Характеристика сучасного виробництва борошняних кондитерських виробів, харчова та біологічна цінність

У більшості країн світу високою популярністю користуються борошняні кондитерські вироби. Нині на європейському ринку функціональних продуктів харчування, який оцінюється у 3,3 млрд. доларів, хлібобулочні та кондитерські вироби складають 9%, тоді як в Україні цей показник сягає лише 3%.

На кафедрі технології і організації харчування Санкт-Петербурзького торгово-економічного інституту (Росія) були проведені дослідження з метою розроблення технології виробів з бісквітного і дріжджового тіста з використанням альгінатів і ламінарії, функціонального призначення. Одержані дані впливу концентрації порошку ламінарії (1 % до 6 % від маси виробів, з інтервалом 1 %) на поруватість бісквітного напівфабрикату різними способами введення. Встановлено, що додавання порошку ламінарії 1 % на різних стадіях виробництва бісквітного тіста не впливає на якісні показники готових виробів. При концентрації ламінарії 2 % від загальної маси бісквітного напівфабрикату, спостерігається незначне зниження якісних показників готового виробу – стискаємість м’якуша знижується на 13 % порівняно з контрольним зразком, а крихкість на 38 % відповідно [12]. Науковцями отримані залежності зміни поруватості виробів і структурно-механічних властивостей бісквітних мас, що дозволяють встановити оптимальні концентрації альгінатів, як дієтичної добавки у бісквітних напівфабрикатах з альгінатами і оцтом – 2 %, альгінової заготовки – 3 %, альгінатами і бікарбонатом натрію – 3 %. Данні концентрації сприяють збільшенню поруватості виробів на 2,6; 4 і 6,8 % відповідно. Встановлено, що порошок ламінарії, доданий у концентрації до 20% маси борошна не знижує якісні характеристики хлібобулочних виробів. Отримані емпіричні підтвердженням того, що при збільшенні концентрації альгінатів у бісквітному тісті зростає в’язкість і зниження індексу плинності, що є свідченням стійкості системи до механічних дій. Завдяки введенню ламінарії та суміші альгінатів готові вироби містять від 24,6 до 30,6 мкг/100г йоду, 830-1030 мкг/100г цинку, 2,3 мг/100г заліза, що відносить їх до продуктів функціонального призначення.

Ламінарію японську традиційно використовують у харчовій промисловості для виготовлення приправ, соків, порошків, гранул, які можуть використовуватися окремо або як складові частини харчових продуктів і страв.

У Німеччині та Норвегії виробляють борошно з водорості ламінарії, яке застосовують у технології борошняних виробів [3].

Останнім часом увагу вчених привертають продукти тваринного і рослинного походження, збагачені ессенціальними речовинами, зокрема селеном. Здійснено спробу внесення селену в борошняні кондитерські вироби через використання нетрадиційної рослинної сировини – бульбочок лікарської сировини стахісу.

Досліджено як звичайні бульбочки так і збагачені селеном. Показана можливість створення технології виготовлення печива та хліба з борошна вищого та першого ґатунку. Встановлено значне підвищення масової долі селену, кількісна характеристика якої дає підставу рекомендувати печиво і хліб як продукти харчування функціонального призначення [4].

У Російській академії сільськогосподарських наук на кафедрі технології обробки, зберігання і переробки злакових, бобових, круп’яних продуктів, плодоовочевої продукції і виноградарства виконана робота з створення збалансованих кондитерських виробів, що адекватно відповідають потребі організму людини залежно від його фізичного стану і віку. Запропонована класифікація функціональних кондитерських виробів як дисперсних систем, формування яких базується на єдиному підході до технологій їх отримання як до систем однотипних і автономних процесів, що є основою створення виробів з гарантованим складом, структурою і властивостями. Для збагачення кондитерських виробів використані нетрадиційні види сировини –борошно, солодовий екстракт, морські водорості і вітамінно-мінеральні премікси. У розробках використані композиції з жиру і поверхнево-активних речовин в оптимальному співвідношенні 1: 1. При виробництві деяких виробів використані також олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва та тощо.) з метою підвищення вмісту ПНЖК і вітаміну Е. Використано новий спосіб приготування кондитерського напівфабрикату, що складається з цукру і жиру, тверді частинки в якому максимально дисперговані і рівномірно розподілені, що забезпечує гарантоване збереження мікронутрієнтів у виробах для дітей дошкільного і шкільного віку. Розроблені технології вітамінізованих вафель, які при забезпеченні збереженості у них мікронутрієнтів дозволяють задовольнити середньодобову потребу організму людини такими важливими вітамінами як вітаміни С і групи В, а також мікроелементів – Са, Fе тощо. Розроблено технологію йодованої карамелі з використанням водорості біломорської ламінарії. Кількість водорості (з вмістом йоду 0,1%), що додається до маси карамелі, розраховано виходячи з вмісту йоду 100 мкг на 100 г карамелі. Дослідження показали, що кількість йоду у зразках відповідає розрахунковим величинам, тобто йод у процесі приготування карамельної маси не руйнується. Для виготовлення борошняних виробів широкого застосування набули вітамінно-мінеральні суміші. В Росії такою є суміш під назвою “Флагман”. Вона включає вітаміни В1, В2, В12, РР, Е, фолієву кислоту, бета-каротин, сірчанокисле залізо. При споживанні даних виробів, організм людини краще бореться з захворюваннями, поліпшується обмін речовин, поліпшується діяльність нервової системи [2].

Науковцями Київського національного торговельно-економічного університету розроблені технології виробництва заварних напівфабрикатів з використанням сухої подрібненої морської водорості зостери у кількості 1,0 % від маси борошна та кремів і начинок на основі використання продукту переробки водоростей – карагенану і цукрозамінника – екстракту стевії. Встановлено доцільність використання желатину в комплексі з карагінаном при виробництві вершкових кремів з екстрактом стевії, що дозволяє підвищити піноутворюючу здатність, покращити органолептичні показники, зменшити частку масла та повністю вилучити цукор з їх складу. Визначено, що при споживанні розроблених тістечок забезпечується близько 30% добової потреби у йоді на фоні зниження вмісту цукрози до 2 %, дисахаридів від 10 до 29%. Використання розроблених заварних тістечок у харчуванні щурів сприяло прискореному виведенню цезію-137 в середньому на 14,7 % [9].

Для надання функціональним продуктам харчування належного рівня якості, розширення асортименту борошняних кондитерських виробів та подовження терміну придатності набуло широкого використання у виробництві оздоблювальних напівфабрикатів і желейно-кондитерських продуктів речовин, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових систем залежно від поставленої мети. Науковцями Національного університету харчових технологій Дорохович А., Оболкіною В., Гаввою О. вивчено технологічні властивості колоїдних розчинів гідрокороїдів з метою використання їх у кондитерському виробництві. За результатами досліджень виявлено основні технологічні властивості гідроколоїдних сумішей, які збільшують в’язкість колоїдних розчинів або утворюють драглі. Так, полісахарид червоних водоростей – карагенан – біологічно активна речовина, якій властиві лікувальні властивості – здатен утворювати у водних розчинах гелі, збільшувати в’язкість водних розчинів. Але сильний і міцний гель каппа-карагенану має здатність до синерезису, який можливо зменшити шляхом регулювання з іншими фракціями, наприклад з камеддю ріжкового дерева (карубе). Комбінація карагенана з камеддю у співвідношенні 4:1 утворює драглі при температурі 500С. Властивості камеді відрізняються залежно від сировини з якої їх отримують. Камедь розчинна у гарячій воді і найбільшу в’язкість розчин набуває при температурі 800С. Харчовим системам вона надає кремоподібну структуру, але у суміші полімерів при їх нагріванні з наступним охолодженням формує еластичний гель. Комплексне використання полісахаридів дозволяє уникнути або зменшити явище синерезису гелів – структура змішаних гелів стає більш складною. Суміші загущуються краще, ніж при застосуванні кожного з компонентів окремо, зменшується час утворення желе, підсилюється його стійкість.

Науковцями Московської державної академії Голубєвим В.Н. і Бєгловим С.Ю. вивчено функціональні властивості різних крохмалів. Структура змішаних гелів стає більш складною при включенні в них частинок модифікованого крохмалю. Це дозволяє модифікувати реологічні властивості гелів, формувати структуру конденсованих гелів.

У результаті досліджень вершкових кремів – вершково-гарбузового, фруктового, вершково-сиркового, що проводилися у Національному аграрному університеті, були визначені дози внесення стабілізаторів: крохмалю 4 – 4,4 %, желатини – 0,95 % до маси готового продукту, що дозволило зменшити вміст жиру та збільшити кількість мінеральних речовин і вітамінів, не погіршуючи показників консистенції [5].

В Україні отримано патенти на желейну кондитерську масу та спосіб її виготовлення, на спосіб виробництва вафель з желейною начинкою, виробництва желейної маси, на спосіб виробництва желейного мармеладу, фруктовий наповнювач для харчових продуктів, що містять суміші згущувачів і стабілізаторів (карагінан, пектин, агар-агар, агароїд, камеді ксампану, камеді ріжкового дерева, модифікований крохмаль. Вироби володіють заданими структурно – механічними властивостями, подовженими термінами зберігання, однак містять не значну кількість дефіцитних нурієнтів.

Аналітичні дослідження свідчать про неналежний стан наявності відповідних науково обґрунтованих технологій борошняних кондитерських виробів і оздоблювальних напівфабрикатів репродуктивного призначення з комплексним використанням природної сировини, що забезпечують вирішення наступних проблем: збільшення вмісту макро- і мікронутрієнтів, в першу чергу, органічного йоду, селену, заліза, магнію, фолієвої кислоти, бета-каротину, токоферолу, тощо до рівня задоволення 10-50 % добової потреби в ессенціальних речовинах; зниження вмісту легкозасвоюваних вуглеводів та насичених жирів, енергетичної цінності, збільшення вмісту повноцінних білків і ПНЖК, баластних речовин; наявність доказової бази спрямованої дії на організм людини; забезпечення високої якості готових виробів [4].