Выравнивание стульев и распрямление чехлов

Предварительная сервировка стола.

 

Подстановочная тарелка (d – 27см) – устанавливается строго по центру каждого посадочного места на расстоянии 2 см от края стола. Подстановочная тарелка покрывается бумажной салфеткой 33*33см, уголок салфетки направлен на «12 часов» по отношению к гостю; цвет салфетки выбирается в тон фуршетных юбок или интерьера.

Пирожковая тарелка ( d – 14см) – используется для подачи хлеба, может располагаться:

¨ слева от подстановочной тарелки на расстоянии 7 – 10 см, центр пирожковой тарелки находится на одной оси с центром подстановочной тарелки;

¨ слева от подстановочной тарелки на расстоянии 7 – 10 см, нижний край пирожковой тарелки находится на одной оси с нижним краем подстановочной тарелки;

¨ слева от подстановочной тарелки на расстоянии 7 – 10 см, верхний край пирожковой тарелки находится на одной оси с верхним краем подстановочной тарелки;

¨ в верхнем левом углу над подстановочной тарелкой, нижний край пирожковой тарелки находится на одной оси с верхним краем подстановочной тарелки.

¨ Нож для масла кладется на правый борт пирожковой тарелки (в 2 см от правого края тарелки) параллельно остальным приборам лезвием к центру пирожковой тарелки, лезвие и рукоятка ножа равномерно выступают за края пирожковой тарелки.

 

Закусочная тарелка (d – 19,5см) – предназначена для подачи холодных закусок, порционного салата. Ставится на подстановочную тарелку:

¨ по центру подстановочной тарелки;

¨ со смещением к нижнему краю подстановочной тарелки (когда пирожковая тарелка располагается на одной оси с нижним краем подстановочной тарелки).

 

Закусочные приборы (нож, вилка) – служат для употребления холодных закусок, салатов, горячих закусок, десертов.

Столовые приборы (нож, вилка) - служат для употребления горячих блюд.

Приборы сервируются:

¨ вилки слева и ножи справа от подстановочной тарелки на расстоянии 2 см от края стола и в 1 см от подстановочной тарелки. Приборы кладутся параллельно друг другу (вилки зубцами вверх; ножи лезвием к подстановочной тарелке) с интервалом между собой в 1 см.

¨ ножи раскладываются в направлении слева направо (столовый, рыбный, закусочный). Вилки раскладываются в направлении справа налево (столовая, рыбная, закусочная).

¨ если горячее блюдо предлагается гостям «на выбор» (рыбное или мясное), то предварительно сервируются столовые приборы. При выборе гостем рыбного блюда, перед его подачей, официант меняет столовые нож и вилку на рыбные приборы.

¨ банкетный стол сервируется не более чем на три комплекта приборов, четвертый комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку.

¨ к горячим закускам (рыбные, мясные, овощные, грибные и т.д.) сервируются закусочные приборы непосредственно перед подачей.

¨ если в меню заказанных блюд включено первое блюдо, то столовая ложка может предварительно быть включена в сервировку банкетного стола. Располагается справа от подстановочной тарелки между столовым (рыбным) и закусочным (в зависимости от представленного ассортимента в меню) ножами параллельно им на расстоянии 2 см от края стола углублением вверх, либо над подстановочной тарелкой по центру на расстоянии 1-2 см от края тарелки перпендикулярно вилкам и ножам рукояткой вправо.

¨ приборы для десертов сервируются непосредственно перед подачей десерта

 

Бокалы – виды бокалов, выставляемых на банкетный стол, зависят от ассортимента напитков в меню.

¨ Количество бокалов, выставляемых на стол на одного человека, не должно превышать 5 единиц:

ü Рюмка для водки

ü Бокал для белого вина

ü Бокал для красного вина

ü Бокал для шампанского

ü Бокал для сока, воды

При предварительной сервировке коньячные и вискарные бокалы не используются.

¨ В зависимости от формы банкетного стола, ассортимента закусок в меню, наличия свободной площади на столе, - бокалы могут расставляться:

рис.1 рис.2 рис.3

 

o Бокалы выставляются по возрастанию от низкого к более высокому (рис. 1)

¨ Низкий бокал ставится на расстоянии 1,5 см от кончика лезвия столового ножа.

¨ Следующий бокал ставится слева, на расстоянии 1,5 см от первого бокала под углом 45⁰.

¨ Последующий, более высокий бокал ставится за первым бокалом на расстоянии 1,5 см.

¨ Последний, самый высокий бокал, ставится слева от второго бокала на расстоянии 1,5 см от него и на расстоянии 1,5 см от третьего бокала.

o справа от столового ножа параллельно ему, начиная с самого высокого и заканчивая самым низким; такой способ расстановки применяется на прямоугольном столе, либо когда место за круглым столом очень ограничено.

o рюмка ставится на расстоянии 1-1,5 см от кончика лезвия столового ножа, последующие бокалы (по возрастанию) ставятся на расстоянии 1-1,5 см от рюмки с левой стороны под углом 45⁰; (рис.2)

o рюмка ставится на расстоянии 1-1,5 см от кончика лезвия столового ножа, последующие бокалы ставятся (по возрастанию) на расстоянии 1-1,5 см от рюмки с левой стороны повторяя контур тарелки;

¨ При любом способе расстановки ножки бокалов не должны находится под тарелками, на приборах, под приборами.

 

Банкетные салфетки - форма свернутой банкетной салфетки определяется менеджером по проведению в зависимости от тематики мероприятия.

¨ Банкетные салфетки могут находиться:

o на закусочной тарелке (при отсутствии порционного салата);

o в верхнем левом углу от подстановочной тарелки (при наличии порционного салата);

o слева от закусочной вилки на одной оси с центром закусочной тарелки (при отсутствии пирожковой тарелки).

¨ В одном гостевом зале банкетные салфетки должны быть скручены одним способом (исключением может быть разделение гостевого зала на зоны обслуживания для определенных категорий гостей, или же тематические зоны обслуживания).

¨ Салфетки, свернутые одним способом, должны быть одинаковы по высоте, сложены (закручены) в одну сторону и одинаково расставлены на столе.