Розрахунково- пояснювальна частина

 

Характеристика ресторану

Описання конкретного закладу ресторанного господарства, де треба вказати:

- назву закладу, його призначення, розташування, особливості обслуговування, режим роботи (незаперечні рекламні фотографії), загальна характеристика меню.

Склад приміщень ресторану, вимоги до них, відповідають СНіП, ДБН (або не відповідають)

Компонування приміщень ресторану здійснюють враховуючи забезпечення найкоротших зв’язків між ними без перетинання відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, готових страв, напівфабрикатів, сировини і відходів.

Визначення виробничої програми підприємства

2.2.1 Визначення кількості відвідувачів ресторану за день

Кількість споживачів розраховують для визначення приблизної потужності підприємства,яку встановлюють за допомогою графіка завантаження торговельного залу. Під час складання графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.

Час приймання їжі однією людиною залежить від типу підприємства та форми обслуговування (2. Таблиця1)

Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування, аналогічних проектованим.

Аналогічними вважають підприємства, що обслуговують такий же контингент споживачів, незалежно від кількості місць в торговому залі.

Час приймання їжі одним споживачем в ЗРГ приведений в таблиці 1

 

 

Таблиця 1- Час приймання їжі одним споживачем, хв.

 

Тип підприємства	Сніданок	Обід	Вечеря
Їдальня загальнодоступна
Дієтична їдальня:
з самообслуговуванням
з обслуговуванням офіціантами
Ресторан:
загальнодоступний	-	40-60	120-150
при готелі		40-50	100-120
при залізничному вокзалі		40-50	90-100
Кафе:
з самообслуговуванням			30-40
з обслуговуванням офіціантами			100-120

 

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

 

N=P х 60/t х Кз.з., де (1)

 

N - загальна кількість споживачів;

P - кількість місць в залі;

t - тривалість посадки (Час приймання їжі одним споживачем), хв.;

Кз.з., - коефіцієнт завантаження залу за цей час.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину.

Кількість споживачів за день визначають як суму числа споживачів за кожну годину роботи обіднього залу за формулою:

 

N=∑P х 60/t х Кз.з. (2)

 

Орієнтовне визначення кількості споживачів, що обслуговують за кожну годину роботи торгового залу загальнодоступного ресторану, розраховуємо за наведеною формулою (N=P х 60/t х Кз.з.) та зводимо в таблицю 2.

 

Таблиця 2- Кількість споживачів загальнодоступного ресторану на 120 місць

 

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів за год.
12.00 - 13.00		0,6
13.00 - 14.00		0,7
14.00 - 15.00		0,7
15.00 - 16.00		0,6
16.00 - 17.00		0,5
17.00 - 18.00		0,6
18.00 - 19.00	0,4	0,7
19.00 - 20.00	0,4	0,9
20.00 - 21.00	0,4	0,9
21.00 - 22.00	0,4	0,8
22.00 - 23.00	0,4	0,7
23.00 - 24.00	0,4	0,5

 

 

Також приблизну потужність підприємства (кількість відвідувачів ресторану за день) можна розрахувати через кількість місць в торговельному залі і середньої оборотності кожного місця. Загальну кількість відвідувачів за день визначаємо за формулою:

 

N=P х Z, де (3)

 

N - загальна кількість споживачів;

P - кількість місць в залі;

Z - середня оборотність місця за день (коефіцієнт оборотності)

Для загальнодоступного ресторану на 120 місць

N=120 х 5,5 = 660 чол.

 

Дані приведені з (2, стр. 11)

 

2.2.2 Складання плану-меню

Після визначення кількості гостей, які харчуються, розробляємо виробничу програму підприємства, що проектуємо: складаємо меню, визначаємо кількість страв та напоїв кожного найменування.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв в першу чергу розраховують загальну кількість страв, що реалізують в торговельному залі.

 

2. 2.3 Кількість страв

визначаємо за формулою:

 

М = N х п, де (4)

 

М - загальна кількість страв;

N - загальна кількість споживачів;

п - сумарний коефіцієнт споживання страв, він складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва:

 

 

п = п хол. зак. + п супів + п друг. страв + п сол. страв (5)

 

Звідсі

 

М хол. зак. = N х п хол. зак.

М супів = N х п супів

М друг. страв = N х п друг. страв

М сол.страв = N х псол.страв

 

Орієнтовні коефіцієнти споживання приведені в (2, стр.12)

У середині груп розподіл страв за асортиментом здійснюється відповідно до процентного співвідношення страв в однотипних діючих підприємствах (2, стр.118)

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та купівельних товарів використовують норми споживання на одного споживача (2, стр.15).

Складання меню

Порядок запису страв у бланках меню згідно «Меню вільного вибору страв»

(2, стр.118; конспект)

- холодні страви та закуски - 18

- гарячі закуски - 3

- перші страви - 8

- другі страви - 22

- десерти - 8

- кондитерські вироби - 5

- напої - 8

 

Перелік та розраховану кількість страв зводимо в таблицю 3.

 

Таблиця 3 - Виробнича програма (План - меню)

 

	№ за Збірником рецептур (Технологічною карткою)	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв
Холодні страви та закуски
		Тар - Тар з лосося
		Ірландський паштет з креветок (св. морожених)
3…18
Гарячі закуски
19…21
Перші страви
22…29
Другі страви
30…52
Десерти
53…60
Кондитерські вироби
61 …65
Напої
66…73

 

 

Характеристика та призначення цеху

Характеристика овочевого цеху

Описати загальну характеристику овочевого цеху, розміщення, взаємозв’язок з іншими цехами, вимоги до виробничого приміщення, мікроклімат цеху, режим роботи.

Овочевий цех повинен бути розташований ближче до складських приміщень і мати зручний зв’язок з доготівельними цехами.

Заготівельні цехи розпочинають роботу на 1-2 години раніше до початку роботи доготівельних цехів.

При розміщенні устаткування враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, план приміщення, а також необхідно передбачити зручності для його обслуговування та ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу.

 

 

Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробнича програма цеху складається на основі виробничої програми закладу ресторанного господарства. Вона вміщує перелік страв, що містять овочеву сировину, які повинні бути вироблені протягом дня. Виробничу програму цеху оформляють в вигляді таблиці

 

Таблиця4 - Страви, що містять овочеву сировину

 

	Номер за Збірником рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
		Салат з білоголової капусти
		Український борщ
		Картопляне пюре
і т.д.

Розрахунок кількості сировини та продуктів

Розрахунок потрібної кількості продуктів для овочевого цеху ресторану виконуємо згідно даних одноденного меню за формулою

 

Q = g х n / 1000, де (6)

 

Q - вага продукту даного виду, кг

g - норма продукту даного виду на одну страву, г

n - кількість страв, що містять продукт даного виду, реалізованих за день

1000 - перерахунок грамів в кілограми

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними рецептурами діючих Збірників рецептур страв та кулінарних виробів або інших офіційних документів (технологічних карток). Якщо продукт отримують у вигляді сировини - його норма приймається за колонкою «БРУТТО», якщо у вигляді напівфабрикату - «НЕТТО».

Розрахунок необхідної кількості сировини і продуктів зводимо в таблицю.

 

Таблиця 5- Сировинно - продуктова відомість

 

	Номер рецептури			Разом
Назва страви	Салат літній	Борщ український
	Кількість порцій	Кількість порцій
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1, г	100, кг	1, г	100, кг	1, г	200, кг	1, г	200, кг
	Назва продуктів
	Картопля		1,9				21,4			23,3
	Огірки свіжі		2,6							2,6
	Буряк						15,0			15,0
	і т.д.

 

На основі сировинно - продуктової відомості складаємо таблицю переліку сировини, що обробляють в овочевому цеху за день.

 

Таблиця 6 - Перелік сировини, що обробляють за день

 

	Назва сировини	Кількість сировини, кг
	Картопля
	Морква
	Капуста білоголова
і т.д.