Рыба, жаренная во фритюре, с острым соусом

Ингредиенты
1 кг мелкой рыбы, 1 маленькая головка чеснока, 1 кофейная ложка соли, щепоть молотого черного перца, щепоть тмина, 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка аджики, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 2 ст. ложки раститель-ного масла, мука и растительное масло для фритюра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке.
Приготовить соус из толченых вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и 1/2 стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 минут.
Покрыть рыбу соусом.
Подавать горячей или холодной.

 

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты
1 крупная рыба целиком, 2 помидора, 5 зубчиков чеснока, 1 кофейная ложка аджики, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, веточка чабреца, 1 луковица, щепоть молотого красного перца, щепоть черного перца, 1/2 кофейной ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука и растительное масло для обжаривания рыбы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовить рыбу, отрезать голову, сделать косые надрезы с каждого бока, обвалять рыбу в муке и обжарить на слабом огне с обеих сторон.
Приготовить томатный соус из измельченных чеснока, лука, помидоров (предварительно снять с них кожицу), томатной пасты, аджики, соли, черного перца, лаврового листа, чабреца, растительного масла, молотого красного перца.
Залить эту смесь 0,5 л воды и варить на умеренном огне. Положить рыбу на противень.
Готовый соус пропустить через овощемолку и, накрыв им рыбу, поставить в нагретый духовой шкаф.
Запекать на слабом огне 20 минут.

 

СКУМБРИЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-АЛЖИРСКИ

Ингредиенты
1 кг скумбрии, 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1 кофейная ложка молотого красного перца, 60 г панировочных сухарей, 1 лимон, пучок зелени петрушки, растительное масло, молотый черный перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом.
Выпотрошить рыбу через спинку, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем.
Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом.
Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу.
При подаче украсить кружочками очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

АЛЖИРСКИЕ СУПЫ

ШОРБА ЧЕЧЕВИЧНАЯ

Ингредиенты
300 г говядины, 300 г чечевицы, 1 луковица, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 1/4 кофейной ложки корицы, 1 ст. и 1 десертная ложки топленого масла, горсть риса (или пшена), пучок зелени петрушки, 1 лимон.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать мясо крупными кусочками, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком.
Добавить 1 ст. ложку топленого масла, соль, черный перец, корицу, 1/2 стакана воды и тушить 10 минут.
Залить все водой и варить еще 30 минут.
Перебрать чечевицу, промыть ее и на 10 минут бросить в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом.
Промыть рис или пшено, всыпать в кастрюлю и варить еще 10 минут.
Смешать мелко нарезанную зелень петрушки, выжатый из лимона сок, десертную ложку топленого масла и потушить в сковороде.
Заправить этой смесью шорбу и снять с огня.
Полить соком лимона и подавать горячей.

 

ШОРБА С ЛУЩЕНЫМ ГОРОХОМ

Ингредиенты
300 г говядины, 500 г лущеного гороха, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 1/4 кофейной ложки корицы, пучок петрушки, 1 лимон, кусочек топленого масла, горсть риса или пшена.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать мясо маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тертым луком, добавить топленое масло, черный перец, корицу, соль, залить стаканом воды и тушить 10 минут, после чего залить водой и продолжать варку.
Предварительно перебранный и промытый горох варить отдельно в течение 40 минут, затем размять его в пюре.
Когда мясо сварится, добавить жидкое гороховое пюре в кастрюлю с супом.
Положить в суп вымытый рис (или пшено) и варить еще 15 минут.

 

ШОРБА ОВОЩНАЯ

Ингредиенты
4 картофелины, 4 моркови, 1 репа или брюква, пучок сельдерея, 4 листика зеленого салата, 1 помидор, веточка чабреца, щепотка черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить картофель, морковь, репу или брюкву, помыть их, нарезать кружочками.
Помыть сельдерей, салат, помидор, мелко нарезать.
Залить все 1,5 л воды. Сполоснуть чабрец, добавить к овощам вместе с солью.
Варить 30 минут. Вынуть чабрец.
Готовые овощи растолочь в пюре, добавить черный перец и сливочное масло, положить в отвар и варить суп еще 10 минут.

 

ШОРБА МОЛОЧНАЯ

Ингредиенты
1 луковица, горсть вермишели, 1 ст. ложка топленого масла, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 1/2 кофейной ложки соли, 1/2 л молока, 1/2 л воды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на топленом масле, посыпав перцем и солью, в течение 10 минут.
Добавить воду и молоко. Довести до кипения, всыпать вермишель и варить еще 10 минут.
Подавать с черным перцем.

 

СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ

Ингредиенты
1 кг белой фасоли, замоченной накануне, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 1/2 стакана растительного масла, 1/4 кофейной ложки тмина, 1/4 кофейной ложки молотого черного перца, 2 ст. ложки уксуса, горсть вермишели, пучок кинзы, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыть фасоль в нескольких водах, положить в большую высокую кастрюлю, залить водой, добавить очищенный чеснок и острый перец.
Варить 1 час.
Сваренную фасоль растолочь в пюре, положить обратно в отвар, добавив растительное масло, соль, тмин, черный и красный молотый перец.
Довести до кипения и всыпать мелкую вермишель. Варить еще 10 минут.
При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью кинзы и добавить уксус (можно заменить его лимонным соком).

 

МДЕШТА
(СУП ИЗ МАНКИ)

Ингредиенты
4—5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 5—6 веточек мяты, 1 стручок сухого горького перца или черный перец, 1/2 кофейной ложки лугового тмина, неполная кофейная ложка молотого красного перца, 1 стакан манки, 50 г растительного масла, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помидоры провернуть через мясорубку (или взять томатную пасту, разведенную одним стаканом воды) и припустить в растительном масле.
Растолочь стручок перца, чеснок, листья мяты, красный перец и соль, разбавить все это 1 ст. ложкой воды, вылить в чугунок и потушить.
Добавить примерно 1 л воды (в зависимости от количества порций), вскипятить, всыпать манку.
Варить на слабом огне, время от времени помешивая, чтобы крупа не пригорела.
Подавать суп горячим.

 

СУП ИЗ КРЕВЕТОК

Ингредиенты
250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2—3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка томатной пасты, пучок кинзы, щепоть молотого черного перца, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положить в чугунок (или кастрюлю) очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь.
Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп.
Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 ст. ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу.
Посолить, поперчить и варить.
Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).

 

АЛЖИРСКИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

КУРИЦА,
СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты
1 курица, 3 моркови, 3 картофелины, 500 г зеленого горошка, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 1 кофейная ложка тмина, щепоть черного перца, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Половину пряностей смешать с солью и натереть этой смесью курицу.
Налить в большую кастрюлю воду (на 2/3 емкости), довести до ки-пения, установить над нею дуршлаг, положить в него подготовленную курицу, накрыть крышкой и варить на пару 15 минут.
Нарезать дольками очищенные морковь и картофель, посыпать оставшимися пряностями и перемешать.
Начинить курицу этими овощами и варить на пару еще 30 минут.
Подавать горячей со смесью тмина и соли.

 

ЯХНИ Б'ДЖЕДЖ
(КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ)

Ингредиенты
1 курица, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 щепоти молотого черного перца, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, растительное масло для фритюра, лимон, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать подготовленную курицу кусками, посыпать солью и перцем и обжарить на слабом огне в растительном масле с тертым луком.
Залить стаканом воды и тушить. Когда курица будет готова, отделить мясо от костей.
Взбить яйца с мукой, перцем и солью, окунуть в эту смесь кусочки куриной мякоти и пожарить во фритюре.
Вновь положить куски курицы в соус, в котором она тушилась, довести до кипения и снять с огня.
При подаче полить соусом и лимонным соком.

 

КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

Ингредиенты
1 курица, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки, пучок зелени кинзы, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, тмин (по желанию), соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать подготовленную курицу на маленькие кусочки, положить в миску, посыпать тертым луком, толченым чесноком, мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы, посолить, поперчить (при желании посыпать тмином), сбрызнуть растительным маслом, перемешать и оставить на 1 час.
Положить кусочки курицы на решетку и жарить с двух сторон в хорошо нагретом духовом шкафу, приоткрыв дверцу.
Подавать горячей.

 

АЛЖИРСКИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

ДЖАРИ ИЗ СУХИХ БОБОВ

Ингредиенты
250 г мяса, 250 г сухих бобов (или фасоли), 4—5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки молотого красного перца, щепотка черного молотого перца, пучок кинзы, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать мясо мелкими кусочками, добавить растительное масло, натертый лук, помидоры, пропущенные через мясорубку (или томатную пасту), красный и черный перец, соль и обжарить на небольшом огне.
Переложить все это в кастрюлю, залить приблизительно 1,5—2 л воды и довести до кипения.
Положить в бульон промытые бобы, добавить мелко нарезанную кинзу и варить суп до готовности. Посолить.
Подавать горячим.

 

ШОРБА МЕКТАФА

Ингредиенты
500 г бараньей грудинки или шейной части, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1 кг помидоров, 2 маленьких недозрелых кабачка, 1 картофелина, пучок сельдерея, горсть свежего зеленого горошка, горсть зеленых бобов, 50 г зеленой фасоли, 2 больших пучка зелени кинзы, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 2 ст. ложки (без верха) соли, щепотка черного молотого перца, щепотка корицы, 1/2 стакана «полтавской» крупы или вермишели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать мясо маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком, добавить растительное масло, соль, черный перец, томатную пасту, аджику, 1/2 стакана воды и тушить 15 минут.
Залить водой, добавить бобы, зеленый горошек и все овощи (кроме помидоров), предварительно очищенные, вымытые и нарезанные мелкими дольками.