Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Организация технологического процесса приготовления продукции пивного бара на 65 посадочных мест ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
2.1 Разработка производственной программы Производственная программа — это объем производства и реализации продукции, как правило, в годовом исчислении по соответствующей номенклатуре, ассортименту и качеству. В процессе разработки производственной программы учитываются объемы поставок каждого вида продукции по ранее заключенным договорам и результаты маркетинговых исследований по выявленному дополнительному рыночному спросу, а в основу ее разработки закладываются реальные производственно-технические возможности предприятия по выполнению намеченной производственной программы, т.е. его производственная мощность. - Составление количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1): N=P* φ *X/100 (1) где: N - Количество потребителей, обслуживаемых в 1 час Р - Количество мест в зале; φ - Средний процент загрузки в зале; Х - Оборачиваемость места в час; Общее количество потребителей за день определяется по формуле (2): Nд=∑Nч (2) где: Nч — сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия. Количество потребителей за день приведено в таблице 2. Таблица 2 Количество потребителей за день
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле (3): N=N x m (3) где: n — количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня. N — количество потребителей в течение дня; m — коэффициент потребления блюд; Расчёт количества блюд приведено в таблице 3. Таблица 3 Расчёт количества блюд
Объем реализации холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных по количеству посетителей за день и примерных норм потребления этих на одного человека. Расчет количества горячих, холодных напитков и хлеба приведено в таблице 4. Таблица 4 Расчёт количества напитков
Составление плана-меню План-меню - это бланк, карта, где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков, которые есть в продаже на данный день. План-меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, цену и утверждает меню директор предприятия. Блюда, которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении плана-меню необходимо учитывать основные правила составления: Основными показателями при составлении плана-меню, являются следующие позиции: - наименование блюда; -номер рецептуры блюда; - выход порции; -количество блюд, которое планируется к приготовлению; -фамилия повара, ответственного за приготовления блюда. Обязательным условием при составлении плана является ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента. Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок. Допускается расширение ассортимента блюд в план-меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов. Составляя план-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей. Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план-меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом. Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в план — меню, необходимо учитывать мощность производства и его оснащенность торгового — технологическим оборудованием. Необходимо отметить, что главным назначением плана-меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании плана-меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую. План-меню заверяется печатью и подписывается зав, производством и директором.
План-меню пивного бара «Beer time» представлен в таблице 5. Таблица 5 План-меню
|