Отметка о прибытии на место практики, назначениях и переводах

ДНЕВНИК

 

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

 

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

студента группы ___________________________________________________

^{(фамилия, имя, отчество)}

Место прохождения практики________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Начало практики «______» ________ 20_г.

Окончание практики «______»______20_ г.

Руководитель практики от организации _____________________________________________________________________________

Преподаватель - руководитель практики __________________________________________

 

 

2020г.
ПАМЯТКА

студенту по выполнению преддипломной практики

В результате прохождения преддипломной практики студент должен

знать:

· ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

· правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

· виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

· основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

· требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

· требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

· способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

· основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

· методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

· технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

· способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

· актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

· правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

· требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде;

· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

· требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

· правила соусной композиции сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

· методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

· классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

· классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

· методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

· требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

· основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

· ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

· правила соусной композиции горячих соусов;

· температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

· варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

· варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

· правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

· технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

· гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

· правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

· технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде правила порционирования птицы,

· приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

· традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

· варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

· температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

· правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

· требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;

· ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных,

· мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

·  методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

· технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

· требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

· основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

· органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

· методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

· технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

· правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

· начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

· варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

· актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

· сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

· температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

· температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

· требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

· основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· принципы и виды планирования работы бригады (команды);

· основные приемы организации работы исполнителей;

· способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

· дисциплинарные процедуры в организации;

· правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

· нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;

· формы документов, порядок их заполнения;

· методику расчета выхода продукции;

· порядок оформления табеля учета рабочего времени;

· методику расчета заработной платы;

· структуру издержек производства и пути снижения затрат;

· методики расчета экономических показателей.

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· проводить расчеты по формулам;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

· выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

· выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

· применять коммуникативные умения;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

· определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

· использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

· выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

· принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции;

· оформлять документацию;

· рассчитывать выход продукции в ассортименте;

· вести табель учета рабочего времени работников;

· рассчитывать заработную плату;

· рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

· организовывать рабочие места в производственных помещениях;

· организовывать работу коллектива исполнителей;

· разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

· оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

 

иметь практические навыки:

· разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

· организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· декорирования блюд сложными холодными соусами;

· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

· разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· контроля качества и безопасности готовой продукции;

· организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

· изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

· расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

· приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

· оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

· контроля качества и безопасности готовой продукции;

· планирования работы структурного подразделения (бригады);

· оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

· принятия управленческих решений.

 

Наименование результата обучения

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиски использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Цель практики:

§ обобщение и совершенствование знаний практических навыков, полученных студентом в процессе обучения;

§ сбор и подготовка материалов для написания дипломного проекта;

Задачи практики:

§ ознакомление непосредственно на предприятиях с организацией и проведением приготовления продукции общественного питания;

§ приобретение трудовых навыков по избранной специальности;

§ прохождение стажировки в качестве специалиста.

Перед направлением на преддипломную практику студент должен:

1. Ознакомиться с целями и задачами работы на производстве, программой практики, ведением документации, своими правами и обязанностями на производстве.

2. Прослушать инструктаж по технике безопасности в период выполнения производственной практики.

3. Получить необходимую документацию на прохождение преддипломной практики.

В период преддипломной практики на производстве студент должен:

1. По прибытии на предприятие представиться руководителю предприятия (главному специалисту).

2. Прослушать вводный инструктаж по технике безопасности и изучить правила безопасной работы на рабочем месте (инструктаж на рабочем месте). Строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты. Приступить к работе только тогда, когда руководитель практики от производства ознакомит с этими правилами.

3. Приступая к работе, должен соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные на производстве.

4. Постоянно повышать уровень специальных знаний, активно участвовать в общественной жизни коллектива, быть примером для рабочих и специалистов предприятия.

5. Поддерживать постоянную связь с руководителями практики и администрацией техникума (адрес E-mail: сavpt.ucoz.ru; тел. 3-52-32).

6. Выполнять все указания руководителей практики от техникума и предприятия, принимать практическое участие во всех работах в соответствии с программой практики.

7. Для решения вопросов производственной и общественной работы, бытовых условий обращаться к руководителю практики, администрации и общественные организации предприятия.

8. Ежедневно и аккуратно вести дневник практики.

9. Изучить опыт работы лучших производственников и представить материалы об итогах работы. Ознакомиться с работой специалистов—выпускников техникума.

10. К моменту окончания практики оформить все документы:

а) дневник подписанный руководителем практики от производства и заверенный печатью;

б) производственную характеристику.

По окончании практики студент должен:

1. Прибыть в техникум в указанный срок.

2. В двухдневный срок сдать отчетную документацию.

 

Распределение времени

№ п.п.	Наименование тем практики	Продолжи-тельность, часов
	Вводный инструктаж	2
Тема 1. Ознакомление с предприятием	Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности	2
Тема 2. Производственно-хозяйственная и экономическая деятельность предприятия	Определение типа предприятия общественного питания, класса, организационно - правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений. Определение перспективы развития предприятия, характера производства, его организации. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предприятия, установление их соответствия требованиям ГОСТ 30389 - 2013 «Общественное питание. Классификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.	4
Тема 3. Выполнение обязанностей дублёров инженерно-технических работников: заведующего производством (шеф-повара), или его заместителя, или начальника цеха, или руководителя предприятия.	Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ 30389 - 2013 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями). Изучение основных категорий обслуживающего персонала на предприятии. Изучение системы материальной ответственности на предприятии. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Изучение системы организации материальной ответственности работников торговой группы на предприятии. Изучение структуры производства, с организационно - технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью. Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии. Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом всех требований. Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества. наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Изучение режима труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала и работников производства. Составление (совместно с руководителем структурного подразделения) табеля учета рабочего времени. Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Изучение порядка отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов. Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др. Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Изучение правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Изучение структуры штата предприятия, принципов подбора и расстановки кадров, форм найма, порядка увольнения. Изучение перечня основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектра его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя. Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников. Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений. Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Изучение различных видов информации, используемой руководителем предприятия в работе. Изучение технических средств управления, имеющимися на предприятии, организации рабочего места руководителя. Изучение организации коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза. Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии, использования современных рекламных средств и акций. Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности. Ознакомление с порядком осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.	122
Тема 4. Оформление отчётных документов по практике	Оформление отчётных документов по практике	7
Тема 5. Итоговая аттестация (защита отчета)	Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики	7
	Всего:	144

 

Инструктаж по безопасности труда и производственной санитарии на предприятии (в организации) проведен________________

 

Инженер по охране труда ___________________________

 

М.П.

 

Дневник выполненных работ

Дата	Содержание работ	Количество часов	Подпись руководителя

 

Задания по преддипломной практике

Рекомендуемый перечень

Структура дневника

Титульный лист

Содержание. Перечисляются все темы согласно бюджета времени

Введение. Должно охватывать материал всех разделов отчета и освещать основное направление развития организационных вопросов, которыми занимался студент. Должны быть поставлены цели, определены задачи, объект, предмет и методы исследования.