Визначення виробничої програми підприємства

Основою для визначення кількості споживачів є графік роботи і завантаження залу підприємства харчування.

Основними даними для складання графіку завантаження залу є:

- режим роботи підприємства;

- кількість місць у торгівельному залі;

- обертаємість місця

- відсоток завантаження залу годинами його роботи

Кількість обслужених клієнтів за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою:

(2.1)

де

N – кількість споживачів

P – кількість місць в залі

t - тривалість посадки

K – коефіцієнт завантаження залу за кожну годину роботи

Відношення характеризує кількість посадок за годину (оборотність одного місця). Кількість споживачів за день (N) визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи залу за формулою:

, (2.2)

Розрахункові дані зводимо в таблицю 2.1

 

Таблиця 2.1

Прогнозована динаміка відвідування їдальні на 190 місць

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів (чол.)
8.00-9.00		0,3
9.00-10.00		0,2
10.00-11.00		0,2
11.00-12.00		0,5
12.00-13.00		0,7
13.00-14.00		0,9
14.00-15.00		0,6
15.00-16.00		0,3
16.00-17.00		0,2
17.00-18.00		0,4
18.00-19.00		0,6
19.00-20.00		0,25

 

h = 1957/190= 10,3 раз

Отже, оборотність місця в ресторані становить 10,3 споживача.

Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства

Для цього визначається загальна кількість страв, проданих в торгових залах за формулою:

n = N*m, (2.3)

де

N - кількість споживачів в торгових залах за день, чол..

m – коефіцієнт споживання страв одним споживачем

n - кількість страв, проданих в залі, порцій

Дані розрахунки заносимо в таблицю 2.2.

Таблиця 2. 2

Визначення кількості реалізованих страв за день у ресторані на 190 місць

Холодні закуски	Супи	Другі страви	Солодкі страви
0,5	0,75		0,25
Кількість холодних закусок	Кількість супів	Кількість других страв	Кількість солодких страв

 

На основі даних співвідношення страв в меню, технологічної документації складається план – меню для підприємства на розрахунковий день (табл..2.3).

Меню – це перелік страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, які пропонуються відвідувачам на кожен день, із зазначенням виходу і ціни.

При складанні меню необхідно враховувати: тип підприємства, сезонність продуктів, різноманітність страв по видам, прийом технологічної обробки, а в їдальнях при промислових підприємствах – хімічний склад, калорійність, вартість раціону.

В меню включають різні овочеві, мясні, рибні страви, приготовані в вареному, смаженому, тушкованому й запеченому вигляді.

Необхідно правильне чергування страв по дням тижня.

При триразовому харчуванні енергетична цінність добового раціону розподіляються так: сніданок – 30 %, обід – 40-45%, вечеря – 20-25%.

Таблиця 2.3

Меню для загальнодоступної їдальні

№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
Холодні закуски 978
	Риба під майонезом
	Курка копчена
	Заливне з птиці
	Салат рибний делікатесний
	Салат м’ясний
	Салат із свіжих помідорів і огірків
	Гриби мариновані з цибулею
	Паштет з печінки
	Язик заливний
Перші страви 1481
	Рибна юшка з фрикадельками
	Солянка рибна
	Борщ український з пампушками
	Суп – пюре з птиці
Другі гарячі страви 1975
	Судак під соусом
	Тріска смажена з цибулею
	Судак в тісті смажений
	Тріска запечена з яйцем
	Язик відварний з соусом
	Биточки парові
	Шашлик
	Фрикадельки в соусі
	Жарке по - домашньому
	М’ясо духове
	Ескалоп з картоплею фрі
	Котлета відбивна
	Філе з соусом
	Яловичина в цибулевому соусі запечена
	Капуста цвітна відварна з маслом
	Спаржа відварна
	Деруни
	Зрази картопляні
	Перець фарширований овочами і рисом
	Каша гречана розсипчаста з цибулею, шпиком
	Макарони відварні запечені
Солодкі страви 494
	Желе з фруктів
	Мус яблучний
	Суфле шоколадне
	Вершки збиті з горіхами
	Морозиво