Кошениль (карминовая кислота, кармин, е120)

КОШЕНИЛЬ (КАРМИНОВАЯ КИСЛОТА, КАРМИН, Е120)

Кошениль, или E-120 (карминовая кислота, кармин), — натуральный краситель красного цвета. Применяется как пищевой краситель в джемах, повидле, напитках (например, в коле), а также в косметике и художественных красках.

E-120(i) является чистым красителем, тогда как E-120(ii) является экстрактом. Дневная норма — до 5 мг на 1 кг веса. Кармин может вызывать контактные аллергические реакции (в косметике). При концентрациях, используемых в еде, побочные эффекты не установлены.

Кармин добывается из тела самок насекомых Coccus cacti или Dactylopius coccus, проживающих на различных видах мясистых растений, а также их яиц. Для изготовления одного килограмма кармина требуется огромное количество насекомых. Насекомых собирают в период, предшествующий откладке яиц. В это время они приобретают красную окраску. Оболочки насекомых сушат, обрабатывают растворителем, а оставшиеся части фильтруются.

Ввиду трудоемкости изготовления кармина по своей стоимости он дороже, чем другие красители. Окраска карминовой кислоты зависит от кислотности среды. При pH=3 (кислая среда) цвет оранжевый, при нейтральном pH=5,5 — красный, при pH=7 — пурпурный.

СЫЧУГ (СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ)

Сычуг (сычужный фермент) вырабатывается из желудка телят (кроме случаев, когда указано, что фермент растительный, микробактериальный или микробиальный — все эти разновидности подходят для вегетарианцев). Без сычужного фермента не обходится большинство сыров и некоторые виды творога. В сметанах и йогуртах он отсутствует (но там может быть желатин). Осторожнее следует быть и в том случае, если написано: «химозин» или «реннин» — оба бывают как неживотного, так и животного происхождения. Если указано: «Бактериальная закваска» или «Кисломолочная закваска» — это вегетарианский ингредиент.

Сычужный фермент — это сложное органическое вещество, вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог, но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло-серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.

Из сыров, сделанных без сычуга или с помощью неживотного сычужного фермента, на момент 2010 г. в продаже есть: Oltermanni, Адыгейский сыр. Можно найти и другие бессычужные сыры — читайте внимательно этикетки.

Примеры названий сычужных ферментов неживотного происхождения: «Milase», «Meito Microbial Rennet» (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.