Актуальность разработки и использования стандартов по обеспечению питанием

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность разработки и использования стандартов по обеспечению питанием

 

 

Вопросы совершенствования питания в настоящее время рассматриваются на самом высоком государственном уровне. Полноценное сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. Поэтому обеспечение подрастающего поколения полноценным сбалансированным школьным питанием, отвечающим физиологическим потребностям, возрастным особенностям и современным требованиям качества и безопасности пищевых продуктов, тесно взаимосвязано с демографическими процессами в нашей стране, здоровьем нации, следовательно, и с социально-экономическим развитием России.

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения уже с 3-4-летнего возраста предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального питания детей в дошкольных и школьных учреждениях и в домашних условиях.

Рациональное питание детей и подростков в организованных коллективах представляет собой следующую систему требований:

1. Энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей и подростков.

2. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы.

3. Максимальное разнообразие рациона с включением в него всех групп продуктов.

4. Оптимальный режим питания.

5. Технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.

6. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд).

7. Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию и использованию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

В соответствии  с  федеральным  законом  «Об  образовании  в  Российской Федерации» № 273-ФЗ от 29 декабря 2012 года организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность, причём независимо от наличия или отсутствия у детей и подростков хронических заболеваний, которые сопровождаются ограничениями в питании. Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития, в том числе и детей с хроническими заболеваниями.

Существенный вклад в улучшение питания дошкольников и школьников должны вносить чисто медицинские и гигиенические подходы. К их числу относятся в первую очередь  улучшение  обеспеченности  детей микронутриентами,  про-  и  пребиотиками, путем включения в рационы продуктов и блюд, обогащенных этими факторами и индивидуального потребления детьми витаминно-минеральных комплексов, в том числе в виде напитков и про- и пребиотических продуктов и препаратов.

 

Цель Стандарта

 

Настоящий Стандарт разработан с целью выработки и применения единых подходов для совершенствования организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях и оказания методической помощи органам исполнительной власти Пензенской области, осуществляющим управление в сфере образования, организациям, предоставляющим услуги общественного питания в общеобразовательных учреждениях, руководителям и ответственным специалистам общеобразовательных учреждений и предприятий общепита в сфере организации качественного и доступного горячего школьного питания.

Стандарт выполняет две основные функции:

- информационную, которая даст возможность всем заинтересованным специалистам  получить актуальную информацию о состоянии  системы  школьного питания в регионе, об эффективном опыте организации питания, типичных ошибках при организации системы школьного питания и путях их преодоления, о нормативных правовых документах, действующих в данной сфере;

- методическую, которая позволит привести к единообразной всю систему питания

в регионе, закладывая базу для использования индивидуального (персонализированного) питания за счет использования индустриальных подходов к организации питания и выстраивания прозрачной товаропроводящей цепочки от региональных сельхозтоваропроизводителей до конечного потребителя.

 

 

Общие положения

 

1.1. Питание учащихся городских и сельских общеобразовательных школ организуется по месту учебы в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, объемно-планировочными и конструктивными решениями помещений для организаций общественного питания.

1.2. Организацию горячего питания учащихся следует осуществлять на основе примерного цикличного двухнедельного меню, разработанного с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона. Типовое примерное меню для организации питания учащихся утверждается нормативно-правовым актом исполнительного органа государственной власти Пензенской области, осуществляющим управление в сфере образования на территории Пензенской области. Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов и др.

1.3. Организация горячего питания в общеобразовательных организациях осуществляется за счет средств из нескольких источников – собственные средства родителей, целевых субсидий из бюджетов разного уровня на организацию питания отдельных категорий учащихся.

1.4. Выбор формы организации питания (самостоятельная организация питания – инсорсинг, или с привлечением специализированных организаций - аутсорсинг) осуществляется непосредственно образовательной организацией с учетом мнения родителей (законных представителей) учащихся. При организации питания учащихся общеобразовательной организацией самостоятельно, ее деятельность должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, в том числе и требованиям системы ХАССП, а также ведение ветеринарных сопроводительных документов на продукцию в системе «Меркурий».

1.5. Ключевые принципы совершенствования условий организации питания в общеобразовательных организациях, лежащие в основе лучших муниципальных практик Пензенской облсти и практик других субъектов Российской Федерации:

1.5.1. Принцип постоянного мониторинга организации системы питания в общеобразовательных организациях и связанных с системой процессов и объектов.

 

Повышение эффективности процесса непрерывных улучшений в сфере питания в образовательных организациях, результатом которого является улучшение состояния здоровья детей, удовлетворённость родителей (законных представителей) воспитанников организацией и качеством питания возможно осуществлять путём принятия эффективных управленческих решений на основе постоянного всестороннего мониторинга одного из важнейших аспектов пребывания ребенка в общеобразовательной организации – организации питания.

На региональном уровне не реже одного раза в квартал должен проводиться постоянный мониторинг организации системы питания, содержание которого рекомендуется синхронизировать с ежегодным мониторингом, проводимым Министерством просвещения Российской Федерации, но при этом включать дополнительно запросы таких параметров, которые являются для региона существенными и позволяющими принимать эффективные управленческие решения.

Показателями мониторинга горячего питания являются:

· наличие  договоров,  заключаемых  между  родителями  и  организацией, осуществляющей питание (образовательная организация, оператор питания) с включением в них условий о праве родителей осуществлять ежедневный родительский  контроль  органолептических  и  вкусовых  качеств блюд, выдаваемых учащимся (возможность дегустации), а также соответствие массы порций  ежедневному меню,  о  праве  представителей  родительской общественности принимать участие в работе ежедневной бракеражной комиссии;

·  количество обучающихся всего, в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов;

·  количество обучающихся в первую и вторую смены всего, в т.ч. 1-4 классов,

5-11 классов;

· количество обучающихся, обеспеченных горячим питанием (завтрак, обед), в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов;

· тип  пищеблока (столовые, работающие  на  продовольственном  сырье, столовые, работающие на полуфабрикатах (доготовочные), буфеты- раздаточные);

· соответствие  фактического  использования  пищеблока  его  типу  и конструктивно-планировочным решениям;

· санитарное  состояние  пищеблока,  подсобных  помещений,  помещений  для персонала пищеблока, обеденного зала;

· укомплектованность  пищеблока  рабочим  технологическим  оборудованием, степень износа оборудования;

·  укомплектованность обеденного зала мебелью, степень износа мебели;

· количество посадочных мест в обеденном  зале с учетом требований санитарных норм по площади обеденного зала;

· наличие  рукомойников,  соответствие  их  количества  требованиям  санитарных норм;

· соответствие меню положениям настоящего Стандарта и примерному типовому меню, утвержденному на уровне региона;

· наличие  возможности  предоставления  учащимся  права  выбора  блюд  с использованием различных методов – несколько вариантов рационов на выбор, «шведский стол», формирование учащимися и родителями персонализированных

(индивидуальных) рационов;

· организация  и  проведение  производственного  контроля  и  лабораторных исследований (испытаний) в соответствии с положениями настоящего Стандарта;

· наличие родительского (общественного контроля) за организацией питания детей и его периодичность, в частности: наличие программ обучения родителей основным требованиям законодательства в сфере школьного питания, возможности проведения ежедневных дегустаций, оценки санитарного состояния пищеблока и обеденного зала, оценки процесса приготовления питания, проверки сопроводительной документации на продукты питания и ее маркировки, оценки условий хранения продуктов питания, возможность у родителей получить доступ на производство кулинарной  продукции и  полуфабрикатов  (в случае изготовления этой продукции вне образовательной организации);

· информация  по  выполнению  контрактных  обязательств  о  качестве  и безопасности поставляемых пищевых продуктов;

· соответствие  фактически  используемых  продуктов  ГОСТам  на  продукцию детского питания;

·  удовлетворенность питанием обучающихся и родителей;

· открытость информации об организации питания – размещение информации о примерном, ежедневном меню, об организаторе питания, о поставщиках продуктов питания, о сертификатах (деклараций) на продукты питания, о результатах лабораторных исследований, о способах организации питания на сайте организации, осуществляющей питание, на стендах в столовых;

· периодичность,  полнота  и  своевременность  размещения  информации  об организации питания на сайтах региональных, муниципальных органов управления, образовательных организаций;

· наличие  в  свободном  доступе  журналов  –  бракеража,  дегустаций,  отзывов родителей и тд.

Мониторинг проводят учредитель общеобразовательной организации, государственные и муниципальные органы управления образованием, органы управления общеобразовательной организацией с привлечением, в случае необходимости, родительской общественности.

В мониторинг, помимо указанных показателей, могут включаться и иные показатели.

1.5.2. Принцип системного программного подхода к проблеме развития системы школьного питания.

Системное  комплексное  совершенствование  условий  организации  питания  в

общеобразовательных организациях рекомендуется осуществлять посредством разработки и реализации муниципальных программ по совершенствованию организации питания в

образовательных организациях, что предполагает отбор приоритетных целей, разработку взаимоувязанных мероприятий по их достижению в заданные сроки с максимальной эффективностью при требуемом обеспечении ресурсами.

Примерное содержание задач программы развития и совершенствования системы организации питания в общеобразовательных организациях Пензенской области:

-  оценка  текущего  состояния  системы  организации  питания  обучающихся

общеобразовательных организаций  и  разработка будущей  модели  муниципальной системы организации питания обучающихся, содержащей целевые индикаторы развития, перечень показателей;

- оценка текущего состояния инфраструктуры и приведение её в соответствие требуемым параметрам: модель организации питания должна соответствовать технологическим процессам, которые закладывались при проектировании и создании либо модернизации пищеблока (полный цикл, доготовочный, раздаточный). Приведение деятельности всех учреждений к единым стандартам вне зависимости от формы организации питания (инсорсинг или аутсорсинг);

- оценка существующей системы нормативно-правовых актов, регулирующих вопросы организации питания в образовательных организациях;

- оценка существующей региональной и муниципальной производственно- логистической системы производства/закупки/доставки продуктов в образовательные организации;

- оценка состояния кадрового обеспечения системы организации питания в образовательных организациях квалифицированным персоналом, оценка состояния муниципальной системы повышения квалификации специалистов, занятых в сфере организации питания и совершенствование данной системы;

- оценка существующей системы общественного и родительского контроля и совершенствование данной системы;

- оценка существующей системы формирования культуры здорового питания обучающихся, их родителей и преподавателей, и совершенствование данной системы с учётом  необходимости  реализации  задач  Национальных  проектов  «Образование»  и

«Демография».

1.5.3. Принцип соответствия модели организации питания в общеобразовательной организации проектным особенностям пищеблока.

Модель организации питания в образовательных организациях должна соответствовать технологическим процессам, которые закладывались при проектировании и создании либо модернизации пищеблока (полный цикл, доготовочный, раздаточный).

Модель организации питания в образовательных организациях должна соответствовать процессам работы самого учреждения (количество питающихся и пропускная способность залов для приема пищи, время на организацию процесса питания, количество смен приема пищи и посадок за столы и т.п.).

Исходя из типа пищеблока в каждом конкретном учреждении применяется одна из трех моделей организации питания:

-  модель полного цикла организации социального питания;

-  модель доготовочной организации социального питания;

-  модель раздаточной организации социального питания.

При применении модели полного цикла организации питания все технологические операции по организации питания осуществляются на пищеблоке учреждения. На пищеблоке учреждения полного цикла должен соблюдаться принцип поточности выполнения технологических операций, должны исключаться встречные и перекрестные потоки кулинарных полуфабрикатов и пищевой продукции, загрязненной и чистой транспортировочной тары, наплитной посуды и инвентаря. На пищеблоке должны быть выделены специальные помещения для приемки, входного контроля и хранения сырья; для предварительной обработки поступившего сырья и продукции; цеха горячей кулинарной обработки сырья; помещения для отгрузки, сервировки готовой продукции; помещения для обработки тары и упаковки.

При применении модели доготовочной организации питания в товаропроводящей цепочке организации питания выделяются комбинаты питания (либо производственно- логистические комплексы), на которых организовано производство кулинарных изделий из полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности. На доготовочных пищеблоках остаются только «чистые» операции по тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов, и организации обслуживания, исключаются «грязные» операции по первичной обработке сырья.

При  применении модели  раздаточной организации  питания  все операции  по тепловой кулинарной обработке сырья вынесены на комбинаты питания либо на производственно-логистические комплексы. Пищеблоки учреждений не оснащены горячими цехами и осуществляют операции только по регенерации (разогреву) приготовленных и охлажденных блюд, а также осуществляют раздачу и сервировку. При данной модели возможно применение как технологии cook&hold (приготовление и раздача), так и современных технологий, основанных на технологии cook&chill (приготовление и охлаждение).

В соответствии с пунктом 2.4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при организации питания хозяйствующими субъектами должны соблюдаться следующие требования.

Пунктом 2.4.6.1 установлено, что в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.

В составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на полуфабрикатах, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, помещения, предназначенные для доготовив полуфабрикатов, горячий цех, холодный цех, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.

В составе комплекса помещений буфетов-раздаточных должны быть: помещение для приема и раздачи готовых блюд и кулинарных изделий, помещение для мытья кухонной и столовой посуды, помещение (место) для хранения контейнеров (термосов, тары).

Пунктом 2.4.6.2 установлено, что помещения для приготовления и приема пищи, хранения пищевой продукции оборудуются технологическим, холодильным и моечным оборудованием, инвентарем в соответствии с гигиеническими нормативами, а также в целях соблюдения технологии приготовления блюд, режима обработки, условий хранения пищевой продукции.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть выполнены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, а также предусматривающих возможность их мытья и обеззараживания. Допускается использование одноразовой столовой посуды и приборов.

Посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали. Инвентарь, используемый для раздачи и порционирования блюд, должен иметь мерную метку объема в литрах и (или) миллилитрах.

Не допускается использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря; столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия.

Складские помещения для хранения пищевых продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть исправным и способным поддерживать температурный режим.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими, устойчивыми к действию моющих и дезинфекционных средств, выполнены из материалов, для контакта с пищевыми продуктами. Покрытие стола для работы с тестом (столешница) должно быть выполнено из дерева твердых лиственных пород. При замене оборудования в помещениях для приготовления холодных закусок необходимо обеспечить установку столов с охлаждаемой поверхностью.

Кухонная посуда, столы, инвентарь, оборудование маркируются в зависимости от назначения и должны использоваться в соответствии с маркировкой.

Для обеззараживания воздуха в холодном цехе используется бактерицидная установка для обеззараживания воздуха.

При отсутствии холодного цеха приборы для обеззараживания воздуха устанавливают на участке (в зоне) приготовления холодных блюд, в мясорыбном, овощном цехах и в помещении для обработки яиц.

Количество технологического, холодильного и моечного оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды должно обеспечивать поточность технологического процесса, а объем единовременно приготавливаемых блюд должен соответствовать количеству непосредственно принимающих пищу лиц.

Пунктом 2.4.6.3. установлено, что обеденные залы оборудуются столовой мебелью (столами, стульями, табуретами, скамьями), имеющей без дефектов и повреждений покрытие, позволяющее проводить обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

 

 

Таблица 1. Режим питания по приемам пищи

 

1 смена			2 смена
Прием пищи	Часы приема	% к   суточной калорий- ности	Прием   пищи	Часы приема	% к   суточной калорий- ности
Завтрак	9.30-11.00	20-25	Завтрак	7.30-8.30	20-25
Обед	13.30-14.30	35	Обед	12.30-13.30	30-35
Полдник	15.30-16.30	10-15	Полдник	15.30-16.30	10-15
Ужин	18.30-19.30	20-25	Ужин	18.30-19.30	20-25

 

2.5. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка, рекомендуется добавлять ягоды, фрукты и овощи. Завтрак для обучающихся 1-4 классов должен содержать 12-16 г белка, 12- 16 г жира и 48-60 г углеводов, для обучающихся старших классов — 15-20 г белка, 15-20 г жира и 60-80 г углеводов. Ассортимент продуктов и блюд завтрака должен быть разнообразным и может включать на выбор: крупяные и творожные блюда, мясные или рыбные блюда, молочные продукты (в том числе сыр, сливочное масло), блюда из яиц,  овощи  (свежие,  тушеные,  отварные),  макаронные изделия и напитки.

2.6.  Обед  должен  включать  закуску (салат  или  свежие  овощи),  горячее  первое, второе блюдо  и  напиток.  Обед,  в зависимости  от  возраста  обучающегося,  должен содержать 20-25 г белка, 20-25 г жира и 80-100 г  углеводов. Для реализации принципов здорового питания целесообразно дополнение блюд свежими  фруктами, ягодами. При этом фрукты должны выдаваться поштучно.

2.7. Меню разрабатывается на период не менее двух учебных недель, с учетом требуемых для детей поступления калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, необходимых для их нормального роста и развития.

Меню обеда должно быть составлено с учетом получаемого школьного завтрака. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. Если на завтрак выдавалось крупяное блюдо (каша, запеканка, макаронные изделия и пр.), то на обед - мясное или рыбное блюдо с овощным гарниром (картофель отварной, пюре, капуста тушеная, овощное paгy и пр.).

Для обеспечения биологической ценности в питании детей рекомендуется использовать:

·  продукты повышенной пищевой ценности, в т.ч. обогащенные продукты (макро

-  микронутриентами,  витаминами,  пищевыми  волокнами  и  биологически активными веществами);

·  пищевые продукты с ограниченным содержанием жира, caxapa и соли.

При разработке меню рекомендуется руководствоваться следующим: включать блюда, технология приготовления которых обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевой  и  биологической  ценности продуктов  и  предусматривает  использование щадящих методов кулинарной обработки.

Наименования блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур.

Изготовление  готовых  блюд  осуществляется  в  соответствии  с  технологическими

картами,  в  которых  указывается  рецептура  и  технология  приготовления  блюд  и кулинарных изделий.

В меню не допускается включать повторно одни и те же блюда в течение одного дня и двух последующих  дней.

При составлении меню (завтраков, обедов, полдников, ужинов) рекомендуется использовать среднесуточные наборы продуктов.

 

 

№

П и щ е вой продукции