Нонеты из курицы «Аньес Сорель»

Колбаса «Ришелье»

 

Выложить квадратные формы слоем куриного фарша панада со сливками. Заполнить салпиконом из белого куриного мяса, трюфелей и шампиньонов, заправленным густым «Парижским» соусом. Отварить, сцедить жидкость, обвалять в хлебных крошках и яйце, обжарить на очищенном масле. Выложить горкой на салфетку и украсить веточкой петрушки. Отдельно подать соус «Периге».

 

Колбаса «Субиз»

 

Выложить квадратные формы куриным фаршем со сливками. Заполнить густым пюре «Субиз» с трюфелями. Готовить и подать как колбасу «Ришелье». Отдельно подать прозрачный соус «Субиз» с маслом.

 

Мииьоиеты из курицы

 

Нашпиговать куриное филе миньон трюфелями и языком. Сложить в смазанное маслом блюдо, придав форму кольца. Подрумянить на масле такое же количество донышек артишоков, сколько имеется филе миньон. Заполнить артишоки белым куриным пюре. Потушить филе миньон в масле и шампиньоновом отваре. Выложить артишоки кольцом, а сверху положить филе миньон. Отдельно подать соус «Сюпрем».

 

Паскалины из курятины

 

Приготовить заварное тесто с молоком и тертым пармезаном. Смешать с куриным фаршем муслин. Разделить получившуюся массу на части, придать им овальную форму. Выложить в сотейник, залить кипящей водой. После того как паскалины будут готовы, переложить их в другой сотейник, смазанный маслом. Посыпать трюфелями, полить соусом «Бешамель», посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом и запечь до образования золотистой корочки.

 

 

Связать тушки 12 садовых овсянок, подогнув крылышки к спине. Подрумянить на масле. Отделить филе 12 зерновых цыплят, вытащить сухожилия, слегка отбить, сложить вдвое. Положить сверху овсянку и крепко привязать ее ниткой. Сложить в сотейник, полить 125 граммами топленого горячего масла, посолить, поставить в духовку. Когда блюдо будет готово, снять нитки, выложить нонеты на жареные квадратные гренки, фаршированные пюре из гусиной печени. Полить густым куриным бульоном с маслом, сбрызнуть лимонным соком.