Освітлення та стабілізація вина

Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять до його складу. Прозорість вина залежить від присутності в ньому стійких колоїдних частинок.

Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, які пред'являються до виноробної продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення та стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.

Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гідротартрат калію) традиційно видаляють шляхом охолодження вина при -4-8°С і експозиції до 10 діб у термоізольованих ємностях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібні багато ємностей і великі приміщення.

Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад важкорозчинних солей - виннокислого калію і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 ч. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачання електроенергії і без використання термоізольованих ємностей. Винний камінь віддаляється більш повно у порівнянні зі звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.

Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок та інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективно впровадження альгінату натрію харчового, каррагінана і філлофоріна харчового. Для стабілізації перлинних вин застосовують аллілгорчічное масло.

Види помутнінь вина, їх характеристика, заходи з попередження

Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі йдуть колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазного каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим фактором є сполуки, що містять фосфат-і сульфатіони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних вчених, саме білки найбільш важко видаляються як сорбентами, так і за допомогою фізико-хімічних впливів (тепло і холод). Білки являють собою найбільш ймовірну причину утворення помутнінь.

Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру впливу на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальні, профілактичні та необов'язкові.

Радикальні заходи спрямовані на побиття мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65- 85°С), проведення знепліднювати обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрифугування та пастеризації вина в потоці, гарячого фасування чи пляшкового пастеризації і актінаціі вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням неживої біомаси.

Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонітом в дозі 2-3 г/кг для інактивації ферментів, ранню сульфітації мезги або свіжовіджатого сусла до змісту сірчистого ангідриду 120-150 мг/кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднювання виноматеріалів на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вино таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксид сірки, сорбінова кислота, аллілгорчічное масло, що отримується з сарептської гірчиці, і інші консерванти.

Поява кристалічних помутнінь у вині можна попереджати зниженням у ньому вмісту калію або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання в виноматеріал або вино речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калію і кальцію. До них відносять метавін, метавін опти, метагун, метавінную і рецеміческую винну кислоти, похідні метилцелюлоза та інші речовини.

До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь належить обробка виноматеріалів бентонітом в поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентоніти, спеціально активовані бентоніти, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.
До числа найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз за використанням препаратів нового покоління, в тому числі поліензимних композицій, що володіють високою активністю.

Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавінной кислоти і гуміарабіку.

Запобіжні заходи не повинні приводити до зайвого утримання у вині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки призводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентоніту, діятимуть, поліамідних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином,казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

Екологічно чисті технології спрямовані на видалення з виноматеріалів і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічним кальцієвим помутнінь.

Деметалізацію натуральних білих і червоних виноматеріалів і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонітів, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводного трінатріевой сіллю нітрілтріметілфосфоновой кислота (комплекси НТФ).

Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за змістом ціаністих сполук шляхом обробки жовтої кров'яної сіллю не дає повної гарантії відсутності в виноматеріалах і винах високотоксичних сполук синильної кислоти.

Розлив вина

Розлив вина проводять гарячим або холодним способом.

Останній поділяється на два варіанти: розлив з стерилізуючої фільтрацією і без стерилізуючій фільтрації. Стерильність вина при збереженні його складу та органолептичних властивостей, забезпечується холодним розливом. У країнах з розвиненим виноробством гарячий розлив практично повністю витіснено стерильним розливом вин з високоякісних витриманих виноматеріалів, а також натуральних сухих, напівсухих і напівсолодких вин.

Стерильний розлив припускає високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва, ретельну стерилізацію обладнання, вінопроводов, пляшок, пробок і всіх допоміжних матеріалів, що знаходяться в контакті з вином. Особливу увагу при цьому звертають на використання знепліднювати фільтрів, сучасних ополіскувачів пляшок, а також розливних і закупорочних автоматів, забезпечених спеціальними пристроями для стерилізації. Виключно велике при цьому значення остаточного фільтрування перед розливом. Середній розмір клітини винних дріжджів знаходиться в межах (5-6) х (3-6) мкм, а бактеріальні клітини значно менше - (1,5- 0,6)х0,3мкм, тому видалення з вина мікроорганізмів важко.

Для знепліднювати (стерильного) фільтрації застосовують фільтри з пластинками, розмір глибинних пір яких становить 0,8-0,2 мкм.

Правильно підібрана марка фільтрів з використанням при їх виготовленні певних сортів кизельгуру та перліту, целюлози, спінених гідрофільних матеріалів (нейлону і ін), а також фільтр-картону з відповідним розміром пор забезпечує оптимальне співвідношення між "ситовим ефектом" і адсорбційним дією матеріалу, дає можливість видаляти з вина мікробні клітини та інші суспензії. Найбільш ефективна мембранна фільтрація - надійний спосіб видалення мікроорганізмів і суспензій з будь-яких субстратів. З її допомогою з вина видаляють не тільки мікроорганізми, а й багато небажані включення. Вино попередньо фільтрують через пластинчасті або свічкові, а потім через мембранні фільтри.

Більшість вин продається споживачеві розлитими в скляні пляшки. Пляшки ємністю 0.75л. широко використовуються для розливу марочних вин, все більше застосовуються і для розливу столових вин, витісняючи раніше застосовувалися для цієї мети літрові пляшки.

Сьогодні у світі існує кілька видів бутлів:

·Бордоська: пляшка з крутими "плічками", призначеними для утримання можливого осаду. Найбільш часто зустрічається.

·Бургундська: пляшка з похилими "плічками".

·Рейнська: пляшка витягнутої форми, використовувана в Німеччині і Ельзасі.

Провансальська: нагадує амфору.

Шампанське: товстостінна пляшка, здатна витримати високий тиск.

Боксбойтель: Франконська пляшка, що зовні нагадує флягу.

Буддель: пляшка у вигляді трикутника, яка використовується для розливу деяких німецьких вин.