Схема контроля производственного процесса приготовления блюда «Оладьи с маслом» и его описание

Исследуемое блюдо: «Оладьи с маслом».

       Рецептура исследуемого блюда «Оладьи с маслом» (по сборнику рецептур № 1085) представлена в таблице 6:

Таблица 6 – Рецептура блюда «Оладьи с маслом»

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Мука
Яйца
Молоко
Дрожжи прессованные
Сахар
Масло подсолнечное
Масса готовых оладий
Масло сливочное
Выход

 

       Технология приготовления

Требования к качеству

 

Органолептическая оценка:

Внешний вид: вез трещин, ровная поверхность золотистого цвета

Консистенция: слегка пористая

Вкус и запах: соответствующий прожаренному тесту

Физико-химические показатели (см. задачу)

 

 

Технологическая схема приготовления

 

V = 3/4, t=35-40°C

V = 1/4

операционный контроль

входной контроль

мука

яйца

молоко

дрожжи

сахар

соль

масло подсолнечное

просеивание, ø ячеек сита =1,2мм

мойка, t = 35- 40°C 1,2% р-ром Na2CO3 0,5%  р-ром NH2Cl водой

разведение в соотношении дрожжи к молоку 1:8

просеивание, ø ячеек сита = 2 – 3 мм

соединение

процеживание, ø ячеек сита = 3 мм

замес теста

брожение и созревание, t = 25 - 35°C, τ = 3 – 4 ч.

жарка, t масла = 150 - 180°C, τ = 8 мин.

оформление к подаче

масло сливочное

тарелка

бракераж

2.1.2.1 Входной контроль сырья и полуфабрикатов

 

Таблица 7 - Входной контроль сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья или п/ф	Номер и обозначение НД	Нормируемый показатель	Сопроводительные документы
Мука	ГОСТ Р 52189-2003	количество, кг	Товарная накладная, сертификат соответствия
		вкус, запах, цвет, наличие минеральные примеси, зараженность вредителями
Яйца	ГОСТ 31654-2012	количество, кг
		категория, чистота скорлупы, бой
		внешний вид, вкус, цвет, запах

 

 

2.1.2.2 Операционный контроль

 

Таблица 8 - Операционный контроль

Наименование технологической операции	Место проведение контроля	объект контроля	Нормирующий показатель	корректирующие действия	Периодичность
просеивание	горячий цех	мука	масса 85 г	контроль качества сырья, добавление до нормы вложения	каждый замес
мойка		яйца	t растворов = 35-40 °С	соблюдение пропорций
разведение		дрожжи	соотношение дрожжей и молока 1:8	соблюдение режима
просеивание		сахар	масса 3 г	контроль качества сырья, добавление до нормы вложения
просеивание		соль	масса 1,5 г	контроль качества сырья, добавление до нормы вложения
соединение		смесь молока, дрожжей, сахар и соли	полнота вложения	соблюдение рецептуры
		масло	масса 10 г

 

 

2.1.2.3 Бракеражный контроль

 

       Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в
некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

 

Таблица 9 - Бракеражный контроль

Показатель	Характеристика возможных дефектов	Оценка дефекта в баллах
Внешний вид	Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями.	3,0
	Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями.	2,0   3,0

 

ГОСТ Р 54607.1 – 2011 «Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытания»

           Часть 2 – методы испытаний

           Часть 3 – методы контроля технологических процессов

2.1.2.4 Лабораторный контроль

 

Согласно ГОСТ Р 54607.1 – 2011 «Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытания» отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий, к которым относится блюдо «Оладьи с маслом», проводятся по ГОСТ 5667-65.

Таким образом в ГОСТ 5667 -65 указано, что для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую".

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.

 

Таблица 10 – Лабораторный контроль

Контролируемый показатель	Нормативный документ	Метод контроля
Влажность
Кислотность
Пористость
Массовая доля сахара
Массовая доля жира
Массовая доля поваренной соли

 

Таблица 11 - Гигиенические требования к безопасности блюда «Оладьи с маслом»

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,35
мышьяк	0,15
кадмий	0,07
ртуть	0,015

 

Продолжение таблицы 11

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Пестициды
гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
гексахлорбензол
ртутьорганические пестициды
2,4 – Д кислота и ее соли, эфиры
Радионуклиды
цезий - 137
стройнций - 90

 

Таблица 12 - Микробиологические показатели блюда «Оладьи с маслом»

КМАФАнм, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в которой не допускаются				Плесени, КОЕ/г, не более
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 * 10^3	1,0	1,0	-	25	50

 

Глава 3  Индивидуальное  задание

Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Оладьи с маслом», приготовленного по рецептуре 1085, установлено, что фактическая масса блюда 160г, содержание сухих веществ 94,3г, жира – 9,5 г.

       Определяем потери сухих веществ по рецептуре и справочным таблицам химического состава, рассчитываем теоретическое содержание сухих веществ и влаги в блюде

Таблица 13 – Теоретическое содержание влаги и сухих веществ в блюде «Оладьи с маслом»

Наименование продукта	Закладка на 1 порцию, г	Содержание сухих веществ, г		Содержание влаги, г
		на 100 г	по рецептуре	на 100 г	по рецептуре
Мука	85	86	73,1	14,0	11,9
Яйца	4	26	1,04	74,0	2,96
Молоко	85	11,5	9,78	88,5	75,22
Дрожжи	2,5	26	0,65	74	1,85
Сахар	3	99,9	2,99	0,1	0,01
Соль	1,5	99,8	1,49	0,02	0,01
Масло подсолнечное	9	99,9	8,99	0,1	0,01
Сырьевой набор	190		98,04		91,96
Масса готовой продукции	150
Масло сливочное	10	75	7,5	25	2,5
Выход блюда	160

 

Расчет потерь сухих веществ при тепловой обработке:

А – потери сухих веществ, %

С_о- теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам, г

М – масса сырьевого набора блюда, г

М₁- масса готовой кулинарной продукции, г

В – количество воды в сырьевом наборе, г

В₁ – количество воды в готовой продукции, г

       При тепловой обработке, за счет испарения влаги, масса изделия уменьшается: В1 = В*к

к – коэффициент сохранности массы равен М₁/М = 150/190 = 0,789

Условно принимаем, что коэффициент сохранности массы и коэффициент сохранности влаги равны: В₁=91,96*0,789=72,56 г

       Имея данные о потери сухих веществ, их минимальное допустимое содержание рассчитаем по формуле

Х_min – минимально допустимое содержание сухих веществ в порции,г

С_о- теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам, г

А – потери сухих веществ при тепловой обработке, %

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании – 0,97

К₁ – коэффициент, учитывающий колебания химического состава – 0,04

       Так как блюдо отпускается со сливочным маслом, то при расчете Х_min и Х_max к С_о прибавляем количество сухих веществ, содержащихся в сливочном масле

       Максимально допустимое содержание сухих веществ в исследуемом блюде определяем по формуле:

Хмах = С₀ + С₀*К₁= 105,54+105,54*0,04=109,76 г

Вывод: В пробе блюда «Оладьи с маслом» (№1085) соблюдена полнота вложения сырья, так как содержание сухих веществ соответствует норме, рассчитанной по справочным таблицам и сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: 109,76 > 94,3 >80,73

 

Заключение

 

 

В данной курсовой работе исследовали характеристику сырья, входящего в рецептуру блюда «Оладьи с маслом», определили требования к безопасности к продовольственному сырью, используемому для приготовления блюда, воспользовавшись нормативными документами, а именно СанПиНом и ТР ТС.

       Определили виды контроля качества на предприятиях общественного питания, разработали технологическую схему производственного процесса приготовления блюда «Оладьи с маслом», описали проведение входного, операционного, бракеражного, а также лабораторного контроля, с указанием требований к безопасности готового блюда. Рассчитали и сделали вывод о полноте вложения сырья.

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст]. – Введ. 01.01.1996

2. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст]. – Введ. 01.07.1976

3. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [Текст]. – Введ. 01.08.1997

4. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [Текст]. – Введ. 01.08.1997

5. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира [Текст]. – Введ. 01.07.1969

6. ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли [Текст]. – Введ. 01.04.1951

7. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара [Текст]. – Введ. 01.07.1969

8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01) "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Утв. 06.11.2001 г.).

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного, ИИОП, Управ. общ. пит. Минторга СССР – Экономика, 1982. – 720с.

10. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Дата введения 9.10.2013

11. Технический регламент Таможенного союза «На масложировую продукцию» (ТР ТС 024-2011) Дата введения 9.12.2011

12. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264с.

13. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Матюхина З.П., Королькова Э.П. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.

14. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.