Оформлення і зміст пояснювальної записки (ПЗ)

Оформлення і зміст пояснювальної записки (ПЗ)

Загальні вимоги

ПЗ до КП оформляють засобами комп’ютерної техніки через 1,5 міжрядкових інтервалів шрифтом №14 без виделення по тексту або підкреслення.

Використання ксерокопій та сканування заборонено.

Друкарськи помилки, описки та графічні неточності можна виправити зафарбуванням білим коректором в кількості не більше двох помилок на одній сторінці і нанесення на тому ж місці тексту друкованим способом, або чорнилом, тушшю, пастою чорного кольору.

Заголовки

Назви складових частин ПЗ чи розділів записують у вигляді заголовків. Заголовок має бути коротким і відповідати тематиці викладеного матеріалу. Перенесення слів у заголовках не допускаються. Крапку в кінці заголовків не ставлять. Якщо заголовок складається з двох і більше речень, то тоді їх розділяють крапкою.

Відстань між заголовком і текстом 3 інтервали, між заголовками – 1,5 інтервал.

Не дозволяється залишати заголовок без тексту на попередній сторінці.

Всі заголовки ПЗ виконують з абзацу малими буквами починаючи з великої, за винятком змісту і додатків, які виконують посередині рядка.

 

 

Таблиці та малюнки нумерують арабськими цифрами без знака «№». Кожна таблиця та малюнок повинні мати назву. Скорочення слів не допускається, за винятком загальноприйнятих скорочень (Наприклад: кг, км, ккал і т.д.)

Назви розділів і підрозділів записують симетрично до тексту у вигляді заголовків літерами більшого розміру.

Назви підрозділів також записують у вигляді заголовків, але з абзацу малими літерами, крім першої великої.

Перенесення слів у заголовках не допускається, точки в кінці назви не проставляють.

Заголовки нумерують арабськими цифрами. Висота цифри заголовків аналогічна великим літерам вибраного шрифту.

Відстань від заголовку до тексту 15 мм., відстань від заголовку до останньої стрічки попереднього тексту також 15 мм. Кожен розділ повинен починатися з нового аркуша. Пошкодження аркушів, неякісні виправлення - не допускаються.

Бажано, щоб стиль написання був короткий, чіткий, не допускав різного тлумачення. Складні звороти краще замінити на декілька простих.

Прийнята в тексті термінологія повинна відповідати вимогам стандартів, а при їх відсутності - загальноприйнятим в літературі.

Відстань від рамки до форми тексту:

- на початку рядка не менше 5 мм, а наприкінці - не менше 3 мм;

- відстань від верхнього або нижнього рядка тексту до верхньої або нижньої рамки не менше 10 мм.;

- абзаци починаються з відступу 15-17 мм.

Аркуші нумерують наскрізно. Титульний аркуш, завдання, список літератури, додатки, включаються в загальну нумерацію сторінок. На титульний аркуш і на завдання номери сторінок не проставляють.

Формули записують симетрично посередині аркуша так, щоб вище і нижче формули були вільні по одному рядку тексту. Після формули ставиться кома без позначення розмірності, далі додається розшифровка позначень в тій послідовності, як вони наведені в формулі. Після слова «де» двокрапка або кома не ставиться.

Факти, що використовують в тексті, повинні ґрунтуватися на вказаній в проекті літературі, ілюстраціях, формулах та додатках. Джерела, що використовують, позначають в дужках у вигляді номерів, за якими вони записані в переліку літератури.

Порядок брошурування курсового проекту такий:

- титульний аркуш;

- зміст;

- завдання на проект;

- вступ;

- розрахунково – пояснювальна частина;

- висновок;

- література;

- додатки.

Графічну частину курсового проекту не брошурують.

У змісті вказують розміщення на пронумерованих сторінках розділи текстової частини проекту, літератури, додатків, сторінки та їх розміщення.

У список літератури вміщують всі використані джерела в такій послідовності: галузеві постанови уряду, нормативно - технічна документація, спеціальна література по прізвищах авторів в алфавітному порядку.

 

 

Міністерство науки і освіти України

Київський технікум готельного господарства

 

Спеціальність 5.05170101

Виробництво харчової продукції

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни:

«Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

на тему:

«Технологічний проект(м’ясо-рибного, овочевого,гарячого, холодного) цеху ресторану «Вітерець» …на 200…місць»

 

Виконав(ла)

Студент(ка) групи ___ -ВХП

____________________

 

Керівник:

_____________________

 

Київ 2016

 

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ

ЗМІСТ

Стр.

1 Вступ

 

2 Розрахунково - пояснювальна частина……………………………….

 

2.1 Характеристика проектованого підприємства………………

 

2.2 Визначення виробничої програми підприємства…………..

 

2.3 Характеристика та призначення цеху, режим його роботи..

 

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок

сировини………………………………………………………

 

2.5 Лінії обробки окремих видів сировини ……………………

 

2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів…………

 

2.7 Розрахунок та підбір механічного устаткування……………

 

2.8 Розрахунок чисельності працівників…………………………

 

2.9 Розрахунок та підбір немеханічного устаткування…………

 

2.10 Розрахунок площі цеху………………………………………

 

2.11 Організація праці в цеху……………………………………..

 

3 Висновки………………………………………………………………

 

4 Література………………………………………………………………..

 

5 Графічна частина…………………………………………………………

 

Вступ

Характеристика ресторанного господарства в Україні та в світі. Звернути увагу на визначення закладу ресторанного господарства за характером виробництва, за асортиментом продукції.

 

Розрахунково- пояснювальна частина

 

Характеристика ресторану

Описання конкретного закладу ресторанного господарства, де треба вказати:

- назву закладу, його призначення, розташування, особливості обслуговування, режим роботи (незаперечні рекламні фотографії), загальна характеристика меню.

Склад приміщень ресторану, вимоги до них, відповідають СНіП, ДБН (або не відповідають)

Компонування приміщень ресторану здійснюють враховуючи забезпечення найкоротших зв’язків між ними без перетинання відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, готових страв, напівфабрикатів, сировини і відходів.

Складання меню

Порядок запису страв у бланках меню згідно «Меню вільного вибору страв»

(2, стр.118; конспект)

- холодні страви та закуски - 18

- гарячі закуски - 3

- перші страви - 8

- другі страви - 22

- десерти - 8

- кондитерські вироби - 5

- напої - 8

 

Перелік та розраховану кількість страв зводимо в таблицю 3.

 

Таблиця 3 - Виробнича програма (План - меню)

 

	№ за Збірником рецептур (Технологічною карткою)	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв
Холодні страви та закуски
		Тар - Тар з лосося
		Ірландський паштет з креветок (св. морожених)
3…18
Гарячі закуски
19…21
Перші страви
22…29
Другі страви
30…52
Десерти
53…60
Кондитерські вироби
61 …65
Напої
66…73

 

 

Характеристика та призначення цеху

Характеристика овочевого цеху

Описати загальну характеристику овочевого цеху, розміщення, взаємозв’язок з іншими цехами, вимоги до виробничого приміщення, мікроклімат цеху, режим роботи.

Овочевий цех повинен бути розташований ближче до складських приміщень і мати зручний зв’язок з доготівельними цехами.

Заготівельні цехи розпочинають роботу на 1-2 години раніше до початку роботи доготівельних цехів.

При розміщенні устаткування враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, план приміщення, а також необхідно передбачити зручності для його обслуговування та ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу.

 

 

Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробнича програма цеху складається на основі виробничої програми закладу ресторанного господарства. Вона вміщує перелік страв, що містять овочеву сировину, які повинні бути вироблені протягом дня. Виробничу програму цеху оформляють в вигляді таблиці

 

Таблиця4 - Страви, що містять овочеву сировину

 

	Номер за Збірником рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
		Салат з білоголової капусти
		Український борщ
		Картопляне пюре
і т.д.

Розрахунок площі цеху

При розрахунку площі овочевого цеху визначаємо корисну, загальну та компоновану площу.

Корисна площа - це площа, зайнята під устаткуванням, розміщеним в цеху. Розрахунок корисної площі зводимо в таблицю:

 

Таблиця 18 - Корисна площа цеху

 

	Назва устаткування	Тип устаткування	Кількість одиниць, шт	Габаритні розміри, мм	Кори-сна площа, м2	Примітки
l	b	h
	Виробничий стіл для доочищення картоплі	СВК					1,42
	Картоплечистка	МОК-16					0,48
	Ванна мийна	ВМ-1а					0,4
	і т. д.
	Разом:						2,3

Загальну площу цеху визначаємо за формулою:

 

Sзаг. = Sкор. / η, де (15)

 

Sкор. - корисна площа цеху, м2;

η - коефіцієнт використання площі цеху, для овочевого цеху

η = 0,35.

Компоновану (проектну) площу у м2 одержують внаслідок компонування устаткування на загальній площі, з урахуванням площі технологічних ліній та мінімально допустимої відстані між ними, а саме:

- між механічним устаткуванням та стіною - 0,4м;

- між окремими одиницями механічного устаткування - 0,7м;

- між центрами картоплечисток при паралельному встановленні - 0,3м;

- між стіною та немеханічним устаткуванням - 0,05м;

- між немеханічним устаткуванням - 0,1м.

При розміщенні устаткування у виробничих цехах потрібно забезпечувати ширину проходів, достатню для транспортування продукції і переміщення персоналу. Для цього відстані між лініями мають бути не менші, як:

- для немеханічного устаткування при двохсторонньому розміщенні робочих місць - 1,3м, а при односторонньому - 1м;

- між стіною і робочим столом для очищення овочів та картоплі - 0,8м;

- між робочими місцями для очищення овочів та картоплі при паралельному розміщенні поточних технологічних ліній - 0,8м.

При компонуванні допустимі відхилення від загальної площі приміщення до 10-15%.

Компонована (проектна) площа дорівнює:

 

S комп. = Sзаг. + 10-15% Sзаг. (16)

 

Розрахункова площа повинна відповідати Державним Будівельним Нормам і Санітарним Правилам.

 

Висновки

Література

Графічна частина

 

 

Література

1 Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства К. «Центр учбової літератури» 2007р.

2 Томишин – Лелекач М.М., Канчі В.В., Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування.Ужгород.Видавництво В.Падяка.2010р.

 

Оформлення і зміст пояснювальної записки (ПЗ)

Загальні вимоги

ПЗ до КП оформляють засобами комп’ютерної техніки через 1,5 міжрядкових інтервалів шрифтом №14 без виделення по тексту або підкреслення.

Використання ксерокопій та сканування заборонено.

Друкарськи помилки, описки та графічні неточності можна виправити зафарбуванням білим коректором в кількості не більше двох помилок на одній сторінці і нанесення на тому ж місці тексту друкованим способом, або чорнилом, тушшю, пастою чорного кольору.

Заголовки

Назви складових частин ПЗ чи розділів записують у вигляді заголовків. Заголовок має бути коротким і відповідати тематиці викладеного матеріалу. Перенесення слів у заголовках не допускаються. Крапку в кінці заголовків не ставлять. Якщо заголовок складається з двох і більше речень, то тоді їх розділяють крапкою.

Відстань між заголовком і текстом 3 інтервали, між заголовками – 1,5 інтервал.

Не дозволяється залишати заголовок без тексту на попередній сторінці.

Всі заголовки ПЗ виконують з абзацу малими буквами починаючи з великої, за винятком змісту і додатків, які виконують посередині рядка.

 

 

Таблиці та малюнки нумерують арабськими цифрами без знака «№». Кожна таблиця та малюнок повинні мати назву. Скорочення слів не допускається, за винятком загальноприйнятих скорочень (Наприклад: кг, км, ккал і т.д.)

Назви розділів і підрозділів записують симетрично до тексту у вигляді заголовків літерами більшого розміру.

Назви підрозділів також записують у вигляді заголовків, але з абзацу малими літерами, крім першої великої.

Перенесення слів у заголовках не допускається, точки в кінці назви не проставляють.

Заголовки нумерують арабськими цифрами. Висота цифри заголовків аналогічна великим літерам вибраного шрифту.

Відстань від заголовку до тексту 15 мм., відстань від заголовку до останньої стрічки попереднього тексту також 15 мм. Кожен розділ повинен починатися з нового аркуша. Пошкодження аркушів, неякісні виправлення - не допускаються.

Бажано, щоб стиль написання був короткий, чіткий, не допускав різного тлумачення. Складні звороти краще замінити на декілька простих.

Прийнята в тексті термінологія повинна відповідати вимогам стандартів, а при їх відсутності - загальноприйнятим в літературі.

Відстань від рамки до форми тексту:

- на початку рядка не менше 5 мм, а наприкінці - не менше 3 мм;

- відстань від верхнього або нижнього рядка тексту до верхньої або нижньої рамки не менше 10 мм.;

- абзаци починаються з відступу 15-17 мм.

Аркуші нумерують наскрізно. Титульний аркуш, завдання, список літератури, додатки, включаються в загальну нумерацію сторінок. На титульний аркуш і на завдання номери сторінок не проставляють.

Формули записують симетрично посередині аркуша так, щоб вище і нижче формули були вільні по одному рядку тексту. Після формули ставиться кома без позначення розмірності, далі додається розшифровка позначень в тій послідовності, як вони наведені в формулі. Після слова «де» двокрапка або кома не ставиться.

Факти, що використовують в тексті, повинні ґрунтуватися на вказаній в проекті літературі, ілюстраціях, формулах та додатках. Джерела, що використовують, позначають в дужках у вигляді номерів, за якими вони записані в переліку літератури.

Порядок брошурування курсового проекту такий:

- титульний аркуш;

- зміст;

- завдання на проект;

- вступ;

- розрахунково – пояснювальна частина;

- висновок;

- література;

- додатки.

Графічну частину курсового проекту не брошурують.

У змісті вказують розміщення на пронумерованих сторінках розділи текстової частини проекту, літератури, додатків, сторінки та їх розміщення.

У список літератури вміщують всі використані джерела в такій послідовності: галузеві постанови уряду, нормативно - технічна документація, спеціальна література по прізвищах авторів в алфавітному порядку.

 

 

Міністерство науки і освіти України

Київський технікум готельного господарства

 

Спеціальність 5.05170101

Виробництво харчової продукції

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни:

«Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

на тему:

«Технологічний проект(м’ясо-рибного, овочевого,гарячого, холодного) цеху ресторану «Вітерець» …на 200…місць»

 

Виконав(ла)

Студент(ка) групи ___ -ВХП

____________________

 

Керівник:

_____________________

 

Київ 2016

 

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ

ЗМІСТ

Стр.

1 Вступ

 

2 Розрахунково - пояснювальна частина……………………………….

 

2.1 Характеристика проектованого підприємства………………

 

2.2 Визначення виробничої програми підприємства…………..

 

2.3 Характеристика та призначення цеху, режим його роботи..

 

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок

сировини………………………………………………………

 

2.5 Лінії обробки окремих видів сировини ……………………

 

2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів…………

 

2.7 Розрахунок та підбір механічного устаткування……………

 

2.8 Розрахунок чисельності працівників…………………………

 

2.9 Розрахунок та підбір немеханічного устаткування…………

 

2.10 Розрахунок площі цеху………………………………………

 

2.11 Організація праці в цеху……………………………………..

 

3 Висновки………………………………………………………………

 

4 Література………………………………………………………………..

 

5 Графічна частина…………………………………………………………

 

Вступ

Характеристика ресторанного господарства в Україні та в світі. Звернути увагу на визначення закладу ресторанного господарства за характером виробництва, за асортиментом продукції.