Подбор оборудования для мясо-рыбного цеха Схема размещения оборудования в мясо-рыбном цехе.

Литература

1. [1] Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина «Техническое оснащение организаций питания» Учебник для учреждений СПО-изд. «Академия», 2017г

 2. [3] Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 12-е изд., Ростов н/Д; Феникс, 2012г.

Учебное занятие № 32

 по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

                                             за  23 марта 2020г    

                                      

Тема: Организация работы мясо-рыбного цеха

                                                          План урока

1.Технологическое оборудование, его типы и размещение в мясо-рыбном цехе с полным циклом производства.

 

На линии обработки мяса в мясо-рыбном цехе устанавливается следующее технологическое оборудование: мясорубка или универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка, рыхлитель, фаршемешалка и т.д), холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Из немеханического оборудования: ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, опалочный шкаф для обработки птицы.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

Все отечественные мясорубки обозначаются буквами МИМ, что означает«машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствую­щими диаметру ножевой решетки (в мм).Мясорубка МИМ-82М является настоль­ной машиной с индивидуальным креплением. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и загрузочной чаши.В корпусе имеется расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и зажимной гайки.Конструкция позволяет произ-водить быстрый съем соб­ственно мясорубки для проведения ее санобработки.Привод состоит из электродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. С правой стороны корпуса машины расположены элементы уп­равления: кнопка «Пуск», переключатель реверса элект­

родвигателя, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожух, закрывающий поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загру­зочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограж­дение, предохраняющее руки оператора от попадания врабочую полость мясорубки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом тина МИМ.Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Мясорубка МИМ-105М (рис. 2.4.7) состоит из сварного каркаса, основания, соб-ственно мясорубки, привода,имеющего клиноременную передачу, тарелки, кожу-ха.Конструкция мясорубки МИМ-105М аналогична конструкции мясорубки МИМ-82М, но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значитель­но большую производительность. Рабочие органы: ножи и решетки мя-сорубки МИМ-105М аналогичны рабочим органам мясорубки МИМ-82М, только диаметр рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки вытал­кива-ются из корпуса вилкой, которая приводится в движение рукояткой. На боковой стенке кожуха мясорубки расположены эле­менты управления, рукоятка фиксации мясорубки, пере­ключатель направления вращения шнека и сигнальный глазок.

Сверху на сварной каркас установлена загрузочная та­релка, в конструкции кото-рой предусмотрено ограждение,предохраняющее руки оператора от попадания в рабочую полость;

♦ Фаршемешалки. Для перемешивания и приготовления котлетной массы

на предприятиях общественного питания используются фаршемешалки как с индивидуальным приводом, так и съемные, которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха. Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогаще­ния ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.

Фаршемешалка МС-150 состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно сзагрузочными бункером. Внутрь рабочей камеры встав л я-,

ется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 300°, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.

Сверху загрузочного бункера устанавливается защитная решетка, которая пре-дохраняет руки оператора от попадания в бункер. С передней стороны корпуса распо­ложена крышка, которая закрывается при помощи от­ кидного болта, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

Мясорыхлитель. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фре-зеры, расположенные на валиках и вращающие­ся при работе навстречу друг друу. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.Рабочей камерой служит короб-ка, вверху которой рас­положена загрузочная воронка. В нижней части установ­-

лена каретка, которая состоит из двух половин, соединен­ных петлями и защелами. В каретке также установлены две гребенки, между фрезами, которые предох-раня-ют отнаматывания кусков мяса.Ножи-фрезы имеют одинаковое число зубьев и находят­

ся в защеплении, вследствие чего приводные валы вращаются навстречу друг другу.Пуск и остановка машины производятся кнопочным выключателем, разме-щенным на передней стенке машины. При снятии крышки электродвигатель автоматически выключается.

Принцип действия. После включения машины куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса нарезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Очистка рыбы от чешуи. Чешую с рыбы удаляют спе­циальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции (), а также с помощью рыбоочистительной машины РО-1М .

 

 

Для  мясо-рыбного цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.

Серийное технологическое оборудование мясо-рыбного цеха

 

№

Наименование оборудования

Марка

Производительность

Количество, шт

Габаритные размеры, мм

1.

Холодильный шкаф

SAGI AS65

700 л

750х800х2040

2.

Морозильный ларь

Т 2008

182 л

730х645х895

3.

Универсальный кухонный привод

UGA

150 кг/ч

541х220х310

4.

Весы настольные

CAS

SW-5

5 кг

260х287х137

5.

Весы напольные

CAS

BW-150RB

150 кг

405х525х755

Расчет необходимого количества машин и аппаратов выполняется по формулам:

для оборудования непрерывного действия

,

где n– необходимое количество машин и аппаратов, шт.;

N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

M – часовая производительность машины по технической характеристике.

для оборудования периодического действия

или

,

где Nсут – суточная производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

v– рабочая емкость аппарата;

t - время полного цикла работы аппарата, мин;

tчас - время полного цикла работы аппарата, ч.

Немеханическое оборудование

Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны)осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания».

№

Наименование оборудования

Количество

Тип или марка

Основные параметры технической характеристики

1.

Стол производственный

Vesta Park

SBSP 156

1200х600х850

2.

Мойка

Vesta Park

М2G 126

1200х600х850

3.

Колода

Zanussi

500х500х900

4.

Полка для досок

Vesta Park

РК 063

600х350х300

5.

Рукомойник

Vesta Park

R043

400х310х150

6.

Стеллаж

Vesta Park

S154 PR5

1500x450x1800

7.

Бак для сбора отходов

Vesta Park

Ø 300, h 600, с крышкой

6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

№

Наименование посуды и инвентаря

Единицы измерения

Количество

1.

Доска разделочная для мяса

шт.

2.

Доска разделочная для рыбы

шт.

3.

Доска разделочная для птицы

шт.

4.

Держатель для ножей

шт.

5.

Сито для сухарей

шт.

6.

Лотки для п/ф из мяса

шт.

7.

Лотки для п/ф из рыбы

шт.

8.

Емкости для фарша

шт.

9.

Ножи «поварской тройки»

комплект

10.

Молоток для отбивания мяса

шт.

Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике.

Наименование оборудования

Марка

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м²

Количество единиц оборудования, шт

Полезная площадь под оборудование, м²

Холодильный шкаф

SAGI

AS65

750х800х2040

0,6

0,6

Морозильный ларь

Т2008

730х645х895

0,47

0,47

Универсальный кухонный привод

UGA

541х220х310

0,12

0,12

Весы настольные

CAS

SW-5

260х287х137

Весы напольные

CAS

BW-150RB

405х525х755

0,21

0,21

Стол производствен-ный

Vesta Park

SBSP 156

1200х600х850

0,72

2,88

Мойка

Vesta Park

M2G 126

1200х600х850

0,72

1,44

Колода

Zanussi

500х500х900

0,25

0,25

Полка для досок

Vesta Park

РК 063

600х350х300

Рукомойник

Vesta Park

R043

400х310х150

0,12

0,12

Стеллаж

Vesta Park

S154 PR5

1500х450х180

0,68

0,68

Бак для сбора отходов

Vesta Park

Ø 300, h 600, с крышкой

0,3

0,6

Итого

7,37

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле: S = Sn/φ,Где S – общая площадь цеха, м2 ;

Sn – полезная площадь цеха, м2 ; φ – Коэффициент использования площади, принимается для мясного цеха 0, 35. S=7,37/0,35=21,057м² Принимаем площадь цеха, исходя из конструкторских соображений, равной 21 м2

 

      

 

   Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха

 

Домашнее задание.                 

Задание 1. Напишите ответы на вопросы:

1. В чем особенность организации работы мясо – рыбного цеха?

2. Какие требования предъявляются к расположению  мясо-рыбного цеха.

3.  Перечислите  технологическое оборудование  мясо-рыбного цеха

4. Перечислите  вспомогательное оборудование мясо-рыбного цеха

5. Перечислите необходимый инвентарь мясо-рыбного цеха