Техніко-економічне обґрунтування

ЗМІСТ

cт

ВСТУП………………………………………………………………………3

РОЗДІЛ І Техніко-економічне обґрунтування…………………….…5

1.1. Характеристика регіонального ринку послуг харчування…………..5

1.2. Мотивація відкриття закладу харчування…………………………….6

1.3. Прогнозування попиту на основні і додаткові послуги підприємства………………………………………………………………………..7

1.4. Вплив конкуренції…………………………………………………..….10

РОЗДІЛ ІІ Технологічний розділ………………………………………..11

2.1. Визначення виробничої програми підприємства………………..…11

2.2. Характеристика цеху, режим роботи………………………………..15

2.3. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини….16

2.4. Розрахунок та підбір теплового, механічного та холодильного обладнання………………………………………………………………...………17

2.5. Розрахунок чисельності працівників…………………………………20

2.6. Розрахунок немеханічного обладнання……………………………..21

2.7. Розрахунок площі цеху……………………………….………………22

2.8. Організація праці в цеху………………………………………………23

РОЗДІЛ III Графічна частина…………………………………………..26

3.1. Скласти графік виходу на роботу для працівників цеху на один місяць……………………………………………………………………………...26

3.2. Виготовити креслення «План проектованого цеху із розміщенням обладнання»……………………………………………………………………….26

ВИСНОВОК………………………………………………………...……….27

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………..28

ДОДАТКИ…………………………………………………………………..30

 

ВСТУП

 

Розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

Метою роботи є проектування м'ясо - рибного цеху їдальні на 190 місць «Дольче Віта» у м. Івано – Франківську.

Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд взаємопов’язаних між собою задач:

· дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;

· розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;

· охарактеризувати діяльність м'ясо – рибного цеху, розробити його виробничу програму.

Об’єктом досліджень є їдальня на 190 місць.

Предмет роботи – характеристика організації м'ясо – рибного цеху підприємства.

Прийняті у курсовому проекті рішення можуть стати основою для будівництва закладу ресторанного господарства.

Курсова робота складається з вступу, основної частини, висновків, списку використаних джерел.

Для написання курсової роботи використовувались праці вітчизняних і зарубіжних авторів, журнальні публікації, ресурси мережі Інтернет.

 

РОЗДІЛ І

Техніко-економічне обґрунтування

Характеристика регіонального ринку послуг харчування

В нашій країні ресторанне господарство поряд з охороною здоров’я, соціальним забезпеченням, торгівлею побутовим обслуговуванням діє і розвивається як державна система.

Діяльність під назвою «ресторанне господарство» можна розглядати як синтез трьох видів діяльності:

· виробництво;

· сервіс;

· торгівля

Ресторанне господарство як ланка продовольчого комплексу країни реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Вона займає переважаюче положення порівняно з торгівлею, оскільки суспільно організовані витрати трудових ресурсів і матеріальних засобів на виробництво кулінарної продукції значно нижчі, ніж у домашньому господарстві. Проте питома вага товарів, які реалізуються населенню підприємства громадського харчування повинна становити 50% і більше в загальному об’ємі реалізації цих товарів.

Основні напрямки подальшого розвитку ресторанного господарства:

- спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

- удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

- збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торгівельну мережу;

- Удосконалення матеріально – технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

- Надання додаткових послуг.

Івано-Франківськ — східні «ворота» Карпат — розташований на південному заході України на відстані 150—300 км від кордонів Польщі, Румунії, Угорщини, Словаччини.Івано-Франківськ — місто обласного значення, адміністративний, економічний і культурний центр Прикарпатського краю. Територія міста — 83,73 кв.км. Чисельність населення — 241,1 тис. чоловік.Сьогодні, Івано-Франківськ є одним з найбільш динамічних міст в регіоні. Активно розвиваються як економічний, так і гуманітарний сектор міста.У розрахунку на одну особу населення протягом поточного року реалізовано послуг громадського харчування на суму 12307,9 грн.Так як місто туристичне, і має значний економічний потенціал, будівництво їдальні в ньому є економічно доцільним.

Мотивація відкриття закладу харчування

 

Час роботи їдальні установимо з 8-00 до 20-00. Це найбільш придатний режим роботи і для клієнтів, і для ресторану.

Для успішного ведення виробничого процесу в ресторані забезпечено:

- раціональну структуру виробництва;

- забезпечена потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

- правильно розміщено устаткування;

- робочі місця забезпечені необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;

- створені оптимальні умови праці.

На підприємстві використовується повне обслуговування офіціантами.

Особливість їдальні «Дольче Віта» полягає в тому, що тут організовано виробництво різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування з організацією обслуговування високого рівня. Широко практикується виготовлення страв, закусок за індивідуальним замовленням, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Обслуговування відвідувачів на найвищому рівні. Аналогічного закладу немає в м. Івано-Франківську, тому відкриття закладу є доцільним.

Вплив конкуренції

Їдальню планується побудувати на вулиці Чорновола.Дислокація закладів ресторанного господарства в радіусі 3 км від даного зображена в таблиці 1..

Таблиця 1.3

Дислокація закладів ресторанного господарства

№	Адреса	Тим та назва ЗРГ	Концептуальне спрямування,спеціалізація	Режим роботи ЗРГ	Кількість місць
1.	вул. Чорновола,45	Ресторан «Фонтуш»	Обслуговування бенкетів,жива музика, європейська кухня	10:00– 23:00
2.	вул. Чорновола 25	Кафе «Тост»	Тематичний, обслуговувавння бенкетів, громадське харчування, дитячий майданчик,	10:00-23:00
3.	вул. Чорновола, 4	Їдальня "Виноград"	Громадське харчування	9:00- 19:00
			Всього

 

Як видно з таблиці 1.3 заклади ресторанного господарства працюють переважно з 9-00 ранку до 23-00 год. Кількість місць у закладах варіюється від 140 до 180 місць. У закладах переважає кулінарний напрямок - українська та європейська кухня. Будівництво їдальні буде доцільним, оскільки в центральній частина міста великий потік людей і відповідно буде багато бажаючих відвідати ЗРГ.

 

 

РОЗДІЛ ІІ

Технологічний розділ

Розрахунок площі цеху

 

Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі цеху за формулою:

S заг = , (2.7)

де

Sзаг - загальна площа цеху

Sкор - площа, зайнята всіма видами обладнання

Ю - коефіціент використання площі цеху (0,45)

 

 

Таблиця 2.11

Розрахунок площі цеху

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм	Площа, займана одинииицею обладнаня, м2
Довжина	Ширина	Висота
Універсальна машина	П – 1,1					0,1484
Шафа холодильна	ШХ - 08					1,125
Шафа холодильна	ШХ - 04					0,5625
Стелаж виробничий	СПС - 1					0,5628
Ванна мийна для рук	ВМ – 1СМ					0,1232
Ванна мийна	ВМ – 2СМ					0,5712
Стіл виробничий	СВ					1,2348
Стіл виробничий обробки риби	СВ					1,2348
Стілець для розрубу м’яса	СР					0,25
	5,8127

 

На основі таблиці 2.11 розрахуємо:

Організація праці в цеху

 

Керівництво роботою цеху їдальні здійснює кухар-бригадир.

Бригадир м’ясо-рибного цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.

При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів. Оскільки робота в м’ясо-рибного цеху різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

Кожна бригада складається із двох працівників:

1- 3 – й розряд – виконує підготовчі операції, первину обробку

2 - 4 – й розряд – готує напівфабрикати відповідно до виробничої програми підприємства.

Всі технологічні процеси в м’ясо-рибному цеху організовуються і проводяться в строгій відповідності з ГОСТ 12.3.002-75 "Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки".

Безпека виробничих процесів забезпечується:

- вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;

- вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;

- розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;

- вибором способів зберігання і транспортування товарів;

- професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють.

Поблизу устаткування і механізмів в спеціально відведених для цього місцях вивішуються інструкції по охороні праці, плакати і попереджувальні написи по техніці безпеки.

Після закінчення роботи все устаткування і механізми переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.

Працівник до початку роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при виявленні пошкодження або несправності поінформувати керівника.

Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів.

РОЗДІЛ III

Графічна частина

Виготовити креслення «План проектованого цеху із розміщенням обладнання»

Креслення м'ясо – рибного цеху з розміщенням устаткування занесено у Додаток А.

ВИСНОВКИ

 

Аналіз регіонального ринку послуг ресторанного господарства в м. Івано –Франківськ виявив основні тенденції розвитку ресторанного господарства.

Проаналізувавши дані анкетного опитування видно, що більшість респондентів вважає, що в даному районі було б доречно побудувати їдальню. Оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Враховуючи слабкі та сильні сторони закладів-конкурентів, результати анкетного опитування, обґрунтовано тип закладу, що пропонуються до проектування.

Комплексний заклад ресторанного господарства, що проектується – їдальня на 190 чоловік – «Дольче Віта».

В ресторані діятиме форма обслуговування офіціантами. Режим роботи ресторану – 9⁰⁰-20⁰⁰ год.

У роботі здійснено моделювання виробничого процесу: сконструйовано виробничу програму ресторану, розраховано витрати сировини; спроектовано систему постачання і зберігання сировинних запасів та предметів матеріально-технічного забезпечення; обґрунтовано кількість та типи устаткування для здійснення технологічного процессу.

Також у роботі розраховано кількість працівників зайнятих у технологічних процесах.

Розроблено заходи щодо охорони праці, техніки безпеки.

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ Міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. посібник для студентів вищих навч. закладів. – К.:Центр учбової літератури; Інкос, 2007. – 279 с.

3. Васильєва О.О. Організація виробництва: навч посіб для студ напряму підгот спец 6.051701 «Харч технології та інженерії»: Донецьк, ДонНУЕТ, 2010. – 155с.

4. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 2005. – 57 с.

5. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Магистр - ИНФРА, 2011. – 560 с.

6. Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. – К.: Ліра- К,2010.- 388с.

7. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів / За ред. Н.О. П’ятницької. – К.: Кондор, 2012. – 557 с.

8. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. / за ред. А.А. Мазаракі. – К.: КНТЕУ, 2010. – 307 с.

9. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. – Львів: Афіша, 2009. – 304 с.

10. Черевко О.І. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - X.: Фавор ЛТД, 2003.-440 с.

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. – 373 с.

12. Черевко О.І. та ін.. Технологічне проектування підприємств харчування: Навч.посібник /О.І.Черевко, Л.М.Крайнюк, Л.О. Касіна та ін../ Харк.держ.ун-т харч.та торг. – Харків: ХДУХТ, 2005.- 295 с.

 

ЗМІСТ

cт

ВСТУП………………………………………………………………………3

РОЗДІЛ І Техніко-економічне обґрунтування…………………….…5

1.1. Характеристика регіонального ринку послуг харчування…………..5

1.2. Мотивація відкриття закладу харчування…………………………….6

1.3. Прогнозування попиту на основні і додаткові послуги підприємства………………………………………………………………………..7

1.4. Вплив конкуренції…………………………………………………..….10

РОЗДІЛ ІІ Технологічний розділ………………………………………..11

2.1. Визначення виробничої програми підприємства………………..…11

2.2. Характеристика цеху, режим роботи………………………………..15

2.3. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини….16

2.4. Розрахунок та підбір теплового, механічного та холодильного обладнання………………………………………………………………...………17

2.5. Розрахунок чисельності працівників…………………………………20

2.6. Розрахунок немеханічного обладнання……………………………..21

2.7. Розрахунок площі цеху……………………………….………………22

2.8. Організація праці в цеху………………………………………………23

РОЗДІЛ III Графічна частина…………………………………………..26

3.1. Скласти графік виходу на роботу для працівників цеху на один місяць……………………………………………………………………………...26

3.2. Виготовити креслення «План проектованого цеху із розміщенням обладнання»……………………………………………………………………….26

ВИСНОВОК………………………………………………………...……….27

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………..28

ДОДАТКИ…………………………………………………………………..30

 

ВСТУП

 

Розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

Метою роботи є проектування м'ясо - рибного цеху їдальні на 190 місць «Дольче Віта» у м. Івано – Франківську.

Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд взаємопов’язаних між собою задач:

· дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;

· розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;

· охарактеризувати діяльність м'ясо – рибного цеху, розробити його виробничу програму.

Об’єктом досліджень є їдальня на 190 місць.

Предмет роботи – характеристика організації м'ясо – рибного цеху підприємства.

Прийняті у курсовому проекті рішення можуть стати основою для будівництва закладу ресторанного господарства.

Курсова робота складається з вступу, основної частини, висновків, списку використаних джерел.

Для написання курсової роботи використовувались праці вітчизняних і зарубіжних авторів, журнальні публікації, ресурси мережі Інтернет.

 

РОЗДІЛ І

Техніко-економічне обґрунтування