ТЕМА: Происхождение спиртных напитков.

1. Возникновение алкоголя.

2. Брожение.

3. Дистилляция (перегонка).

Возникновение алкоголя.

Алкоголь -- всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно, когда появился первый спиртной напиток и не существует его первооткрывателей.

Появление алкоголя - результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и совершенствование его видов это результат навыков и умений людей, передавшихся из поколения в поколение.

Впервые, напитки приготовленные путем брожения, появились тогда, когда люди заметили, что испорченные фрукты или молоко, могут доставлять приятное ощущение.

В более поздний период с развитием виноградников (III тыс. лет до н. э.). стало развиваться виноделие, следовавшее за созданием пива..

Люди совершенствовали два процесса, дающие алкоголь -- брожение и дистилляцию - используемые для его получения и сегодня.

Брожение.

Это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей (сахар = этиловый спирт + углекислый газ).

Дрожжи, служащие катализатором брожения, могут быть как естественного происхождения, так и специально добавляться в сусло.

Этот процесс всегда сопровождается повышением температуры.

Требуется 17 г.сахара на 1 л. сусла, чтобы повысить содержание этилового спирта в бражке на 1%. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16 %, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи.

Содержание спирта в напитке, называемое крепостью, выражается, в большинстве случаев в объемных процентах безводного спирта, отвечающих плотности напитка при температуре +20 'С.

Дистилляция (перегонка).

Дистилляция - это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла, путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Процесс перегонки - температура кипения чистого спирта +78,4 'С, воды 100 'С, В промежутках с этими двумя температурами спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его охладить, то и конденсируется. Напиток можно несколько раз подряд перегонять для повышения его крепости. Таким образом получают все крепкие напитки.

Существуют несколько видов дистилляции:

I. Двойной дистилляции подвергают коньяки, некоторые арманьяки, иногда
ром и текила. При этом напиток дважды перегоняется в том же самом
перегонном аппарате. В этом случае используется перегонный аппарат,
называемый «alambic charentais» (аламбик шарантэ).

II. При производстве односолодового виски, используется аппарат «pot still»
(пот стил), и здесь двойная перегонка проводится последовательно в двух
аппаратах, при этом продукт первой перегонки перетекает во второй
аппарат.

III. Остальные крепкие напитки   используется постоянная дистилляция,
протекающая в перегонном аппарате «coffey still» (кофей стил).

Т. е. принцип дистилляции достаточно прост, но техника перегонки требует огромного опыта, которые ревниво оберегаются мастерами дистилляции.

Этот опыт позволяет обогатить дистиллят всеми ароматами и оставить только необходимые эфиры. Таких эфиров в дистиллируемой жидкости очень много и во время повышения температуры испаряется один за другим.

Нежелательные эфиры содержатся в основном в «головах» дистиллята, т. е. в первых конденсируемых парах.

Сильные, тяжелые ароматы, находятся в «хвостах», в парах, конденсируемых в последнюю очередь.

И здесь умение, искусство мастера дистилляции умение отделить «голову» и «хвост» и взять только «сердце» дистиллята - легкое спиртное, не содержащее вредных эфиров, богатое ароматами, но без неприятных тяжелых запахов. Здесь нужен талант и чувство обоняния и вкуса.

Каждый спиртной напиток требует определенного перегонного аппарата, первой характеристикой которого является форма перегонного куба. (Способствовать равномерному распределению тепла и быть теплопроводными).

(Виски и коньяки - обладают вкусом используемого сырья, - используют традиционный процесс (дубовые бочки)).

Для получения нейтрального спирта используют постоянную дистилляцию, для напитков это водка или джин. Для них необходима современная технология, обеспечивающая максимальную чистоту конечного продукта.

Первые люди, начавшие в примитивной форме использовать процесс дистилляции, были китайцы. Впоследствии это умение перешло к грекам.

В нашей эре технику дистилляции совершенствовали в основном врачи и монахи, не рискуя быть отправленными на костер.

А повсеместным распространением культуры потребления спиртных напитков, мы обязаны голландцам, которые организовали открытую торговлю ими.

 

История коктейлей.

Когда появился первый коктейль никто точно не знает, хотя существуют как минимум 3 легенды, по этому поводу, одна из которых может оказаться правдой.

I легенда.

^WAf'*Романтическая (1770 год) пропал петух замуж красавица дочка армейский офицер - б/з хвоста- свадьба.

Его дочь, работая в заведении отца, от волнения стала смешивать разные напитки, которые начали называть кок тейлъ (петушиный хвост)

II легенда.

Во Франции в XV веке в провинции Шаракте уже смешивали вино и спиртные напитки, называя такую смесь «кокътелъ». От этого впоследствии произошел сам коктейль.

III легенда.

Первый коктейль возник в Англии. А само слово заимствовано и лексикона любителей скачек, называвших нечистоплотных лошадей, у которых была смешанная кровь, кличкой «коктейли» из-за того, что их хвосты торчали как у петухов.

^ Свое настоящее развитие коктейли приобрели в 20 -30 -х годах нашего столетия. В то время возникли те классические коктейли, которые мы пьем сегодня:

• S В Париже в 1921 г. - Блади Мэри

^ 1924г.-СайдКар

S Джин Физ

S Американо, Джон Коллинз, Манхэттен

• S «Маргарита»

 

Оформление коктейлей.

Коктейли должны быть не только вкусными, но и визуально привлекательными, ведь их вид тоже источник наслаждения. При украшении коктейлей вы можете воплотить в реальность свои мечты и фантазии.

Но в некоторых коктейлях украшения излишне, а иногда и запрещены. С другой стороны, есть классическое оформление коктейлей:

для Манхеттена – вишенка,

для Гибсона – луковичка, для Джулепа – мята, для сухого мартини – оливка.

При приготовлении экзотических, а также тропических и прежде всего коктейлей фанси в отношении украшений разрешено все, что угодно. Однако при этом вам следует все же соблюдать отдельные правила:

Ø Для украшения берите такие компоненты, которые по вкусу и цвету подходят к напитку.

Ø Декоративные элементы должны украшать напитки, а не отягощать его, фальсифицировать или изменять его сущность. Стоит придерживаться правила, что иногда лучше мало, чем много. Зачастую для украшения бывает достаточно одного кружка лайма, нанизанного на край бокала, либо одной спирали лимонной цедры, одной коктейльной вишни.

Ø Если вы берете для украшения свежие фрукты, обратите внимание на то, чтобы они были спелыми и без изъянов. Нарезайте их как можно красивее. Спирали лимонной цедры снимают, как привило с помощью специального ножа.

Выбирая фрукты, не ограничивайте свою фантазию, с условием, что их можно будет съесть. Очень хорошо подходят такие миниатюрные украшения, как кусочки фруктов или мелкие фрукты или ягоды: дынные шарики, физалис, ягоды винограда, миниатюрные яблоки или груши(консервированные), кружки бананов, кисточки смородины, кумкваты (карликовые апельсины), малина и вишенки для коктейлей. Среди вишни (или черешни) можно выбрать между красными – мараскиновыми, желто-оранжевыми, синими с апельсиновым привкусом, зелеными с привкусом мяты, а также кисловатыми маринованными вишенками, пропитанными ромово-сахарным сиропом. Если вы хотите воспользоваться свежей вишней, можно подобрать две одинаковые вишни на одной веточке. Красиво выглядят кружки ананасов, абрикосов, киви, карамболя и цитрусовых, дольки мандаринов и лаймов в том числе. Декоративные синие и зеленые ягоды винограда, клубника и малина, сбрызнутые лимонным соком и обсыпанные крупнокристаллическим сахаром или сахарной пудрой.

Кусочки яблок или груш для украшения подходят меньше, так как быстро темнеют. Чтобы этого избежать  кусочки необходимо сразу же, после нарезки, сбрызнуть лимонным соком.

Для пикантных напитков остановитесь на украшении из овощей, например карликовых луковички, огуречной кожуре или кружках огурца, сладком перце «пеперони», оливках с косточками, карликовых помидорах, черенках сельдерея.

Разнообразить оформление коктейля можно свежей зеленью. Например, базилик прекрасно подходит для коктейлей с томатным и овощными соками. Лимонная мелисса подходит к любым напиткам с лимонным соком, а листья мяты, будут завершающим аккордом для напитков с мятным ликером или сиропом. Можно взять ананасовые листья, которые в форме веера нанизать на шпажку. Зелень не обязательно есть вместе с коктейлем.

Искусству украшения границ не существует. Вот несколько предложений для украшения коктейлей фруктами:

· Одна ягода клубники с плодоножкой, один очищенный кружок киви, один кружок карамболя и в конце несколько листьев лимонной мелиссы на одной большой шпажке.

· Один кружок ананаса разделить на 8 частей, вырезать сердцевину. Несколько листьев ананаса нанизать на большую шпажку, а затем попеременно – ягоды синего винограда, кусочки ананаса и красную коктейльную вишню.

· Один кружок лайма надрезать до середины, концы скрутить и нанизать на шпажку, на концы шпажки нанизать красные вишни.

Круста