Украинский хлеб: калорийность, пищевая ценность, состав

Хлеб составляют незаменимую и неотъемлемую часть питания человека. Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости этих продуктов завоевали доверие потребителей.

Хлебопекарное производство в РФ и в бывших республиках СССР было создано на основе глубоких знаний, которые заложены в его основу многими учеными, в том числе в области технологии, оборудования, биохимии и микробиологии хлебопекарного производства. Это Л.Я.Ауэрман, Л.Н.Казанская, Н.П.Козьмина, В.Л.Кретович, Я.Н.Куприц, А.И.Опарин, В.А.Патт, А.А.Покровский, Р.Д.Поландова, М.П.Попов, Л.И.Пучков, И.М.Ройтер и многие другие, которые участвовали в создании и развитии научных основ хлебопекарного производства и вложили огромный труд в формирование классики отечественного хлебопечения, которая базируется на научно обоснованных и выявленных технологических закономерностях, приводящих к получению из различных видов муки и другого сырья хлеба, отличающегося высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества и позволяющего частично покрывать потребность организма человека в энергии и пищевых веществах, необходимых для роста и развития. [7]

У каждого народа имеются свои рецепты выпечки хлеба. Все они практически одинаковы и основываются на использовании воды и муки. Так выпекали хлеб и в древности. Смешивали муку с водой и формировали плоский шар. На сегодняшний день используют различные сорта муки: пшеничную, ржаную, кукурузную - или применяют их смеси. Чтобы изделие было пышным, делают закваску, а для этого используют дрожжи. [8]

Украинский - один из классических советских хлебов. Изначально он возник как довольно грубый ржаной хлеб на закваске, его пекли из 80% обойной ржаной муки и 20% муки 2-го сорта, т.е. он был едва заметно легче обычного кислого ржаного хлеба. В таком виде он просуществовал где-то до начала 50-х, когда и был заменен на современную версию. А еще несколько позже, в конце 60-х, появился еще более облегченный вариант - Украинский новый. [9]

Вкус такого хлеба очень отличается от традиционного белого. Он намного вкуснее и сытнее. По своему виду этот продукт является более основательным. Он имеет толстую грубую корку, упругий пористый мякиш. Сам по себе хлеб тяжелый, имеет густой и насыщенный аромат заквасочного сырья. На вторые сутки он становится более плотным, что характерно для изделия, где используется ржаная мука. Кроме того, этот хлеб не имеет так называемого залипания мякиша на срезе в отличие от иных видов изделий. [10]

Характерным отличием Украинского является то, что в отличие от всех других сортов хлеба, на него нет жесткой рецептуры и он может печься из обдирной и обойной пшеничной муки взятых в весьма вольных пропорциях - от 1:4 до 4:1. Именно эти два предельных варианта делаются они несколько по-разному и вкусом они отличаются очень заметно. Итак, первый - Украинский с 20-ю процентами обдирной муки. Единственный из всех вариантов он делается только на жидкой закваске - чтобы поставить густую в нем недостаточно ржаной муки. Это простой, довольно грубый за счет большого количества обойной муки, и в тоже время довольно легкий хлеб с прекрасным, чистым, едва кислым вкусом.

"Новый Украинский" хлеб печется из смеси ржаной обдирной муки в количестве 80%,60%,50%,40% от общего веса муки и пшеничной муки второго сорта в пропорциях от 80:20 до 40:60. От обычного "Украинского" его отличает немного - большее количество дрожжей и мука второго сорта вместо обойной. Впрочем, рецептов, от которых он почти не отличается множество. Например, взять "Столовый" и убрать из него сахар - получится "Новый Украинский".

Взять «Орловский"/"Подмосковный" убрать сахар или патоку - получится "Новый Украинский". Взять "Дарницкий" и поменять муку первого сорта на муку второго сорта - получится, правильно, "Новый Украинский".

 

Экспериментальная часть

Цель и задачи исследований

Цель исследований: изучить технологию производства хлеба «Украинский Новый» сравнив его с «Украинским» и разработать мероприятия по его совершенствованию.

Для выполнения цели были поставлены следующие задачи: 

- проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых предприятием АО Коломнахлебпром;

- изучить требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;

- описать технологию производства ржаного хлеба «Украинский новый»;

- изучить требования к качеству сырья для производства продукции;

- разработать рецептуру ржаного хлеба;

- провести выработку контрольной и опытной партий ржаного хлеба;

- провести оценку качества опытных образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям;

- определить экономическую эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО "Коломнахлебпроме».