Организация и условия труда в мясо-рыбном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает пять и более работников – назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицей, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

 Пример графика работы в мясо-рыбном цехе. .В цехе работает два повара 4-го разряда, которые осуществляют всю работу. График выхода на работу представлен на рисунке 2, цех работает в одну смену с 10:00 до 17:00.

         График работы в мясо-рыбном цехе

 

Домашнее задание.     

1.Составить график выхода на работу4-х  поваров, работающих через день по два человека в смену.

2. Разработать презентацию участка обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов из ее.