Общая характеристика предприятия

ОТЧЕТ

Прохождения практики

 

Практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности (в том числе технологическая практика)

(вид, тип практики) Обучающийся Соловьёв Иван Анатольевич

Направление подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

Профиль подготовки Технология виноделия, бродильных производств и химии

Форма обучения Заочная

Курс 4

Группа ТВБПиХз-18

в ЗАО «НПО АГРОСЕРВИС»

(наименование организации (предприятия))

«27» апреля 2022 г. по «29»  мая 2022 г.

Подпись обучающегося ______________________ «___» __________ 20 __ г.

 

Руководитель практики

от организации   ________________             /Прокофьева Е.В./

                                                              ^{(подпись)                                                  (Фамилия И.О.)}

     ^{(печать)}

Отчет защищен с оценкой _____________________ «___» __________ 20 __ г.

                                           ________________           /Бабаева М.В./

                                                                                      ^{(подпись)                         (Фамилия И.О. руководителя практики)}

 

Руководитель практики

от кафедры               ________________              /Бабаева М.В./

                                                                             ^{(подпись)                                                                               (Фамилия И.О.)}

Заведующий кафедрой ТВБПиХ______________          /Жданова Г.В./

                                                                                   ^{(подпись)                            (Фамилия И.О.)}

СОДЕРЖАНИЕ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования 2

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.. 3

1.1. Историческая справка. 3

1.2. Сырьевая база предприятия и ассортимент выпускаемой продукции. 4

1.3. Структура предприятия. 6

1.4. Расчет производственной мощности предприятия. 6

1.5. Расход сырья и вспомогательных материалов на производство 5 млн. бутылок игристых вин в год. 7

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЦЕХОВ И ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ.. 9

2.1. Технологическая схема производства игристого резервуарно-периодическим способом.. 9

2.2. Строительная часть. 17

2.3. Энергетическая часть. 18

2.4. Складское хозяйство. 19

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.. 20

4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА.. 23

4.1. Контроль обработки и хранения виноматериалов. 23

4.2. Контроль технологии приготовления ликеров, их выдержки и качества. 24

4.3. Контроль розлива шампанского в бутылки и экспедиция. 24

4.4. Контроль основных и вспомогательных материалов. 24

4.5. Контроль санитарного состояния помещений, технологического оборудования и емкостей 25

4.6. Перечень основных анализов, проводимых энохимической лабораторией предприятия 25

5. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ПРИРОДЫ, ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ.. 26

6. ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ.. 34

Показатели. 34

7. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ. 36

Изготовление плодово-ягодных вин. 36

7.1. Приготовление закваски. 36

7.2. Сырье для приготовления плодово-ягодных вин. 37

7.3. Подготовка сырья для приготовления вина. 41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 43

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 45

 

 

Структура предприятия

 

Большое значение для совершенствования хозяйственного руководства имеет установления наиболее рациональной организационной структуры предприятия. Структура предприятия характеризуется производственными звеньями (цеха, участки, отделения, линии, рабочие места) и организациями по обслуживанию.

     Производственная структура строится с учетом наиболее полного разделения труда между участниками производства, что приводит к повышению производительности труда и улучшения использования техники и материальных ценностей.

     Размер и структура промышленного предприятия определяет и структуру органов его управления. К основным органам управления предприятия «Агросервис» можно отнести такие подразделения, как:

- Отдел главного инженера, которому подчиняются цеха по обслуживанию основного и вспомогательного производства; с выработкой холода и сжатого воздуха для основного производства, а также разработка чертежей деталей для ремонта оборудования и снятия метрических показателей с приборов.

- Отдел главного экономиста, в который входят отделы, связанные с разработкой цен, планов, анализа себестоимости, заключение договоров; расчет баланса рабочего времени, составление штатного расписания, табеля, работа с банком (денежные обращения), зачисление и увольнение работников, изменение окладов, ставок; разработка программ для основного производства и отделов административно-бытового корпуса.

     - Отдел по коммерческим вопросам занимается обслуживанием работников автотранспортом, вывозом готовой продукции по торговым точкам, хранение продукции на складах, поставкой основных и вспомогательных материалов по железной дороге; работой с поставщиками СНГ и зарубежья.

- Служба качества производит технический, химический и микробиологический контроль за качеством поступивших материалов от поставщиков, а также в процессе производства. Следит за соответствием ГОСТам и ТУ. Непосредственно связана с основным производством, где идет получение и обработка виноматериалов от поставщиков, составление ассамбляжей и купажей, производство шампанского вина и розлив его в бутылки; отделка бутылок, а так же складирование и отгрузка покупателям.

 

Строительная часть

 

     На территории предприятия расположены следующие здания и сооружения: производственный корпус 1, производственный корпус 2, материальный склад, углекислотная станция.

     Производственный корпус 1 имеет следующие геометрические характеристики: размер здания - 60х24 м, сетка колонн 6х6 м, высота здания 4,300 м.

     Глубина заложения фундамента составляет 1,6 м. Колонны - железобетонные, 400х400 серии 1.462-1. Стеновое ограждение корпуса представляет собой типовые керамзитобетонные панели, толщиной 240 мм (объемный вес керамзитобетона составляет 900 кг/м³), серия 1.432-5.

     Кровля - плоская, мягкая рулонная, с внутренним организованным отводом воды. В качестве утеплителя использован пенобетон (объемный вес 500 кг/м³). Перегородки выполнены из обычного глиняного кирпича марки «100» на цементном растворе марки «50» толщиной 120 мм. Окна - по ГОСТу 12506-67 с двойным остеклением. Двери - по ГОСТу 19624-69.

Фундамент под технологическое оборудование - монолитный железобетонный.

Территория завода заасфальтирована, обнесена бетонным забором и снабжена наружным электроосвещением. Мусорные приемники благоустроены и расположены в специально отведенных местах. Система водоснабжения предприятия централизована и работает исправно.

Территория предприятия ограждена зоной зеленых насаждений и забором. Здания и сооружения выполнены в технологической взаимосвязи. Генплан включает следующие объекты: главный (технологический корпус, автостоянку, СВХ). Все производственные цеха размещены в главном корпусе. В главном корпусе сблокированы все основные цеха по производству шампанского, а также часть подсобных помещений, тяготеющих к ним (ремонтные мастерские, углекислотный, венткамеры и т.д.).

Взаиморасположение цехов обусловлено их технологической взаимосвязью, целесообразной организацией автотранспортных операций, удобством эксплуатации, а также компактным расположением помещений с постоянным температурным режимом.

Энергетическая часть

     Получение электроэнергии происходит от линии электропередач напряжением 6 кВ. Для распределения электроэнергии низковольтными токоприемниками предприятия используются трансформаторные подстанции.

По расходу электроэнергии ведется специальный журнал «Электроэнергия», в который ежедневно записываются данные со счетчиков, коэффициент мощности, почасовое показание счетчика в утренние и вечерние часы, расход электроэнергии.

Электросиловое оборудование. Технологические, сантехнические, и другие агрегаты в комплекте с электродвигателями исполнены соответственно характеристике среды производственных помещений. В качестве пусковой аппаратуры используются шкафы управления ШУ-5100. Силовое электрооборудование спроектировано в соответствии с характеристикой, категорийностью и классификацией производственных помещений завода по производству шампанского. Для распределения электроэнергии в цехах установлены силовые шкафы ПР-9000.

Электроосветительное оборудование. Освещение комбината - рабочее и аварийное, напряжением 220 В; местное и ремонтное, напряжением 12 и 36 В.

     Аварийное освещение является частью общего освещения и предназначено для эвакуации людей при отключении общего освещения. Типы светильников и мощности ламп установлены в соответствии с характеристикой среды производственных помещений и нормированной освещенностью.

     Молниезащита и защита от статического электричества. Здание относится к 3 категории по устройствам молниезащиты. Молниезащита выполнена путем наложения на кровлю зданий сетки из круглой стали диаметром 8 мм с ячейками 12х12 см. По периметру зданий выполнены токоотводы из круглой стали диаметром 8 мм и контуры заземления.

     Защита от статического электричества выполнена в соответствии с «Правилами защиты от статического электричества». В производственных помещениях для защиты от статического электричества проложены контуры заземления из полосовой стали, к которым присоединено технологическое оборудование. Эти контуры заземления соединены электрически с заземляющим устройством завода.

     Заземление. В качестве заземляющих устройств аппаратуры высокого и низкого напряжения используются, в первую очередь, естественные заземлители (соединяющиеся с землей водопроводные трубы, металлические конструкции зданий и др.). Также предусмотрено искусственные заземляющие устройства, выполненные возле трансформаторных подстанций.

 

Складское хозяйство

 

1. Склад посуды. Емкость склада посуды составляет обеспечивает единовременной хранение двухмесячного запас посуды. Площадь склада составляет 1512 м². Коэффициент использования площади 0,4.

2. Склад готовой продукции. Площадь склада готовой продукции составляет 1350 м², при этом емкость склада рассчитана на хранение 15-ти суточного выпуска продукции и составляет 640.000 бутылок.

3. Склад сахара. Сахар укладывается в мешки из расчета 1,5 тонны на 1 м².

 

 

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Экономические показатели приводятся согласно отчетным данным по завершении года работы предприятия. Вследствие этого можно привести экономические показатели, рассчитанные при проектировании предприятия.

В качестве экономических показателей можно привести таблицу, включающую в себя такие показатели, как рентабельность по реализации продукции, объем производимой продукции, себестоимость, сведении о начислении заработной платы работникам предприятия и др.показатели.

Основные теоретические технико-экономические показатели работы комбината: 

 

                                                                                                                               Таблица 5.

Показатели	Единицы измерения	Значение
1. Сырье	млн. руб.	22,0
2. Вспомогательные материалы	тыс. руб.	753,0
3. Энергоресурсы	млн. руб.	6,7
4. Основная и дополнительная заработная плата	тыс. руб.	2,1
5. Отчисления на социальные нужды (33%)	тыс. руб.	786,0
6. Общепроизводственные расходы	млн. руб.	2,351
7. Общехозяйственные расходы	млн. руб.	34,626
8. Прочие расходы (0,33%)	тыс. руб.	114,0
9. Производственная себестоимость	млн. руб.	34,74
10. Коммерческие расходы (3%)	млн. руб.	1,042
11. Полная себестоимость	млн. руб.	35,783
12. Планируемая прибыль	млн. руб.	22,979
13. Рентабельность продукции	%	64
14. Среднесписочная численность производственного персонала	чел.	70

 

Как видно из приведенных данных рентабельность продукции составляет %.

Финансовое положение комбината в целом довольно стабильно. На комбинате происходит увеличение объема производства и реализации продукции, увеличение основных производственных фондов за счет введения нового оборудования и технологии, прибыльность.

При планировании фонда заработной платы учитывается численность рабочих, планируемая сумма, реализация продукции.

Нормирование труда рабочих предприятия осуществляется при помощи фотографии рабочего дня.

Планирование материально-технического снабжения основывается на прогрессивных нормах расхода сырья и материалов на единицу продукции, нормах расхода вспомогательных материалов, топлива, электроэнергии и других энергетических и сырьевых ресурсов и осуществляется отделом снабжения и сбыта. При этом составляется план реализации готовой продукции и организация ее сбыта.

Также, полезно привести затраты на основные и вспомогательные материалы на производство шампанского.

Расчет стоимости основных позиций вспомогательных материалов на производство 5 млн. бутылок шампанского в год (расчеты выполнены согласно нормам расходов материалов на единицу продукции):

 

                                                                                                                               Таблица 6.

Наименование расходов	Ед. изм.	Норма расхода на 1 дал или 1000бутылок	Общий расход в год	Цена за ед-цу, руб.	Затраты тыс. руб.
1. ЖКС	кг	1 кг/1000 дал	310,4	62,8	19,5
2. Рыбий клей	кг	0,25 кг/1000 дал	77,6	75,0	5,8
3. Танин	кг	0,25 кг/1000 дал	77,6	35,0	2,0
4.Сернистый ангидрид - на сульфитацию в/м при приемке - на обработку пробок -на введение в экспедиционный ликер перед выдержкой	кг кг   кг кг	1,6/1000 дал 0,3 кг/1000 дал   0,05/1000 дал 0,001/1 дал	614,24 115,2   256,25 46,5	2,8	1,72 0,32   0,72 0,13
5. Пробки	Тыс.шт	1025/1000 бут.	4100,0	0,2	0,8
6. Мюзле	Тыс.шт	1040/1000 бут.	4160,0	0,2	0,2
7. Колпачки	Тыс.шт	1225/1000 бут.	4900,0	1,0	5,0
8. Этикетки	Тыс.шт	1008/1000 бут.	4032,0	0,2	0,7
9. Кольеретки	Тыс.шт	1008/1000 бут.	4032,0	0,2	0,7
10. Специальные марки	Тыс.шт	1008/1000 бут.	5040	100	504
11. Клей	кг	1,04/1000 бут.	4160,0	170,0	707,2
12. Гофрокороба	Тыс.шт	1/12 бут.	333,0	10,0	3,3
13.Фильтровальный картон	кг	32/1000 дал	9934,0	52,0	516,6

 

Расчет стоимости основного сырья на производство 5 млн. бутылок шампанского в год:

 

                                                                                                                               Таблица 7.

Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во	Цена за ед-цу.	Затраты, тыс. руб.
1. Виноматериалы	тыс.дал	383,9	35	13,44
2. Сахар	т	221,1	3,5	0,774

 

Расчет стоимости энергоресурсов.

 

                                                                                                                               Таблица 8.

Наименование	Ед. изм.	Кол-во	Цена за ед-цу.	Затраты, тыс. руб.
1. Электроэнергия	тыс. кВт	163,3	1000	163,3
2. Вода холодная	Куб.м.	2035,2	5	10,2
3. Вода горячая	Куб.м.	1426,8	200	285
4. Холод	Гк	10,6	3000	31,8
ИТОГО: 4906,5

 

Отпускная цена на шампанское формируется из себестоимости, (включающей в себя стоимость основного сырья, вспомогательных материалов, электроэнергии, стоимость воды, заработную плату рабочих, отчисления на социальные нужды, общепризнанные расходы, общехозяйственные расходы, транспортные расходы, производственную себестоимость, коммерческие расходы), прибыли, оптовой цены на продукцию, акцизный налог на шампанское, облагаемый оборот, НДС, стоимость бутылки и тары.

 

ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ

 

     При производстве шампанского вода используется на технологические нужды: мойку автомобильных и железнодорожных цистерн, технологического оборудования, емкостей, трубопроводов, пробок, стеклопосуды; для охлаждения компрессоров холодильных установок, кондиционеров воздуха; а также на хозяйственно-бытовые нужды: мойку полов, панелей и прочих производственных помещений, на нужды лаборатории.

     На предприятии применяется прямоточная система водоснабжения с последовательным и оборотным использованием воды. Повторно используется горячая вода.

Оборот воды предусмотрен для охлаждения компрессоров и конденсаторов холодильных установок компрессорного типа, тепловой обработки купажей, охлаждения циркуляционной воды в системе кондиционирования воздуха, возврата конденсата греющего пара и т.д.

     Потребляемая в обоих схемах водоснабжения вода должна отвечать следующим требованиям:

n Вода для хозяйственно-бытовых нужд, применяемая для питьевых, хозяйственно-бытовых и других производственных нужд должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-54 “Вода питьевая”.

n Оборотная вода должна быть термостабильной, т.е. при многократном нагреве и охлаждении до первоначальной температуры выделять не более 0,25 г/(м²*ч) или образовывать слой в 0,08 мм/месяц карбоната кальция и других солей в теплообменных аппаратах, холодильниках и трубопроводах. Вода не должна содержать органических загрязнений, способствующих зарастанию внутренних поверхностей труб.

     На полив территории, мойку полов и панелей может использоваться техническая вода или очищенная хозяйственно-бытовая.

     Вода, используемая для охлаждения оборудования и продуктов, должна соответствовать следующим требованиям (разработанным ВНИИВОДГЕО):

 

Показатели	Значение
1. Температура, ^ОС 2. Содержание мг/дм^3 Þ взвешенных веществ Þ масел и смолообразных продуктов 3. Запах, баллы 4. Жесткость воды, мг*экв/дм^3 5. Общее солесодержание, мг/дм^3 6. Содержание ионов, мг/дм^3 Cl^- SO4^2- Fe^3+ 7.Содержание биогенных элементов (фосфора, азота в пересчете на P2O5 и N), мг/дм^3	25-40   20-30 10-20 До 3 До 7 До 2000   250-350 350-500 1-4 0,5-1,5

 

     Комбинат обеспечивается водой от городского водопровода. Система водоснабжения - объединенная. Нормы потребления воды в производственных цехах рассчитываются в соответствии со СН-124-72. Схема внутреннего водоснабжения - с кольцевой разводкой.  Вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через водопроводный ввод. На вводе внутри здания для учета потребляемой воды установлен водомер, через который вода поступает в магистральный водопровод, далее - в распределительный, и через подводки - к водоразборным точкам.

 

     Канализация. Сточные воды образуются при мойке сырья, технологического оборудования, резервуаров, инвентаря, полов производственных и бытовых помещений.

Сточные воды с предприятия сбрасываются в городскую канализацию. Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод. Все приемники обеспечены промывочными устройствами от водопровода. Технологическое оборудование снабжено трапами, имеющими гидравлический затвор. Канализационные трубопроводы внутри зданий проложены вертикально, а отводные трубы - с наименьшим уклоном. Канализационные стояки, к которым подсоединены отводные линии с подключенным к ним приемниками сточных вод, присоединены к канализационным колодцам. Трапы установлены под сливными патрубками и оборудованы воронками с сифонами.

Насосы для перекачки хозяйственно-бытовых сточных вод от здания установлены в подвале, в изолированном помещении.

Ливневые и талые воды с кровли зданий удаляют с помощью внутренних водостоков. Элементами таких водостоков являются воронки, стояки и выпуски, присоединенные к дворовой канализационной сети. Воронки размещены в нижних точках кровли и соединены со стояками при помощи компенсационных патрубков. На выпуске смонтированы гидравлические затворы.

Наружная канализационная сеть начинается с дворовой канализации, к которой присоединены выпуски из канализируемых зданий. Внутридворовая сеть состоит из канализационных труб и колодцев, причем канализационные трубы расположены ниже уровня промерзания грунта. Канализационные колодцы представляют собой многофункциональный элемент наружной канализационной сети, через них также производится прочистка подземных канализационных труб в случае их засорения. Дворовая канализационная сеть заканчивается контрольным линейным колодцем, расположенным перед присоединением данной сети к городской канализации.

 

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ.

Приготовление закваски

 

Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16°, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16° получить невозможно.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой и жидкой среде) специальные лаборатории.

За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14-15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника).

Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и кладут полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24°.

После того как сок побродит 3-4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого - 2%, то есть при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1%.

Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло.

Не всегда можно приготовить сильную закваску в домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.

Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, например, в Средней Азии и на Южном берегу Крыма, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе СССР, в Молдавии и на Дону при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко.

 

 

Подготовка сырья для приготовления вина

Сбор, мойка и дробление плодов и ягод для приготовления вина ни чем не отличаются от этих процессов при получении соков.

ПОДГОТОВКА МЕЗГИ. Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60° а затем остудить до 24°.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20-22°. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратиться в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют.

Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно.

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12°. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

ПРЕССОВАНИЕ. Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима - сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название сусло. За неимением пресса для приготовления вина, так же как и при производстве соков, сок можно извлекать и руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе, (соковыжималка и др.), но качество вина будет хуже.

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В настоящее время производство шампанского на предприятии ЗАО НПО «Агросервис» ориентировано на спрос рынка, поэтому выбор выпускаемой продукции обусловлен дифференциацией вкуса потребителя. Однако специалисты комбината считают, что будущее – за созданием изысканного шампанского с ориентацией на ценителя вина, образованного и требовательного потребителя.

Использование полностью автоматизированных линий розлива позволило сократить расходы воды, электроэнергии, моющих средств (например, в случае замены бутылкомоечной машины на ополаскиватель бутылок), а также повысить точность проведения технологических операций, сократить производственный травматизм.

По мнению ведущих специалистов завода будущее предприятия – за мощными и современными системами автоматизации технологических процессов. Применение систем автоматизации технологического процесса производства позволит повысить качество выпускаемой продукции, точность проведения технологических процессов, сократить потребление энергоресурсов, воды, таким образом сократить расходы на производство продукции. Компания занимает лидирующие позиции в разных сегментах. Большие производственные и складские мощности позволяют представить продукцию во всех федеральных и основных локальных сетях страны.

Опись  оборудования.

№ п.п.	Наименование	Тип, марка
1	Насос центробежный	ВЦН-20
2	Счетчик объемный для виноматериалов	PoliFli A30
3	Мерник конический,V=1000 дал.	Г4-ВИЦ-1000
4	Мерник конический, V=250 дал.	787-М
5	Мерник конический, V=75 дал.	К7-ВМА
6	Насос центробежный	ВЦН-20
7	Резервуар для приемки виноматериалов, V=5000 дал.	СЭрн 50-3-30
8	Насос центробежный	ВЦН-20
9	Резервуар для купажирования виноматериалов, V=5000 дал.	СЭрн 50-3-30
10	Насос-дозатор для оклеивающих веществ	0,5Р 25/40
11	Резервуар для раствора танина, V=50 дал.	ВН-500
12	Насос-дозатор для оклеивающих веществ	0,5Р 25/40
13	Резервуар для раствора рыбьего клея, V=50 дал.	ВН-500
14	Насос центробежный	ВЦН-20
15	Сепаратор для осветления виноматериалов	А1-ВФ3
16	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
17	Насос центробежный	ВЦН-20
18	Резервуар контроля за выпадением берлинской лазури, V=5000 дал	СЭрн 50-3-30
19	Пластинчатый теплообменник, П=250 дал/ч.	ВО1-2,5
20	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
21	Резервуар для выдержки купажа, V=5000 дал.	СЭрн 50-3-30
22	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
23	Резервуар для выдержки оклеенного купажа, V=5000 дал.	СЭрн 50-3-30
24	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
25	Резервуар для выдержки ликера, V=3500 дал.	СЭрн 25-3-30
26	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
27	Насос центробежный	ВЦН-20
28	Реактор для приготовления ликера
29	Реактор для приготовления ликера
30	Насос центробежный	ВЦН-20
31	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
32	Резервуар для выдержки ликера, V=2500 дал.	СЭрн 25-3-30
33	Насос центробежный	ВЦН-20
34	Резервуар для приготовления бродильной смеси, V=5000 дал.	Сэрн 25-3-30
35	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
36	Резервуар для шампанизации вина, V=3500 дал.	СЭрн 25-3-30
37	Теплообменник кожухотрубный	ТНТ-11-16М25Г2-Т
№ п.п	Наименование	Тип, марка
38	Резервуар для выдержки охлажденного вина, V=2500 дал.	СЭрн 25-3-30
39	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
40	Резервуар приемный для вина, V=5000 дал.	СЭрн 25-3-30
41	Фильтр-пресс пластинчатый, П=300 дал/ч.	В9-ВФС 423/56
42	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
43	Резервуар для экспедиционного ликера, V=250 дал.	С3/2000
44	Фильтр ячеистый для очистки воздуха
45	Воздуходувка	16N/C 1А-11-80-2А
46	Фильтр обеспложивающий для воздуха	ЛАЙК ФН 16/15,6
47	Фильтр ватный
48	Дрожанка, V=100 дал.	ВЕО:327
49	Насос-дозатор	0,5Р 25/40
50	Резервуар для хранения конъячного спирта, V=800 дал.	РГЭ-0,7-8
51	Мерник цилиндрический, V=75 дал.	К7-ВМА
52	Насос центробежный	ВЦН-20
53	Фотосчетчик	Kronim Impianti
54	Машина для ополаскивания бутылок	SC-16
55	Экран световой	ОБ6Т-2401
56	Фасовочная машина	IB-20
57	Автомат укупорочный (корковая пробка)	TIR
58	Автомат укупорочный (полиэтиленовая пробка)	TIR
59	Автомат мюзлевочный	TIG
60	Автомат бракеражный	В6-ВИА-УХЛ-4
61	Аппарат для насадки колпачка	T4CS
62	Аппарат для наклейки акцизной марки	Kronim Impianti
63	Этикетировочный автомат	ETR533
64	Датирующее устройство	Video Jet
65	Фотосчетчик	Kronim Impianti
66	Стол-накопитель	Kronim Impianti

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон о вине. 2020 г

2. Концепция развития виноградарства и виноделия в российской Федерации на период 2016-2020 и плановый период до 2025 года

3. Авакянц С.П. "Игристые вина". - М.: Агропромиздат, 1986. - 272 с.

4. Авакянц С.П. "Биохимические основы