Розрахунок немеханічного обладнання

В заготівельних цехах закладів частина операцій по первинній обробці продуктів виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння, приготування напівфабрикатів та інше.

Для цього проводиться розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху.

Підбираємо тип і необхідну кількість столів для м'яясо – рибного цеху. Дані зводимо в таблицю 2.8

Таблиця 2.8

До підбору виробничих столів

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СВ
Стіл виробничий обробки риби	СВ
Стілець для розрубу м’яса	СР
Стіл виробничий	СВ

 

Дані для розрахунку мийних ванн зводимо в таблицю 2.9.

 

 

Таблиця 2.9

До підбору мийних ванн

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
Довжина	Ширина	Висота
Ванна мийна	ВМ – 2СМ
Ванна мийна для рук	ВМ – 1СМ

 

За нормами оснащення підбираємо стелажі виробничі і підтоварники:

Таблиця 2.10

До підбору стелажів і підтоварників

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
Довжина	Ширина	Висота
Стелаж виробничий	СПС - 1

Розрахунок площі цеху

 

Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі цеху за формулою:

S заг = , (2.7)

де

Sзаг - загальна площа цеху

Sкор - площа, зайнята всіма видами обладнання

Ю - коефіціент використання площі цеху (0,45)

 

 

Таблиця 2.11

Розрахунок площі цеху

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм	Площа, займана одинииицею обладнаня, м2
Довжина	Ширина	Висота
Універсальна машина	П – 1,1					0,1484
Шафа холодильна	ШХ - 08					1,125
Шафа холодильна	ШХ - 04					0,5625
Стелаж виробничий	СПС - 1					0,5628
Ванна мийна для рук	ВМ – 1СМ					0,1232
Ванна мийна	ВМ – 2СМ					0,5712
Стіл виробничий	СВ					1,2348
Стіл виробничий обробки риби	СВ					1,2348
Стілець для розрубу м’яса	СР					0,25
	5,8127

 

На основі таблиці 2.11 розрахуємо:

Організація праці в цеху

 

Керівництво роботою цеху їдальні здійснює кухар-бригадир.

Бригадир м’ясо-рибного цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.

При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів. Оскільки робота в м’ясо-рибного цеху різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

Кожна бригада складається із двох працівників:

1- 3 – й розряд – виконує підготовчі операції, первину обробку

2 - 4 – й розряд – готує напівфабрикати відповідно до виробничої програми підприємства.

Всі технологічні процеси в м’ясо-рибному цеху організовуються і проводяться в строгій відповідності з ГОСТ 12.3.002-75 "Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки".

Безпека виробничих процесів забезпечується:

- вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;

- вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;

- розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;

- вибором способів зберігання і транспортування товарів;

- професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють.

Поблизу устаткування і механізмів в спеціально відведених для цього місцях вивішуються інструкції по охороні праці, плакати і попереджувальні написи по техніці безпеки.

Після закінчення роботи все устаткування і механізми переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.

Працівник до початку роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при виявленні пошкодження або несправності поінформувати керівника.

Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів.

РОЗДІЛ III

Графічна частина