Бланкет из курицы. Капилотад (рагу) из курицы. Кокиль из курицы. Кокиль а-ля Экарлат. Кокиль запеченный. Кокиль «жоффретт». Кокиль «морнэ». Кокиль «парижский». Отбивные из курицы. Купаты из курицы. Петушиные гребешки и почки. Петушиные гребешки «демидофф»

Бланкет из курицы

 

Бланкет из курицы готовится как и бланкет из телятины. Учитывается только, что на приготовление требуется меньше времени.

 

Капилотад (рагу) из курицы

 

Капилотад делается из остатков жареной, отварной или тушеной курицы. Удаляют все кости, мякоть нарезают тонкими ломтиками. Куски курицы заливают «Итальянским» соусом с мелко нарезанными шампиньонами, затем подогревают, не доводя до кипения. Подают капилотад на тимбале, посыпав зеленью петрушки, вместе с жареными гренками.

 

Кокиль из курицы

 

Чаще всего кокили, в которых будет готовиться курица, выкладывают тонким слоем жаренного в духовке картофеля «Дюшес». Для этого блюда всегда используют остатки куриного мяса.

 

Кокиль а-ля Экарлат

 

Смазать кокиль «Парижским» соусом, заполнить кусками белой курятины, ломтиками языка и снова полить этим же соусом. Посыпать сверху мелко нарезанным языком.

 

Кокиль запеченный

 

Смазать кокиль соусом «Дюксель». Заполнить курятиной и отварными шампиньонами.

Снова полить этим же соусом, посыпать сухарями, полить топленым маслом, запечь.

 

Кокиль «Жоффретт»

 

Выложить дно кокиля верхушками спаржи, заправленными маслом. Заполнить белым куриным мясом, полить «Парижским» соусом на шампиньоновой эссенции, украсить кокиль кольцом из ломтиков трюфелей.

 

Кокиль «Морнэ»

 

Смазать кокиль соусом «Морнэ». Заполнить теплыми ломтиками белого куриного мяса. Снова полить соусом «Морнэ», посыпать тертым пармезаном и быстро запечь.

 

Кокиль «Парижский»

 

Смазать кокиль «Парижским» соусом на масле. Заполнить теплыми ломтиками куриного мяса, шампиньонов и трюфелей, полить этим же соусом, быстро запечь.

 

Отбивные из курицы

 

Под отбивными из курицы понимают куриное филе на косточке, описанное в статье «Куриное филе», и куриные крокетки (см. «Горячие закуски».

 

Купаты из курицы

 

Мелко нарезать 500 грамм куриной мякоти, 100 грамм постной свинины, 400 грамм свежего свиного сала, 150 грамм обрезков гусиной печени, протертых через сито, 100 грамм трюфелей. Добавить 12 грамм соли, щепотку перца, немного муската и маленький стакан шампанского. Смешать, разделить на части по 80–90 грамм. Придать форму плоских овалов. На каждый овал положить ломтик трюфеля, уложить его в колбасную оболочку. Обмакнуть купаты в топленое масло, зажарить на гриле или же запечь в духовке. Выложить кольцом, подать с прозрачным белым или коричневым соусом и любым овощным пюре.

 

Петушиные гребешки и почки

 

Как уже было сказано в главе «Бланширование», с петушиных гребешков надо удалить кожицу и вымочить их в воде. Потом отварить в легком белом бульоне, чтобы они сохранили белый цвет. Петушиные почки надо вымочить в холодной воде, положить в бульон, где варятся гребешки, лишь на несколько минут. Чаще всего петушиные гребешки и почки используют в качестве гарнира. Однако существует несколько рецептов приготовления из них блюд. Рецепты их изложены ниже.

 

 см. «Горячие закуски».