Баранина, запеченная с сыром

Ингредиенты
1,5 кг баранины, 8 яиц, 200 г тертого швейцарского сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 1/4 кофейной ложки корицы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезанное кусками мясо положить в кастрюлю, добавить натертый лук, топленое масло, посолить, влить 1/2 стакана воды и обжарить в течение 10 минут, затем залить водой и тушить на сильном огне 30 минут.
Вынуть мясо из кастрюли, освободить от костей и положить на противень. Смочить небольшим количеством подливы.
Приготовить однородную смесь из сырых яиц и тертого сыра, выложить ее на мясо и поставить противень в предварительно на-гретый духовой шкаф. Запекать 20 минут.
Подавать с оставшейся подливой.

 

АЛЖИРСКИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

ЛЕПЕШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Ингредиенты
1 кг картофеля, 2 пучка зелени петрушки, 2 пучка зеленого лука, щепоть черного перца, 1/2 кофейной ложки соли, 100 г тертого твердого сыра, 1 лимон, 3 яйца, растительное масло и мука для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крупно нарезанный очищенный картофель варить 20 минут в кипящей воде, затем вынуть и дать стечь воде.
Мелко нарезать лук и зелень петрушки и смешать с раздавленным вилкой картофелем.
Добавить яйца, тертый сыр, посолить, все хорошо перемешать.
Из полученной массы сформировать шарики величиной с орех, обвалять в муке, сплюснуть.
Довести до готовности во фритюре.

 

ФАСОЛЬ, ОТВАРЕННАЯ С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты
500 г свежей или сухой фасоли, замоченной накануне, 3 крупные луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, 1 кофейная ложка соли, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца, щепоть черного перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Варить свежую фасоль в течение 30 минут, сухую — 1 час, затем, не сливая воду, посолить, поперчить, добавить растительное масло, нарезанный тонкими ломтиками лук.
Очистить от кожицы и семян помидоры, нарезать тонкими дольками и тоже положить в фасоль.
Если подливы слишком много, уварить ее.

 

ОВОЩИ ФРИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Ингредиенты
500 г картофеля, 500 г кабачков, 500 г баклажанов, 500 г лука, 1 кг помидоров, 5 зубчиков чеснока, соль, черный перец, 2 ст. ложки растительного масла, веточка чабреца, 1 лавровый лист, растительное масло для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать картофель соломкой, остальные овощи — кружочками.
Пожарить во фритюре сначала картофель, затем кабачки и баклажаны.
Уложить в той же последовательности слоями в глубокий противень, смазанный растительным маслом.
Отварить лук в подсоленной, поперченной воде, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить его поверх овощей вместе с частью помидоров.
Приготовить из оставшихся помидоров, чеснока, лаврового листа, чабреца томатный соус и полить им овощи.
Поставить противень с овощами на несколько минут в духовой шкаф,

 

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ТМИНОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты
1 кг картофеля, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки растительного масла, щепоть тмина, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки черного перца, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать очищенный картофель вдоль на четверти.
Растолочь чеснок со стручком острого перца, тмином, солью и черным перцем и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 минут.
Налить в кастрюлю 0,5 л воды, довести до кипения, положить картофель, насыпать молотый красный перец и тушить на слабом огне 30 минут до загустения подливы.

 

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Ингредиенты
1 кг моркови, 3 помидора, 1 стакан оливкового масла, тмин, зубчик чеснока, стручок острого перца, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать морковь кружочками, отварить в кипящей подсоленной воде.
Обжарить в кастрюле в оливковом масле толченый чеснок, помидоры, тмин и стручковый перец, прибавить к ним морковь и тушить на слабом огне 10 минут.
Подавать морковь горячей.

 

КАРТОФЕЛЬ В БЕЛОМ СОУСЕ

Ингредиенты
1 кг картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, маленький пучок зелени петрушки, 1 яйцо, 1 лимон.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать каждую картофелину вдоль на 4 части и положить в кастрюлю.
Посыпать тертым луком, посолить, поперчить, добавить сливоч-ное масло, немного воды и тушить на слабом огне 20 минут.
Когда картофель будет готов, смешать сырое яйцо с лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки и небольшим количеством картофельного отвара.
Вылить этот соус в кастрюлю с картофелем.
При подаче сбрызнуть лимонным соком.

АЛЖИРСКИЕ БЛЮДА ИЗ КРУПЫ И МУКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЫ КУСКУС

Ингредиенты
500 г манной крупы, 500 г муки (желательно крупчатки), щепотка соли, вода.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Высеять манную крупу на большое блюдо, сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну и ту же сторону (можно работать и двумя руками).
После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжать катать до образования первых крупинок кускуса.
Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики.
Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями.
Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кускуса.
Пересыпать их в верхний отсек кускусницы или в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы.

 

КУСКУС С РЫБОЙ

Ингредиенты
1 крупная рыба, 500 г незрелых мелких кабачков, 1 луковица, 1 кофейная ложка молотого черного перца, 1/4 кофейной ложки тмина, 3 помидора, пучок сельдерея, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка аджики, 1 кофейная ложка соли, веточка чабреца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 кг крупы кускус, растительное и сливочное масло, соль, вода.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выпотрошить и очистить рыбу, отрезать плавники, помыть ее, разрезать на куски, положить в кастрюлю, посыпать натертым лу-ком, и чесноком, добавить чабрец, сельдерей, растительное масло, соль, черный перец, аджику, тмин.
Окунуть помидоры на 10 минут в горячую воду, сразу же снять кожицу, затем мелко нарезать.
Вместе с рыбой обжарить помидоры 5 минут, затем залить водой и варить на слабом огне.
Очистить и вымыть кабачки, крупно нарезать их и положить в кастрюлю, посыпать молотым красным перцем и тушить 20 минут.
Тем временем приготовить кускус, 3 раза ставя его над кастрюлей с рыбой.
Незадолго до готовности вынуть из отвара лавровый лист и чабрец.

 

КУСКУС ПО-АЛЖИРСКИ

Ингредиенты
1 кг крупы кускус, оливковое масло, сливочное масло, соль, молотая корица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Всыпать крупу кускус в миску, сбрызнуть водой и дать набухнуть в течение 10 минут.
Слегка размять комки рукой, уложить крупу в дуршлаг и закрепить его над кастрюлей, в которой либо просто кипит вода, либо варятся овощи и мясо. Варить на пару 20 минут.
Снять кускус с огня, выложить в миску, полить водой и оставить набухать 10 минут.
Затем посолить и слегка полить оливковым маслом. Вновь установить дуршлаг с кускусом над паром и варить 15 минут.
Иногда кускус в третий раз разминают, сбрызгивают водой и опять ставят над паром.
Подавать в большом блюде, разложив по поверхности кускуса кусочки сливочного масла и добавив овощи и мясо в соответствии с рецептом. Посыпать по вкусу молотой корицей.
Этот кускус можно запивать кислым молоком (обычно это лебен).

 

КУСКУС ОВОЩНОЙ

Ингредиенты
600 г крупы кускус, пучок шпината, 1 маленький кочан капусты, 2 картофелины, 2 репки, пучок сельдерея, горсть чечевицы, горсть бобов, замоченных накануне, 1 стручок острого перца, 4 зубчика чесно-ка, 2 кофейные ложки соли, 1/2 кофейной ложки черного перца, 1 ст. ложка молотого сладкого перца, 5 ст. ложек растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца и черный перец и обжаривать в кастрюле 10 минут в растительном масле.
Залить водой, добавить молотый красный перец, бобы (предварительно удалив с них черную часть и помыв), чечевицу и тушить 30 минут.
Приготовленные шпинат, сельдерей и капусту мелко нарезать, помыть и бланшировать 10 минут в кипящей воде.
Дать стечь воде и положить зелень с капустой в кастрюлю.
Очищенные картофель и репу помыть, разрезать на 2 или 4 части и тоже положить в кастрюлю.
Продолжать тушить еще 20 минут.
Жидкости в кастрюле должно быть не слишком много.
Тем временем приготовить крупу кускус, 2 раза поставив дуршлаг с водой над паром.
Смазать кускус маслом и подавать с подливой.

 

ЛАПША С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Ингредиенты
1 кг свежего зеленого горошка, 500 г лапши, 1 луковица, 1/2 кофейной ложки соли, щепоть черного перца, 1 ст. ложка топ-леного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вылущить зеленый горошек, помыть его.
Положить в кастрюлю мелко нарезанный лук, посолить, добавить растительное масло, разогреть и обжаривать 10 минут на слабом огне.
Налить 1 л воды, добавить зеленый горошек и варить 20 минут.
Одновременно отварить в посоленной воде лапшу.
Когда она будет наполовину готова, откинуть ее на дуршлаг, сполоснуть холодной водой и положить в кастрюлю с горошком.
Варить еще 15 минут на умеренном огне.

 

ХЛЕБ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

Ингредиенты
500 г манной крупы, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана оливкового масла, 1/2 кофейной ложки соли, вода, 1 яичный желток.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать в миске манную крупу, муку, разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи, оливковое масло и соль.
Добавить воду и замесить податливое тесто.
После 10 минут энергичного замешивания скатать 2 шара, положить на смазанный растительным маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, поставить противень в сильно нагретый духовой шкаф.
Развести яичный желток в воде или в молоке и смазать им поверхность хлеба.
При необходимости хлеб можно перевернуть, чтобы хлеб пропекся равномерно.
Готовность хлеба можно определить с помощью ножа — проколоть им хлеб и убедиться, что он не сырой внутри.
Дать выпеченному хлебу остыть и подавать.

 

ПАЛЬЧИКИ НЕВЕСТЫ

Ингредиенты
350 г муки, 60 г сахара, 200 г меда, растительное масло для фритюра, 2 яйца, немного воды, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Насыпать в миску горкой муку, сделать вверху углубление и положить в него немного соли, сахара и яйца.
Перемешать сначала ложкой, а затем месить руками до получения упругого теста.
Раскатать тесто скалкой на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см.
Разрезать его на полоски длиной 5 см. Обвалять полоски в муке, придать им форму пальчика.
Бросить в хорошо разогретое растительное масло. Когда подрумянится, дать стечь маслу и обвалять в меду.
Подавать как горячими, так и холодными.

 

ПИРОЖНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ

Ингредиенты
500 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 ст. ложка порошка какао, корица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положить размягченное сливочное масло и сахар в миску и энергично перемешивать ладонью до получения пенистой беловатой массы.
Не переставая месить, постепенно насыпать просеянную муку, добавить какао и перемешать.
Разделить тесто на порции величиной с яйцо, скатать шарики, посыпать корицей и положить на противень.
Выпекать в духовом шкафу 10 минут.

 

АЛЖИРСКИЕ НАПИТКИ

ЧАЙ С МЯТОЙ ПО-АЛЖИРСКИ

Ингредиенты
На пол-литровый чайник:
0,5 л воды, 2 ст. ложки зеленого чая, маленькая щепоть свежей зелени мяты, 6 ст. ложек сахарного песка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятить воду. Вымыть чайник горячей водой. Помыть мяту холодной водой.
Положить чай в кастрюлю, залить 0,5 л горячей воды, добавить сахар, перелить чай в другую кастрюлю, повторить эту операцию 2—3 раза с тем, чтобы чаинки лучше открылись и отдали весь свой аромат.
Вылить затем чай в чайник, положить в него мяту и дать настояться несколько минут.
Подавать горячим или охлажденным.