Крокетки с треской по-американски

Кромески

 

Кромески состоят из тех же ингредиентов, что и крокетки (биточки), а их название зависит от основного продукта, будь то курица, рыба, дичь и т. д. Однако, в отличие от крокетов, кромески не панируют. Кромески готовят тремя нижеописанными способами и подают с соусом, соответствующим основному ингредиенту.

 

Кромески по-французски

 

Разделить ингредиенты на части весом 70 грамм (максимум). Слепить прямоугольники и положить на стол, посыпанный мукой. Перед сервировкой окунуть в тесто для жаренья и положить в горячий фритюр. Огонь должен быть сильным, чтобы корочка стала хрустящей. Подавать на салфетке вместе с жареной петрушкой.

 

Кромески по-польски

 

Приготовить прямоугольники, как описано выше. Завернуть каждый прямоугольник в тонкий блин без сахара. Смочить края блина светлым тестом для жаренья, чтобы их скрепить, и положить во фритюр. Подавать как и кромески по– французски.

Кромески по-русски

 

Завернуть ингредиенты в тонкий блинчик. Положить в тесто для жаренья, опустить во фритюр. Необходимо поддерживать определенный огонь, чтобы все как следует прожарилось.

Примечание. Как правило, основные ингредиенты кромесок по-польски и по-русски – это боровики или другие грибы, а не шампиньоны.

 

Различные крокеты

 

Основные ингредиенты состоят из мучных изделий: бланшированные лапша, тонкая вермишель и т. д., смешанные с тонкой соломкой постного окорока, загущенного упаренным соусом «Бешамель» и тертым сыром. Раскатать смесь на противне, смазанном маслом. Толщина его должна быть 1,5 сантиметра. Остудить. Разделить на прямоугольники длиной 7–8 сантиметров, шириной 3 сантиметра. Запанировать 2 раза хлебными крошками, чтобы корочка была достаточно толстой. Готовить в горячем фритюре. Подавать с жареной петрушкой.

 

Крокетки (биточки)

 

Смесь ингредиентов готовится в следующих пропорциях: основной продукт – курица, дичь, рыба, ракообразные – 1/2 состава; вспомогательные продукты – шампиньоны, боровики – 1/2 от основных ингредиентов; окорок, язык – 1/3 состава, трюфели – 1/6 состава. Название зависит от основного используемого ингредиента. Например, на 500 грамм салпикона из курицы или дичи требуется 250 грамм шампиньонов или боровиков, 160–170 грамм окорока или языка и 85 грамм трюфелей. Количество используемого упаренного соуса должно составлять 4 децилитра на 500 грамм салпикона. Все ингредиенты перемешиваются в соусе. Смесь раскатывается на промасленной доске и охлаждается. Что касается формы крокеток, то она может быть самой различной. Обычно поступают следующим образом. Делят смесь на части весом по 70 грамм, придают необходимую форму и панируют, при этом вся крокетка должна быть хорошо смазана яйцом. Положить крокетки в очень горячий фритюр, чтобы из смеси хлебных крошек и яйца (панировки) образовалась корочка. В этом случае все продукты, из которых состоит крокетка, останутся внутри. Крокетки всегда подаются на салфетке вместе с жареной петрушкой и легким соусом, состав которого соответствует основному продукту.

Примечание. Так как мы рассказали о способе приготовления крокеток, то ниже не будем на нем останавливаться, а лишь укажем состав и рекомендуемый соус.

 

 

Отварная, тонко нарезанная треска без кожи и костей, перемешанная с картофелем «Дюшес» и небольшим количеством упаренного соуса «Бешамель». Раскатать смесь на посыпанном мукой столе и скатать шарики. Запанировать, обжарить в очищенном масле. Всегда подается с томатным соусом.

Примечание. Эти крокетки могут быть сделаны из любой рыбы. Их не обязательно панировать.