Почему мясо солят за 10-15 минут до окончания варки.

Билет № 1

1.Ассортимент и товароведная характеристика мяса
2.Технология приготовления мяса отварного
3.Технология приготовления рулета мясного
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления мяса отварного и рулета мясного.
5.Правила проведения бракеража блюд

Билет № 2

1.Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы
2.Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
3.Технология приготовления мяса жареного крупным куском
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления сосисок, сарделек отварных и мяса жареного крупным куском
5.Способы заправки птицы

Билет № 3

1.Организация механической кулинарной обработки мяса
2.Технология приготовления ростбиф
3.Технология приготовления бефстроганов
4.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления ростбифа и бефстроганов
5.Способы сервировки и варианты оформления блюда бифштекса натурального

Билет № 4

1. Разделка и обвалка говяжьей туши
2.Технология приготовления поджарки
3.Технология приготовления шашлыка из говядины
4.Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления поджарки и шашлыка из говядины
5.Правила хранения мясных полуфабрикатов

Билет №5

1. Разделка и обвалка свиной туши
2.Технология приготовления гуляша
3.Технология приготовления азу
4.Перечислите оборудование, необходимые для приготовления гуляша и азу
5.Способы приготовления тушеных мясных блюд

Билет № 6

1. Разделка и обвалка бараньей туши
2.Технология приготовления мяса шпигованного
3.Технология приготовления жаркого по- домашнему
4.Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления мяса шпигованного и жаркого по- домашнему
5.Температурный режим и сроки хранения мясных блюд

Билет № 7

1.Значение мясных блюд в питании человека
2.Технология приготовления рагу из баранины или свинины
3.Технология приготовления солянки сборной мясной на сковороде
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рагу из баранины или свинины и солянки сборной мясной на сковороде
5.Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

1.Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке
2.Технология приготовления плова
3.Технология приготовления голубцов с мясом и рисом
4.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления плова и голубцов с мясом и рисом
5. Общая характеристика запечных мясных блюд

Билет № 9

1. Приготовление рубленой мясной массы
2.Технология приготовления бифштекса рубленого
3.Технология приготовления почек по- русски
4.Перечислите оборудование для приготовления бифштекса рубленого и почек по- русски
5. Приемы при приготовлении полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, маринование, шпигование

Билет №10

1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса
2.Технология приготовления запеканки картофельной с мясом
3.Технология приготовления тефтелей
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки картофельной с мясом и тефтелей
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Билет № 11

1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы
2.Технология приготовления макаронника с мясом
3.Технология приготовления зраз отбивных
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления макаронника с мясом и зраз отбивных
5. Обработка костей

Билет № 12

1. Приготовление мясной котлетной массы

2.Технология приготовления котлет, биточков с гарниром
3.Технология приготовления цыплят табака
4.Перечислите оборудование для приготовления котлет, биточков с гарниром и цыплят табака
5. Требования к качеству и срок хранения отварной птицы

Билет № 13

1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов
2.Технология приготовления зраз рубленых
3.Технология приготовления рулета с макаронами
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления зраз рубленых и рулета с макаронами
5. Требования к качеству и срок хранения жареных мясных блюд

Билет № 14

1.Требования к качеству запеченных мясных блюд
2.Технология приготовления печени по- строгановски
3.Технология приготовления котлет по- киевски
4.Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления печени по- строгановски и котлет по- киевски
5.Правила проведения бракеража

Билет № 15

1.Требования к качеству тушеных мясных блюд
2.Технология приготовления шницеля по- столичному
3.Технология приготовления говядины в кисло-сладком соусе
4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления шницеля по- столичному и говядины в кисло-сладком соусе
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Билет № 16

1.Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы
2.Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки)
3.Технология приготовления гуляша из субпродуктов птицы
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки) и гуляша из субпродуктов птицы
5.Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

1. Правила варки птицы

2.Технология приготовления гуся, утки по- домашнему
3.Технология приготовления печени тушеной в соусе
4.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления гуся, утки по- домашнему и печени тушеной в соусе
5.Способы сервировки и варианты оформления блюда кур, цыплят жареных

Билет №18

1. Правила жарки птицы

2.Технология приготовления рагу из субпродуктов птицы
3.Технология приготовления свинины жареной
4.Перечислите оборудование, необходимые для приготовления рагу из субпродуктов птицы и свинины жареной
5. Требования к качеству блюд из рубленой мясной массы

Билет №19

1.Значение блюд из птицы в питании человека
2.Технология приготовления кур, цыплят, индеек отварных
3.Технология приготовления филе натурального
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления кур, цыплят, индеек отварных и филе натурального
5.Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

1.Правила варки мяса
2.Технология приготовления лангета
3.Технология приготовления шницеля натурального рубленого
4.Перечислите оборудование для приготовления лангета и шницеля натурального рубленого
5.Правила хранения блюд из птицы

Билет № 21

1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из субпродуктов
2.Технология приготовления языка отварного
3.Технология приготовления грудинки фаршированной
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления языка отварного и грудинки фаршированной
5.Температурный режим и правила хранения блюд из мяса

Билет № 22

1. Характеристика тканей мяса
2.Технология приготовления шашлыка по- кавказски
3.Технология приготовления мозгов фри
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления шашлыка по- кавказски и мозгов фри
5. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Билет № 23

1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы
2.Технология приготовления мяса духового
3.Технология приготовления печени жареной
4.Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления мяса духового и печени жареной
5. Требования к качеству и сроки хранения отварных мясных блюд

Билет № 24

1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса
2.Технология приготовления котлет рубленых из птицы
3.Технология приготовления мозгов жареных
4.Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления печени жареной и мозгов жареных
5.Температурный режим и правила приготовления тушеных блюд из птицы

Билет № 25
1.Изменения, происходящие с птицей при тепловой обработке
2.Технология приготовления рубцов в соусе
3.Технология приготовления ромштекса
4.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления рубцов в соусе и ромштекса
5.Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареной птицы

Билет №26

1.Правила тушения птицы
2.Технология приготовления шашлыка по- карски
3.Технология приготовления печени, тушеной в соусе
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления шашлыка по- карски и печени, тушеной в соусе
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Билет № 27

1.Правила жарки птицы
2.Технология приготовления эскалопа из свинины
3.Технология приготовления мозгов жареных фри
4.Перечислите оборудование для приготовления эскалопа из свинины и мозгов жареных фри
5.Способы сервировки и варианты оформления жареного мяса натуральными порционными кусками

Билет № 28

1.Требования к качеству блюд из жареного и запеченного мяса
2.Технология приготовления свинины жареной
3.Технология приготовления люля- кебаб
4.Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления свинины жареной и люля- кебаб
5.Правила проведения бракеража

Билет № 29

1.Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы
2.Технология приготовления кнельной массы из птицы
3.Технология приготовления шницеля натурального рубленого
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления кнельной массы из птицы и шницеля натурального рубленого
5.Правила проведения бракеража блюд из мяса

Билет № 30

1.Ассортимент и товароведная характеристика птицы, поступающей на предприятия общественного питания
2.Технология приготовления котлет натуральных из филе кур
3.Технология приготовления антрекота

4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления котлет натуральных из филе кур и антрекота
5. Требования к качеству к блюдам из рубленой мясной массы

 

 

Задание № 1.

Выберите правильный вариант ответа.

Задание №2

Билет № 1

1.Ассортимент и товароведная характеристика мяса
2.Технология приготовления мяса отварного
3.Технология приготовления рулета мясного
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления мяса отварного и рулета мясного.
5.Правила проведения бракеража блюд

Билет № 2

1.Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы
2.Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
3.Технология приготовления мяса жареного крупным куском
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления сосисок, сарделек отварных и мяса жареного крупным куском
5.Способы заправки птицы

Билет № 3

1.Организация механической кулинарной обработки мяса
2.Технология приготовления ростбиф
3.Технология приготовления бефстроганов
4.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления ростбифа и бефстроганов
5.Способы сервировки и варианты оформления блюда бифштекса натурального

Билет № 4

1. Разделка и обвалка говяжьей туши
2.Технология приготовления поджарки
3.Технология приготовления шашлыка из говядины
4.Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления поджарки и шашлыка из говядины
5.Правила хранения мясных полуфабрикатов

Билет №5

1. Разделка и обвалка свиной туши
2.Технология приготовления гуляша
3.Технология приготовления азу
4.Перечислите оборудование, необходимые для приготовления гуляша и азу
5.Способы приготовления тушеных мясных блюд

Билет № 6

1. Разделка и обвалка бараньей туши
2.Технология приготовления мяса шпигованного
3.Технология приготовления жаркого по- домашнему
4.Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления мяса шпигованного и жаркого по- домашнему
5.Температурный режим и сроки хранения мясных блюд

Билет № 7

1.Значение мясных блюд в питании человека
2.Технология приготовления рагу из баранины или свинины
3.Технология приготовления солянки сборной мясной на сковороде
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рагу из баранины или свинины и солянки сборной мясной на сковороде
5.Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

1.Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке
2.Технология приготовления плова
3.Технология приготовления голубцов с мясом и рисом
4.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления плова и голубцов с мясом и рисом
5. Общая характеристика запечных мясных блюд

Билет № 9

1. Приготовление рубленой мясной массы
2.Технология приготовления бифштекса рубленого
3.Технология приготовления почек по- русски
4.Перечислите оборудование для приготовления бифштекса рубленого и почек по- русски
5. Приемы при приготовлении полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, маринование, шпигование

Билет №10

1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса
2.Технология приготовления запеканки картофельной с мясом
3.Технология приготовления тефтелей
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки картофельной с мясом и тефтелей
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Билет № 11

1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы
2.Технология приготовления макаронника с мясом
3.Технология приготовления зраз отбивных
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления макаронника с мясом и зраз отбивных
5. Обработка костей

Билет № 12

1. Приготовление мясной котлетной массы

2.Технология приготовления котлет, биточков с гарниром
3.Технология приготовления цыплят табака
4.Перечислите оборудование для приготовления котлет, биточков с гарниром и цыплят табака
5. Требования к качеству и срок хранения отварной птицы

Билет № 13

1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов
2.Технология приготовления зраз рубленых
3.Технология приготовления рулета с макаронами
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления зраз рубленых и рулета с макаронами
5. Требования к качеству и срок хранения жареных мясных блюд

Билет № 14

1.Требования к качеству запеченных мясных блюд
2.Технология приготовления печени по- строгановски
3.Технология приготовления котлет по- киевски
4.Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления печени по- строгановски и котлет по- киевски
5.Правила проведения бракеража

Билет № 15

1.Требования к качеству тушеных мясных блюд
2.Технология приготовления шницеля по- столичному
3.Технология приготовления говядины в кисло-сладком соусе
4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления шницеля по- столичному и говядины в кисло-сладком соусе
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Билет № 16

1.Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы
2.Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки)
3.Технология приготовления гуляша из субпродуктов птицы
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки) и гуляша из субпродуктов птицы
5.Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

1. Правила варки птицы

2.Технология приготовления гуся, утки по- домашнему
3.Технология приготовления печени тушеной в соусе
4.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления гуся, утки по- домашнему и печени тушеной в соусе
5.Способы сервировки и варианты оформления блюда кур, цыплят жареных

Билет №18

1. Правила жарки птицы

2.Технология приготовления рагу из субпродуктов птицы
3.Технология приготовления свинины жареной
4.Перечислите оборудование, необходимые для приготовления рагу из субпродуктов птицы и свинины жареной
5. Требования к качеству блюд из рубленой мясной массы

Билет №19

1.Значение блюд из птицы в питании человека
2.Технология приготовления кур, цыплят, индеек отварных
3.Технология приготовления филе натурального
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления кур, цыплят, индеек отварных и филе натурального
5.Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

1.Правила варки мяса
2.Технология приготовления лангета
3.Технология приготовления шницеля натурального рубленого
4.Перечислите оборудование для приготовления лангета и шницеля натурального рубленого
5.Правила хранения блюд из птицы

Билет № 21

1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из субпродуктов
2.Технология приготовления языка отварного
3.Технология приготовления грудинки фаршированной
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления языка отварного и грудинки фаршированной
5.Температурный режим и правила хранения блюд из мяса

Билет № 22

1. Характеристика тканей мяса
2.Технология приготовления шашлыка по- кавказски
3.Технология приготовления мозгов фри
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления шашлыка по- кавказски и мозгов фри
5. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Билет № 23

1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы
2.Технология приготовления мяса духового
3.Технология приготовления печени жареной
4.Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления мяса духового и печени жареной
5. Требования к качеству и сроки хранения отварных мясных блюд

Билет № 24

1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса
2.Технология приготовления котлет рубленых из птицы
3.Технология приготовления мозгов жареных
4.Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления печени жареной и мозгов жареных
5.Температурный режим и правила приготовления тушеных блюд из птицы

Билет № 25
1.Изменения, происходящие с птицей при тепловой обработке
2.Технология приготовления рубцов в соусе
3.Технология приготовления ромштекса
4.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления рубцов в соусе и ромштекса
5.Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареной птицы

Билет №26

1.Правила тушения птицы
2.Технология приготовления шашлыка по- карски
3.Технология приготовления печени, тушеной в соусе
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления шашлыка по- карски и печени, тушеной в соусе
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Билет № 27

1.Правила жарки птицы
2.Технология приготовления эскалопа из свинины
3.Технология приготовления мозгов жареных фри
4.Перечислите оборудование для приготовления эскалопа из свинины и мозгов жареных фри
5.Способы сервировки и варианты оформления жареного мяса натуральными порционными кусками

Билет № 28

1.Требования к качеству блюд из жареного и запеченного мяса
2.Технология приготовления свинины жареной
3.Технология приготовления люля- кебаб
4.Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления свинины жареной и люля- кебаб
5.Правила проведения бракеража

Билет № 29

1.Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы
2.Технология приготовления кнельной массы из птицы
3.Технология приготовления шницеля натурального рубленого
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления кнельной массы из птицы и шницеля натурального рубленого
5.Правила проведения бракеража блюд из мяса

Билет № 30

1.Ассортимент и товароведная характеристика птицы, поступающей на предприятия общественного питания
2.Технология приготовления котлет натуральных из филе кур
3.Технология приготовления антрекота

4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления котлет натуральных из филе кур и антрекота
5. Требования к качеству к блюдам из рубленой мясной массы

 

 

Задание № 1.

Выберите правильный вариант ответа.

Почему мясо солят за 10-15 минут до окончания варки?

1. Часть белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона.

2. В хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться.

3. Чтобы не пересолить бульон и мясо.