахару 210-300 г/дм3 і тітруемих кислот в межах 3-8 г/дм3.

Мускатні вина виробляють із сортів винограду з характерним "мускатним" ароматом, обумовленим терпеноіднимі сполуками в шкірці ягід і м'якоті (гераніол, геранілацетат, ліналоол, мірцен, нерол, цитронелол та ін.).

Культивування винограду мускатних сортів було відомо ще древнім грекам і римлянам. Широке поширення ці сорти одержали в середні століття в Греції, Італії, Іспанії, Португалії, Франції та інших державах.

Виробництво мускатних вин почалося в 1828 р. в Криму. Для їх виготовлення використовують виноград таких основних сортів, як Алеатіко, мускатної групи (білий, угорський, рожевий, чорний і фіолетовий). Марочні десертні мускатні вина в основному представлені такими високоякісними винами, як Мускат Анапи, Мускат оксамитовий, Мускат Геленджика, Мускат янтарний, Мускат Просковейскій, Букет Дагестану, Дружба, Новочеркаський та ін.

Дроблення винограду і бродіння сусла в аеробних умовах призводить до окислення деяких терпенів і ослаблення сортового аромату.

Токайські вина - вина, які виготовляють з винограду сортів Гарс Льовелю, Мускат білий (Люнель) і Фурмінт, які ростуть в північно-східному регіоні Угорщини на схилах гори Токай. Вони стали широко відомі у другій половині XII ст. Кращі токайські вина готують з винограду, оброблюваного на висоті 100-400 м над рівнем моря. Виноград підв'ялюють на кущі, іноді залишають, щоб він піддався впливу заморозків, і збирають в кінці жовтня - початку листопада. Розрізняють такі типи токайських вин - самородна, Ассу і есенція, а також його різновиди - машлаш, фордіташ та ін.

В Україні угорські вина стали відомі завдяки зв'язкам з Польщею. У XVIII ст. їх закуповували для царського столу за допомогою спеціально організованої в 1745 р. комісії, яка проіснувала більше 50 років. Вино типу токай виробляють в Азербайджані, Вірменії, Молдови, Росії, на Україну і в інших країнах з винограду сортів Фурмінт, Гарс Льовелю, Кокур білий, Мускат білий, Люнель, Піно сірий і Ркацителі.

Малага - іспанське лікерне купажне вино. Місцеві природні умови півдня Іспанії в Андалусії дають можливість вирощувати виноград з дуже високою цукристістю сортів Москатель і Педро Хіменес. Частина грон увялівают на відкритому повітрі на спеціальних матах, що вміщають по 10-12кг винограду. До основних сортах, крім зазначених, з яких готують малагу, відносять Альбільо, Васкеат, Кара узюм, Кахетії, Мальвазія, Мсхалі, Мускат білий, Тербаш та ін.

Купажуванням створюють різні за кольором, цукристості і фортеці марки малаги. Найбільш відома солодка біла малага - тонке і приємне вино, яка купує у міру старіння темно-бурштиновий чи золотисто-червоний колір. Високо цінується чорна малага (каштанового кольору) марки Лакріма (сльози), що отримується тільки з сусла-самопливу, і Москатель (мускатна) з винограду мускатних сортів. Стійким попитом у споживача користується малага біла суха - вино із залишковим цукром; його колір варіює від світло-жовтого до бурштинового, вміст спирту 15-25% об., Екстрактивних речовин - 14-30 г/дм3.

Малага - висококалорійне дієтичне вино, яке виробляють і в інших країнах.

На Кубані стало традицією проводити купажне лікерне вино типу малага з кондиціями 15% об. спирту і 240 г/дм3 цукру. Це вино, дуже схоже на іспанське, витримують 2-3 роки в дубових бочках, де його забарвлення набуває каштановий відтінок, а в букеті виникає стійкий шоколадно-чорносливом-вий тон.

Червоні десертні вина представлені вином типу кагор. Воно названо на честь французького міста Кагор, де готували масові партії червоного солодкуватого і досить міцного вина.

Для отримання ігристих вин використовують необроблені вітчизняні чи імпортні виноматеріали, дозволені до застосування органами охорони здоров'я Росії, що відповідають певним вимогам. Для виготовлення шампанських виноматеріалів відповідно до ГОСТ 51147-98 "Виноматеріали шампанські. Технічні умови" (прийнятий вперше і введений в дію 12 березня 1998 р.) Використовують виноград свіжий по ГОСТ 24433-80 ампелографія-чеських сортів Аліготе, Каберне-Совіньон, Піно білий, Піно чорний, Пухляковскій, Рислінг, Совіньйон, Сильванер, Тра-мінер рожевий, Шардоне, що має масову концентрацію цукрів у соку ягід 17-20 г/100 см 2 і тітруемих кислот не менше 8 г/дм3. Застосовують дріжджі винні чистої культури спеціальних рас і ангідрид сірчистий рідкий технічний за ГОСТ 2918.

Тиражну суміш (напівпродукт, призначений для вторинного бродіння) готують, змішуючи оброблені кулажі пройшли фільтрацію шампанських виноматеріалів, тиражний лікер цукристістю 50-60%, розведення ЧКД і додаючи в суміш 10%-ний спиртовий розчин таніну (0,1г/дал) і 2%-ний розчин рибного клею (0,125 г / дал) і інших освітлюючих речовин. При необхідності замість таніну і клею вносять до 2г/дал суспензії бентоніту з додаванням певної кількості лимонної кислоти.

Оформлення готової продукції включає наклеювання на пляшку етикетки і кольоретки, обгортку горлечка білою або жовтою фольгою. Пляшки з готовим і ігристим вином завертають в тонку папір і упаковують в ящики з гофрованого картону за відповідним ГОСТу.

Дозволяється упаковка в художньо оформлені коробки. Пляшковий спосіб шампанізації дає можливість отримувати еталонну продукцію, що не поступається за якістю своєму французькому прототипу.

Шампанське за французькою технологією вперше почали виробляти на початку XIX ст. в Судаку (Крим), а в кінці XIX ст. У Новому Світі,історичній батьківщині російського шампанського.

Вторинне бродіння при шампанізації резервуарним способом відбувається не в пляшках, а в акратофори - металевих емальованих резервуарах великого обсягу (2-10 тис.дал), обладнаних спеціальною запірною арматурою і пристроями для регулювання температури. Шампанізацію ведуть як періодично, так і в потоці.

Шампанське виробляють в основному безперервним методом шампанізації (вторинне бродіння). Може бути використана одна з двох схем: в системі послідовно з'єднаних апаратів (лінія шампанізації) і в спареної установці в умовах надвисокої концентрації іммобілізованих кліток дріжджів.

Технологія включає наступні процеси: приготування бродильної суміші; бродіння в безперервному потоці під тиском 0,5МПа при температурі до 12°С; потокова обробка в біогенераторах (пристроях для знекиснення віноматерілов (кулажей) та їх збагачення продуктами життєдіяльності дріжджів); охолодження до 3-4 ° С і витримка в потоці 24 год; фільтрація на холоді, введення експедиційного лікеру і відпочинок у прийомних резервуарах не менше 6 год; перевірочна фільтрація, ізобароізотермічне фасування та закупорювання пляшок з мюзлеваніем; контрольна експозиція шампанського або пляшкова пастеризація; оздоблення і експедиція.

Технологія виробництва шампанського весь час вдосконалюється, а процес дозрівання вина постійно форсується завдяки впровадженню результатів наукових досягнень.

 

Розлив вина

Розлив вина проводять гарячим або холодним способом.

Останній поділяється на два варіанти: розлив з стерилізуючої фільтрацією і без стерилізуючій фільтрації. Стерильність вина при збереженні його складу та органолептичних властивостей, забезпечується холодним розливом. У країнах з розвиненим виноробством гарячий розлив практично повністю витіснено стерильним розливом вин з високоякісних витриманих виноматеріалів, а також натуральних сухих, напівсухих і напівсолодких вин.

Стерильний розлив припускає високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва, ретельну стерилізацію обладнання, вінопроводов, пляшок, пробок і всіх допоміжних матеріалів, що знаходяться в контакті з вином. Особливу увагу при цьому звертають на використання знепліднювати фільтрів, сучасних ополіскувачів пляшок, а також розливних і закупорочних автоматів, забезпечених спеціальними пристроями для стерилізації. Виключно велике при цьому значення остаточного фільтрування перед розливом. Середній розмір клітини винних дріжджів знаходиться в межах (5-6) х (3-6) мкм, а бактеріальні клітини значно менше - (1,5- 0,6)х0,3мкм, тому видалення з вина мікроорганізмів важко.

Для знепліднювати (стерильного) фільтрації застосовують фільтри з пластинками, розмір глибинних пір яких становить 0,8-0,2 мкм.

Правильно підібрана марка фільтрів з використанням при їх виготовленні певних сортів кизельгуру та перліту, целюлози, спінених гідрофільних матеріалів (нейлону і ін), а також фільтр-картону з відповідним розміром пор забезпечує оптимальне співвідношення між "ситовим ефектом" і адсорбційним дією матеріалу, дає можливість видаляти з вина мікробні клітини та інші суспензії. Найбільш ефективна мембранна фільтрація - надійний спосіб видалення мікроорганізмів і суспензій з будь-яких субстратів. З її допомогою з вина видаляють не тільки мікроорганізми, а й багато небажані включення. Вино попередньо фільтрують через пластинчасті або свічкові, а потім через мембранні фільтри.

Більшість вин продається споживачеві розлитими в скляні пляшки. Пляшки ємністю 0.75л. широко використовуються для розливу марочних вин, все більше застосовуються і для розливу столових вин, витісняючи раніше застосовувалися для цієї мети літрові пляшки.

Сьогодні у світі існує кілька видів бутлів:

·Бордоська: пляшка з крутими "плічками", призначеними для утримання можливого осаду. Найбільш часто зустрічається.

·Бургундська: пляшка з похилими "плічками".

·Рейнська: пляшка витягнутої форми, використовувана в Німеччині і Ельзасі.

Провансальська: нагадує амфору.

Шампанське: товстостінна пляшка, здатна витримати високий тиск.

Боксбойтель: Франконська пляшка, що зовні нагадує флягу.

Буддель: пляшка у вигляді трикутника, яка використовується для розливу деяких німецьких вин.

ЛАБОРАТОРНА ОЦІНКА ВИНА

Лабораторне дослідження вина складається з визначення титруемой кислотності та кількісного вмісту щавлевої кислоти, метилового спирту і цукру. У доброякісних столових сухих і напівсолодких виноградних та плодово-ягідних винах титруемая кислотність у перерахунку на винну кислоту повинна бути 5-7 г / л; вміст цукру в сухих винах має бути до 0,3%, а в напівсолодких - від 3 до 8%, зміст щавлевої кислоти в виноматеріалах допускається до 300 мг / л; у вині - до 250 мг / л; зміст метилового спирту у вині не допускається.

Для визначення метилового спирту слід керуватися ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки та коньячні спирти. Метод визначення вмісту метилового спирту".

У арбітражних випадках проводять визначення натуральності сухих виноградних вин домашнього приготування, для чого визначають величину буферної ємності, вміст екстрактивних речовин і оцінюють отримані результати згідно з існуючими методиками.

 

Вади виногорадного вина

Почорніння вина відбувається, якщо готують його в залізній посуді або використовують залізні предмети (лійки, трубки) при роботі з винопродукти. Після закінчення бродіння при подальшій обробці воно під дією кисню чорніє. Цьому пороку схильні і білі і червоні вина, смак їх стає негармонійним:

- Сірководневий запах нерідко з'являється в зброджених винах. Він утворюється в результаті відновлення дріжджами вільної сірки. Вино набуває запах тухлих яєць і неприємний смак.

Сірка може потрапити у вино з плодами і ягодами перед збором, обробленими цим препаратом для боротьби зі шкідниками;

- Пліснявий присмак вина виникає часто у випадку переробки гнилих або запліснявілих плодів і ягід. Іноді такий присмак з'являється в темно-зелених винах при зберіганні їх у сирих приміщеннях або через укупорки погано обробленої пробкою. Для попередження цього пороку необхідно утримувати в чистоті приміщення, тару, ретельно сортувати і промивати плоди і ягоди, а шийка пляшок після закупорювання пробками покривати смолкою або парафіном;

- Дріжджовий присмак залишається у винах із-за тривалого контакту сусла з дріжджами, особливо в умовах підвищеної температури, тому що після закінчення бродіння вони поступово відмирають і починають розкладатися, що і додає провину неприємний присмак. Для усунення його повторно освітлюють і фільтрують вино: іноді досить відкритою переливки його з доступом повітря (провітрювання).

Недоліки виноградного вина

До недоліків вина слід віднести в 1-у чергу його невдалий склад. Вино з низькою кислотністю без смаку, з високою - непропорційно. Вміст спирту в їдальнях винах більш як 13 об.% Робить їх важкими, надлишок дубильних речовин - грубими.

Більшість недоліків піддається виправленню змішуванням з іншими винами або соками з попередньою пробної дегустацією їх.

Поняття про виноградне вино.

Основний вид культурного винограду має дуже давнє походження, а виноградне вино тісно пов'язане з історією людської цивілізації. У Стародавній Греції і Стародавньому Римі виноробство фактично було основною сільськогосподарською галуззю. Вже в ті часи технологія виготовлення вина досягла такого ступеня досконалості, що минулі тисячоліття мало її змінили. Зміст, вкладений у термін "вино", дуже важливий, оскільки в практиці світового виноробства існує багато різних визначень, що відображають саме поняття виноградного вина. У Франції, наприклад, суворо натуральними вважають тільки сухі вина, а херес міцний, мадеру і портвейн разом з ігристими винами відносять до групи спеціальних вин. Це пояснюється тим, що технологія виробництва сухих вин передбачає додавання спирту виноградного походження, а при приготуванні спеціальних використовують сахарозу. Характеризуючи значимість вина для здоров'я людини, засновник античної медицини Асклепіад зазначав, що чи могутність богів дорівнює силі користі, принесеної вином. Лікування вином разом з латинською культурою проникло і в країни Європи. Медицина і фармакопея розглядають вино як алкогольний, гігієнічно здоровий напій, що володіє лікувальними властивостями (частіше в суміші з рослинними препаратами) та іншими позитивними якостями.

У 80-ті роки XIX ст. виникла Енологія - наука про вино. Її становлення в подальшому було викликано розширенням уявлень у галузі мікробіології та хімії, фізичних властивостей і хімічного складу винограду як сировини для соку, вина, коньяку і різноманітних продуктів виноробства.

Офіційне визначення вино отримало на 73-й Генеральній асамблеї МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино є виключно напоєм, отриманим у результаті повного або часткового спиртового бродіння свіжого, дробленого або неподрібненого винограду або виноградного сусла. Його придбана фортеця не може бути менше 8,5% об. ". Вино - складний харчовий продукт, в якому, за останніми даними, ідентифіковано близько 800 різних компонентів - органічних і мінеральних речовин. Багато хто з них благотворно впливають на організм і здоров'я людини. У виноробстві використовують сорти європейсько-азіатського виду Vitis Vinifera L., північно-американського виду Vitis labrusca L. та європейсько-амурського походження.

 

2Історія виноградарства та виноробства в Україні.

На основі палеонтологічних знахідок встановлено, що виноград був відомий уже в третинному геологічному періоді розвитку Землі (близько 55 млн. років тому). Батьківщиною культурного винограду вважають МалуАзію. Відомо, що ще 4-6 тисячоліть тому його вирощували в Середній Азії, Закавказзі, Єгипті та Месопотамії.

На території України - в Криму, районах північного та північно-західного Причорномор’я виноградарство і виноробство були дуже поширені в V-VІІІ ст. до нашої ери, коли там появилися грецькі колонії Херсонес (біля Севастополя), Пантікапей, Тиритака, Мирмекій (Керченський півострів), Ольвія (біля с. Парутино Миколаївської обл.), Тіра (біля м. Білгород-Дністровський Одеської обл.) та ін.

Після завоювання римлянами Криму та північного Причорномор’я виноградарство і виноробство занепали. Тільки в XIII-XIV ст. у колишніх грецьких колоніях виноградарство та виноробство були відновлені італійськими колоністами з Генуї. Проте падіння Візантії, а пізніше (XVII ст.) завоювання турками генуезьких колоній надовго загальмували розвиток виноградарства і, особливо, виноробства (воно заборонено Кораном) у Криму та на півдні України.

Наприкінці XVIII ст. після приєднання Криму до Росії (1783 р.) та звільнення від турецького ярма земель північного Причорномор’я починається новий етап розвитку виноградно-виноробної галузі

Із заснуванням міста Одеси почало зароджуватися виноградарство одеського регіону та всієї Таврійської губернії. У перші десятиріччя XIX ст. створюються виноградні розсадники на Південному березі Криму, які відіграли важливу роль у розвитку виноградарства в Україні. В цей час площі виноградників досягли 8,5 тис. га.

Добре почало розвиватися виноградарство і виноробство після призначення генерал-губернатором Новоросійського краю князя М. С. Воронцова. За його ініціативою безкоштовно роздавалися вільні землі та виноградні чубуки для закладання виноградників. Він домігся від уряду відміни акцизного збору на вино та впорядкування податкової системи, що значно активізувало торгівлю вином і розвиток виноробної галузі. З ім’ям князя М. С. Воронцова пов’язано створення першокласних виноградників на Південному березі Криму та унікального району виноробства. Він був одним з ініціаторів організації біля м. Ялти Никитського ботанічного саду. В 1828 р. тут організовано виноградно-виробниче учбове та дослідно-показове господарство „Магарач” (нині Інститут винограду і вина „Магарач” УААН), яке значно вплинуло на поширення кращих сортів винограду та створення вітчизняних марок вин.

Значну роль у розвитку виноградарства і виноробства в задністровських районах Одещини відіграло показове виноградно-виноробне господарство, яке було створено в тридцятих роках XIX ст. общиною виноробів із французької Швейцарії у с. Шабо. Наприкінці 80-х років XIX ст. колоністи із Шабо були піонерами в освоєнні під виноградники Нижньодніпровського піщаного масиву.

Протягом XIX ст. виноградарство і виноробство України розвивалося прискорено. Галузь набувала промислового значення.

Вина України експортувалися й одержували світове визнання. В 1900 р. на Всесвітній виставці в Парижі ігристе вино (типу шампанського) видатного російського винороба князя Л. С. Голіцина із с. Новий Світ (біля м. Судака) одержало найвищу нагороду - кубок „Гран-прі”, а столове вино із сорту Рислінг рейнський з маєтку князя Трубецького (с. Козацьке на Херсонщині) удостоєно золотої медалі.

На початку ХХ ст. виноградарство України зазнало великої кризи, пов’язаної з поширенням філоксери та розрухою, викликаною першою світовою і громадянськими війнами. За короткий час площі виноградників скоротилися в 4,2 рази. Якщо в 1913 р. площа їх становила 53,9 тис. га, то в 1919 р. залишилося 12,8 тис. га. У 20-і роки почалося відновлення площ виноградників. Але нові виноградники закладали, головним чином, низькоякісними саджанцями гібридів – прямих утворювачів.

У передвоєнні роки були організовані виноградні розсадники, де почали вирощувати щеплені саджанці європейських сортів

Це дало можливість швидко збільшувати площі промислових виноградників. У 1940 р. вони становили 103,2 тис. га. Одночасно було створено матеріально-технічну базу для промислового випуску вин і коньяків.

Під час Великої Вітчизняної війни знову загинули значні площі виноградників, які вдалося відновити лише через 10 років. Найбільші темпи закладання виноградників (у середньому 54,4 тис. га щорічно) спостерігалися у 1956-1960 рр. За цей час загальна їх площа досягла майже 350 тис. га. Однак нерідко виноградники закладали низькоякісним садивним матеріалом з порушенням вимог агротехніки, що призвело до загибелі насаджень на значних площах. Великої шкоди кореневласним насадженням завдала філоксера. Дещо стабілізувалися площі та валовий збір винограду на початку 80-х років, проте непродумані рішення по боротьбі з пияцтвом і алкоголізмом (1985 р.) та невирішення ряду важливих питань у зв’язку із запровадженням у народному господарстві ринкових відносин, призвели до кризового стану виноградарства і виноробства. За 1985-1995 рр. площа насаджень скоротилася ще на 100 тис. га і на початок 1996 р. становила 155 тис. га, з них 138 тис. га – у колективних і державних господарствах, 16,6-на присадибних і дачних ділянках, 0,4 тис. га-у фермерських господарствах. Крім того, майже припинилося оновлення виноградників, різко зменшилося виробництво саджанців винограду, вина, погіршилася якість виноградно-виноробної продукції. Рівень споживання винограду і вина в 1995 р. становив відповідно 0,1 кг та 1,7 л на душу населення.

3. Класифікація виноградних вин. ·

По використовуваній сировині вина ділять на сортові та купажні. Сортові вина отримують в основному з одного сорту винограду. Купажні вина готують з декількох сортів винограду.

· Вина в залежності від способу виробництва ділять на натуральні і спеціальні. Натуральні отримують повним чи неповним зброджуванням сусла або мезги, вони містять етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальні отримують повним чи неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Вина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні - ароматизованими, контрольованих найменувань за походженням.

· За змістом спирту і цукру виноградні вина поділяють на:

Натуральні - сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі;

Спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. ·

У залежності від якості і термінів витримки розрізняють вина молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні. Початком терміну витримки вважають 1 січня наступного за врожаєм року

. 3.1. Ароматизовані вина

Ароматизовані вина виготовляють з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистилятів, а також цукру-піску або цукру-рафінаду. Серед сучасних вин цього типу найбільше поширення отримали вермути (від нім. Vermut - полин гіркий) - вина, ароматизовані настоями сумішей рослинних інгредієнтів, з яких одні повідомляють їм характерний аромат, інші - гіркуватий смак.

Промислове виробництво вермуту було засновано в 1786 р. в Італії, цьому сприяли наявність мускатних сортів винограду і близькість альпійських лугів, рослини яких знайшли широке застосування в приготуванні різноманітних напоїв. Пізніше ароматизовані вина, в тому числі і вермути, стали випускати також в Англії, Аргентині, Болгарії, Угорщини, Росії, США, Франції та інших державах. У Франції переважає широко відомий під назвою Мартіні сухий вермут полинно-хінного типу. Він світліше солодкого, має сильно виражену гіркоту в смаку. До складу вермуту крім вина входять спиртові настої (екстракти) з різних частин пряно-ароматичних рослин, етиловий спирт, сахароза і рідше - цукровий колер. Вермут включають до складу коктейлів, деяких кондитерських виробів, вживають як аперитив.

У Росії вермути випускають з 1947р. Найбільшу популярність здобули десертний вермут Ставропольського краю Гірська квітка, виготовлений у радгоспі Машук, і міцний вермут Екстра (білий і червоний). Ароматизовані вина готують за спеціальним технологічним інструкціям. Їх виробництво базується тільки на високоякісному здоровому виноградне вино і необхідному наборі конкретних інгредієнтів. На основі виноградних вин отримують вермути двох типів - міцний і десертний і трьох видів - білий, рожевий і червоний. Для ароматизації вин підприємства виноробної промисловості беруть вже готові суміші компонентів, які спеціальні господарства виробляють з місцевого і привізного рослинної сировини.

Для приготування купажу вермуту використовують знебарвлені сухий виноматеріал в необхідній кількості, спирт-ректифікат, розчин сахарози у вині та екстракт інгредієнтів. Щоб надати червоного вермуту темно-бурштиновий відтінок, в купаж додають колір, уварівая в котлах буряковий цукор при температурі 200- 250 ° С. Для приготування екстракту, що складається з 20-40 інгредієнтів, вживають трав'янисті частини, кору і коріння, квітки і нирки як культурних, так і дикорослих рослин (аїр, береза, валеріана, ваніль, гвоздика, материнка звичайна, звіробій, золотий корінь, золототисячник, зубрівка, імбир, котовник лимонний, кардамон, коріандр, квітки липи, меліса лікарська, м'ята, полин, ромашка, сафлор, чебрець та ін.). У нашій країні розширюється асортимент ароматизованих вин завдяки створенню нових типів і марок. Для цього досліджують пряно ароматичні, ефіроолійні та лікарські рослини і харчосмакові добавки до виноградним винам. Вони посилюють і облагороджують їх аромат, повідомляють їм особливий приємний смак, підвищують біологічну цінність і стабільність до помутнінь, надають тонізуючі та лікувально-профілактичні властивості.

Міцні вина

Мадера - міцне вино зі специфічними органолептичними властивостями, придбаними в результаті окислювальних процесів, що протікають в ході обробки виноматеріалів нагріванням з доступом повітря (процес мадерізаціі) або з дозуванням кисню в герметичних резервуарах.

Батьківщина мадери - що належить Португалії острів Мадейра. Там у 1421 р. вперше посадили сорти Вердельо, Мальвазія, Серсіаль, Тінто і ін Сприятливийклімат і грунти вулканічного походження сприяли вирощуванню винограду, з якого можна було готувати оригінальне міцне, майже сухе, але високоекстрактівное вино, згодом назване мадерою. У технології її виготовлення завжди було прийнято виставляти бочки з вином на сонці для дозрівання. У ХУШ ст. було відмічено, що місцеві міцні вина особливо швидко старіли, набуваючи нові смакові якості, під час плавання в трюмах вітрильних кораблів до берегів Індії і інших місць колоніальної торгівлі, в тропічних широтах. Дозрівання вина сприяли висока температура і морська хитавиця, що збагачує вино киснем. Так виникла головна особливість технології мадери - теплова обробка в бочках в умовах окислення.

В Криму почали виробляти мадеру двох типів - міцну з об'ємною часткою спирту 19- 19,5% об. і масовою концентрацією цукру 3- 6 г/дм3 та суху - 18% об. спирту і 1,5 г/дм3 цукру. Їх отримують з винограду сортів Аль-більо, Вердельо, Воскеат, Кокур білий, Серсіаль, Тербаш і Шабаш. Останнім часом використовують також сорту Білий круглий, Клерет, Мальвазія, нарм, Ркацителі та ін.

Спеціальний технологічний прийом мадерізація - це витримка виноматеріалів у неповних бочках у сонячній камері (оранжереї) або в теплових камерах для вин типу мадера. Крім чинників температури і часу, процеси мадерізаціі лімітуються також надходженням кисню і змістом фенольних речовин. При відсутності кисню припиняються окислювальні процеси з глибоким руйнуванням і перетворенням багатьох речовин вина. Ці процеси протікають нормально тільки при наявності у вині фенольних речовин, що є переносниками кисню і (з теорії засновника школи біохіміків академіка А