Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса.

1. Наличие жировой ткани.

2. Правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена.

3. Подготовка полуфабрикатов.

4. Выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.

3.Как изменяется содержание жира при тепловой обработке мяса?

1. Уменьшается.

2. Увеличивается. 3) Разбрызгивается

Какое количество воды берут для варки 1 кг. мяса?

1. 2-3 л

2. 1-1,5 л

3. 4-5 л

От чего зависит продолжительность варки мяса?

1. От вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.

2. От величины кусков.

3. От используемой посуды.

6.Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?

1. 50-60

2. 40-50

3. 38-40

В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

1. В холодную

2. В горячую

3. В пряный отвар.

Укажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу

блюдо	Форма полуфабриката и часть мяса, количество	гарнир	соус
Рагу	1. кубики массой 15-20г, 6-8 шт.;	а) рис, морковь, лук, томат;	А)Зелень петрушки;
Плов	2. котлетная масса;	б)отварной рис;	Б)сметанный;
Говядина, запеченная в луковом соусе	3. кусочки массой 30-40 г вместе с косточкой;	в) картофель, морковь, петрушка, обжаренные дольками или кубиками, зелень;	В)красный основной; луковый
Биточки, запеченные «по-казацки»	4. боковая наружная часть задней ноги, лопатка, 1-2 куска на 1 порцию	г) картофель вареный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюре

Какие блюда готовят из субпродуктов?

Составить схему приготовления блюда «печень по-строгановски»

Печень жир соль готовый томатное гарнир подача

перец сметанный пюре

соус с луком

первичная нагреть

обработка до 160

брусочки

длиной 3-4 см,

м ассой 5-7 г

Критерии оценки:

При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка «5»

Задание №2

При какой температуре запекают мясные блюда?

1. 200-220 º С

2. 250-300 º С

3. 300-350º С

1. Какой гарнир готовят для запеканки картофельной с мясом?

1. Картофель отварной, нарезанный кусочками;

2. Картофельное пюре;

3. Протертую картофельную массу

2. Из чего готовят мясной фарш?

1. Из мяса отварного с рисом и луком;

2. Из обжаренного мяса с луком

3. Из сырого мяса с луком

3. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?

1. Из отварного картофеля кружочками или картофельной массы;

2. Из отварных макарон;

3. Из тушеной капусты

4. В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

1. Нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;

2. Изделия не дожарены в духовом шкафу;

3. Использовали недоброкачественное сырье

5. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?

1. Красный основной, луковый;

2. Белый;

3. Сметанный с хреном. Красный

6. В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?

1. После жаренья мясо залили холодной водой;

2. Добавили мало томата и специй;

3. Взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена

7. Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу

блюдо	гарнир	соус
1. Бифштекс	а). картофель жареный, или сложный	А. красный, мадера, томатный
2. Филе	б). картофель фри или сложный, яичница глазунья	Б. мясной сок
3. Лангет	в). картофель жареный, рассыпчатые каши;	В. красный с луком и корнишонами, сметанный с луком;
4. Антрекот	г). картофель фри, припущенная морковь, зеленый горошек;	Г. Сливочное масло разогретое;.
5. Ромштекс	д). картофель фри, картофель в молоке или 3-4 вида овощей, строганый хрен, зелень	Д. Сливочное масло разогретое, сверху кусочки зеленого масла

8. Каковы потери при жаренье изделий из котлетной массы?

9. По приведенному набору продуктов определите название блюда:

Говядина, репчатый лук, маргарин, мука пшеничная, сметана, кетчуп, гарнир

Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

Критерии оценки:

При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка «5»