Обслуживание у фуршетной (шведской) линии

Обслуживание гостей

Обслуживание на коктейле

За 15 минут до прихода гостей официант должен стоять на своем месте, определенном менеджером при проведении инструктажа, лицом к главному входу и встречать гостей

Официанты выносят холодные закуски (канапе) и напитки на подносах. На одном подносе не выносятся рыбные и мясные закуски. На один поднос ставится только один вид напитков. Ставить на один поднос одновременно алкогольные и безалкогольные напитки ЗАПРЕЩЕНО.

Поднос используется чистый и сухой. Сверху поднос накрывается ручником и только после этого, выставляются бокалы с напитками (тарелки с закусками).

- Поднос с закусками сервируется следующим образом: тарелка с закусками, стопка пирожковых тарелок (для гостей), пирожковая тарелка с салфетками, пирожковая тарелка для использованных зубочисток

- Официант не стоит на одном месте, а передвигается по залу и предлагает напитки (закуски) гостям.

- Официант возвращается в подсобное помещение за новыми напитками, если поднос опустел. По дороге в подсобное помещение официант собирает грязную посуду в зале.

- Если поднос имеет непрезентабельный вид (полон на 1/3 или напитки (закуски) разложены на подносе неровно), то официант возвращается в подсобное помещение и меняет свой поднос на полный.

- За чистотой зала постоянно следит официант, который своевременно убирает использованную посуду, мусор, зачищает коктейльные столы от остатков пищи. Разбитое стекло убирается с помощью совка и веника.

- Посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся только на подносе.

- Замена грязной пепельницы должна производиться, если в пепельнице находится более двух окурков или мусор (зубочистки, бумажки и т.д.). Если в присутствии официанта гости не курят, а в пепельнице есть окурок, то ее необходимо заменить. При замене пепельниц используется техника «башенка».

 

Обслуживание у фуршетной (шведской) линии

- За 15 минут до прихода гостей официант должен стоять на своем месте, определенном менеджером при проведении инструктажа, лицом к главному входу и встречать гостей

- Во время фуршета официант помогает гостям при выборе блюд и по просьбе гостя официант должен помочь положить блюдо на его тарелку.

- Официант своевременно пополняет запас блюд на фуршетной (шведской) линии.

- Официант своевременно пополняет запас чистых приборов, посуды, салфеток, зубочисток не допуская их полного отсутствия, следит за чистотой фуршетной линии и своевременно убирает грязную посуду и приборы.

- Вся посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся исключительно на подносе.

 

Обслуживание гостей на мероприятии «шведский стол с посадкой».

- За 15 минут до прихода гостей каждый официант должен стоять у своего стола и встречть гостей.

- Официант стоит у дальней правой стороны стола относительно главного входа, на расстоянии 1 м от стола лицом к главному входу. Если в банкетном зале присутствует сцена, то через 10 минут после официального начала, или при условии, что за столом сидит больше половины гостей, официант занимает позицию у дальней правой стороны стола относительно главной сцены, на расстоянии 1 м от стола лицом к главной сцене.

- Официант помогает гостям занять свои места. Официант становится за стулом гостя, держась за его спинку, отодвигает стул и плавно придвигает его, когда гость садится. Первой такая услуга оказывается старшей даме.

- Если напитки находятся на гостевом столе, то официант разливает сначала безалкогольные, затем алкогольные напитки.

- Официант следит за чистотой гостевого стола, своевременно убирает использованную посуду, мусор и меняет пепельницы.

- Посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся только на подносе, тарелки допускается носить на руках.

- Замена грязной пепельницы должна производиться, если в пепельнице находится -более двух окурков или мусор (зубочистки, бумажки и т.д.). Если в присутствии официанта гости не курят, а в пепельнице есть окурок, то ее необходимо заменить. При замене пепельниц используется техника «башенка».

 

 

Сервировка

 

В переводе с французского слово «сервировка» означает:

- подготовка стола к завтраку, обеду, т.е. расстановка посуды в определенном порядке;

- совокупность предметов (посуды, столового белья).

Дополнительная Сервировка или досервировка в соответствии с принятым заказом на блюда и напитки

Предварительная При подготовке ресторанного зала. Включает минимальное число предметов. (шведский стол с посадкой)

Исполнительная Сервировка в соответствии с меню заказанных блюд и напитков

Сервировка столов

 

 

Шведский стол с посадкой (барбекю).

Шведский стол без посадки.

Фуршет.

Коктейль.

Сервировка стола для горячих блюд.

· На стол для горячих блюд ставятся шевиндиши, которые располагаются к дальнему краю стола. Шевиндиши чистые, без подтеков и разводов.

· Щипцы для горячих блюд располагаются справа от шевиндиша на пирожковой тарелке.

· Соусники располагаются слева от шевиндиша на блюдцах, либо пирожковых тарелках с салфеткой. Ложки к соусникам находятся на блюдцах, справа от соусника, ручкой на 6 часов.

· Стол сервируется тарелками для горячих блюд, расположенных на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Стопки тарелок ровные, не кренятся.

· Столовые ножи разложены веером в банкетную салфетку, справа от тарелок, лезвиями к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола

· Столовые вилки разложены веером в банкетную салфетку, слева от тарелок, зубцами к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Количество вилок равно количеству тарелок на линии.

· На столе присутствуют: подсалфетница с салфетками, зубочистки, солонки и перечницы, заполненные на 2/3.

 

1. Сервировка стола для холодных закусок.

· Стол сервируется закусочными тарелками, которые располагаются на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Стопки тарелок ровные, не кренятся.

· Закусочные ножи разложены веером в банкетную салфетку, справа от тарелок, лезвиями к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

· Закусочные вилки разложены веером в банкетную салфетку, слева от тарелок, зубцами к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Количеству вилок равно количеству тарелок на линии.

· На столе присутствуют: подсалфетница с салфетками, зубочистки, солонки и перечницы, заполненные на 2/3.

· Столовые вилки в качестве приборов для раскладки располагаются зубцами вниз, рукоятка вилки выступает за борта тарелок; ложки, в качестве приборов для раскладки, не воткнуты в салаты.

 

1. Сервировка стола для специального блюда.

· Стол сервируется закусочными тарелками, расположенными на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Стопки тарелок ровные, не кренятся.

· Закусочные ножи разложены веером в банкетную салфетку, справа от тарелок, лезвиями к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

· Закусочные вилки разложены веером в салфетку, слева от тарелок, зубцами к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Количество вилок равно количеству тарелок на линии.

· Приборы для порционирования (щипцы или нож и вилка для спецблюда) располагаются справа от спецблюда на пирожковой тарелке, ручки приборов направлены на 5 часов.

· Соусники расположены слева от спецблюда на блюдца, либо на пирожковых тарелках с салфеткой. Ложка для соуса лежит на блюдце справа от соусника.

· На столе присутствуют: подсалфетница с салфетками, зубочистки, солонки и перечницы, заполненные на 2/3.

 

1. Сервировка десертного (фруктового) стола.

· Стол сервируется закусочными (пирожковыми тарелками), которые ставятся на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Стопки тарелок ровные, не кренятся.

· Закусочные ножи разложены веером в банкетную салфетку, справа от тарелок, лезвиями к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

· Закусочные вилки разложены веером в салфетку, слева от тарелок, зубцами к ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

· Ложки (чайные) для десерта, фруктов разложены в банкетную салфетку, на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

· При подаче десерта в кременках ложки в десерт не втыкаются.

· На столе присутствуют: подсалфетница с салфетками, зубочистки.

 

1. Сервировка гостевых столов.

· Гостевые столы сервируются: пепельницы, зубочистки, солонка и перечница.

· При наличии частичной банкетной сервировки соблюдаются все стандарты расположения предметов сервировки.

 

1. Сервировка коктейльного стола.

· Салфетки на пирожковой тарелке, зубочистки.

· Пепельница. (Если в гостевом зале не курят, то в сервировку коктейльного стола вместо пепельницы входит пирожковая тарелка для использованных зубочисток

·

).

 

Накрытие столов скатертями

§ обматывание столешницы пленкой;

§ покрытие скатертью;

§ центральная складка, отвис скатертей;

Расстановка стульев При организации прямоугольного банкетного стола стулья с противоположных сторон стола находятся строго друг напротив друга с одинаковым расстоянием между собой

 

Предварительная сервировка

§ расстановка подстановочных, пирожковых, закусочных тарелок

§ раскладка приборов (столовые, закусочные)

§ расстановка стекла;

§ раскладка салфеток;

§ расстановка цветочных композиций, фруктовых ваз, свечей;

§ расстановка солонок, перечниц, зубочисток, пепельниц

§ расстановка бутылок с напитками, графинов с соками;

§ расстановка блюд с закусками, приборы для раскладки

§ раскладка хлебных изделий

§ снятие пищевой пленки с блюд;

Раскладка хлебных изделий

¨ Официант сервирует хлеб с левой стороны на пирожковую тарелку и двигается против часовой стрелки. В правой руке у официанта находится корзина с хлебом, в левой руке специальные щипцы для хлеба, либо специально сложенные в виде щипцов столовые ложка и вилка. Брать хлеб руками ЗАПРЕЩЕНО.

 

 

Обслуживание гостей

Обслуживание на коктейле

За 15 минут до прихода гостей официант должен стоять на своем месте, определенном менеджером при проведении инструктажа, лицом к главному входу и встречать гостей

Официанты выносят холодные закуски (канапе) и напитки на подносах. На одном подносе не выносятся рыбные и мясные закуски. На один поднос ставится только один вид напитков. Ставить на один поднос одновременно алкогольные и безалкогольные напитки ЗАПРЕЩЕНО.

Поднос используется чистый и сухой. Сверху поднос накрывается ручником и только после этого, выставляются бокалы с напитками (тарелки с закусками).

- Поднос с закусками сервируется следующим образом: тарелка с закусками, стопка пирожковых тарелок (для гостей), пирожковая тарелка с салфетками, пирожковая тарелка для использованных зубочисток

- Официант не стоит на одном месте, а передвигается по залу и предлагает напитки (закуски) гостям.

- Официант возвращается в подсобное помещение за новыми напитками, если поднос опустел. По дороге в подсобное помещение официант собирает грязную посуду в зале.

- Если поднос имеет непрезентабельный вид (полон на 1/3 или напитки (закуски) разложены на подносе неровно), то официант возвращается в подсобное помещение и меняет свой поднос на полный.

- За чистотой зала постоянно следит официант, который своевременно убирает использованную посуду, мусор, зачищает коктейльные столы от остатков пищи. Разбитое стекло убирается с помощью совка и веника.

- Посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся только на подносе.

- Замена грязной пепельницы должна производиться, если в пепельнице находится более двух окурков или мусор (зубочистки, бумажки и т.д.). Если в присутствии официанта гости не курят, а в пепельнице есть окурок, то ее необходимо заменить. При замене пепельниц используется техника «башенка».

 

Обслуживание у фуршетной (шведской) линии

- За 15 минут до прихода гостей официант должен стоять на своем месте, определенном менеджером при проведении инструктажа, лицом к главному входу и встречать гостей

- Во время фуршета официант помогает гостям при выборе блюд и по просьбе гостя официант должен помочь положить блюдо на его тарелку.

- Официант своевременно пополняет запас блюд на фуршетной (шведской) линии.

- Официант своевременно пополняет запас чистых приборов, посуды, салфеток, зубочисток не допуская их полного отсутствия, следит за чистотой фуршетной линии и своевременно убирает грязную посуду и приборы.

- Вся посуда, бокалы, приборы, пепельницы, мусор переносятся исключительно на подносе.