Глава 1 Безопасность продовольственного сырья, входящего в состав рецептуры «Оладьи с маслом»

Оладьи с маслом относятся к мучным изделиям. Мучные изделия – это изделия изготовляемые из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и дрожжей.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.

….,

входящих в начинки(фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.

 

Рецептура исследуемого блюда «Оладьи с маслом» (по сборнику рецептур № 1085) представлена в таблице 1

 

Таблица 1 - Рецептура блюда «Оладьи с маслом»

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Мука	85	85
Яйца	1/10	4
Молоко	80	85
Дрожжи прессованные	2,5	2,5
Сахар	3	3
Соль	1,5	1,5
Выход теста для оладий	-	176
Масло подсолнечное	9	9
Масса готовых оладий	-	150
Масло сливочное	10	10
Выход	-	160

 

 

Характеристика компонентов

 

Мука

       Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.

       Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом,

 

(полукрупка).

В витаминизированную муку пшеничную муку высшего и первого сортов вводят витаминные добавки (в мг на 100 г муки): В1 - 0,4; В2 - 0,4; РР - 2.

Высокобелковая мука изготавливается из ржи, пшеницы и других культур. В высокобелковой муке содержится 20—25% белка (в обычной муке 12—14%).

Яйца

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая цен

…..

ие единичных пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

 

Молоко

Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом.

Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до

………………ойчиво при хранении и безопасно в санитарно-гигиеническом

молоке ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и натрия, тем самым приближается его состав к женскому грудному.

Молоко с наполнителями производят с добавлением кофе, какао, сахара.

Молоко с использованием высокотемпературнрй технологии — молоко нагревают в течение 4—5 с (мгновенно) до 140°С, а затем так же быстро охлаждают. Срок хранения такого молока — 120 суток без охлаждения.

Требования к качеству

….-84).

 

Сахар

Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

.

 

 

Требования безопасности к продовольственному сырью, используемому при производстве пищевой продукции

Данные для заполнения таблица необходимо брать из                                           ТР ТС 021/2011     О безопасности пищевой продукции

http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf