Запеченный картофель «Дофинуаз»

Картофель «Коллеретт»

 

Придать картофелю форму бочонков и специальным ножом сделать бороздки. Далее готовить как картофельные чипсы.

 

Картофельная стружка

 

Вырезать специальным инструментом картофельную ленту, зажарить.

 

Картофель «Фрез»

 

Вырезать специальным инструментом из середины картофеля цилиндры. Далее готовить как картофельное суфле. Это вариант картофеля «Шатуйар».

 

Картофель «Лиар»

 

Это тот же картофель «Коллеретт», только без бороздок.

 

Картофель соломкой

 

Нарезать картофель длинной тонкой соломкой, промыть, просушить. Зажарить во фритюре. Через несколько минут вынуть фритюрную корзинку, дать стечь жиру. Перед сервировкой вновь опустить соломку в горячий фритюр, чтобы картофель стал хрустящим. Сцедить жир, чуть подсолить.

 

Картофель «Пон-Неф»

 

Придать картофелю прямоугольную форму. Нарезать ломтиками шириной 1 сантиметр. Положить в горячий фритюр и жарить, пока корочка не станет хрустящей. При этом внутренняя часть должна оставаться нежной и мягкой. Это основной принцип жареного картофеля.

 

Картофельные ломтики-суфле

 

Обрезать картофель по краям, нарезать его ломтиками толщиной 3 миллиметра. Промыть в холодной воде, подсушить, положить в горячий фритюр. Во время жаренья не снижать температуры, чтобы ломтики картофеля всплыли. Вынуть корзину из фритюрницы, сцедить жир. Переложить картофель в новый горячий фритюр. От высокой температуры ломтики вздуются. Потом подсушить картофель, сцедить жир на салфетку, посолить, подать.

 

Гнезда для картофеля

 

Нарезать картофель соломкой. Заполнить этой соломкой специальную корзину для фритюра, которая называется «форма для гнезда». Закрыть форму, жарить до образования золотистой корочки. Подавать на салфетке.

 

Картофель «Жоржетта»

 см. «Горячие закуски».

 

Мелко нарезать 1 килограмм голландского картофеля. Сложить в горшочек, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, взбитое яйцо, ³/₄ литра кипяченого молока и 125 грамм тертого сыра гриер. Все перемешать. Натереть глиняные горшки чесноком, смазать маслом, разлить эту смесь. Посыпать поверхность тертым гриером. Добавить немного масла, готовить в духовке на среднем огне 40–45 минут.