Ароматные молекулы гвоздики и мускатного ореха

 

Хотя гвоздика и мускатный орех относятся к разным видам и произрастают на разных островах, разделенных сотнями километров открытого моря, их непохожий запах объясняется присутствием в них удивительно похожих молекул. Основным компонентом гвоздичного масла является эвгенол, а пахучим компонентом мускатного масла — изоэвгенол. Эти ароматные и ароматические молекулы различаются только положением двойной связи:

 

Единственное различие между этими двумя соединениями заключается в положении двойной связи (показано стрелками)

 

Совершенно очевидно также родство этих молекул с молекулой цингерона (из имбиря). При этом запах имбиря совсем не похож на запах гвоздики или мускатного ореха.

 

Цингерон

 

Растения производят эти пахучие молекулы не для того, чтобы порадовать нас. Растения не могут убежать от жвачных животных, от насекомых, которые высасывают сок и поедают листья, а также от грибковых инфекций, поэтому они защищают себя с помощью химического оружия, используя такие молекулы, как эвгенол и изоэвгенол, а также пиперин, капсаицин и цин-герон. Это мощные природные пестициды. Мы можем употреблять в пищу небольшое количество этих веществ, поскольку у нас в печени они активно расщепляются. Теоретически большая доза этих веществ может нарушить один из многих метаболических процессов, происходящих в печени, однако не следует волноваться, поскольку ни один человек не в состоянии съесть столько специй.

Чудесный запах эвгенола чувствуется на значительном расстоянии от гвоздичных деревьев. Это вещество содержится в разных частях растения, а не только в его высушенных бутонах, которые знакомы всем нам. Еще в 200-х годах до н. э., во время правления династии Хань, придворные императора использовали гвоздику для устранения неприятного запаха изо рта. Гвоздичное масло ценилось как мощный антисептик и лекарственное средство, применявшееся при зубной боли. Оно до сих пор иногда применяется в качестве местного анестетика в зубоврачебной практике.

 

Сушка гвоздики на улицах Северного Сулавеси, Индонезия. Фото Пенни Лекутер

 

Мускатный орех — один из двух продуктов мускатного дерева: вторым является мускатный цвет, или мацис. Мускатный орех (в виде порошка) получают измельчением блестящего коричневого семени (ореха) из напоминающей абрикос ягоды, а мацис получают из присемянника (ариллуса) — окружающей орех ярко-красной оболочки. Мускатный орех издавна использовали в медицинских целях: в Китае им лечили от ревматизма и боли в желудке, а в Юго-Восточной Азии — от дизентерии и колик. В Европе его использовали как снотворное и как средство для повышения сексуального влечения. Кроме того, мускатный орех клали в маленький мешочек и носили на шее для защиты от чумы — “черной смерти”, которая, впервые проявив себя в 1347 году, регулярно опустошала Европу. Случались эпидемии и других болезней (сыпного тифа, оспы), но самой страшной, конечно, была чума. Существуют три формы этого заболевания. Бубонная чума проявляется в виде болезненных набуханий лимфатических узлов в паху и в подмышках. В 50–60 % случаев внутреннее кровотечение и неврологические нарушения приводят к смерти. Менее распространенной, но более вирулентной является легочная форма чумы. Наконец, септическая форма, при которой происходит микробное заражение крови, практически всегда летальна, причем часто человек погибает буквально за один день.

Вполне возможно, что молекулы изоэвгенола из свежего мускатного ореха отпугивают блох, переносящих возбудителя чумы. Другие молекулы в составе мускатного ореха также могут оказывать инсектицидное действие. В частности, как в орехе, так и в мацисе в большом количестве присутствуют такие вещества, как миристицин и элемицин. Структуры этих молекул имеют между собой много общего и также напоминают структуру всех других молекул, о которых мы говорили в этой главе.

 

Миристицин

 

 

Элемицин

 

Мускатный орех считался не только талисманом, защищающим от чумы, но и “пряностью безумия”. Много столетий известны галлюциногенные свойства мускатного ореха, связанные, скорее всего, с миристицином и элемицином. История гласит, что в 1576 году “беременная английская леди, съевшая десять или двенадцать мускатных орехов, впала в пьяное безумие”. Этот рассказ сомнителен. Современные данные говорят, что всего одного ореха достаточно, чтобы вызвать тошноту, усиленное потоотделение, учащенное сердцебиение, повышение артериального давления и галлюцинации, длящиеся несколько суток. Это посильнее “пьяного безумия”: к смерти может привести употребление гораздо меньшего количества орехов, чем двенадцать. Известно, что миристицин в больших количествах вызывает нарушение работы печени.

Следовые количества миристицина и элемицина содержатся в моркови, сельдерее, укропе, петрушке и черном перце. Мы редко употребляем эти продукты в количестве, достаточном, чтобы испытать на себе их галлюциногенные свойства. Кроме того, не существует доказательств, что сами по себе миристицин и элемицин являются психотропными веществами. Возможно, в организме они по какому-то пока неизвестному метаболическому пути превращаются в следовые количества соединений, являющихся аналогами амфетаминов.

Химическая причина подобного эффекта становится ясна, если учесть следующий факт: молекула сафрола, отличающаяся от молекулы миристицина только отсутствием группы OCH₃, является отправным пунктом для подпольного синтеза вещества с названием 3,4-метилендиокси-N-метиламфетамин (MDMA), более известного как экстази.

 

Миристицин

 

 

Сафрол. Стрелкой показано положение отсутствующей группы OCH₃

 

Превращение сафрола в экстази можно изобразить так:

 

Сафрол получают из корней сассафраса — одного из видов лаврового дерева. Кроме того, следовые количества этого вещества обнаружены в какао, черном перце, мускатном цвете, мускатном орехе и диком имбире. Сассафрасовое масло, экстрагируемое из корней дерева, примерно на 85 % состоит из сафрола. Когда-то его использовали в качестве вкусовой добавки при приготовлении рутбира[2]. Теперь считается, что сафрол является канцерогенным веществом, поэтому его, а также сассафрасовое масло, запрещено включать в состав пищевых продуктов.

 

Нью-Йорк и мускатный орех

 

Торговля гвоздикой в XVI веке почти полностью находилась под контролем Португалии, однако полной монополии ей достичь не удалось. Португальцы заключили соглашение с султанами островов Тернате и Тидоре о торговле и строительстве фортов. Однако эти соглашения оказались недолговечными. Островитяне продолжали продавать гвоздику своим традиционным торговым партнерам с Явы и других островов Малайского архипелага.

В следующем столетии хозяевами рынка пряностей стали голландцы, у которых было больше кораблей и людей, совершеннее оружие, жестче колониальная политика. Важнейшую роль в этом сыграла могущественная голландская Ост-Индская компания, образованная в 1602 году. Добиться монополии и удерживать ее было нелегко. Полный контроль над Молуккскими островами компания получила только в 1667 году, когда голландцы смогли полностью вытеснить португальцев и испанцев из оставшихся отдаленных поселений на островах и безжалостно подавить сопротивление местных жителей.

Чтобы окончательно упрочить свои позиции на рынке, голландцам требовалось подчинить себе торговлю мускатным орехом на островах Банда. В 1602 году было подписано соглашение, в соответствии с которым компания получала эксклюзивное право на покупку мускатного ореха, выращиваемого там. Местные вожди скрепили договор, однако островитяне то ли не поняли, то ли сделали вид, что не поняли, значение слова “эксклюзивный”. Во всяком случае, они продолжали продавать мускатный орех всем желающим по самой высокой предложенной цене (эту идею они поняли хорошо).

Ответ голландцев был жестоким. На Острова пряностей прибыли корабли с сотнями солдат, началось строительство крупных фортов, призванных контролировать торговлю мускатным орехом. После многократных нападений, резни, вновь подписанных и нарушенных договоренностей голландцы стали действовать еще решительнее. Были уничтожены все мускатные деревья, кроме тех, которые росли вблизи голландских фортов. Деревни были выжжены, вожди казнены, а оставшиеся в живых островитяне были обращены в рабов и работали на плантациях мускатных деревьев.

Единственной преградой на пути голландцев к полной монополии было присутствие англичан на самом удаленном из всех островов, острове Ран: местные вожди ранее заключили с ними торговое соглашение. Атолл, на котором росло столько мускатных деревьев, что они карабкались даже по отвесным скалам, стал местом кровавой битвы. После тяжелой осады, закончившейся победой голландцев и вырубкой многих деревьев, в Бреде (Голландия) в 1667 году было подписано соглашение, в соответствии с которым англичане отказывались от притязаний на остров Ран в обмен на отказ голландцев от владения островом Манхэттен. Так Новый Амстердам стал Нью-Йорком, а голландцы получили мускатный орех.

Несмотря на все усилия, монополия голландцев на торговлю мускатным орехом и гвоздикой длилась недолго. В 1770 году французский дипломат тайно вывез с Молуккских островов сеянцы гвоздики и переправил их на французский остров Маврикий. С Маврикия гвоздика распространилась по всему побережью Восточной Африки. Например, она стала основным экспортным товаром Занзибара.

А вот мускатный орех, оказалось, плохо растет вдали от родных мест. Деревьям нужна богатая, влажная и хорошо дренированная почва, а также жаркий и влажный климат без прямого солнца и сильного ветра. Все попытки выращивать мускатные деревья в других местах заканчивались неудачей, но, несмотря на это, перед продажей голландцы погружали все орехи в гашеную известь (гидроксид кальция), чтобы предотвратить возможность прорастания. В конце концов британцам удалось вырастить мускатные деревья в Сингапуре и Вест-Индии. Гренада в Карибском море стала известна как Мускатный остров и теперь является главным производителем мускатного ореха.

 

Если бы не изобретение холодильника, мировой рынок пряностей, без сомнения, продолжал бы расширяться. Но когда черный перец, мускатный орех и гвоздика перестали использоваться для защиты продуктов питания от порчи, отпала надобность в большом количестве пиперина, эвгенола, изоэвгенола и других ароматических молекул. На сегодняшний день перец и другие специи по-прежнему выращивают в Индии, но они перестали быть основным экспортным товаром. Острова Тернате, Тидоре и Молуккские, сейчас входящие в состав Индонезии, лежат вдали от большинства торговых путей. В поисках мускатного ореха и гвоздики сюда больше не заходят большие корабли. Эти маленькие острова спят под горячим солнцем, посещаемые редкими туристами, которые карабкаются по уцелевшим стенам голландских фортов или ныряют с аквалангом, чтобы рассмотреть удивительные коралловые рифы.

Погоня за пряностями осталась в далеком прошлом. Мы по-прежнему ценим богатый аромат, который они придают нашей пище, но редко задумываемся о том, какое богатство они приносили, какие войны провоцировали и на какие подвиги и открытия вдохновляли людей.

 

 

Глава 2

Аскорбиновая кислота

 

Эпоху Великих географических открытий можно связать с погоней за молекулами пряностей, однако она едва не закончилась из-за нехватки другого вещества. Более 90 % моряков, участвовавших в кругосветном плавании Магеллана в 1519–1522 годах, умерли во время путешествия. Большинство из них погибло от цинги — изнуряющей болезни, вызванной нехваткой в организме аскорбиновой кислоты, или витамина С.

Усталость, слабость, отечность рук и ног, кровоточивость десен, синяки, носовые кровотечения, кишечные расстройства, неприятный запах изо рта, мышечные боли, выпадение зубов, нарушение работы легких и почек — вот длинный и страшный список симптомов цинги. Смерть обычно наступает в результате острой инфекции, такой как воспаление легких, или от сердечной недостаточности, даже у молодых людей. Одним из ранних симптомов болезни является депрессия, однако неизвестно, является ли это проявлением болезни или реакцией на другие симптомы. Вообще говоря, если ваши силы истощены, раны не заживают, десны болят и кровоточат, вас мучает диарея и худшее, кажется, только впереди, есть от чего впасть в депрессию.

Цинга — древняя болезнь. Определенные изменения скелетов людей, живших в эпоху неолита, могут быть связаны с цингой, и в некоторых древнеегипетских источниках ученые находят описание похожей болезни. Считается, что название болезни — цинга, или скорбут (от лат. scorbutus) — происходит из норвежского языка — языка воинственных викингов, которые с IX века бороздили воды Атлантики. В плавании, а также во время долгой северной зимы люди не могли получить богатые витаминами свежие овощи и фрукты. Возможно, в путешествие в Америку через Гренландию викинги брали с собой цинготную траву (ложечницу). Первое достоверное описание цинги относится к XIII веку — эпохе крестовых походов.

 

Цинга в море

 

Цинга стала постоянным спутником моряков в XIV и XV веках, когда благодаря усовершенствованию парусного вооружения и такелажа стали возможными дальние морские походы. Галеры, приводившиеся в движение веслами, как у греков и римлян, и небольшие парусные суда арабских торговцев ходили главным образом в виду берега. Эти корабли не могли выдержать сильное волнение, редко выходили в открытое море и поэтому могли пополнить запасы продовольствия раз в несколько дней или недель. Наличие свежей пищи устраняло угрозу цинги. В XV веке долгие морские путешествия на больших парусных кораблях способствовали не только грандиозным открытиям, но и широкому распространению консервов.

Большие суда должны были нести груз и оружие, многочисленную команду, чтобы справляться со снастями и парусами, а также провиант и воду на несколько месяцев плавания. Увеличение количества палуб, людей и груза неизбежно приводило к тому, что условия жизни команды ухудшались, доступ свежего воздуха затруднялся и появлялась возможность для распространения инфекции. Частыми спутниками моряков стали чахотка и дизентерия, вши и чесотка, многие другие заразные заболевания кожи.

Обычная еда моряков парусного флота никак не могла исправить положение. Во-первых, на борту было очень трудно сохранить что-либо, включая пищу, в сухости и защитить от плесени. Деревянный корпус корабля пропускал воду, поскольку единственным водонепроницаемым материалом в те времена был деготь — черная липкая смола, которую получали при производстве древесного угля. Дегтем покрывали внешнюю сторону обшивки. Внутри корпуса, особенно в местах с плохой вентиляцией, было чрезвычайно сыро. В описаниях путешествий часто упоминается ужасная влажность, из-за которой на одежде, кожаной обуви и ремнях, в постелях и на книгах появлялась плесень. Стандартным морским пайком в те времена была солонина (засоленная говядина или свинина) и галеты — сухари из смеси муки и воды без соли, которые уже при выпекании были твердыми, как камень (они заменяли хлеб). Достоинством сухарей было то, что они сравнительно долго не плесневели. Они были настолько твердыми, что оставались съедобными много месяцев, однако их было очень трудно разгрызть, особенно тем, чьи десны были поражены цингой. В конце концов в галетах поселялись долгоносики. Это даже радовало моряков: источенные личинками сухари было легче ломать и жевать.

Во-вторых, на деревянном корабле, обмазанном легко воспламеняющимся дегтем, приходилось чрезвычайно осторожно обращаться с огнем. Поэтому огонь можно было разводить только в камбузе и только в хорошую погоду. При первом признаке непогоды огонь тушили до прекращения шторма, и приготовить пищу нередко не удавалось несколько дней подряд. Солонину невозможно было как следует вымочить в воде, чтобы сделать мясо менее соленым, а галеты не удавалось размягчить, окунув их в похлебку или бульон.

Перед путешествием на борт загружали продовольствие: сливочное масло, сыр, уксус, хлеб, сухой горох, пиво и ром. Масло быстро портилось, хлеб плесневел, горох портили долгоносики, сыр каменел, а пиво прокисало. И ни в одном из этих продуктов не было витамина С, так что признаки цинги начинали проявляться уже через шесть недель плавания. Стоит ли удивляться, что в Европе на флот вербовали силой?

В корабельных журналах можно найти записи о том, как моряки болели и умирали от цинги в первых дальних плаваниях. К 1497 году, когда португальский мореплаватель Васко да Гама достиг южной оконечности Африканского континента, 100 из 160 его людей скончались от цинги. Известны описания дрейфовавших в море кораблей, экипаж которых умер от этой болезни. По оценкам историков, за несколько столетий от цинги погибло больше моряков, чем в кораблекрушениях и военных баталиях, а также по всем иным вместе взятым причинам (другие болезни, зверства пиратов и так далее).

Удивительно, но все это время было известно, как предотвращать цингу и как ее лечить — но никто этого не делал. Еще в V веке китайцы на кораблях выращивали в горшках имбирь. Благодаря китайским купцам другие народы Юго-Восточной Азии наверняка узнали, что свежие овощи и фрукты могут облегчить участь цинготных больных. Должно быть, эта информация дошла в конце концов до голландцев и была передана ими другим европейцам, поскольку в 1601 году впервые в истории корабли английской Ост-Индской компании, плывя на восток, запаслись на Мадагаскаре апельсинами и лимонами. Этой маленькой эскадрой из четырех судов командовал капитан Джеймс Ланкастер, который вез с собой на флагманском корабле “Красный дракон” лимонный сок. Каждый, у кого появлялись признаки цинги, получал по утрам три чайных ложки лимонного сока. При прибытии к мысу Доброй Надежды ни один человек на борту “Дракона” не болел цингой, в то время как экипажи остальных трех кораблей понесли потери. Несмотря на инструкции и пример Ланкастера, около четверти членов экспедиции умерло от цинги, хотя на флагманском корабле не погиб ни один человек.

Приблизительно за 65 лет до этих событий от цинги погибла значительная часть команды французского путешественника Жака Картье, совершавшего свое второе плавание к Ньюфаундленду и Квебеку. Индейцы посоветовали европейцам попробовать настой хвои, и результат оказался потрясающим: буквально на следующее утро симптомы болезни значительно ослабевали, и болезнь быстро ушла. В 1593 году адмирал британского флота сэр Ричард Хокинс заявил, что на его веку в море от цинги умерло не менее десяти тысяч человек и что лимонный сок является чудодейственным лекарством от этой болезни.

Были даже опубликованы отчеты об успешном излечении от цинги. В 1617 году в “Помощнике корабельного врача” Джон Вудалл рекомендовал применять лимонный сок как для лечения, так и для профилактики цинги. Восемью годами позже врач Уильям Кокберн в труде “Морские болезни, или Трактат об их природе, причинах и лечении” рекомендовал морякам свежие фрукты и овощи. Другие предлагавшиеся средства, такие как уксус, соленая вода, корица и сыворотка, были, в общем-то, бесполезны и только сбивали с толку.

Лишь в середине следующего столетия эффективность сока цитрусовых в борьбе с цингой была доказана в первых в истории контролируемых клинических испытаниях. Число пациентов было невелико, но результат оказался однозначным. В 1747 году шотландский корабельный врач Джеймс Линд отобрал двенадцать человек из команды корабля “Солсбери”, страдавших цингой. Он подобрал людей с наиболее похожими симптомами и перевел их на одинаковую диету. Это была не стандартная корабельная еда, состоявшая из солонины и сухарей, есть которые пациентам было не под силу, а подслащенная овсяная каша, бараний бульон, печенье, ячмень, саго, изюм, смородина и вино. К этому рациону Линд прибавил еще кое-что. Двоим морякам он назначил ежедневно кварту сидра, двоим — уксус, еще двоим несчастным — разбавленный эликсир витриола (серную кислоту). Двое должны были ежедневно выпивать полпинты морской воды, и еще двое получали варево из мускатного ореха, чеснока, горчичного семени, ароматической смолы, винного камня и ячменного отвара. Каждому больному из последней пары посчастливилось ежедневно съедать два лимона и апельсин.

Результаты определились быстро и оказались совершенно очевидными (и предсказуемыми в свете наших современных знаний). Спустя шесть дней моряки, получавшие цитрусовые, смогли вернуться к работе. К счастью, десятерым оставшимся тут же отменили морскую воду, мускатный орех и серную кислоту и тоже назначили апельсины и лимоны. Результаты эксперимента Линд опубликовал в виде “Трактата о цинге”, но лишь через сорок лет в рацион британских моряков был введен лимонный сок.

Если было известно средство от цинги, почему же его не использовали повсеместно? К сожалению, в него не очень-то верили. Считалось, что причиной цинги является переизбыток соленого мяса либо недостаток свежего, а вовсе не нехватка овощей и фруктов. Кроме того, в то время было невозможно долго хранить свежие фрукты или сок. Предпринимались попытки сконцентрировать и законсервировать лимонный сок, но это занимало много времени, обходилось недешево и, вероятно, не гарантировало результат, поскольку, как мы теперь знаем, витамин С достаточно легко распадается под действием тепла и света, а при длительном хранении его содержание в овощах и фруктах снижается.

Морские офицеры, врачи, английское военно-морское министерство и судовладельцы не считали возможным выращивать зелень или фрукты прямо на кораблях, поскольку все свободное место должен был занимать груз. Свежие или консервированные цитрусовые были дороги, особенно если их нужно было есть ежедневно, для профилактики. Начальством управляло желание сэкономить, хотя, как выясняется, никакой экономии на деле не получалось. При гибели 30, 40, а иногда и 50 % людей команду приходилось набирать заново, иначе корабли не могли продолжать путь. Даже если смертность оказывалась не такой высокой, эффективность работы больной команды была чрезвычайно низкой. Кроме того, казалось бы, следовало просто пожалеть больных, но в те времена гуманность была не в почете.

Дополнительную трудность представляли привычки моряков. Эти люди всю жизнь ели одну и ту же пищу, и хотя в море они жаловались на опостылевшую солонину и твердокаменные сухари, в порту они требовали много свежего мяса, свежего хлеба, сыра, масла и пива. И даже если в поле зрения моряков оказывались свежие овощи и фрукты, большинство не интересовалось поджаренными овощами. Моряки хотели мяса, много мяса: вареного, тушеного или жареного. Офицеры — обычно представители высшего сословия, привычные к более разнообразной пище, — охотнее покупали в порту свежие овощи или фрукты. Им был не чужд интерес к экзотической кухне. Они, в отличие от своих подчиненных, вполне могли пробовать местные блюда, для приготовления которых использовались тамаринд[3], лайм и другие фрукты, богатые витамином С. Поэтому офицеры реже болели цингой.

 

Кук против цинги

 

Джеймс Кук, офицер британского ВМФ, стал первым капитаном, следившим за тем, чтобы у его команды не было цинги. С именем Кука связывают открытие противоцинготных средств, однако на самом деле его заслуга заключается в том, что он поддерживал на всех своих кораблях чистоту и обеспечивал нормальное питание всего экипажа. В результате члены его команды отличались завидным здоровьем и редко умирали от болезней. Кук поступил на военную службу довольно поздно, в возрасте 27 лет, однако девятилетний опыт плаваний на торговых судах по Северному и Балтийскому морям, острый ум и качества прирожденного моряка способствовали его быстрому продвижению в чинах. Впервые Кук столкнулся с цингой в 1758 году в период службы на “Пемброке”, во время перехода через Атлантический океан в Канаду. Целью похода было изгнание французов с берегов реки Святого Лаврентия. Кука ужасало то, что потери от цинги, снижение эффективности работы экипажа и даже потеря кораблей воспринимались всеми как нечто неизбежное.

Составленные Куком карты Новой Шотландии, залива Святого Лаврентия и Ньюфаундленда, а также его точные описания солнечного затмения поразили Лондонское королевское общество, основанное в 1645 году для “развития знаний о природе”. Кука назначили командовать барком “Индевор” и поручили исследовать южные моря и нанести их на карту, изучить новые растения и животных, а также провести наблюдения за прохождением Венеры по диску Солнца.

Менее известны политические мотивы этого и других путешествий Кука. Адмиралтейство было озабочено установлением британского господства на вновь открываемых территориях и заявлением прав на еще не открытые земли, такие как Неведомая южная земля[4], а также проблемой поиска Северо-Западного прохода[5]. Куку удалось решить поставленные перед ним задачи, и успехом он в значительной степени обязан аскорбиновой кислоте.

Вот, например, как развивались события 10 июня 1770 года, когда “Индевор” наскочил на коралловый риф у берегов Австралии, южнее современного Куктауна в Квинсленде. Корабль сел на мель в высшей точке прилива, к тому же получил серьезную пробоину, которую необходимо было срочно заделать. Чтобы облегчить корабль, за борт отправились пятьдесят тонн балласта. Двадцать три часа экипаж работал на помпах, выкачивая воду, стремительно поступавшую в пробоину. Кук приказал отбуксировать якоря и бросить их в некотором отдалении от судна, чтобы можно было цепями и тросами тянуть корабль на глубокую воду. Моряки пытались подвести парус под днище, чтобы заткнуть течь. Невероятный труд, великолепное руководство и удача сделали свое дело. Корабль сошел с рифа и приблизился к берегу, где был отремонтирован. Заметим, что измученная цингой команда не смогла бы справиться с настолько тяжелой задачей.

Это признало и Лондонское королевское общество, позднее наградившее Кука золотой медалью Копли[6]— но не за его открытия и подвиги, а за доказательство того, что цинга не является обязательным спутником в длительных морских плаваниях. Методы Кука были простыми. Он настаивал на поддержании чистоты во всех уголках корабля, особенно в тесном матросском кубрике. Все моряки обязаны были регулярно стирать одежду, проветривать и просушивать гамаки (если позволяла погода), мыть и окуривать палубы сжиганием пороха (в общем, требовалось соблюдать порядок). Когда не было возможности раздобыть свежие овощи и фрукты, которые, как считал Кук, необходимы для сбалансированного питания, он требовал, чтобы экипаж ел квашеную капусту, которую он включил в рацион. При любой возможности Кук подходил к берегу, чтобы пополнить запасы и собрать местные травы (сельдерей, ложечницу) или растения, из которых готовили отвар.

Такая диета была совершенно непопулярна у команды, привыкшей к обычной корабельной еде и не готовой воспринимать новое. Но Кук был непреклонен. Он и офицеры сами придерживались новой диеты, и именно благодаря их примеру и настойчивости вся команда стала делать то же самое. Не сохранилось записей о том, что Кук приказал выпороть кого-либо за отказ есть квашеную капусту или сельдерей, однако команда знала, что капитан не колеблясь накажет плетьми того, кто не подчинится приказу. Кук, кроме того, пошел на хитрость: сначала квашеную капусту давали только офицерам, и через неделю весь экипаж также начал требовать свою долю.

Хорошее состояние здоровья, безусловно, убедило моряков в том, что странные предписания капитана оправданны. Из-за цинги Кук не потерял ни одного человека. В первом путешествии, длившемся почти три года, треть экипажа погибла от малярии или дизентерии, которыми моряки заразились в голландской Батавии (теперь Джакарта, столица Индонезии). Во время второго путешествия (1772–1775) Кук потерял из-за болезни (но не из-за цинги) одного члена экипажа. Причем команда другого корабля, “Адвенчер”, участвовавшего в той же экспедиции, сильно пострадала от цинги. Кук сделал капитану “Адвенчера” Тобиасу Фюрно суровый выговор и вновь проинструктировал его относительно необходимости приготовления и раздачи противоцинготных средств. Благодаря витамину С (аскорбиновой кислоте) капитан Кук смог совершить массу замечательных открытий: он открыл Гавайские острова и Большой Барьерный риф, первым обошел вокруг Новой Зеландии, первым составил карту северо-западного побережья Северной Америки и первым пересек Южный полярный круг.