Вагоны-рестораны и купе-буфеты (к содержанию)

Требования к устройству, общему оборудованию вагонов-ресторанов и купе-буфетов (к содержанию)

5.2.1. В набор помещений вагона-ресторана должны входить: кухонное отделение, моечная столовой посуды, сервизная, буфетное отделение, кладовые для хранения продуктов, обеденный зал, туалетные помещения для персонала (с душевой установкой) и пассажиров. Набор помещений купе-буфета: кухонное отделение (используются только полуфабрикаты и быстрозамороженные кулинарные изделия высокой степени готовности), моечная столовой посуды, сервизная, кладовые для хранения продуктов, барная стойка. Обязательно соблюдение поточности при приготовлении продукции. 5.2.2. Кухня вагона-ресторана или купе-буфета, работающего на сырой продукции и/или полуфабрикатах, должна иметь следующее технологическое оборудование: плиту с духовым шкафом, тепловой шкаф для подогрева готовых блюд, печь СВЧ или конвекционную печь (укомплектованную термопарами), холодильные шкафы, производственные столы для сырых и готовых продуктов, стол для сервирования (у стен между кухней и сервизной), мойку 2-х гнездную для мытья кухонной посуды, мойку для продуктов, шкаф для оттаивания замороженных продуктов (при отсутствии конвекционных печей), шкаф для приправ, шкаф сушильный и шкаф для хранения посуды и кухонного инвентаря, мусоросборник для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами, настенные вентиляторы над производственными столами, сигнальное устройство для вызова официантов из обеденного зала. При использовании готовой продукции глубокой заморозки дополнительно предусматривается низкотемпературный холодильник. 5.2.3. Кухонная плита оборудуется по периметру бортиком высотой 15-20 мм и воздушной завесой с вытяжным зонтом. Производственные столы для обработки сырых и вареных продуктов изготавливаются с покрытиями без швов с закругленными краями, из материалов, разрешенных к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Гнезда моечных ванн для мытья кухонной посуды должны иметь подводку холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через гибкие шланги с душирующими насадками, пробки с цепочками для закрытия сливных отверстий. Сточные трубы оборудуются обогревом против замерзания. Для бесперебойного обеспечения вагона-ресторана горячей водой устанавливается автономный водонагреватель (температура подаваемой воды должна быть не ниже + 80 ^oС). 5.2.4. Технологическое оборудование, механизмы для обработки продуктов должны устанавливаться на кухне так, чтобы был обеспечен свободный доступ к ним персонала. На кухне предусматривается специально оборудованное место для кратковременного хранения и обработки овощей, картофеля. 5.2.5. Моечная столовой посуды должна размещаться в смежном с кухней помещении, имеющем непосредственную связь с кухней. В моечном помещении должен быть установлен стол для приема использованной столовой посуды, мойка 5-ти гнездная с подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через гибкие шланги с душирующими насадками, места для просушки и хранения чистой посуды, мусоросборник для пищевых отходов. 2 гнезда 5-ти гнездной мойки выделяются для мытья стеклянной посуды (стаканов, фужеров и т.д.). 5.2.6. Сервизная должна обеспечивать удобную связь кухни со столовым залом и буфетом и иметь стол для приема готовых блюд, шкаф для хранения чистых приборов, стаканов и т.п., хлеборезку. 5.2.7. Буфетное отделение для розничной продажи оборудуется столом, холодильником, полками, витриной, шкафами. 5.2.8. Кладовые помещения размещаются в участках вагона-ресторана, удобных для загрузки продуктов и не затрудняющих их очистку и дезинфекцию. В кладовых помещениях выделяются места для хранения овощей, картофеля, фруктов и, отдельно, для хранения сухих продуктов; устанавливаются холодильные шкафы для сырых и готовых продуктов. 5.2.9. Обязательно наличие шкафов для хранения спецодежды работников вагона-ресторана. 5.2.10. Обеденный зал оборудуется откидными столами на четырех человек, расположенными под окнами. Облицовка столов производится из материалов, устойчивых при уборке моющими и дезинфицирующими растворами при температуре до + 80 ^oС. Столы по периметру должны быть окантованы бортиком высотой 30 мм; устройство откидных столов должно обеспечивать удобство уборки и мытья полов в салоне. У каждого стола у подоконника оборудуются гнезда-держатели для бутылок. 5.2.11. Ширина прохода в салоне между рядами столов должна обеспечивать проход официанта с сервировочной тележкой. 5.2.12. В обеденном зале устанавливаются стулья с полумягкими спинками и сидениями. Обивочный материал стульев должен позволять производить влажную уборку и дезобработку. В купе-буфете рекомендуется установка столов на высоте, удобной для приема пищи стоя. 5.2.13. В обеденном зале вагона-ресторана могут располагаться двойные сидения с ящиками, предназначенными для хранения имущества. 5.2.14. В обеденном зале могут монтироваться крючки для головных уборов, дамских сумочек и легкой одежды; боковые стены оборудуются точками для радиотрансляции и для вызова официанта.

Требования к водоснабжению, канализации, системе сбора мусора, вентиляции, отоплению и освещению (к содержанию)

5.2.15. Вагоны-рестораны и купе-буфеты должны быть обеспечены запасом воды в течение всего рейса. Заправка их водой должно производиться только от водозаправочных колонок. Вода, заливаемая в емкости, должна отвечать требованиям, предъявляемым к качеству питьевой воды согласно действующим нормативам с проведением систематического контроля органами госсанэпиднадзора. 5.2.16. Водозаправочные емкости следует промывать и дезинфицировать в пунктах формирования в соответствии с технологическими графиками. При отсутствии холодной или горячей воды работа вагона-ресторана или купе-буфета запрещается. Запрещается спуск сточной воды из моечных и производственных ванн в пунктах формирования (оборота), отстоя, на всех остановочных пунктах и в пределах санитарных зон. Систематический контроль за техническим состоянием систем водоснабжения и канализации в вагонах-ресторанах и купе-буфетах возлагается на эксплуатирующую организацию. 5.2.17. Конструкцией вагона-ресторана должны быть предусмотрены раздельные туалетные комнаты для использования только персоналом и для посетителей вагона-ресторана. Места их размещения согласовываются с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора на стадии проектирования новых вагонов-ресторанов или при их модернизации. Туалетные помещения по возможности оснащаются замкнутыми системами сбора канализационных стоков, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей (желательно бесконтактного пользования), зеркалом с полкой для туалетных принадлежностей, крюками для полотенца и одежды, емкостью для хранения моющих и дезинфицирующих средств. Раковины устанавливаются на высоте 800 мм. от пола. Обязательно наличие туалетной бумаги, жидкого мыла (в дозаторе), электрополотенца или бумажных рулонных полотенец, коробки для использованных полотенец. Для работников вагона-ресторана оборудуется душевая кабина. Уборка туалетных помещений должна производиться не реже 4-х раз в день и по мере загрязнения с обязательным мытьем полов. При уборке должны применяться разрешенные моющие и дезинфицирующие средства. Запрещается хранить в них тару и другие посторонние предметы. 5.2.18. Производственные пищевые отходы и бытовой мусор должны собираться раздельно в специальные емкости и, по мере накопления, освобождаться на стоянках, предусмотренных технологической схемой движения поезда. Все мусоросборники должны быть оснащены крышками и иметь полиэтиленовые вкладыши. Ежедневно в конце рабочего дня мусоросборники вагона-ресторана промываются горячей водой с добавлением моющих средств и последующей дезинфекцией. 5.2.19. Вагоны-рестораны и купе-буфеты должны быть оборудованы механической приточно-вытяжной вентиляцией и кондиционером. Система вентиляции должна обеспечивать равномерное распределение воздуха по помещениям и предотвращать поступление воздуха из производственных помещений в столовые залы. Система вентиляции должна работать непрерывно от пункта отправления до станции назначения. Механическая приточная вентиляция должна обеспечивать подачу наружного воздуха летом не менее 25 куб. метров/час и зимой не менее 20 куб. м./час на каждое место. Концентрация двуокиси углерода (СО-2) в обеденном зале не должна превышать 0,1 %. Скорость движения воздуха в зоне пребывания пассажиров не должна превышать 0,2 м/сек зимой и 0,25 м/сек летом при работе кондиционера. При вентиляции вагонов-ресторанов и купе-буфетов необходимо предусмотреть подачу наружного воздуха для удаления избытков тепла и влаги из кухни и моечной столовой посуды, а также организации воздушной завесы у плит. Подаваемый в вагон воздух должен быть очищен с помощью фильтров. Запыленность подаваемого воздуха, после его очистки, не должна быть выше 0,5 мг/м3. Температура подаваемого в салон вагона-ресторана воздуха при его подогреве должна быть не ниже + 18 ^oС и не более + 26 ^oС, а при охлаждении - не ниже + 16 ^oС. Вентиляционные камеры должны быть тщательно изолированы, особенно от котельных отделений и от кухни, для предотвращения подсоса воздуха из этих помещений. Места, где имеются источники непосредственного загрязнения воздуха (газ, пыль, запахи), а также места с повышенным тепловыделением, должны быть оборудованы местной вытяжной вентиляцией. 5.2.20. Система отопления вагона должна поддерживать температуру воздуха в вагоне 22 + 2 ^oС. Температура наружных ограждающих поверхностей в помещениях вагона не должна быть ниже температуры окружающего воздуха более чем на 3 ^oС. Отопительные приборы должны иметь защитные кожухи. Температура на поверхности защитных кожухов не должна превышать + 60 ^oС. 5.2.21. Для искусственного освещения должны использоваться люминесцентные лампы. В вагоне-ресторане и купе-буфете должна быть обеспечена освещенность не менее: - 200 лк на уровне столов в обеденном зале, - 100 лк - у раздаточного окна в буфетном отделении, - 50 лк - в посудомоечном отделении, - 200 лк - на уровне моечных ванн, - 300 лк - на поверхности производственных столов кухни, - 50 лк.- на уровне пола в коридорах и умывальной комнате, - 30 лк - в тамбурах и на переходных площадках. В котельных отделениях освещенность на уровне контрольных приборов должна быть не менее 30-50 лк. Искусственное освещение должно обеспечивать нормируемую освещенность, не создавать отраженной блесткости и резких контрастов. Должно быть предусмотрено аварийное освещение для эвакуации людей с освещенностью на уровне пола не менее 1 лк.

Требования к производственному инвентарю и содержанию (к содержанию)

5.2.22. В вагоне-ресторане должна быть одна мясорубка для сырого мяса или универсальный привод со сменными механизмами. Использовать мясорубку для измельчения вареных продуктов запрещается. Мясорубку или сменные механизмы к универсальному приводу после работы необходимо разбирать, промывать, ошпаривать кипятком, просушивать и хранить в специально отведенном месте, защищенном от загрязнения. 5.2.23. Разделочные доски должны быть отдельными для обработки каждого вида продукта, изготавливаться из материалов, разрешенных к контакту с пищевыми продуктами, иметь гладкую, без щелей поверхность. Доски и ножи обязательно маркируются на боковой поверхности по назначению: "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "ВМ" (вареное мясо), "ВР" (вареная рыба), "СО" (сырые овощи), "ВО" (вареные овощи), "МГ" (мясная гастрономия), "РГ" (рыбная гастрономия), "Х" (хлеб), "С" (сельдь). Необходимо иметь одну резервную разделочную доску. Хранить доски навалом запрещается. Хранение следует проводить в положении "на ребре" в ячейках специально отведенного места. Количество ножей должно соответствовать количеству разделочных досок с одним резервным ножом, маркировка которых производится на рукоятке или лезвии ножа соответственно маркировке разделочных досок. Хранение разделочных досок и ножей должно производиться раздельно для сырой и готовой продукции. 5.2.24. Разрешается применение следующей кухонной посуды: из нержавеющей стали; чугунной (сковороды); из алюминия; железа нелуженого (противни); из оцинкованного железа (ведра, баки, посуда для переноса воды и сыпучих продуктов). Может использоваться столовая и чайная посуда: фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, алюминиевая, из нержавеющей стали (миски, баранчики, ложки, вилки и ножи), а также из пластмасс, разрешенных к применению органами госсанэпиднадзора. Посуда не должна иметь отбитых краев и трещин. 5.2.25. Мытье столовой посуды производится в 3-х гнездной ванне: два гнезда используются для мытья посуды; третье - для ополаскивания вымытой посуды горячей водой. Для мытья стеклянной посуды и приборов используется отдельная 2-х гнездная ванна или одногнездная ванна с ополаскиванием горячей проточной водой. Кухонная посуда моется в 2-х гнездной ванне на кухне. 5.2.26. Режим мытья столовой посуды: - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре 50 ^oС; - мытье во второй секции ванны с моющими средствами (вдвое меньшей концентрации, чем в первой секции); - ополаскивание в металлической сетке в третьей секции ванны горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 ^oС; - просушивание в опрокинутом положении на решетках-сушилках. 5.2.27. Стеклянная посуда моется в первой секции ванны при температуре воды 50 ^oС с моющими средствами, ополаскивается горячей проточной водой и просушивается на металлических решетках. Разрешается вытирать стеклянную посуду чистым полотенцем (маркированным под протирку). 5.2.28. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моются с применением моющих средств, как и столовая посуда в первой секции ванны, и ополаскивается горячей водой с температурой не ниже 65 ^oС. 5.2.29. Режим мытья кухонной посуды: - механическая очистка от остатков пищи; - мытье щетками в воде с температурой не ниже + 40 ^oС с добавлением разрешенных моющих средств; - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ^oС; - просушивание в опрокинутом положении на решетках-сушилках. 5.2.30. Подносы после каждого использования протирают чистой ветошью. По окончании работы подносы промывают в ванне для столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают чистой водой и насухо протираются специально маркированными для этого салфетками. 5.2.31. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промываются по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день. 5.2.32. Разделочный инвентарь (доски, лопатки, мешалки) после каждой технологической операции подвергают обработке: механической чистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой, просушиванию на решетчатых металлических стеллажах. 5.2.33. Тара из-под полуфабрикатов моется в ванной на кухне только после окончания работы кухни и хранится в специально отведенном месте. 5.2.34. Мытье стен в вагоне-ресторане и купе-буфете производится в пунктах формирования (оборота) с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств. Во время рейса все помещения вагона-ресторана и купе-буфета должны содержаться в чистоте, грязная посуда со столов убирается немедленно. Текущая уборка помещений (подметание, мытье полов) проводится по мере загрязнения, но не реже 2-х раз в день. 5.2.35. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки и т.п.) должны маркироваться для обработки столов, стен, холодильников, закрепляться за помещениями и храниться раздельно в выделенных местах (возможно в промаркированных рундуках обеденного зала). 5.2.36. Вагон-ресторан и купе-буфет должен быть обеспечен достаточным количеством мыла, столового белья, комплектов санитарной одежды в соответствии с утвержденными порейсовыми нормами материально-технического оснащения, согласованными с органами госсанэпиднадзора. 5.2.37. Доставляемая санитарная одежда и столовое белье должны быть упакованы в полиэтиленовую пленку и храниться в промаркированном рундуке. 5.2.38. Каждый вагон-ресторан и купе-буфет должен быть снабжен медицинской аптечкой, в перечне которой должны быть предусмотрены напалечники. Ответственность за пополнение аптечки медикаментами возлагается на директора вагона-ресторана (купе-буфета). 5.2.39. В помещениях вагона-ресторана и купе-буфета запрещается хранить продовольственные и другие товары без соответствующих документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность. 5.2.40. Запрещается вход посторонним лицам в производственные помещения и моечное отделение. Не разрешается посетителям входить в обеденный зал в верхней одежде.

Требования к приему и хранению пищевых продуктов (к содержанию)

5.2.41. Количество скоропортящихся продуктов, принимаемых в вагон-ресторан (купе-буфет), определяется сроком их годности и расчетной вместимостью холодильных емкостей. 5.2.42. Каждая партия пищевых продуктов принимается в рейс при наличии сопроводительной документации, подтверждающей ее качество и безопасность для здоровья (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества). На маркировке обязательно наличие информации об условиях хранения и дате изготовления. Качество пищевых продуктов, поступающих в вагоны-рестораны и купе-буфеты (как и на базы снабжения) проверяется директором вагона-ресторана (заведующим производством, шеф-поваром), кладовщиком. Приемка продукции начинается с проверки сопроводительной документации. Далее сопроводительные документы хранятся упорядоченно в папках по группам товаров (безалкогольные, гастрономические и т.д.). Некачественные и опасные пищевые продукты подлежат снятию с реализации и изоляции от доброкачественных продуктов, соответствующей экспертизе в целях определения возможности их утилизации или уничтожения. 5.2.43. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных принимается только при наличии ветеринарного клейма и документов, свидетельствующих об осмотре и заключении представителями ветеринарного надзора. Запрещается принимать: - мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - непотрошеную птицу; - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца; - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; - овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; - грибы несъедобные, не культивируемые съедобные, червивые, мятые; - пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; - продукцию домашнего изготовления; - хлеб и хлебобулочные изделия без индивидуальной упаковки. Запрещается взвешивание пищевых продуктов без упаковки. 5.2.44. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Хранение особо скоропортящихся готовых продуктов и полуфабрикатов должно производиться в специально предназначенных (для сырых и готовых продуктов) холодильных емкостях с соблюдением необходимого температурного режима и правил товарного соседства. Хлеб и сыпучие продукты хранятся в пристенных шкафах. Сырое яйцо следует хранить в холодильных емкостях для сырых продуктов отдельно от молочных и гастрономических продуктов. 5.2.45. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, а также испорченных или подозрительных по качеству продуктов - совместно с доброкачественными. 5.2.46. Масло сливочное хранится в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке (по 0,5 л и менее) в количестве, необходимом для рейсовой нормы, и хранить в соответствии с установленными сроками реализации и температурой. Запрещается: - принимать в вагоны-рестораны и купе-буфеты фляжное молоко; - изготовлять молочнокислые продукты. 5.2.47. Запрещается хранение и реализация молочных продуктов при отсутствии источника холода При отсутствии источника холода допускается приготовление блюд из не скоропортящихся продуктов (крупы, макаронные изделия, концентраты, сгущенное молоко и др.) с последующей немедленной их реализацией. 5.2.48. Хлеб хранится на полках в шкафах, при этом расположение нижней полки от пола должно составлять не менее 35 см, дверцы шкафа для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Уборка шкафов должна проводиться ежедневно, кроме того 1 раз в неделю они должны протираться 1% раствором столового уксуса.