Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Актуальность разработки и использования стандартов по обеспечению питанием↑ Стр 1 из 3Следующая ⇒ Содержание книги
Поиск на нашем сайте
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность разработки и использования стандартов по обеспечению питанием
Вопросы совершенствования питания в настоящее время рассматриваются на самом высоком государственном уровне. Полноценное сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. Поэтому обеспечение подрастающего поколения полноценным сбалансированным школьным питанием, отвечающим физиологическим потребностям, возрастным особенностям и современным требованиям качества и безопасности пищевых продуктов, тесно взаимосвязано с демографическими процессами в нашей стране, здоровьем нации, следовательно, и с социально-экономическим развитием России. Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения уже с 3-4-летнего возраста предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального питания детей в дошкольных и школьных учреждениях и в домашних условиях. Рациональное питание детей и подростков в организованных коллективах представляет собой следующую систему требований: 1. Энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей и подростков. 2. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы. 3. Максимальное разнообразие рациона с включением в него всех групп продуктов. 4. Оптимальный режим питания. 5. Технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности. 6. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд). 7. Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию и использованию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд. В соответствии с федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» № 273-ФЗ от 29 декабря 2012 года организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность, причём независимо от наличия или отсутствия у детей и подростков хронических заболеваний, которые сопровождаются ограничениями в питании. Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития, в том числе и детей с хроническими заболеваниями. Существенный вклад в улучшение питания дошкольников и школьников должны вносить чисто медицинские и гигиенические подходы. К их числу относятся в первую очередь улучшение обеспеченности детей микронутриентами, про- и пребиотиками, путем включения в рационы продуктов и блюд, обогащенных этими факторами и индивидуального потребления детьми витаминно-минеральных комплексов, в том числе в виде напитков и про- и пребиотических продуктов и препаратов.
Цель Стандарта
Настоящий Стандарт разработан с целью выработки и применения единых подходов для совершенствования организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях и оказания методической помощи органам исполнительной власти Пензенской области, осуществляющим управление в сфере образования, организациям, предоставляющим услуги общественного питания в общеобразовательных учреждениях, руководителям и ответственным специалистам общеобразовательных учреждений и предприятий общепита в сфере организации качественного и доступного горячего школьного питания. Стандарт выполняет две основные функции: - информационную, которая даст возможность всем заинтересованным специалистам получить актуальную информацию о состоянии системы школьного питания в регионе, об эффективном опыте организации питания, типичных ошибках при организации системы школьного питания и путях их преодоления, о нормативных правовых документах, действующих в данной сфере; - методическую, которая позволит привести к единообразной всю систему питания в регионе, закладывая базу для использования индивидуального (персонализированного) питания за счет использования индустриальных подходов к организации питания и выстраивания прозрачной товаропроводящей цепочки от региональных сельхозтоваропроизводителей до конечного потребителя.
Общие положения
1.1. Питание учащихся городских и сельских общеобразовательных школ организуется по месту учебы в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, объемно-планировочными и конструктивными решениями помещений для организаций общественного питания. 1.2. Организацию горячего питания учащихся следует осуществлять на основе примерного цикличного двухнедельного меню, разработанного с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона. Типовое примерное меню для организации питания учащихся утверждается нормативно-правовым актом исполнительного органа государственной власти Пензенской области, осуществляющим управление в сфере образования на территории Пензенской области. Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов и др. 1.3. Организация горячего питания в общеобразовательных организациях осуществляется за счет средств из нескольких источников – собственные средства родителей, целевых субсидий из бюджетов разного уровня на организацию питания отдельных категорий учащихся. 1.4. Выбор формы организации питания (самостоятельная организация питания – инсорсинг, или с привлечением специализированных организаций - аутсорсинг) осуществляется непосредственно образовательной организацией с учетом мнения родителей (законных представителей) учащихся. При организации питания учащихся общеобразовательной организацией самостоятельно, ее деятельность должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, в том числе и требованиям системы ХАССП, а также ведение ветеринарных сопроводительных документов на продукцию в системе «Меркурий». 1.5. Ключевые принципы совершенствования условий организации питания в общеобразовательных организациях, лежащие в основе лучших муниципальных практик Пензенской облсти и практик других субъектов Российской Федерации: 1.5.1. Принцип постоянного мониторинга организации системы питания в общеобразовательных организациях и связанных с системой процессов и объектов.
Повышение эффективности процесса непрерывных улучшений в сфере питания в образовательных организациях, результатом которого является улучшение состояния здоровья детей, удовлетворённость родителей (законных представителей) воспитанников организацией и качеством питания возможно осуществлять путём принятия эффективных управленческих решений на основе постоянного всестороннего мониторинга одного из важнейших аспектов пребывания ребенка в общеобразовательной организации – организации питания. На региональном уровне не реже одного раза в квартал должен проводиться постоянный мониторинг организации системы питания, содержание которого рекомендуется синхронизировать с ежегодным мониторингом, проводимым Министерством просвещения Российской Федерации, но при этом включать дополнительно запросы таких параметров, которые являются для региона существенными и позволяющими принимать эффективные управленческие решения. Показателями мониторинга горячего питания являются: · наличие договоров, заключаемых между родителями и организацией, осуществляющей питание (образовательная организация, оператор питания) с включением в них условий о праве родителей осуществлять ежедневный родительский контроль органолептических и вкусовых качеств блюд, выдаваемых учащимся (возможность дегустации), а также соответствие массы порций ежедневному меню, о праве представителей родительской общественности принимать участие в работе ежедневной бракеражной комиссии; · количество обучающихся всего, в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов; · количество обучающихся в первую и вторую смены всего, в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов; · количество обучающихся, обеспеченных горячим питанием (завтрак, обед), в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов; · тип пищеблока (столовые, работающие на продовольственном сырье, столовые, работающие на полуфабрикатах (доготовочные), буфеты- раздаточные); · соответствие фактического использования пищеблока его типу и конструктивно-планировочным решениям; · санитарное состояние пищеблока, подсобных помещений, помещений для персонала пищеблока, обеденного зала; · укомплектованность пищеблока рабочим технологическим оборудованием, степень износа оборудования; · укомплектованность обеденного зала мебелью, степень износа мебели; · количество посадочных мест в обеденном зале с учетом требований санитарных норм по площади обеденного зала; · наличие рукомойников, соответствие их количества требованиям санитарных норм; · соответствие меню положениям настоящего Стандарта и примерному типовому меню, утвержденному на уровне региона; · наличие возможности предоставления учащимся права выбора блюд с использованием различных методов – несколько вариантов рационов на выбор, «шведский стол», формирование учащимися и родителями персонализированных (индивидуальных) рационов; · организация и проведение производственного контроля и лабораторных исследований (испытаний) в соответствии с положениями настоящего Стандарта; · наличие родительского (общественного контроля) за организацией питания детей и его периодичность, в частности: наличие программ обучения родителей основным требованиям законодательства в сфере школьного питания, возможности проведения ежедневных дегустаций, оценки санитарного состояния пищеблока и обеденного зала, оценки процесса приготовления питания, проверки сопроводительной документации на продукты питания и ее маркировки, оценки условий хранения продуктов питания, возможность у родителей получить доступ на производство кулинарной продукции и полуфабрикатов (в случае изготовления этой продукции вне образовательной организации); · информация по выполнению контрактных обязательств о качестве и безопасности поставляемых пищевых продуктов; · соответствие фактически используемых продуктов ГОСТам на продукцию детского питания; · удовлетворенность питанием обучающихся и родителей; · открытость информации об организации питания – размещение информации о примерном, ежедневном меню, об организаторе питания, о поставщиках продуктов питания, о сертификатах (деклараций) на продукты питания, о результатах лабораторных исследований, о способах организации питания на сайте организации, осуществляющей питание, на стендах в столовых; · периодичность, полнота и своевременность размещения информации об организации питания на сайтах региональных, муниципальных органов управления, образовательных организаций; · наличие в свободном доступе журналов – бракеража, дегустаций, отзывов родителей и тд. Мониторинг проводят учредитель общеобразовательной организации, государственные и муниципальные органы управления образованием, органы управления общеобразовательной организацией с привлечением, в случае необходимости, родительской общественности. В мониторинг, помимо указанных показателей, могут включаться и иные показатели. 1.5.2. Принцип системного программного подхода к проблеме развития системы школьного питания. Системное комплексное совершенствование условий организации питания в общеобразовательных организациях рекомендуется осуществлять посредством разработки и реализации муниципальных программ по совершенствованию организации питания в образовательных организациях, что предполагает отбор приоритетных целей, разработку взаимоувязанных мероприятий по их достижению в заданные сроки с максимальной эффективностью при требуемом обеспечении ресурсами. Примерное содержание задач программы развития и совершенствования системы организации питания в общеобразовательных организациях Пензенской области: - оценка текущего состояния системы организации питания обучающихся общеобразовательных организаций и разработка будущей модели муниципальной системы организации питания обучающихся, содержащей целевые индикаторы развития, перечень показателей; - оценка текущего состояния инфраструктуры и приведение её в соответствие требуемым параметрам: модель организации питания должна соответствовать технологическим процессам, которые закладывались при проектировании и создании либо модернизации пищеблока (полный цикл, доготовочный, раздаточный). Приведение деятельности всех учреждений к единым стандартам вне зависимости от формы организации питания (инсорсинг или аутсорсинг); - оценка существующей системы нормативно-правовых актов, регулирующих вопросы организации питания в образовательных организациях; - оценка существующей региональной и муниципальной производственно- логистической системы производства/закупки/доставки продуктов в образовательные организации; - оценка состояния кадрового обеспечения системы организации питания в образовательных организациях квалифицированным персоналом, оценка состояния муниципальной системы повышения квалификации специалистов, занятых в сфере организации питания и совершенствование данной системы; - оценка существующей системы общественного и родительского контроля и совершенствование данной системы; - оценка существующей системы формирования культуры здорового питания обучающихся, их родителей и преподавателей, и совершенствование данной системы с учётом необходимости реализации задач Национальных проектов «Образование» и «Демография». 1.5.3. Принцип соответствия модели организации питания в общеобразовательной организации проектным особенностям пищеблока. Модель организации питания в образовательных организациях должна соответствовать технологическим процессам, которые закладывались при проектировании и создании либо модернизации пищеблока (полный цикл, доготовочный, раздаточный). Модель организации питания в образовательных организациях должна соответствовать процессам работы самого учреждения (количество питающихся и пропускная способность залов для приема пищи, время на организацию процесса питания, количество смен приема пищи и посадок за столы и т.п.). Исходя из типа пищеблока в каждом конкретном учреждении применяется одна из трех моделей организации питания: - модель полного цикла организации социального питания; - модель доготовочной организации социального питания; - модель раздаточной организации социального питания. При применении модели полного цикла организации питания все технологические операции по организации питания осуществляются на пищеблоке учреждения. На пищеблоке учреждения полного цикла должен соблюдаться принцип поточности выполнения технологических операций, должны исключаться встречные и перекрестные потоки кулинарных полуфабрикатов и пищевой продукции, загрязненной и чистой транспортировочной тары, наплитной посуды и инвентаря. На пищеблоке должны быть выделены специальные помещения для приемки, входного контроля и хранения сырья; для предварительной обработки поступившего сырья и продукции; цеха горячей кулинарной обработки сырья; помещения для отгрузки, сервировки готовой продукции; помещения для обработки тары и упаковки. При применении модели доготовочной организации питания в товаропроводящей цепочке организации питания выделяются комбинаты питания (либо производственно- логистические комплексы), на которых организовано производство кулинарных изделий из полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности. На доготовочных пищеблоках остаются только «чистые» операции по тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов, и организации обслуживания, исключаются «грязные» операции по первичной обработке сырья. При применении модели раздаточной организации питания все операции по тепловой кулинарной обработке сырья вынесены на комбинаты питания либо на производственно-логистические комплексы. Пищеблоки учреждений не оснащены горячими цехами и осуществляют операции только по регенерации (разогреву) приготовленных и охлажденных блюд, а также осуществляют раздачу и сервировку. При данной модели возможно применение как технологии cook&hold (приготовление и раздача), так и современных технологий, основанных на технологии cook&chill (приготовление и охлаждение). В соответствии с пунктом 2.4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при организации питания хозяйствующими субъектами должны соблюдаться следующие требования. Пунктом 2.4.6.1 установлено, что в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием. В составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на полуфабрикатах, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, помещения, предназначенные для доготовив полуфабрикатов, горячий цех, холодный цех, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием. В составе комплекса помещений буфетов-раздаточных должны быть: помещение для приема и раздачи готовых блюд и кулинарных изделий, помещение для мытья кухонной и столовой посуды, помещение (место) для хранения контейнеров (термосов, тары). Пунктом 2.4.6.2 установлено, что помещения для приготовления и приема пищи, хранения пищевой продукции оборудуются технологическим, холодильным и моечным оборудованием, инвентарем в соответствии с гигиеническими нормативами, а также в целях соблюдения технологии приготовления блюд, режима обработки, условий хранения пищевой продукции. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть выполнены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, а также предусматривающих возможность их мытья и обеззараживания. Допускается использование одноразовой столовой посуды и приборов. Посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали. Инвентарь, используемый для раздачи и порционирования блюд, должен иметь мерную метку объема в литрах и (или) миллилитрах. Не допускается использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря; столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия. Складские помещения для хранения пищевых продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Технологическое и холодильное оборудование должно быть исправным и способным поддерживать температурный режим. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими, устойчивыми к действию моющих и дезинфекционных средств, выполнены из материалов, для контакта с пищевыми продуктами. Покрытие стола для работы с тестом (столешница) должно быть выполнено из дерева твердых лиственных пород. При замене оборудования в помещениях для приготовления холодных закусок необходимо обеспечить установку столов с охлаждаемой поверхностью. Кухонная посуда, столы, инвентарь, оборудование маркируются в зависимости от назначения и должны использоваться в соответствии с маркировкой. Для обеззараживания воздуха в холодном цехе используется бактерицидная установка для обеззараживания воздуха. При отсутствии холодного цеха приборы для обеззараживания воздуха устанавливают на участке (в зоне) приготовления холодных блюд, в мясорыбном, овощном цехах и в помещении для обработки яиц. Количество технологического, холодильного и моечного оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды должно обеспечивать поточность технологического процесса, а объем единовременно приготавливаемых блюд должен соответствовать количеству непосредственно принимающих пищу лиц. Пунктом 2.4.6.3. установлено, что обеденные залы оборудуются столовой мебелью (столами, стульями, табуретами, скамьями), имеющей без дефектов и повреждений покрытие, позволяющее проводить обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Таблица 1. Режим питания по приемам пищи
2.5. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка, рекомендуется добавлять ягоды, фрукты и овощи. Завтрак для обучающихся 1-4 классов должен содержать 12-16 г белка, 12- 16 г жира и 48-60 г углеводов, для обучающихся старших классов — 15-20 г белка, 15-20 г жира и 60-80 г углеводов. Ассортимент продуктов и блюд завтрака должен быть разнообразным и может включать на выбор: крупяные и творожные блюда, мясные или рыбные блюда, молочные продукты (в том числе сыр, сливочное масло), блюда из яиц, овощи (свежие, тушеные, отварные), макаронные изделия и напитки. 2.6. Обед должен включать закуску (салат или свежие овощи), горячее первое, второе блюдо и напиток. Обед, в зависимости от возраста обучающегося, должен содержать 20-25 г белка, 20-25 г жира и 80-100 г углеводов. Для реализации принципов здорового питания целесообразно дополнение блюд свежими фруктами, ягодами. При этом фрукты должны выдаваться поштучно. 2.7. Меню разрабатывается на период не менее двух учебных недель, с учетом требуемых для детей поступления калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, необходимых для их нормального роста и развития. Меню обеда должно быть составлено с учетом получаемого школьного завтрака. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. Если на завтрак выдавалось крупяное блюдо (каша, запеканка, макаронные изделия и пр.), то на обед - мясное или рыбное блюдо с овощным гарниром (картофель отварной, пюре, капуста тушеная, овощное paгy и пр.). Для обеспечения биологической ценности в питании детей рекомендуется использовать: · продукты повышенной пищевой ценности, в т.ч. обогащенные продукты (макро - микронутриентами, витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами); · пищевые продукты с ограниченным содержанием жира, caxapa и соли. При разработке меню рекомендуется руководствоваться следующим: включать блюда, технология приготовления которых обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов и предусматривает использование щадящих методов кулинарной обработки. Наименования блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур. Изготовление готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых указывается рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий. В меню не допускается включать повторно одни и те же блюда в течение одного дня и двух последующих дней. При составлении меню (завтраков, обедов, полдников, ужинов) рекомендуется использовать среднесуточные наборы продуктов.
П и щ е вой продукции |
Итого за сутки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7-11 лет | 12 лет и с т арше | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 | Хлеб ржаной | 80 | 120 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2 | Хлеб пшеничный | 150 | 200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3 | Мука пшеничная | 15 | 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4 | Крупы, бобовые | 45 | 50 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5 | Макаронные изделия | 15 | 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6 | Картофель | 187 | 187 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7 | Овощи (свежие, мороженые, консервированные), включая соленые и квашеные*, в т.ч. томат-пюре, зелень, г | 280 | 320 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8 | Фрукты свежие | 185 | 185 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9 | Сухофрукты | 15 | 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10 | Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные | 200 | 200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
11 | Мясо 1-й категории | 70 | 78 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
12 | Субпродукты (печень, язык, сердце) | 15 | 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
13 | Птица (цыплята-бройлеры потрошеные — 1 кат) | 35 | 53 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
14 | Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое | 58 | 77 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
15 | Молоко 2,5%; 3,5% | 300 | 300 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
16 | Кисломолочная пищевая продукция | 150 | 180 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
17 | Творог (не более 9% м.д.ж.) | 50 | 60 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
18 | Сыр | 10 | 12 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
19 | Сметана (не более 15% м.д.ж.) | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
20 | Масло сливочное | 30 | 35 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
21 | Масло растительное | 15 | 18 |
Таблица 2. Среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных организаций (в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)
22 | Яйцо, шт. | 1 | 1 |
23 | Caxap** | 30 | 35 |
24 | Кондитерские изделия | 10 | 15 |
25 | Чай | 0,4 | 0,4 |
26 | Какао-порошок | 1,2 | 1,2 |
27 | Кофейный напиток | 2 | 2 |
28 | Дрожжи хлебопекарные | 1 | 2 |
29 | Крахмал | 3 | 4 |
30 | Соль пищевая поваренная йодированная | 3 | 5 |
31 | Специи | 2 | 2 |
Примечание: в период проведения спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и
т.п. нормы питания должны быть увеличены не менее чем на 10%.
* - соленые и квашеные овощи - не более 10% от общего количества овощей.
** - в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих caxap, выдача caxapa должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовой пищевой продукции.
Для обучающихся, нуждающихся в лечебном питании, разрабатывается отдельное меню в соответствии с утвержденным набором продуктов для данной патологии и на основании медицинского заключения.
В исключительных случаях (нарушение графика подвоза, отсутствие необходимого запаса продуктов и т.п.) может проводиться замена блюд. Заменяемые продукты (блюда) должны быть аналогичны заменяемому продукту (блюду) по пищевым и биологически активным веществам.
|
3,2% м.д.ж. | Мясо (говядина I кат.) | 15 | |
Мясо (говядина II кат.) | 15 | ||
Рыба (филе) | 20 | ||
Сыр | 10 | ||
Яйцо куриное | 20 | ||
Творог 9% | 100 | Мясо говядина | 90 |
Рыба (филе) | 100 | ||
Яйцо куриное (1 шт.) | 40 | Творог 9% | 30 |
Мясо (говядина) | 30 | ||
Рыба (филе) | 35 | ||
Молоко цельное | 200 | ||
Сыр | 20 | ||
Рыба (филе) | 100 | Мясо (говядина) | 85 |
Творог 9% | 100 | ||
Картофель | 100 | Капуста белокочанная | 370 |
Капуста цветная | 80 | ||
Морковь | 240 | ||
Свекла | 190 | ||
Бобы (фасоль), в том числе консервированные | 33 | ||
Горошек зеленый | 40 | ||
Горошек зеленый консервированный | 64 | ||
Кабачки | 300 | ||
Фрукты свежие | 100 | Фрукты консервированные | 200 |
Соки фруктовые | 200 | ||
Соки фруктово-ягодные | 200 | ||
Сухофрукты: Яблоки | 15 | ||
Чернослив | 15 | ||
Kypaгa | 15 | ||
Изюм | 20 |
2.8. Разрабатываемое для обучающихся 1-4 классов меню должно отвечать следующим рекомендациям:
2.8.1. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 400-550 ккал
(20-25% от суточной калорийности), обеда — 600-750 ккал (30-35%).
2.8.2. При составлении меню необходимо соблюдать требования по массе порций
(блюд).
2.9. Производство (изготовление) пищевых продуктов используемых для организации питания детей должно соответствовать требованиям, предъявляемым к производству специализированной пищевой продукции для питания детей. Рекомендуется
использовать пищевые продукты, соответствующие действующим ГОСТам на продукты детского питания (Приложение 2).
2.10. Организация дополнительного питания в образовательной организации может осуществляться с использованием специализированных торговых автоматов с учетом требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Таблица 4. Рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся различного возраста
|
Название блюд
Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых
3.1. Организация горячего питания учащихся по месту учебы должна осуществляться, как правило, в школьных столовых, состав и площади помещений которых следует принимать в зависимости от проектного количества классов и численности учащихся в них.
3.2. В небольших по вместимости начальных (особенно сельских) школах, где функционирование отдельной столовой нецелесообразно, организация питания учащихся может осуществляться путём подвоза из близлежащих образовательных организаций в установленное по графику время. При удалении столовой от школы на расстояние 3 - 5 км необходимо оборудовать отдельное помещение, доставляя горячее питание в групповых термосах от базовой столовой.
3.3. Объемно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормами и правилами.
3.4. Особое внимание необходимо уделять возможности соблюдения личной гигиены школьников, количество рукомойников должно соответствовать наполняемости школы, должны быть предусмотрены мыльницы либо дозаторы жидкого мыла, электрические сушилки либо бумажные полотенца.
3.5. При оснащении пищеблоков необходимо учитывать современные тенденции по использованию технологического оборудования. При оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой (кастрюли с крышками, противни с крышками, гастроемкости с крышками и т.п.) учитываются количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды (1-е, 2-е или 3-e блюдо), ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность технологического оборудования и т.п.
Примерный расчет технологического оборудования и кухонной посуды для пищеблоков:
- в соответствии с рецептурными сборниками, расчет закладки продуктов первых и третьих блюд проводится на 1000 мл.
Например, при организации обедов для обучающихся в количестве 400 человек необходимо приготовить не менее 100 литров 1-ro блюда (400 х 250 мл) и 80 литров третьего (400 х 200 мл), следовательно, для первых блюд необходимо иметь не менее 2 кастрюль объемом по 50 л, для третьих — 2 кастрюли объемом по 40 л;
- в составе технологического оборудования необходимо предусмотреть наличие не менее 2-х электроплит на 4 конфорки каждая. При наличии электрокотла (объемом не менее 100 л) возможно использование одной электроплиты на 6 конфорок.
Объем (выход) готовых гарниров составляет не менее 150 гр, следовательно, для гарниров необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом по 40 л (400 х 150 гр).
Объем (выход) основных блюд (из мяса, рыбы, птицы) составляет не менее 80 гр.
Для основных блюд необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом 20 л (400 чел. х 80 гр).
Для реализации принципов здорового питания, в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков, рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400-450 чел.). Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвектоматов рассчитывается, исходя из производственной мощности и количества обучающихся.
С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (парение, тушение, припускание и т.п.) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 или 4 секции), электросковороды.
Для раздачи основных блюд, приготовленных и (или) подаваемых с соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50, 75 мл и т.д.). Для со
| Поделиться: |
Последнее изменение этой страницы: 2021-09-26; просмотров: 79; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.15.92.58 (0.014 с.)