Тарелка по цене сорока гамбургеров

 

Рассмотрим небольшие математические выкладки, которые могут довести до Вас необходимость контроля расходов и потерь для того, чтобы Вы могли получить хорошую прибыль. Давайте округлим 4,7 цента средней выручки каждого ресторана в общенациональном масштабе и предположим, что владелец ресторана получает 5 центов чистой прибыли с каждого доллара. Ресторан предлагает чизбургер весом полфунта с картофелем фри за $ 5.00. Это значит, что владелец ресторана получает 25 центов прибыли с каждого проданного гамбургера (без учета налогов)...

А теперь, давайте предположим, что официант уронил и разбил тарелку, стоимость которой $ 10. Сколько гамбургеров Вы теперь должны продать, чтобы окупить эту тарелку?

40!!!

Да, именно так, сорок гамбургеров!

 

Сколько гамбургеров по цене $5 Вам необходимо продать, если бармен разбил стакан для чая со льдом/пива/минеральной воды объемом 14 унций и стоимостью $ 1? Четыре гамбургера! Просто чтобы окупить стакан!

 

Задача: Итак, если Вы продали 40 гамбургеров за обедом и разбили одну тарелку стоимостью $ 10 или десять стаканов стоимостью $ 1, что еще Вы при этом разбили?

 

Ответ: Чем более неосторожен и неаккуратен обслуживающий персонал Вашего ресторана со столовыми приборами и посудой, тем лучше Вы должны обучать его искусству продавать и продавать больше!

 

Если Вы не заботитесь о том, чтобы обучить своих сотрудников осуществлять контроль расходов, сами они этим заниматься никогда не будут. Ведь им кажется, что Вы и так богатеете не по дням, а по часам. И кому есть дело до того, что разбился еще один стакан? Вы когда-нибудь бывали в ресторане, где никто из персонала не смеется или не аплодирует, когда стремительно летящий вниз стакан падает на пол и с оглушительным звоном разбивается вдребезги?

Каждое утро 99% сотрудников Вашего ресторана механически проходит мимо огромных запасов продукции: мяса, сыра и т.д., которая была доставлена на кухню, и при этом они ни капли не задумываются о том, кто за все это платит. Они могут подумать, что компания United Way привозит продукты, сбрасывает их в ресторане и говорит менеджеру: “Это бесплатно! Благодаря Вашему ресторану мы все еще на плаву!” Но кто же действительно платит за все это в Вашем ресторане? Будем надеяться, что гости. Но помните, что гости ничего не покупают, это мы должны продать им те или иные блюда/напитки.

Чтобы каждый сотрудник Вашего ресторана следил за расходами и потерями, Вы должны ежедневно наставлять, обучать и тренировать свой персонал. Если при обучении Вы на чем-то концентрируете свое внимание и усилия, в конечном счете Вы это и получаете. Иными словами, то, что Вы улучшаете, то Вы и получаете. А то, на что Вы не обращаете внимания, что упускаете из виду, то Вы и теряете!

Ниже приводится план действий, который Вы можете использовать, если хотите быстро обучить персонал своего ресторана принципам осуществления контроля за расходами и предотвращения потерь:

Как научить персонал своего ресторана контролировать расходы и потери

 

Обучение официантов

Регулярно проводите для официантов семинары по контролю за расходами и потерями. Научите их, как правильно заполнять и разгружать станции, как правильно укладывать посуду на полках, чистить тарелки, как напрасно не выбрасывать и не терять столовые приборы или салфетки и т.д. Пусть эта информация будет во всех учебных пособиях для официантов. Проверьте, как сотрудники усвоили полученные знания (проводите устные и письменные тесты).

Обучение персонала кухни

Регулярно проводите для персонала кухни семинары, на которых будет обсуждаться необходимость осуществления весового контроля за каждой порцией, правильной установки и ремонтного обслуживания оборудования, норм безопасности, правильного хранения и ротации продуктов, приготовления блюд, что приведет к снижению неоправданных потерь и осуществлению надлежащего контроля за расходами. Включите все эти правила и предписания в учебные пособия для персонала кухни (на русском и английском языках). После усвоения сотрудниками кухни основного материала, изложенного в пособиях, проведите необходимые тесты. Чтобы успешно пройти программу обучения, каждый сотрудник должен набрать не менее 90% правильных ответов.

Проверка мусорных баков

Регулярно назначайте того или иного сотрудника в помощь менеджеру, который еженедельно проверяет, не выбросили ли что-нибудь пригодное для использования в мусорные баки (с этой целью менеджер вместе с назначенным сотрудником выбирают любой бак и тщательно его обследуют). Вам следует отбирать выброшенные по неосторожности и недосмотру вилочки для коктейлей, ножи, ложки, неоткрытые пакетики с сахаром и крекером, которые нельзя выбрасывать. (Примечание: Ни в коем случае не используйте их снова!) Подсчитайте стоимость разбитого инвентаря (стаканы, тарелки, чашки) или предметов многоразового использования, которые были выброшены в этот мусорный бак. После этого умножьте полученную цифру на количество всех мусорных баков, которые были опорожнены предыдущим вечером. А теперь... налейте себе что-нибудь крепенькое! Вы узнали не только то, что сотрудники Вашего ресторана любят выбрасывать, но и то, что Ваши гости не любят есть (может быть, шпинат совсем не подходит для того, чтобы называться овощем месяца!). Впервые мы услышали эту идею из уст тренера Джима Моффа, который к тому же добавил: “Вы можете многое узнать, если посмотрите на загрязненную поверхность посудомоечной машины!”

Перехватывайте пригодные для использования предметы прежде чем они попадут в мусорный бак

Вы можете приобретать любые из имеющихся в продаже магнитных “ловушек”, которые подходят для использования в мусорных баках, установленных у Вас в ресторане, чтобы они “вылавливали” случайно выброшенные столовые приборы еще до попадания их в мусорный контейнер. Для этой цели можно также использовать чистые мусорные пакеты.

Подумайте об использовании специального ведра для пищевых отходов

Выберите специальное мусорное ведро определенного цвета и используйте его на кухне для неправильно заказанных и приготовленных блюд, которые необходимо выбросить. По окончании каждой смены просмотрите содержимое ведра вместе с персоналом кухни и подсчитайте в долларах стоимость израсходованных впустую продуктов. Установите специальное денежное вознаграждение для той смены, после работы которой остается минимальное количество отходов (это количество должно постоянно стремиться к нулю). Но будьте осторожны, поскольку смекалистые повара или официанты очень скоро учатся “скрывать свои ошибки” в укромных уголках на дне мусорных контейнеров, общих как для зала, так и для кухни. Но все равно, этот способ сокращения отходов и потерь стоит того, чтобы его испробовать.

Сообщите всему персоналу кухни, какие у них расходы и потери

Соберите осколки и части выброшенных стаканов, тарелок, столовых приборов, салфеток и т.д. на фанерной доске и прикрепите к каждому предмету бумажку с его ценой. Поместите доску на видном месте на кухне Вашего ресторана. Сообщите работникам кухни, что это их деньги, которые они выбрасывают в мусорное ведро, когда они неосторожно обращаются с посудой, столовыми приборами и пр.

Премия каждому члену команды

Продумайте и внедрите на практике систему премиальных поощрений для тех официантов и поваров, в результате работы которых заметно снизились расходы на приобретение новой посуды, столовых приборов, салфеток и т.д., а также расходы на закупку новых продуктов питания. Для начала определите свои ежемесячные затраты на кухонный инвентарь и инвентарь для зала и бара. После этого Вы должны обязать свой персонал снизить эти расходы на 50%. С этой целью предложите денежное вознаграждение в размере 20% от общей суммы сэкономленных денег всей команде, которые должны быть поровну разделены между всеми ее членами.