Технологія приготування борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних

Меланж з цукром-піском без підігріву взбивають спочатку при малій кількості обертів, потім при більшій протягом 30-40 хв. до збільшення в об’ємі у 2-3 рази. Перед закінченням взбивання додають борошно поєднану з крохмалем картопляним, есенцію, висівки пшеничні і перемішують більше 15 хв. Борошно слід вводити у 2-3 прийоми.

Бісквітне тісто слід розлити у формочки, котрі попередньо змащують жиром або застилають пергаментним папером. Форми заповнюють на ¾ висоти, щоб тісто при підйомі не переливалось.

Тривалість випічки 50-55 хв. при t 200°С. Приготований бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв., виймають із форм та настоюють 8-10 г при t 15-20°С. Після цього папір знімають, бісквіт зачищують. Форма виробу прямокутна. Товщина бісквіту 30-40 мм. Верхня кірочка виробу гладенька, тонка, світло-коричневого кольору. М’якиш пористий, еластичний, жовтого кольору.

РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ

Органолептичні показники

Органолептичний метод оцінки якості харчових продуктів заснований на аналізі сприйняття органами чуття (зору, слуху, нюху, дотику і смаку) без застосування вимірювальних приладів. Проте в цілому якість харчових продуктів не можна визначати тільки на підставі вимірників або органолептичних методів оцінки; вони повинні доповнювати один одного.

До органолептичних показників, загальних для характеристики майже всіх харчових продуктів, відносять зовнішній вигляд, смак, запах, консистенцію, колір. З них найбільш значущими є зовнішній вигляд, смак і запах, оскільки вони мають вирішальне значення для оцінки якості харчових продуктів. Консистенцію харчових продуктів можна визначити і вимірювальними методами, але при цьому характеризується тільки одна або декілька структурно-механічних властивостей і не враховується весь їх комплекс, що дає загальне уявлення про консистенцію. Тільки органолептичний метод дозволяє повною мірою дати загальну оцінку консистенції продуктів.

Таким чином, органолептична оцінка має вирішальне значення при проведенні контролю якості продукту для споживача і не може бути повністю замінена вимірювальними методами, які доповнюють її.

 

Таблиця 3.1.1

Органолептична оцінка борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних

Показники якості	Контроль	Дослід №1	Дослід №2	Дослід №3
Зовнішній вигляд	Поверхня рівна, гладка. форма виробів прямокутна	Поверхня рівна, гладка. форма виробів прямокутна	Поверхня рівна, гладка. форма виробів прямокутна	Поверхня не рівна з тріщинами, вироби деформовані
Консистенція	Рівномірно пропечений м’якиш пористий,	Рівномірно пропечений м’якиш пористий, з незначним вкрапленням висівок	Рівномірно пропечений м’якиш пористий, з вкрапленнями висівок	Має ущільнені ділянки м’якишу, і значними вкрапленнями висівок
Колір	Світло-жовтий з незначними вкрапленнями сірого кольору	Від світло- до темно-жовтого з сірими вкрапленнями	Від світло- до темно-жовтого з сірими вкрапленнями	Темно-бурий, з значними сірими вкрапленнями, не властивий даному напівфабрикату
Смак	Солодкий, без сторонніх та неприємних присмаків	Солодкий, без сторонніх та неприємних присмаків	Солодкий, відчувається присмак висівок	Має сторонні та невластиві неприємні присмаки
Запах	Приємний, без сторонніх запахів	Приємний, без сторонніх запахів ний	Приємний, без сторонніх запахів	Приємний, без сторонніх запахів

 

З органолептичної оцінки можна зробити висновок, що бісквіт після додавання у рецептуру не втрачає свого зовнішнього вигляду при правильному розрахованому додаванні висівок пшеничних.

Таблиця 3.1.2

Органолептична бальна оцінка борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних

Показники якості	Консистенція	Колір	Смак	Запах	Зовнішній вигляд	Середня оцінка
Контроль		4,6	4,4			4,8
Дослід 5%		4,6	4,4		4,8	4,6
Дослід 10%
Дослід 15%	4,3	4,6	4,3			3,8

 

Найкращі результати показав дослід з використанням 10% висівок пшеничних у рецептурі «Бісквіту основного».

Хімічний склад

 

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.

Асортимент і якість борошняних кондитерських виробів значною мірою залежить від використаної сировини та хімічного складу приготованої продукції.

Таблиця 3.2.1

Хімічний склад та енергетична цінність оцінка борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних

Назва показника	Вміст речовини	Різниця, г
Контроль	Дослід
Вода, г		482,76	-0,234
Білки, г			+2
Жири, г	70,35		+0,6
Вуглеводи, г		585,843	-14,257
Зола, г	7,7		+1,3
Мінеральні речовини, мг
Na	793,15	794,64	+1,49
K	1175,58	1494,22	+318,64
Ca	407,59	444,55	36,96
Mg	114,56	235,48	+120,92
P	1408,4	1650,3	+241,9
Fe	18,913	53,036	+34,123
Se	16,86	53,88	+37,02
Вітаміни, мг
В1	0,884	1,036	+0,152
В2	2,664	2,7258	+0,0618
РР	29,32	31,42	+2,1015

За рахунок додавання висівок пшеничних, борошняний кондитерський виріб збагачено великою кількістю мінеральних речовин та вітамінів.

Модель якості

Для відображення досліджуваних показників використовуємо модель якості. На основі отриманих даних борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних, будуємо модель якості, яка підтверджує перевагу досліджуваного зразку над контролем.

 

Рис. 3.3.1 - Модель якості борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Із проведеного наукового дослідження можна зробити такі висновки.

У першому розділі було проаналізовано сучасні напрями збагачення ессенціальними нутрієнтами борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів. Встановлено неналежний стан наявності відповідних науково обґрунтованих технологій та доказової бази впливу розроблених продуктів харчування на покращення стану здоров’я людини. Встановлено доцільність розроблення науково обґрунтованих технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення.

Аналітичний огляд літератури показав наявність наукових досліджень у пошуці та виробництві структуроутворювачів, згущувачів і стабілізаторів, отриманих з природної сировини (карагенани, альгінати, агар, камедь ріжкового дерева, модифіковані крохмалі) та доцільність їх використання у складі борошняних кондитерських виробів й оздоблювальних напівфабрикатів репродуктивного призначення.

Модифікація традиційних технологій повинна забезпечувати підвищення вмісту функціональних інгредієнтів до рівня, зіставного з фізіологічними нормами їх споживання.

У другому розділі було створено нову технологічну карту приготування борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням селеновмісної продукції – висівки пшеничні. Продемонстрували технологічну схему, та удосконалену технологію приготування обраної страви.

У третьому розділі дослідили органолептичні показники отриманого борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням селеновмісної продукції – висівки пшеничні; дослідили зміни хімічного складу борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням селеновмісної продукції – висівки пшеничні; створили модель якості обраного борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням селеновмісної продукції – висівки пшеничні.

Для приготування борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності теоретично обґрунтований вибір компонентів і експериментально встановлені їх дозування, у відсотках до маси борошна. Досліджена добавка дозволяє підвищити харчову цінність борошняних кондитерських виробів за рахунок збільшення вмісту харчових волокон, а також калію, фосфору, магнію та заліза. Шляхом використання в рецептурі виробів з додаванням висівок пшеничних можна коригувати, ефективно покращувати харчові та біологічні властивості продукції.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі, навчальний посібник. –К., 2003 р., - 506 с.

2. Гаппаров М. Функциональные продукты питания. / М. Гаппаров – Пищевая промышленность, 2003. – №3 – С.6-7.

3. Голубкина Н.А. Селен в медицине и экологии. / Надежда Александровна Голубкина, А.В. Скальный, Я.А. Соколов, Л.Ф. Щелкунов // М: КМК. – 2002. – 134 с.

4. Гмошинский И.В. Селен в питании человека. / И.В. Гмошинский // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии – 2001г. – №11(4) – с.7-21.

5. Гореликова Г.А. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики (обзор) / Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский // Вопросы питания. – 1997. – №5 – С.18-21.

6. Голубкина Н.А. Содержание селена в пшеничной и ржаной муке Росии, стран СНГ и Балтии / Н.А. Голубкина // Вопросы питания. – 1994. – №4 – С.3-5.

7. Федосеєнко Д.В. Рівень вмісту селену в зерні озимої пшениці Полтавської області / Д.В. Федосеєнко, Н.В. Гришко // Вісник Полтавського державного сільскогосподарського інституту – 2001. – №1 – С.75-76.

8. Голубкина Н.А. Перспективы обогащения селеном растений / Н.А. Голубкина, П.Ф. Кононков, В.С. Гинс // Химия в сельском хозяйстве – 1998. – №5-6 – С.41.

9. Шаззо Р.И. Инновационные разработки в области здорового питания. / Р.И. Шаззо, Л.А. Русанова // Пищевые технологии и оборудование – 2008., №1-2 – С.28-32.

10. Чаховський И.А. Культура питания / И.А. Чаховський // Минск.: БелЭн – 1993. – С.541.

11. Хим. состав пищ. прод.: Книга 1: Справочные табл. содержания основных пищевых веществ и энергоценности пищ. прод./Под ред. Проф., д-ра техн. Наук И. М. Скурихина, проф., д-ра техн. Наук М. Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.

12. Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., Реус М.А. Технологія борошняних виробів із зостерою та дослідження їхньої якості // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України / Зб. наук. праць, 2001. - №3. – С. 77-80.

13. Довідник цікавих фактів та корисних знань [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: http://dovidka.biz.ua/u-yakih-produktah-mistitsya-selen/.

14. Селен в продуктах [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: http://rkw-uk.com/vsya-pravda-pro-izhu/selen-v-produktax.html.