Крустады (пироги с хрустящей корочкой)

Крокетки «Бержер»

 

Салпикон из мяса молочного ягненка, окорока и шампиньонов (лучше опят), загущенный очень густым соусом «Бешамель». Крокетки имеют форму абрикоса. Подаются с соусом из ароматных трав.

 

Крокетки «Цыганские»

 

Салпикон из гусиной печени (²/₃) и шампиньонов (1/3), загущенный «Парижским» соусом. Крокетки имеют форму груши и хвостик из трюфеля. Подаются с соусом «Периге».

 

Крокетки «Охотничьи»

 

Салпикон из мяса пернатой дичи, шампиньонов и шелухи трюфелей, загущенный очень густым соусом «Деми-гляс» на бульоне из дичи. Имеют форму прямоугольников. Подаются с соусом «Деми-гляс» на бульоне из дичи.

 

Крокетки «Доминиканские»

 

100 грамм отваренных устриц, 50 грамм нарезанных кубиками шампиньонов, 2,5 децилитра соуса «Бешамель» и 1/3 густого соуса «Субиз», омаровое масло, кайенский перец. Имеют форму овалов. Подаются с упаренным соусом на белом вине с добавлением устричного отвара.

 

Крокетки с гарниром

 

Гарнир подбирают в зависимости от основного продукта. Особенно это блюдо распространено в Англии. Так, например, к куриным крокеткам подбирают гарнир из зеленого горошка, верхушек спаржи, овощной смеси «Мачедония»; к крокеткам из дичи подходит пюре из каштанов. Отдельно подаются светлые соусы «Пуаврад» или «Венезон». В этом случае крокетки не относят к горячим закускам, а считают легким горячим блюдом антре.

 

Крокетки для гурмана

 

Салпикон из филе пернатой дичи и трюфелей (³/₄ на 1/4), загущенный густым соусом

«Сюпрем». Имеет форму пробки. Подается либо со светлым соусом «Пуаврад», либо с легкой подливкой из дичи.

 

Крокетки с омаром

 

Салпикон из тушки омара, шампиньонов и трюфелей, загущенный густым соусом «Бешамель» с красным маслом и кайенским перцем. Имеют форму сурепки. Подаются с легким омаровым соусом.

 

Крокетки по-венгерски

 

Салпикон из отварных телячьих ножек, нарезанных кусочками, шампиньонов и окорока, загущенный густым, приправленным паприкой соусом «Велуте». Имеют форму овала.

Подаются с соусом «Деми-гляс» с паприкой.

Крокетки по-индийски

 

Отваренный в рыбном бульоне рис, смешанный с салпиконом из тушки омара. Загустить густым соусом «Бешамель» с кокосовым молоком и паприкой. Имеют форму пробки. Подаются с соусом «Карри».

 

Крокетки «Жан-бар»

 

1. Салпикон из тушки омара, загущенный густым соусом «Бешамель» с кайенским перцем и красным маслом.

2. Отварные устрицы величиной с большой орех. Обернуть устрицу омаровым филе.Скатать шарики, запанировать и опустить во фритюр. Подаются с соусом «Бешамель» с коралловым маслом.

 

Крокетки «Миланские»

 

Нарезанные кусочками бланшированные макароны, нарезанные соломкой куриное мясо, язык и трюфели. Все загустить густым томатным соусом «Бешамель», добавив тертый сыр. Охладить, раскатать на промасленной доске слоем толщиной 2,5 сантиметра. Нарезать квадратики шириной 5 сантиметров, запанировать, опустить во фритюр. Подаются с томатным соусом с добавлением сливочного масла.

 

Крокетки «Нантские»

 

Салпикон из отварной холодной рыбы (или нескольких видов рыб) и нарезанных шампиньонов (1/3). Загустить упаренным рыбным соусом. Имеют форму узких прямоугольников, панируются, обжариваются во фритюре. Подаются со светлым томатным соусом.

 

Крокетки «Савиньи»

 

Салпикон из окорока, днищ артишоков и сморчков. Загустить густым соусом «Бешамель» и 4 желтками (на 5 литров соуса). Имеют форму шайбочек, панируются и обжариваются во фритюре. Подаются с легким соусом «Субиз» со сливками.

 

Крокетки «Сюлли»

 

Состоят из 1) гаши из отварной курицы, загущенного густым соусом «Велуте» на эссенции из шампиньонов; 2) пюре из гусиной печени, смешанного с куриным фаршем (40 грамм фарша на 125 грамм пюре). Скатать овал из гусиной печени в форме маленького яйца и положить в середину кусочек трюфеля. Смазать гаши из отварной курицы, чтобы у крокетки была форма куриного яйца. Запанировать хлебными крошками, опустить во фритюр. Подается с соусом «Велуте» на эссенции из шампиньонов.

 

Крокетки с курицей

 

Салпикон из куриного мяса, шампиньонов и трюфелей, загущенный густым соусом «Велуте» на эссенции из шампиньонов. В момент загущения добавить 3 желтка на 500 грамм салпикона. Имеют форму прямоугольников, панируются и обжариваются во фритюре. Подаются с соусом «Деми-гляс» или «Периге».

 

Они готовятся несколькими способами. 1. Крустады белые. Смазать маслом различные формы (круглые, овальные или другие) и обложить их внутри песочным тестом, затем заполнить чечевицей или зеленым дробленым горохом и поставить на средний огонь в духовку. Через некоторое время высыпать горох, а сами крустады оставить еще на несколько минут в духовке, чтобы высушить их внутреннюю часть. 2. Крустады из манки или риса. Отварить рис или манку в белом консоме. Рис должен быть хорошо проварен. Загустить 6 желтками и 50 граммами тертого сыра (пропорции на 100 грамм сырых манки или риса) Раскатать полученную массу на доске, смазанной маслом. Толщина раскатанной массы должна быть 3 сантиметра. Охладить. Нарезать специальным инструментом круги диаметром 5,5 сантиметра. Запанировать 2 раза, оставив крышечку. Обжарить, выбрать внутреннюю часть, чтобы толщина крустады составляла 1/4 сантиметра. 3. Крустады из картофеля «Дюшес». Выложить гарниром из картофеля «Дюшес» смазанные маслом формы. Поставить формы в теплую воду, затем вынуть из формы и запанировать 2 раза эти картофельные цилиндры. Вырезать специальным инструментом крышечку. Обжарить, извлечь внутреннюю часть. Толщина получившейся крустады должна составлять 0,5 сантиметра.