Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

   Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

        Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

                                                (ГБПОУ РК «ЯЭТК»)

                                          320 группа

Учебное занятие № 31 по  МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации.  за 23 марта 2020г 

                                         

Тема: Организация работы основных производственных цехов

                                                              

1. Организация работы мясо-рыбного цеха на предприятиях общественного питания с полным циклом производства.                                                                                                                                    2.Технологический процесс обработки мяса и рыбы. Линии производства по-луфабрикатов.

3.Организация и условия труда

1.  Назначение и организация работы мясо-рыбного цеха на предприятиях общественного питания с полным циклом производства.                                                                                                                                   

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресто-ранах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусмат-ривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где заверша-ется технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздель-ные потоки обработки мяса и рыбы.

 

Требования к помещению мясо- рыбного цеха.

Мясо-рыбный цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.