Тема 2. Производственно-хозяйственная и экономическая деятельность предприятия

 

Задание 1. Определить тип предприятия общественного питания, класс, организационно - правовую форму, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений.

__________________________________________________________________________________. Определила тип предприятия общественного питания, класс, организационно - правовую форму, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 2. Определить перспективы развития предприятия, характера производства, его организации. Изучить ассортимент перечня выпускаемой продукции. Ознакомиться с формами и методами обслуживания. Выявить  идентифицирующие признаки, определяющих тип и класс предприятия, установить  их соответствие требованиям ГОСТ 30389 - 2013 «Общественное питание. Классификация предприятий». 1. Определила тип предприятия общественного питания, класс, организационно - правовую форму, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений.

Определиль тип предприятия общественного питания, класс, организационно - правовую форму, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений.

Задание 3. Ознакомиться е с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты. ___________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Определила тип предприятия общественного питания, класс, организационно - правовую форму, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 3. Выполнение обязанностей дублёров инженерно-технических работников: заведующего производством (шеф-повара), или его заместителя, или начальника цеха, или руководителя предприятия.

Задание 1. Изучите должностные инструкции заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ 30389 - 2013 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями)._________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________ Определила тип предприятия общественного питания, класс, организационно - правовую форму, местонахождение, вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 2. Изучите основные категории обслуживающего персонала на предприятии. Изучите системы материальной ответственности на предприятии._________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 3. Составьте проект договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Изучите системы организации материальной ответственности работников торговой группы на предприятии.______________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 4. Изучите структуру производства, с организационно - технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 5. Изучите используемую на производстве нормативную и технологическую документацию. Примите участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомьтесь с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.__________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 6. Изучите порядок оперативного планирования работы производства. Примите участие в разработке производственной программы и ее реализации.__________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 7. Составьте план-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом всех требований.______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 8. Составьте варианты меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества.

наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением. _______________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 9. Рассчитайте необходимое количество сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составьте заявки (требования) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Примите участие в получении продуктов и сырья со склада. Проведите органолептическую оценку качества сырья. Распределите сырьё по цехам в соответствии с производственной программой, составьте задания поварам ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 10. Изучите режим труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве. Примите участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала и работников производства. Составьте (совместно с руководителем структурного подразделения) табель учета рабочего времени._____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 11. Осуществите контроль (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности._________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 12. Примите участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Изучите порядок отпуска готовой продукции с производства. Оформите сопроводительную документацию (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Изучите порядок осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов._______________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 13. Примите участие в работе инвентаризационной комиссии. Документально оформите снятие остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составьте акты на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.____________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 14. Изучите права и обязанности руководителя предприятия. Изучите правовые и нормативные документы, регламентирующие хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Изучите структуру штата предприятия, принципы подбора и расстановки кадров, формы найма, порядка увольнения. Изучите перечень основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектр его деятельности. Проведите анализ рабочего дня руководителя

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 15. Изучите и оцените стиль руководства и личные деловые качества руководителя, его организаторские способности и деловые контакты. Изучите работу руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 16. Примите участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучите порядок доведения принятых решений до исполнителей, организацию их выполнения, порядок контроля за выполнением решений.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 17. Примите участие в проведении собрания, производственного совещания. Изучите различные виды информации, используемой руководителем предприятия в работе. Изучите технические средства управления, имеющиеся на предприятии, организацию рабочего места руководителя. _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 18. Изучите организацию коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза. Изучите и проанализируйте организацию рекламной деятельности в предприятии, использование современных рекламных средств и акций.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 19. Проведите анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовьте выводы по существующей организации производства, и разработайте предложения, направленные на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.___________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 20. Ознакомьтесь с порядком осуществления внутреннего и внешнего контроля  за деятельностью предприятия и оформления его результатов.__________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тема 4. Оформление отчётных документов по практике. Оформить дневник.