Экономическая эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый»

 

Выход готовой продукции рассчитывают по формуле:

 

Где

В_ХЛ — выход хлеба, кг;

G_С — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

G_БР — технологические затраты при созревании теста, %;

G_УС — технологические затраты при выпечке хлеба, %;

G_УП— технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

W_СР — средневзвешенная влажность сырья, %.

 

Где

G_i - масса i-го сырья, кг;

W_i – влажность i-гo сырья, %;

W_T - влажность теста, %.

 

W_T = W_ХЛ + n, %

где W_ХЛ — влажность мякиша хлеба, %;

n — поправочный коэффициент:

n = 1% - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба.

— технологические затраты при созревании теста, %;

— технологические затраты при выпечке хлеба, %;

— технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

— прочие технологические затраты, %.

 

Хлеб украинский

G_С = 101,55 кг,

W_T = 49 + 1 = 50 %

W_СР= = 14,3 %

Принимаем: G_БР = 2%, G_УП = 10%, G_УС = 4%

В_ХЛ =147,37729%

Нормативный выход (приблизительно)147 %.

На проектируемом предприятии предусматривается две линии: для выработки хлеба украинского формового m=0,7 кг и выработки батона нарезного m=0,5 кг. Нас интересует хлеб «Украинский новый».

Мощность предприятия 30 тонн в сутки. На линии для выработки хлеба формового запроектирована тупиковая печь ФТЛ-2-66 с размером люлек 1920Ч350. Количество люлек - 36, количество изделий в люльке -16.

Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:

Где

N – число рабочих люлек в печи;

n – количество заготовок в люльке;

g_ХЛ – масса одного изделия, кг;

τ_ВЫП – продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке формового хлеба «Украинский новый» из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной массой 0,7 кг и продолжительности выпечки 55 мин:

Рч = = 439,854 кг/ч,

Pс = 439,854*7,67=9748 кг/сут.

Таблица 3 – Суточная выработка хлебобулочных изделий

Изделия	Масса кг	Производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи по графику,	Суточная выработка по расчету, кг
Паровые хлебобулочные изделия	0,07	439,854	7,67	3373

 

Определение суточного запаса муки:

, кг/сут

Где

P_сут - суточная выработка хлебобулочных изделий, кг/сут.

В - выход готовых изделий, кг

100 - расход муки, кг

Определение расхода и запасов других видов сырья:

Где

Р - расход сырья по нормативной рецептуре, кг

G_мук - Масса муки высшего сорта:

G_муки = (3373* 100) / 158 = 2134,8 кг

 

Масса хлебопекарных дрожжей:

G_др = 2134,8*(3,5/100)= 74 кг

 

Масса соли:

G_соли = (2134,8 * 1,5)/100= 32 кг

 

Масса сахара:

G_сах = 2134,8*(3,0/100)=64,044 кг

 

Масса маргарина:

G_марг= (2134,8* 3,0)/100 = 64,044 кг

Масса улучшителя хлебопекарного:

G_ул= (2134,8 * 0,1)/100 = 2,1348 кг

 

Определение запасов сырья:

Где

n_с- срок хранения сырья, сут.

 

Таблица 4 – Суточный расход и запас сырья

 

Сырьё	Суточный запас сырья, кг/сут	Срок хранения, сут	Запас сырья, кг
Мука пшеничная второго сорта	643	7	4501
Мука ржаная обдирная	1491	7	10437
Дрожжи прессованные	74	3	222
Соль поваренная пищевая	32	15	480

 

Таблица 5 - Расчет прибыли от производства 100 кг хлеба «Украинский новый»

Наименование	Масса, кг	Стоимость, руб.
Мука пшеничная второго сорта	9100	83
Мука ржаная обдирная	36600	62,25
Ржаная закваска 100% влажности	3300	240000
Соль поваренная пищевая	700	900
Вода	28300	4500

 

Себестоимость сырья и упаковки:	245545,25
Электроэнергия	277778
Ремонт оборудования	41186,24
Расход на эксплуатацию оборудования	20205
Зарплаты сотрудников с отчислениями	19056,3
Цеховой расчет и потери	63889,5
Общефабричные расходы	10750,3

 

ИТОГО себестоимость, руб.	428410,59
Выход продукта, кг	10177
Цена реализации за 1 кг, руб.	66,6
Итого выручка, руб.	497897
Прибыль, руб.	69486,41

 

Из таблицы 5 видно, что производство хлеба «Украинский новый» приносит хоть не большую, но прибыль данному предприятию – 69486,41рублей. Однако, на сегодняшний момент, предприятие вынуждено сократить выпуск данного продукта, а также использовать более дешевую упаковку, так как из- за высокой стоимости продукта (в магазине за 600 гр - 40 рубля), спрос на такой ценный продукт как ржаной хлеб упал.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основную роль в жизни русского народа, как и прежде, играет ржаной, или, как его называли, черный хлеб. В данной работе мы изучили, как производятся хлеб «Украинский новый», оценили качество сырья, поступающего на предприятие, а также качество хлеба на выходе.

Основными потребителями хлеба «Украинский новый» являются жители крупных городов, в частности мегаполисов, со средним и высоким уровнем достатка, заботящие о здоровье. Здесь наблюдается смещение потребительского интереса в сторону новых продуктов премиум-класса.

С учетом резкого подорожания сырья в России в ближайшие годы произойдет подорожание ржаного хлеба, изготовленные на натуральной основе. Вкупе с ограниченной покупательской способностью в регионах это является сдерживающим фактором развития рынка.

В связи с этим, можно сделать вывод, что производство ржаного хлеба может быть не прибыльно, так как себестоимость может превышать доход. Ведь цена продукта увеличится и не каждый покупатель будет иметь желания или средства покупать ржаной хлеб за повышенную стоимость. По этой причине, необходимо снижать себестоимость продукта.

Я предлагаю:

1. Приобрести земли в районе, для производства собственного сырья.

2. Доставлять продукцию в крупные магазинные сети

3. Заменить старое оборудование на более новое.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. https://maksiflora.ru/sorta/sorta-rzhanogo-hleba.html

2. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. Технические условия

3. https://doc4web.ru/kulinariya-/assortiment-kachestvo-i-pischevaya-cennost-hleba.html

4. https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/19061.php

5. https://elementaree.ru/blog/science/polza-rzhanogo-hleba-dlya-organizma/

6. https://vuzlit.com/40133/syre_proizvodstvo_hlebobulochnyh_izdeliy

7. (Зерно, мука и хлеб России. Производство — хранение — переработка — рынок: монография / М. Г. Балыхин, В. А. Бутковский, О. А. Ильина [и др.]. — Москва: МГУПП, 2020. — ISBN 978-5-98597-452-2. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/163720 (дата обращения: 30.03.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей. — С. 273.).

8. https://fb.ru/article/326625/ukrainskiy-hleb---luchshiy-hleb-dlya-lyudey?ysclid=l20eo3qgmw

9. "Новый Украинский": crucide — ЖЖ (livejournal.com)

10. https://fb.ru/article/326625/ukrainskiy-hleb---luchshiy-hleb-dlya-lyudey?ysclid=l20ewiqq90

11. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия

 

12. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

13. ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

14. ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

15. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

16. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

17. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

18. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

19. Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий,2006, «Академия».