Модуль обучения «Организация

Притыкина Н.А.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению курсовой работы по дисциплине

 «Безопасность и контроль качества продовольственного сырья и продуктов питания» для студентов направления 19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания

Модуль обучения «Организация

бщественного питания»

 

Калининград

 

Введение

 

Дисциплина «Безопасность и контроль качества продовольственного сырья и продуктов питания» является обязательной дисциплиной общей образовательной программы направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Основные задачи курсового проекта:

- систематизация и расширение теоретических и практических знаний в области безопасности и контроля качества продовольственного сырья и продуктов питания

- развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в курсовом проекте проблем;

- выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе.

Настоящие методические указания является руководством по выполнению курсовой работы.

1.1 Введение

Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой проблемы, основание и исходные данные для разработки темы, обоснование необходимости проведения разработки. Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая, формулируются цели и задачи работы и пр. Объем данного структурного элемента должен составлять не более 1-2 страниц текста.

1.2 Основная часть

Основная часть курсовой работы состоит из теоретической и практической частей. В первой части отражаются теоретические основы требований к безопасности сырья и продукта питания разрабатываемой темы, и выявляются основные источники возможной опасности. Во второй части освещаются вопросы, касающиеся организации контроля качества продукции предприятий общественного питания (цеха/ заготовочного предприятия). В третьей части выполняются индивидуальное задание, в зависимости от выбранного модуля.

1.3  Заключение

    В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

1.4 Список использованной литературы

      Список использованных источников должен содержать сведения об информационных источниках и приводится в соответствии с ГОСТ 7.1, 7.32. Основные положения, а также пример оформления использованных источников приводится на стендах кафедры.

1.5 Приложение

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением индивидуально задания курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы и т.д.).

 

Модуль обучения «Организация общественного питания»

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВО «КГТУ»)

 

                                                                  Кафедра технологии продуктов питания

 

Курсовая работа                                                   Курсовая работа защищена

допущена к защите                                              с оценкой______________

Руководитель: к.т.н., доцент.                                  Руководитель: к.т.н., доцент.

___________Притыкина Н.А.                                  ___________Притыкина Н.А.

 

 

Безопасность и контроль качества блюд из муки, на примере оладьев с маслом

Курсовая работа по дисциплине

«Безопасность и контроль качества продовольственного сырья и продуктов питания»

 

 

Работу выполнила

студентка гр. 11 – ОП

Фролович Н.В.

 

Калининград 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                              3

ГЛАВА 1 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ВХОДЯЩЕГО В СОСТАВ РЕЦЕПТУРЫ «ОЛАДЬИ С МАСЛОМ»                                                

  1.1 Характеристика компонентов                                                                                  5

  1.2 Требования безопасности к продовольственному сырью, используемому при производстве пищевой продукции                                                                                14

         1.2.1 Микробиологические нормативные показатели                                               14

         1.2.2 Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции           15

                   1.2.2.1 Токсичные элементы и микотоксины                                              15

                   1.2.2.2 Пестициды и другие показатели безопасности                              16

                   1.2.2.3 Радионуклиды                                                                                    17

ГЛАВА 2 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО БЛЮДА «ОЛАДЬИ С МАСЛОМ»    

  2.1 Контроль качества на предприятиях общественного питания                                        18

         2.1.1 Виды контроля на предприятии общественного питания                         20

         2.1.2 Схема контроля производственного процесса приготовления блюда «Оладьи с маслом» и его описание                                                                                                    22

                   2.1.2.1 Входной контроль сырья и полуфабрикатов                                   24

                   2.1.2.2 Операционный контроль                                                                   25

                   2.1.2.3 Бракеражный контроль                                                                      26

                   2.1.2.4 Лабораторный контроль                                                                     27

ГЛАВА 3 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ                                                                      

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                                                 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                                                                                                                  

Введение

 

 

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

 

…..

 

Жареные мучные блюда предлагаемые в общественном питании, будут соответствовать своим качественным характеристикам и быть безопасными для здоровья потребителей, только при условии, если при их изготовлении будет организован всесторонний контроль. Особенности его осуществления на примере оладьев с маслом будет целью данной курсовой работы.

 

Характеристика компонентов

 

Мука

       Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.

       Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом,

 

(полукрупка).

В витаминизированную муку пшеничную муку высшего и первого сортов вводят витаминные добавки (в мг на 100 г муки): В1 - 0,4; В2 - 0,4; РР - 2.

Высокобелковая мука изготавливается из ржи, пшеницы и других культур. В высокобелковой муке содержится 20—25% белка (в обычной муке 12—14%).

Яйца

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая цен

…..

ие единичных пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

 

Молоко

Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом.

Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до

………………ойчиво при хранении и безопасно в санитарно-гигиеническом

молоке ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и натрия, тем самым приближается его состав к женскому грудному.

Молоко с наполнителями производят с добавлением кофе, какао, сахара.

Молоко с использованием высокотемпературнрй технологии — молоко нагревают в течение 4—5 с (мгновенно) до 140°С, а затем так же быстро охлаждают. Срок хранения такого молока — 120 суток без охлаждения.

Требования к качеству

….-84).

 

Сахар

Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

.

 

 

Требования безопасности к продовольственному сырью, используемому при производстве пищевой продукции

Данные для заполнения таблица необходимо брать из                                           ТР ТС 021/2011     О безопасности пищевой продукции

http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf

Заключение

 

 

В данной курсовой работе исследовали характеристику сырья, входящего в рецептуру блюда «Оладьи с маслом», определили требования к безопасности к продовольственному сырью, используемому для приготовления блюда, воспользовавшись нормативными документами, а именно СанПиНом и ТР ТС.

       Определили виды контроля качества на предприятиях общественного питания, разработали технологическую схему производственного процесса приготовления блюда «Оладьи с маслом», описали проведение входного, операционного, бракеражного, а также лабораторного контроля, с указанием требований к безопасности готового блюда. Рассчитали и сделали вывод о полноте вложения сырья.

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст]. – Введ. 01.01.1996

2. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст]. – Введ. 01.07.1976

3. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [Текст]. – Введ. 01.08.1997

4. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [Текст]. – Введ. 01.08.1997

5. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира [Текст]. – Введ. 01.07.1969

6. ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли [Текст]. – Введ. 01.04.1951

7. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара [Текст]. – Введ. 01.07.1969

8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01) "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Утв. 06.11.2001 г.).

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного, ИИОП, Управ. общ. пит. Минторга СССР – Экономика, 1982. – 720с.

10. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Дата введения 9.10.2013

11. Технический регламент Таможенного союза «На масложировую продукцию» (ТР ТС 024-2011) Дата введения 9.12.2011

12. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264с.

13. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Матюхина З.П., Королькова Э.П. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.

14. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.

Притыкина Н.А.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению курсовой работы по дисциплине

 «Безопасность и контроль качества продовольственного сырья и продуктов питания» для студентов направления 19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания

модуль обучения «Организация

бщественного питания»

 

Калининград

 

Введение

 

Дисциплина «Безопасность и контроль качества продовольственного сырья и продуктов питания» является обязательной дисциплиной общей образовательной программы направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Основные задачи курсового проекта:

- систематизация и расширение теоретических и практических знаний в области безопасности и контроля качества продовольственного сырья и продуктов питания

- развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в курсовом проекте проблем;

- выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе.

Настоящие методические указания является руководством по выполнению курсовой работы.

1.1 Введение

Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой проблемы, основание и исходные данные для разработки темы, обоснование необходимости проведения разработки. Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая, формулируются цели и задачи работы и пр. Объем данного структурного элемента должен составлять не более 1-2 страниц текста.

1.2 Основная часть

Основная часть курсовой работы состоит из теоретической и практической частей. В первой части отражаются теоретические основы требований к безопасности сырья и продукта питания разрабатываемой темы, и выявляются основные источники возможной опасности. Во второй части освещаются вопросы, касающиеся организации контроля качества продукции предприятий общественного питания (цеха/ заготовочного предприятия). В третьей части выполняются индивидуальное задание, в зависимости от выбранного модуля.

1.3  Заключение

    В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

1.4 Список использованной литературы

      Список использованных источников должен содержать сведения об информационных источниках и приводится в соответствии с ГОСТ 7.1, 7.32. Основные положения, а также пример оформления использованных источников приводится на стендах кафедры.

1.5 Приложение

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением индивидуально задания курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы и т.д.).

 

Модуль обучения «Организация общественного питания»

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВО «КГТУ»)

 

                                                                  Кафедра технологии продуктов питания

 

Курсовая работа                                                   Курсовая работа защищена

допущена к защите                                              с оценкой______________

Руководитель: к.т.н., доцент.                                  Руководитель: к.т.н., доцент.

___________Притыкина Н.А.                                  ___________Притыкина Н.А.

 

 

Безопасность и контроль качества блюд из муки, на примере оладьев с маслом

Курсовая работа по дисциплине

«Безопасность и контроль качества продовольственного сырья и продуктов питания»

 

 

Работу выполнила

студентка гр. 11 – ОП

Фролович Н.В.

 

Калининград 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                              3

ГЛАВА 1 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ВХОДЯЩЕГО В СОСТАВ РЕЦЕПТУРЫ «ОЛАДЬИ С МАСЛОМ»                                                

  1.1 Характеристика компонентов                                                                                  5

  1.2 Требования безопасности к продовольственному сырью, используемому при производстве пищевой продукции                                                                                14

         1.2.1 Микробиологические нормативные показатели                                               14

         1.2.2 Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции           15

                   1.2.2.1 Токсичные элементы и микотоксины                                              15

                   1.2.2.2 Пестициды и другие показатели безопасности                              16

                   1.2.2.3 Радионуклиды                                                                                    17

ГЛАВА 2 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО БЛЮДА «ОЛАДЬИ С МАСЛОМ»    

  2.1 Контроль качества на предприятиях общественного питания                                        18

         2.1.1 Виды контроля на предприятии общественного питания                         20

         2.1.2 Схема контроля производственного процесса приготовления блюда «Оладьи с маслом» и его описание                                                                                                    22

                   2.1.2.1 Входной контроль сырья и полуфабрикатов                                   24

                   2.1.2.2 Операционный контроль                                                                   25

                   2.1.2.3 Бракеражный контроль                                                                      26

                   2.1.2.4 Лабораторный контроль                                                                     27

ГЛАВА 3 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ                                                                      

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                                                 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                                                                                                                  

Введение

 

 

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

 

…..

 

Жареные мучные блюда предлагаемые в общественном питании, будут соответствовать своим качественным характеристикам и быть безопасными для здоровья потребителей, только при условии, если при их изготовлении будет организован всесторонний контроль. Особенности его осуществления на примере оладьев с маслом будет целью данной курсовой работы.