Ассортимент, пищевая и биологическая ценность ржаного хлеба

Теоретическая часть

Польза ржаного хлеба

Благодаря повышенному содержанию клетчатки черный хлеб нормализует функционирование пищеварительной системы, очищает кишечник, улучшает переваривание и всасывание пищи, устраняет запоры.

В 100 граммах ржаного хлеба содержится 174 килокалории (в белом 250), благодаря чему он используется в диетическом питании. Чувство сытости при съедании черного батона появляется быстрее, чем от употребления белого. Поэтому его следует употреблять людям, желающим избавиться от лишнего веса.

Наиболее полезен продукт, приготовленный на закваске. Он содержит молочнокислые бактерии, необходимые кишечнику для правильного функционирования.

Польза ржаного хлеба для беременных женщин и детей: При беременности и грудном вскармливании наибольшую пользу принесет ржаной бездрожжевой хлеб. Он обеспечит организм полезными веществами и энергией, не нанося вреда ребенку. К тому же продукт активирует процесс кроветворения, предотвращает анемию и способствует правильному развитию плода. Беременным и кормящим женщинам достаточно в день съедать 100-150 грамм черного хлеба (он должен быть без ароматизаторов и добавок). Лучше всего его употреблять в подсушенном виде.
Малышам лучше всего вводить продукт в рацион после достижения 3-летнего возраста. Сначала дают по 10-15 грамм, постепенно увеличивая дозу до 100 грамм. Грудничкам после 7 месяцев можно давать грызть ржаные сухарики. [5]

Вред ржаного хлеба

Ржаной хлеб, как и любой продукт питания, обладает и полезными, и вредными свойствами.

Дело в том, что он хуже переваривается, из-за чего противопоказан при:

· непереносимости глютена;

· коликах;

· энтероколитах;

· гастрите;

· язве желудка и двенадцатиперстной кишки;

· рефлюксе;

· воспалении печени и пищевода;

· панкреатите;

· холецистите;

· заболеваниях желчного пузыря;

· молочнице;

· восстановлении после операции.

Нельзя есть черный хлеб тем, кто страдает от повышенной кислотности желудка. Не стоит злоупотреблять продуктом и здоровым людям, так как в повышенных количествах он может вызвать метеоризм.

 

К тому же перед покупкой нужно внимательно изучить состав. Некоторые производители добавляют в выпечку консерванты, оказывающие неблагоприятное действие на организм.

 

Не рекомендуется сочетать ржаной хлеб с сахаром и кофе, что затрудняет усвоение полезных веществ.

 

Чтобы, ослабить неблагоприятное действие черных батонов, производители добавляют к ржаной муке пшеничную. При этом польза ржано пшеничного хлеба приравнивается к действию ржаного продукта.

 

Сырье для производства

К основному сырью для производства хлеба относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для того, чтобы отделить посторонние примеси из муки, её просеивают. При этом она обогащается кислородом воздуха, что улучшает её хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. [6]

Требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;

Продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий хлебобулочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

 

Экспериментальная часть

Цель и задачи исследований

Цель исследований: изучить технологию производства хлеба «Украинский Новый» сравнив его с «Украинским» и разработать мероприятия по его совершенствованию.

Для выполнения цели были поставлены следующие задачи: 

- проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых предприятием АО Коломнахлебпром;

- изучить требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;

- описать технологию производства ржаного хлеба «Украинский новый»;

- изучить требования к качеству сырья для производства продукции;

- разработать рецептуру ржаного хлеба;

- провести выработку контрольной и опытной партий ржаного хлеба;

- провести оценку качества опытных образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям;

- определить экономическую эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО "Коломнахлебпроме».

Требования к сырью

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

 

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

 

хлеб украинский подовый весовой	- не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	- 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	- 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	- 0,70-1,10;

 

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

 

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

 

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

- соль поваренная - ГОСТ Р 51574-2018 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- солод сухой ржаной - ГОСТ Р 52061-2003 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- мука ржаная хлебопекарная - ГОСТ 7045-2017и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- мука пшеничная - ГОСТ 26574-2017 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-2015 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- дрожжи хлебопекарные сушеные - ГОСТ 28483— 2015 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

 

2.3.1. Технические требования к сырью для приготовления заквасок

Для приготовления заквасок применяют следующее сырьё:

- мука ржаная обдирная - ГОСТ 7045-2017

- вода питьевая по СанПин 2.1.4.599

- заварка - ГОСТ 32677-2014

 

Теоретическая часть

Ассортимент, пищевая и биологическая ценность ржаного хлеба

Хлеб – это обобщающее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, жарки теста или его паровой обработки, состоящего, как минимум, из муки и воды, разрыхленного дрожжами или закваской. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи и пряности.

Хлеб – важная составная часть рациона людей. В начале XX века потребление ржаной выпечки составляло шестьдесят пять процентов. В наше же время объем потребление изделий из ржаной муки сократился до пятнадцати процентов.

Рожь – хлебный злак, молотые зерна которого служат для выпечки черного хлеба. Норма употребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) составляет около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. Она улучшает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, повышает жизненный тонус, участвует в обмене веществ и многое другое. В сравнении с пшеничной мукой, в ржаной содержится в 5 раз больше фруктозы, на 30 % больше железа, а также в 1,5-2 раза больше магния c калия.

Ржаной хлеб содержит 42,5% углеводов на 100 г продукта. Его калорийность составляет 259 кКал, в то время, как у пшеничного она составляет 235 кКал. В ржаном хлебе содержится больше витаминов и аминокислот, чем в том же пшеничном. Однако при этом он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (8-10 градусов) людям с заболеванием ЖКТ следует воздержаться от употребления в пищу данного хлеба.Для повышения пользы ржаного хлеба лучше готовить продукт, который содержит 80% ржаной муки и 20 % пшеничной.[1]

Ржаной хлеб выпекается без использования дрожжей, на густой закваске. Что в последствии его употребления в пищу помогает снизить холестерин в крови, улучшает работу сердца, помогает вывести шлаки, предотвращает появление онкологических заболеваний и многое другое.

Ржаной хлеб полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Наибольшую пользу от ржаного хлеба можно получить, если употребить его в первые 36 часов после приготовления. По истечении этого времени буханка стремительно теряет свои полезные свойства.

В соответствии с ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной», основные выпекаемые сорта ржаного хлеба можно объединить в следующие группы: [2]

    1)Хлеб ржаной (2 группы) – из обойной, обдирной или сеяной муки.

    К простому ржаному хлебу относят хлеб: а)из обойной муки - в основном выпекается в формах, редко - подовый; б) из обдирной и посевной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: липкий хлеб с темным мякишем, темной коркой и меньшим объемом, в сравнении с пшеничным хлебом (из-за меньшей пористости).

    Для приготовления улучшенного хлеба используется усовершенствованный вариант – заварка с добавлением солода, патоки, сахара и пряностей – тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекаются из обойной муки, в состав которой входит ржаной красный солод и тмин. Московский хлеб имеет более темный мякиш и более выраженный вкус и аромат, в чем Заварной. Также его выпекают только в формах, в то время как Заварной может быть и подовым. Житный хлеб – это выпечка, в состав которой входит обдирная мука и патока.

    Технология приготовления заварного хлеба такова, что в процессе замеса часть муки заваривается 10-кратным объемом воды, а затем крахмал клейстеризуется и становится более устойчивым к действию ферментов. Это приводит к улучшению аромата и вкуса хлеба.

    Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

    2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

    В название хлеба из смеси муки на первое место выходит преобладающий вид муки с долей в 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы повысить структурно-механические свойства теста.

    Простой ржано-пшеничный хлеб: украинский из пшеничной обойной и ржаной обдирной муки. При этом соотношение видов муки может изменяться от 20:80 до 80:20.

    Более разнообразны и широко распространены улучшенные сорта ржано-пшеничных хлебов. Бородинский хлеб выпекают заварным, из ржановой обойной (85%) и пшеничковой муки второго сорта (10%) с добавлением в тесто красного ржаного солодового теста, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный или темно-коричневый, вкус - кисло-сильный.

    Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают такие хлеба как: Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

    Минский и Рижский хлеб изготавливают из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Помимо этого, Рижский делают на заварке (в качестве заварки используют пшеничную мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

    Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, с предварительным завариванием с пряностями.

    Деликатесный хлеб - по рецептуре похож на Рижский, но ячменный солод тут заменен ржаным.

    Орловский – готовят без использования заварки, на основе обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) и 6% патоки.

    Хлеб из ржано-пшеничных сортов имеет влажность около 45-50%, кислотность – 7-11 градусов, пористое строение – 46-60%. С ростом процентного содержания в пшеничной муке пшеницы (и ржаной) и повышении сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются; пористость повышается. Благодаря добавлению патоки, которая является поставщиком растворенных углеводов и препятствует усыханию хлебной продукции, хлеб значительно медленнее черствеет.

    Помимо основных видов хлебной продукции существуют также и национальный хлеб (Фокачча, Тортилья, Хала, Бриошь и т.д.); диетический хлеб; Хлеб из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) – такая выпечка одновременно является и лечебной и профилактической; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д. [3]

    В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. [2]

    Сырье, которое используют при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов ()на территории РФ действует СанПиН 2.3.2.1078-2001).

Пищевая ценность ржаного хлеба на 100 г составляет

			% от РСП
	Калорийность	259 ккал	16.94%
	Белки	8.5 г	9.24%
	Жиры	3.3 г	4.93%
	Углеводы	42.5 г	30.36%
	Пищевые волокна	5.8 г	29%
	Вода	37 г	1.36%

        

    Ржаной хлеб богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 28,9 %, витамином B2 - 18,6 %, витамином B9 - 37,8 %, витамином PP - 19 %, фосфором - 15,6 %, железом - 15,7 %, марганцем - 41,2 %, медью - 18,6 %, селеном - 56,2 % [4]

       Таким образом, хлебные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

 

 

Польза ржаного хлеба

Благодаря повышенному содержанию клетчатки черный хлеб нормализует функционирование пищеварительной системы, очищает кишечник, улучшает переваривание и всасывание пищи, устраняет запоры.

В 100 граммах ржаного хлеба содержится 174 килокалории (в белом 250), благодаря чему он используется в диетическом питании. Чувство сытости при съедании черного батона появляется быстрее, чем от употребления белого. Поэтому его следует употреблять людям, желающим избавиться от лишнего веса.

Наиболее полезен продукт, приготовленный на закваске. Он содержит молочнокислые бактерии, необходимые кишечнику для правильного функционирования.

Польза ржаного хлеба для беременных женщин и детей: При беременности и грудном вскармливании наибольшую пользу принесет ржаной бездрожжевой хлеб. Он обеспечит организм полезными веществами и энергией, не нанося вреда ребенку. К тому же продукт активирует процесс кроветворения, предотвращает анемию и способствует правильному развитию плода. Беременным и кормящим женщинам достаточно в день съедать 100-150 грамм черного хлеба (он должен быть без ароматизаторов и добавок). Лучше всего его употреблять в подсушенном виде.
Малышам лучше всего вводить продукт в рацион после достижения 3-летнего возраста. Сначала дают по 10-15 грамм, постепенно увеличивая дозу до 100 грамм. Грудничкам после 7 месяцев можно давать грызть ржаные сухарики. [5]

Вред ржаного хлеба

Ржаной хлеб, как и любой продукт питания, обладает и полезными, и вредными свойствами.

Дело в том, что он хуже переваривается, из-за чего противопоказан при:

· непереносимости глютена;

· коликах;

· энтероколитах;

· гастрите;

· язве желудка и двенадцатиперстной кишки;

· рефлюксе;

· воспалении печени и пищевода;

· панкреатите;

· холецистите;

· заболеваниях желчного пузыря;

· молочнице;

· восстановлении после операции.

Нельзя есть черный хлеб тем, кто страдает от повышенной кислотности желудка. Не стоит злоупотреблять продуктом и здоровым людям, так как в повышенных количествах он может вызвать метеоризм.

 

К тому же перед покупкой нужно внимательно изучить состав. Некоторые производители добавляют в выпечку консерванты, оказывающие неблагоприятное действие на организм.

 

Не рекомендуется сочетать ржаной хлеб с сахаром и кофе, что затрудняет усвоение полезных веществ.

 

Чтобы, ослабить неблагоприятное действие черных батонов, производители добавляют к ржаной муке пшеничную. При этом польза ржано пшеничного хлеба приравнивается к действию ржаного продукта.

 

Сырье для производства

К основному сырью для производства хлеба относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для того, чтобы отделить посторонние примеси из муки, её просеивают. При этом она обогащается кислородом воздуха, что улучшает её хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. [6]

Требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;

Продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий хлебобулочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.