ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ



Г. Москва

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение,

систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического

обучения по специальным дисциплинам; развить творческие способности,

самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и

совершенствуются профессиональные умения: умения разрабатывать и

обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента, подбирать сырьё; самостоятельно составлять технологическую документацию.

 

ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Примерная тематика курсовых работ представлена в (Приложение 1)

Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе.

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать

любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.

 

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По содержанию курсовая работа по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее

20-30 страниц печатного текста.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное

оформление.

Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист

2. Содержание.

3. Введение

4. Основная часть

А)организационная

Б)технологическая

В)практическая

5. словарь терминов

6.Заключение

7.Список литературы

8.Приложения

 

 

В содержаниикурсовой работы указываются вопросы темы в виде

заголовков, наименования всех разделов и подразделов» заключение, список

использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы. (Приложение 2)

 

Во введениираскрывается актуальность и значение темы, содержится

оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем - 2-3 стр.

 

Основная частькурсовой работы реферативного характера является

теоретической в ней даётся история вопроса, уровень разработанности

проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

 

Основная частькурсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из двух разделов: теоретического и

практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения

курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности

проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разраба-

тываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных

работ, описание сущности и выбранной методики их проведения , а также

освещаются следующие вопросы:

- обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в

соответствии с темой; характеристика и особенности приемов и режимов

технологической обработки сырья и продуктов; составление ассортимента и

классификации блюд, меню (в зависимости от темы); особенности

приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с

примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска

(выбираются 5-8 блюда по каждой теме); составление технологических схем

приготовления выбранных блюд; обоснование последовательности этапов и

режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме, процессы, происходящие при тепловой обработке Второй раздел основной части. работы носит, практический или опытно- экспериментальный характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 2-3-х блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической части работы дается оценка качества сырья;

обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика; выход готового изделия; фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий, калорийность, составляются технологические и или технико-технологические карты на 2-3 блюда, включенные в задание делаются фотоснимки блюд.

 

В заключениикурсовой работы содержатся обобщение результатов

экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

 

В списке литературыдолжны быть указаны все источники, которые студент

использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

 

Приложениек курсовой работе включает материалы, связанные с

выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не

включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.) При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями блюд, слайдов, муляжей, плакатов и т.д.

 

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД

на листах формата А4 (210-297), которые должны быть сброшюрованы в

следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание (текст) курсовой работы, приложения. На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности, Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение; гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы. (Приложение 4.)

Образец бланка-задания на курсовую работу представлен в и может быть

дополнен конкретным перечнем вопросов (заданий), подлежащих разработке ( в зависимости от выбранной темы) и перечнем необходимых графических и

дополнительных материалов. (Приложение 5).

Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц.

Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную

нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре

нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую

нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется.

Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в

общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля

для пометок рецензента (справа – 0,5 см; слева - 2 см; сверху и снизу - 0,5см).

Технологические и технико-технологические карты технологические

схемы, иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в

логической последовательности после текста , в котором они упоминаются, или на следующей странице.

Изложение основного текста курсовой работы должно быть после-

довательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы).

Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений,

установлены ГОСТом.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на по-

следующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с

указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения

должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно

текста с прописной буквы отдельной строкой.

 

Приложение 3

Утверждаю

_________________________

Технология приготовления

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению, подаче и реализации

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

Введение(актуальность, истории. Традиции) 1-2 листа

1.Организационная часть

1.1 .Характеристика предприятия общественного питания(в соответствии с темой) 1-2 листа

1.2. Характеристика горячего цеха(в соответствии с темой) 2-3 листа

1.3. Техническое оснащение горячего цеха(в соответствии с темой) 2-3 листа

1.4. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья(в соответствии с темой) 2 листа

2. Технологическая часть

2.1. Классификация и ассортимент блюд (в соответствии с темой) 2-3 листа

2.2. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и

современное оформление(в соответствии с темой) 5-6 листов

2.3.Составление меню(в соответствии с темой) 1-2 листа

3.Практическая часть

3.1. Составление технологической карты 3 листа

3.2. Составление технико-технологической карты 1 лист

3.3. Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд 3 листа

3.4. Составление инструкционно –технологической карты 1 лист

3.5. Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд(в соответствии с темой)

4.Словарь терминов

5.Заключение(выводы, рекомендации)

6.Список используемой литературы

 

 


Инструкционно-технологическая карта
 
Наименование блюда
Наименование продукта Вес, г Оборудование инвентарь посуда Учебно-производственные работы Технология приготовления и отпуск Требования к качеству
Бр Нт
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
Безопасные приемы работы:    
Перед началом работы:    
     
     
Во время работы:    
     
     
По окончанию работы:    
     
     
          Рецептура №  
(наименование предприятия)                  
      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА            
                   
Наименование блюда      
                   
Наименование продуктов Вес брутто (в г) Вес нетто и п/ф (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто Кол-во порций Технология приготовления и оформление блюда
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
Выход:          
                       

III. Литература

Основная

№ п/п Наименование Автор Издательство и год издания
Товароведение продовольственных товаров (учебное пособие) Е.А.Кондрашева, Н.В.Коник, Т.А.Пешкова 2007г
  Товароведение продовольственных товаров Тимофеева В.А. 2004г
  Логистика (профессиональное образование) В.А.Галанов 2007г
  Русская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. Закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.].    
  Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. От 10 мая 2007 № 276].    
Богушева В.И. Организации обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. Проф. Образования / В.И. Богушева. – 6-е изд., доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование).    
Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2006. – 464 с.    
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного притания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Академия, 2010. – 320 с.    
Каштолапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли, 2007.    
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. Ил.    
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. Проф. образования – Е.Б. Мрыхина. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).    
  Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 – Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.    
Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.    
Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие. Новосибирск, 2007.    
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов    
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.    
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. Ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.    
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006 – 688 с.    
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. В.М. Криштафович. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» М-2009.    
В.А. Тимофеев. Товароведение продовольственных товаров. – Дону, «Феникс», 2007.    
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: «Академия», 2008.    

 

Дополнительная

№ п/п Наименование Автор Издательство и год издания
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01    
ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению    
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И. Пивоваров К.В. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании» М.: ИТК – «Дашков и К», 2006    
Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Ю.Ф. Волков. – 3-е изд. – ростов н/Д: Феникс, 2005. – 350, [1] с.: ил. – (Высшее образование).    
Катсигрис К.,. Томас К. Учебник ресторатора. М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2008 г.    
Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. Товароведение пищевых продуктов.: рабочая тетрадь – М.: «Академия», 2010.    
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. – М.: Дашков м К, 2009, - 320 с.    
Журнал – Товароведение продовольственных товаров.    
Журнал- Пищевая промышленность.    
Журнал «Общепит»    

Интернет – ресурсы

 

 

1. http://fcior/edu/ru/catalog/mega/5/p/page/html 4. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index/.htmi 5. www.rp1990.ru

3. http://www.eda-server.ru/gastronom/ 6ww.restoracia.ru

 

 


 

Г. Москва

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение,

систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического

обучения по специальным дисциплинам; развить творческие способности,

самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и

совершенствуются профессиональные умения: умения разрабатывать и

обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента, подбирать сырьё; самостоятельно составлять технологическую документацию.

 

ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Примерная тематика курсовых работ представлена в (Приложение 1)

Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе.

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать

любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.

 

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По содержанию курсовая работа по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее

20-30 страниц печатного текста.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное

оформление.

Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист

2. Содержание.

3. Введение

4. Основная часть

А)организационная

Б)технологическая

В)практическая

5. словарь терминов

6.Заключение

7.Список литературы

8.Приложения

 

 

В содержаниикурсовой работы указываются вопросы темы в виде

заголовков, наименования всех разделов и подразделов» заключение, список

использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы. (Приложение 2)

 

Во введениираскрывается актуальность и значение темы, содержится

оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем - 2-3 стр.

 

Основная частькурсовой работы реферативного характера является

теоретической в ней даётся история вопроса, уровень разработанности

проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

 

Основная частькурсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из двух разделов: теоретического и

практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения

курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности

проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разраба-

тываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных

работ, описание сущности и выбранной методики их проведения , а также

освещаются следующие вопросы:

- обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в

соответствии с темой; характеристика и особенности приемов и режимов

технологической обработки сырья и продуктов; составление ассортимента и

классификации блюд, меню (в зависимости от темы); особенности

приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с

примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска

(выбираются 5-8 блюда по каждой теме); составление технологических схем

приготовления выбранных блюд; обоснование последовательности этапов и

режимов технологического процесса приготовления конкретных блюд и изделий по выбранной теме, процессы, происходящие при тепловой обработке Второй раздел основной части. работы носит, практический или опытно- экспериментальный характер и включает экспериментальную (практическую) проработку 2-3-х блюд (по выбранной теме) с использованием новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической части работы дается оценка качества сырья;

обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика; выход готового изделия; фиксируются изменения свойств сырья в процессе обработки; устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий, калорийность, составляются технологические и или технико-технологические карты на 2-3 блюда, включенные в задание делаются фотоснимки блюд.

 

В заключениикурсовой работы содержатся обобщение результатов

экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

 

В списке литературыдолжны быть указаны все источники, которые студент

использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

 

Приложениек курсовой работе включает материалы, связанные с

выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не

включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.) При выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями блюд, слайдов, муляжей, плакатов и т.д.

 

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД

на листах формата А4 (210-297), которые должны быть сброшюрованы в

следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание (текст) курсовой работы, приложения. На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности, Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение; гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы. (Приложение 4.)

Образец бланка-задания на курсовую работу представлен в и может быть

дополнен конкретным перечнем вопросов (заданий), подлежащих разработке ( в зависимости от выбранной темы) и перечнем необходимых графических и

дополнительных материалов. (Приложение 5).

Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц.

Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную

нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре

нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую

нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется.

Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в

общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля

для пометок рецензента (справа – 0,5 см; слева - 2 см; сверху и снизу - 0,5см).

Технологические и технико-технологические карты технологические

схемы, иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в

логической последовательности после текста , в котором они упоминаются, или на следующей странице.

Изложение основного текста курсовой работы должно быть после-

довательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы).

Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений,

установлены ГОСТом.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на по-

следующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с

указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения

должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно

текста с прописной буквы отдельной строкой.

 



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.235.120.150 (0.031 с.)