Характеристика селеновмісної сировини

 

Селен – біологічно-активний мікроелемент, що входить до складу більшості гормонів та ферментів. Отже, пов’язаний з усіма органами і системами людини. Селен — найважливіший з життєво необхідних людині мікроелементів. Він стимулює процеси обміну речовин. Є потужним імуностимулюючим, антиоксидантним та антиканцерогенним агентом, володіє широким спектром дії на наш організм [13].

Добові норми становлять: 50 мкг - для жінок, 70 мкг - для чоловіків, 65 мкг - для вагітних і 75 мкг - для годуючих грудьми.

До продуктів харчування, багатих на селен, відносять морепродукти та морські водорості. Селен у значній кількості міститься у зародках пшениці, але за умов наявності його у ґрунті. Щоб поповнити раціон людини селеном лише продуктами харчування, на добу необхідно з’їсти: рису – близько 5 кг або сиру голландського – 250 г; випити коров’ячого молока – 5 л або з’їсти яловичини – 700 г. На думку спеціалістів, слід вважати виправданим збагачення продуктів харчування мікроелементами в органічній формі.

Селен в організмі взаємодіє з вітамінами, ферментами і біологічними мембранами, бере участь у регуляції обміну речовин, в обміні жирів, білків і вуглеводів, а також в окисно-відновних процесах. Селен є складовим компонентом більше 30 життєво важливих біологічно активних сполук організму. Селен входить в активний центр ферментів системи антиоксидантного анти радикального захисту організму, метаболізму нуклеїнових кислот, ліпідів, гормонів [10].

Останнім часом увагу вчених привертають продукти тваринного і рослинного походження, збагачені ессенціальними речовинами, зокрема селеном. Здійснено спробу внесення селену в борошняні кондитерські вироби через використання нетрадиційної рослинної сировини – бульбочок лікарської сировини стахісу. Досліджено як звичайні бульбочки так і збагачені селеном. Показана можливість створення технології виготовлення печива та хліба з борошна вищого та першого ґатунку. Встановлено значне підвищення масової долі селену, кількісна характеристика якої дає підставу рекомендувати печиво і хліб як продукти харчування функціонального призначення.

Питанням корекції у людей селенодефіциту та інших ессенціальних речовин через продукцію рослинництва та тваринництва приділяється достатня увага у багатьох країнах, зокрема, Росії, США, Індії, Китаї, Японії. Публікацій українських авторів, присвячених використанню селену в рослинництві, на жаль, не було виявлено. Однак, проведена в Україні корекція селенодефіциту в кормах та організмі сільськогосподарських тварин свідчить про ефективність даних заходів.

 

Таблиця 1.2.1

Продукти які містять селен (мкг в 100г)

Найменування	Кількість
Білі гриби в сухому вигляді
Кокос
Висівки
Креветки
Восьминіг	44,8
Яйце	31,7
Кукурудза
Часник
Рис	28,5
Квасоля	24,9
Ячна крупа	22,1
Фісташки
Пшениця

 

Спектр продуктів з високим вмістом селену досить великий, і ви обов’язково зможете знайти щось для себе. Селен міститься в морепродуктах, горіхах, крупах і овочах. Морепродукти, м’ясо та м’ясні субпродукти.

Селену, що міститься в морепродуктах, цілком достатньо для того, щоб покрити денну норму споживання. Найбільше багаті селеном креветки, восьминоги, кальмари, лангусти й омари. Також селен міститься і в морській солі. М’ясні субпродукти не в цьому плані уступають мікроелементам багаті нирки, серце, шлуночки як свинячі, так і яловичі. Отримувати селен можна і з курячого жовтка [7].

Лідерами за змістом селену можна назвати злаки, особливо неочищені. Велика кількість цього мікроелемента виявляється і в борошні грубого помелу, висівках, а також пророслих зернах. До слова, денну норму селену можна отримати з жмені кукурудзяних пластівців. Допоможуть отримати потрібну кількість селену і горіхи, наприклад, арахіс або мигдаль. Але з ними слід обходитися з обережністю тим, хто сидить на дієті або стежить за своєю вагою: в горіхах багато жирів. Отже, було обрано вдосконалювати рецептуру борошняних кондитерських виробів за рахунок використання висівок пшеничних у складі бісквіту [14].

Таблиця 1.2.2

Хімічний склад висівок пшеничних

Назва показника	Вміст речовини у 100 г
Вода, г
Білки, г
Жири, г	3,8
Вуглеводи, г	16,6
Клітковина, г	43,6
Зола, г
Мінеральні речовини, мг
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Se
Вітаміни, мг
В1	0,75
В2	0,26
РР	10,5

РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ СЕЛЕНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ

Розробка технологічної карти

 

Борошняні кондитерські вироби з бісквітного тіста відповідають критеріям до харчових продуктів, які підлягають збагаченню ессенціальними нутрієнтами – масовість та регулярність споживання, можливість централізованого виробництва продукції, технологічність процесу збагачення, що забезпечує відповідну якість готового продукту, рівномірний розподіл добавки на масу продукту тощо.

Відомо, що бісквітне тісто представляє собою колоїдну піноподібну систему, висококонцентровану дисперсію повітряної фази у білково-вуглеводному середовищі. Яєчні продукти сприяють піноутворенню і розрихленню тіста. Піноутворювачем бісквітної маси є яєчний білок (альбумін). Механізм його дії полягає в тому, що завдяки розгортанню молекул білка на міжфазній поверхні відбувається денатурація протеїнів, підвищується стабільність піни. Паралельно можливе встановлення зв’язків між поліпептидними ланцюгами з утворенням 2-х або 3-х мірної структури у вигляді сітки, що сприяє підвищенню стабільності піни. Лецитин жовтка емульгує жири, що використовуються при замішуванні тіста. Бісквітне тісто під дією високої температури (180–220 ^о С) здатне фіксувати пінну структуру, утворюючи пористий гігроскопічний продукт.

 

Таблиця 2.1.1

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

На фірмовий виріб

«Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі	Дослідні зразки
Брутто(г)	Нетто(г)
1.	Борошно пшеничне	281,2	281,2	267,14	253,08	239,02
2.	Крохмаль картопляний	69,4	69,4	69,4	69,4	69,4
3.	Цукор-пісок	347,1	347,1	347,1	347,1	347,1
4.	Меланж	578,5	578,5	578,5	578,5	578,5
5.	Есенція	3,47	3,47	3,47	3,47	3,47
6.	Висівки пшеничні	-	-	14,06	28,12	42,18
Вихід

 

В результаті проведених досліджень було виявлено, що при додаванні 5% висівок пшеничних, органолептичні показники не покращились і хімічний склад не змінився.

При додаванні 10% висівок пшеничних хімічний склад змінився і органолептичні показники покращились.

При додаванні 15% висівок пшеничних покращився хімічний склад, але погіршилися органолептичні показники.

Технологічна схема

На малюнку 2.2.1 представлена технологічна схема приготування страви «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних.

 

Рис. 2.2.1 Технологічна схема приготування борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних