ТЕМА: Искусство приготовления коктейлей.

ТЕМА: Искусство приготовления коктейлей.

Вопросы: Основные правила; 

Способы приготовления;

Украшение коктейлей и специи.

Основные правила.

Самое важное чтобы коктейль был вкусным.. Для этого следует очень

важно относиться ко всем деталям, входящие в его состав; его пропорциям   способу приготовления и т. д.

  Ингредиенты.

Коктейль должен содержать не более 5 ингредиентов, при чем в счет идут все добавочные, используемые в очень маленьких количествах, также как соки, специи, биттеры и т. д.

Часто коктейли, содержащие много составляющих, становятся настолько похожими друг на друга, что уже не понять из чего они приготовлены.

Необходимо использовать всегда качественные продукты для приготовления коктейлей, фрукты для изготовления соков должны отбираться с особой тщательностью.

Любой бармен должен всегда держать в памяти:

·  Вкус всех напитков

· Их совместимость или несовместимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного таланта, бармен будет иметь реальные шансы на успех в приготовлении коктейлей.

ЛЕД. Используют для   сильного охлаждения коктейлей, но без добавления в него воды,   для сохранения коктейлей в холодном виде, как можно дольше. Льду следует уделить особое внимание:

• Не использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей

· Не использовать вчерашний лед (впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи).

· Для приготовления льда ни в коем случае нельзя брать воду из-под крана (только через фильтр). Рекомендуется использовать ключевую или слабоминерализованную воду, иногда дистиллированную. Здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса.

· Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше и легче доставать их из пластиковых ячеек.

Колотый лед (толченый) готовится в специальной машине (блендер или крашер). Если нет - завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной тарной бутылки. Этот способ простой и эффективный, и он дает сухой лед, но надо использовать очень холодный лед и бить его сильно и достаточно долго.

Переложить колотый лед в большую банку и поставить ее в морозильник.

Как не парадоксально это звучит, но чем лед холоднее, тем он хуже охлаждает напитки. Коктейли с очень холодными кубиками льда, как правило, приходится дольше встряхивать, чем с более «теплым». Поэтому бармены-профессионалы используют кубики льда, t которых О 'С (незадолго до приготовления необходимо достать кубики из холодильника).

Обычно коктейль со льдом подается в бокалах типа «тумблер» и т. д. А коктейли, приготовленные в шейкере и подаваемые безо льда, наливают в бокал с «ножкой».

 

САХАРНЫЙ СИРОП.

Служит основным ингредиентом для многих коктейлей. Благодаря им коктейли приобретают красивый цвет. Кроме того, сиропы подслащивают коктейли, придают им своеобразный вкус. Однако сироп следует применять в очень ограниченных дозах. Как правило, для одной порции бывает достаточно несколько капель.

1 литр кипящей воды в 1 кг. сахара и размешать до его полного растворения (но в одном литре можно растворить 800 гр. сахара). Затем готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике до того момента, когда понадобится.

 

ГРАНАТОВЫЙ СИРОП

Это крепкий кроваво-красный фруктовый сироп, изготавливающийся из зерен граната. В зависимости от дозы, он окрашивает коктейли в легко -розовый или глубокий красный цвет. В коктейли, которые для более красного цвета, можно добавить малиновый, ежевичный, клубничный сироп или сироп Cassis (из черной смородины).

Другие сиропы:

Имеется 30 различных сортов сиропов.

Для подслащивания и ароматизации - Rose's Lime Juice (сироп из лаймов" который заменит лимонный сок и сахар); Gream of Coconut (кокосовый крем) - может быть тягучим и консистенции очень густого крема. Идеален для экзотических напитков. Крем разводят водой в соотношении 1:1, т. к. он слишком сладкий.

СОКИ.

Без фруктовых соков невозможно обойтись ни в одном баре, т. к. они придают напиткам желаемый цвет и особенный аромат.

Классическими среди фруктовых соков считаются лимонный и апельсиновый.

- Натуральный фруктовый сок - 100 % из фруктов

- Фруктовые соки из концентратов - 100 % из концентрата фруктового сока. Фруктовый нектар - смесь из фруктового сока / фруктового пюре, воды и сахара.

- Фруктовые напитки  min % фруктов, в них много столовой или минеральной воды и сахара. / например, 1 бутылка апельсинового сока = 20 апельсинам, апельсинового нектара =10 апельсин, апельсинового напитка =1,5 апельсин /

ЛИМОНАДЫ И ВОДЫ.

Необходимы для наполнения бокалов и разбавления напитков, кроме того они придают коктейлю свойство приятно, «пощипывать и покалывать» в носу. (Кола, биттер, лимон, лимонады, сода, тоник).

Яйцо, молоко, сливки.

Необходимы для эг-ногов, шейков, флипов и коктейлей, чтобы наполнить бокалы и как декоративный элемент.

Яйца – должны быть только свежими, в холодильнике хранят самое большее 3 недели, при комнатной температуре не более 1 недели.

Фроте - жидкий, нейтрального вкуса концентрат яичных белков, который придает поверхности напитка красивую пену. Если вызывает аллергию - смесь домашнего приготовления: смешайте белки и воду в соотношении 1:1.

Молоко - лучше использовать свежим. Напитки будут более нежными и питательными, если молоко 3,5 % жирности.

Молочные продукты - пахта, простокваша, йогурт и кефир.

Сливки - используют доля придания особо нежного и «крепкого» вкуса.

Взбитые сливки - для украшения.

 

ФРУКТЫ, ОВОЩИ И ПРЯНОСТИ.

Фрукты служат для украшений коктейлей

Овощи - оливки, карликовые луковицы - для украшения коктейлей.

Быстрорастворимый кофе, сахар, соль, мускат, гвоздика, молотая корица, перец (молотый), молотая паприка и соль, кетчуп.

 

I.   Качество дегустатора

Профессиональный бармен, желающий постичь все нюансы своего мастерства, должен прежде всего знать основные правила дегустации.

Распознавать все оттенки цвета, запаха, вкуса напитков; уметь почувствовать их разнообразие, по достоинству оценить, с тем, чтобы дать наилучшие рекомендации своим клиентам, - все это составляет неотъемлемую часть работы бармена.

Профессионально проведенная дегустация истинное искусство - как всякое другое искусство, требует определенных знаний, практических навыков и таланта.

Говоря о таланте - по статистике:

- 12 человек из 100 от природы обладают всей полнотой обонятельных и вкусовых ощущений;

- 58 человек могут развить в себе эти качества;

- оставшиеся 30 человек, лишь в незначительной степени могут увеличить свой природный потенциал.

 

СОСТАВЛЕНИЕ КАРТЫ БАРА

 

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает душу заведения и, посмотрев ее, мож­но узнать специфику бара, его клиентуру и то, как здесь обслуживают. Поэтому надо очень вниматель­но относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов ошибок, как орфографических, так и смысловых. Необходимо переписывать с эти­кеток предлагаемых спиртных напитков все назва­ния, указывающие на их принадлежность к опреде­ленным категориям (для коньяков, для виски, и т.д.). Не забывайте указывать и год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. И, конечно же, карта ба­ра должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены.

Я советую использовать в карте бара названия на­питков на языке оригинала, хотя по Вашему жела­нию может быть сделан перевод на русский. Следу­ет отметить, что такие словосочетания, как 8Ьог1 Впп1с, 5т§1е Ма11, Рте СЬатрадпе и т.д., принадле­жат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Не забудьте, что карта бара - одна из основ успешной работы бара. Вы можете выделять в ней те напитки, на которые Вам хочется повысить спрос клиентов. Знайте, что люди, изучая меню, больше всего обращают внимание на правую стра­ницу, на текст расположенный в ее центре и ниж­ней половине. Поместите в этой части карты бара объявление о Вашем фирменном коктейле, об ор­ганизации «промоушен» или маленькую фотогра­фию того напитка, которого скопилось слишком много на Вашем складе.

Используйте для перечисленных выше целей не­большие карточки, и заменяя их каждый раз на но­вые, Вам не придется постоянно переделывать кар­ту бара.
Наконец, в Европе карту бара обязательно вывеши­вают перед входом, что очень удобно для посетите­лей. И следование такому примеру в российских ба­рах и ресторанах было бы очень удачной инициа­тивой.

Далее приведен классический образец карты бара, которую Вы можете использовать и в Вашем заве­дении.

Система мер

В зависимости от размера выделяют следующие типы коктейлей:

1. Ьоп§ Огшк5 (Лонг дринкс) - длинные напитки

Содержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость от 7 до 17%).

2. 5Ьог1 Пгткз (Шорт дринкс) - короткие напитки

 Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17-45%).

3. 8Ьо1 Огш1с$ (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки» Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом.

4. Но1 Огшкв (Хот дринкс) - горячие напитки

Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).

Некоторые международные меры объема, принятые в барах:

1 йахп (дэш) - 3-5 капель;

1 Ьагхрооп (барспун) - несколько дэш;

с! - сантилитр;

1,5 Г1 ог (жидкая \тщия) = 4,2 сантилитра;

2 П ог = 5,6 сантилитра;

1/4 Р1 ог = 0,7 сантилитра.

В России единицы объема практически никогда не используются. Алкогольные напитки изме­ряют, как правило, в граммах. Для удобства подсчетов ниже будут приведены приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров (международная мера для бара) основных напитков:

Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр - 952 грамма, 4 с! - 38 граммов. Основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 с! - 44 грамма. Кремы: литр - 1252 грамма, 4 с! - 50 граммов.

Разница в весе этих напитков объясняется их различной крепостью и различным содержанием сахара. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем. Спирт же, добавляемый в воду, уменьшает объем.

 

 

«Коктейль это не алкогольный напиток, коктейль – это образ жизни, главные черты которого — полнота чувствен ного восприятия жизни и отточенное чувство стиля: к такому нехитрому выводу приходишь, пообщавшись мнениями. Смокинг, лаковые туфли для настоящего коктейля важнее бумажных зонтиков и даже коктейльных вин, не случайно же существует целый подвид дамской моды — коктейльные платья. Да, любой коктейль —неизбежные стандарты сочетаемости и дозировки. Но по нятнее оказывается процесс отслеживания полета фантазии бармена, ибо куда она заведет, вооружившись классическим базовым сочетанием, таким как «Лонг-Айленд» или «Маргарита», — одному Господу Богу известно. Но, так или иначе, этот сезон может оказаться поворотным в смысле вхождения коктейльной культуры, которой, между прочим, двести лет. Есть история, которая приписывается Фенимору Куперу. По его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70-х годах XVIII века маркитанткой генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она дала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде  такого украшения бокалов воскликнул: «Vive le cog ' s tat, да здравствует петушиный хвост!». Эта наполовину французская, наполовину английская фраза всем понравилась и напиток стали называть «коктейль» — петушиный хвост. Существует также еще почти десяток вполне бредовых утверждений по поводу истинного происхождения термина. Но первое упоминание слова «коктейль» в печати принадлежит нью-йоркскому изданию The Ballance. В мае 1806 года на его страницах было дано определение: «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных алкогольных напитков, сахара и горьких добавок. Через двести лет коктейльная культура пережила великое число падений и невероятные взлеты, пришедшиеся на те моменты в развитии человечества, которые наиболее соответствовали его духу.

ПОНТЫ ДОрОЖе ДеНеГ  

Дню рождению Джеймса Бонда посвящается.

СТРАННАЯ ПОЛУЧИЛАСЬ ИСТОРИЯ... Мы пытались определить место коктейлей временной отечественной ресторанной ситуации. Пришли к противоречивым выводам од ной стороны, никогда еще классика не торжествовала свою победу столь явно, ни прежде «взбить, но не смешивать» не было лозунгом  - столь понятным и осязаемым.

 

С ДРУГОЙ ЖЕ СТОРОНЫ, максимальное прибли­жение большинства в общем-то немногочисленной публики, являющейся завсегдатаями «правиль­ных» мест, к пониманию истинной сущности клас­сического коктейля вовсе не мешает бурному увлечению эк­зотикой и авторскими трактовками. Сами бармены утверж­дают в один голос, что «коктейльная тема» переживает не лучшие времена, демонстрируя при этом небывалый полет творческой фантазии, — уж их-то клиенты совершенно оп­ределенно и думать не думают, что век коктейлей подходит к концу. Хотя если вдуматься, ничего противоречивого в этих двух крайностях нет, но об этом позже...

Вакханалия двадцатых, Куба тридцатых, золотые пятидесятые, которые окончились вместе с бит-музыкой и высшим владением которых стал Бонд, Джеймс Бонд. Последний в хронологии массовый взлет популярности коктейлей связан, по всей вероятности, с диско-бумом, случившимся в cередине семидесятых и затухавшем потом без малого десять лет. Бум, кстати, сформировал новый тип бармена, специализирующегося на зрелищном и скоростном производстве большого числа однотипных коктейлей. В большой кулинарии торжествует авторское начало, но доминируя над традицией. Мало кто замечает, но в действительном мире происходит то же самое, хотя изначально ситуация была принципиально иной. Поначалу коктейли нахо­дились на стороне социума, полностью противоположного аристократизму и вообще любому проявлению элитарности. Изначальные потребители коктейлей - армия, богема и про­чие профессиональные алкоголики. Весьма показательна в этом отношении история коктейля «Куба либре» •— позапро­шлый век, дешевая, только что появившаяся на рынке как по­зиция  -  "Кока-кола», дешевый ром — что еще нужно для счастья военному. Интерес европейских и особенно амери­канских — а в массовом сознании коктейли, как правило, ассо­циируются именно с американскими алкогольными традиция­ми — буржуа к коктейлям пришел значительно позже. Хотя если вы внимательно вчитаетесь, например, в стопроцентно английского писателя Вудхауса, описывающего британскую жизнь 20-х и 30-х, то обнаружите, что коктейли занимают очень значительное место в жизни представителя хай-класса, молодого обормота Берти Вустера. Также существенное место отводится описанию коктейлей в творчестве известного своим пунктиком по поводу благоговейного отношения к высшему обществу Ф.С. Фитцджеральда. В конечном итоге именно бла­годаря таким вещам коктейли и приобрели тот имидж, кото­рый они имеют теперь, —• имидж непременного атрибута Dolce Vita. Между прочим, именно положением коктейльных со­ставляющих многие напитки теперь обязаны своим маркетин­говым обликом — «Мартини», например, или водка «Столич­ная» в ее американской «транскрипции». Тем не менее, изна­чально пролетарский характер коктейлей — это весьма суще­ственная характеристика, о которой никогда не стоит забывать, не столько в смысле дозировки или подачи, сколько в смысле отношения бармена к собственной работе, как к искусству. Способность чувствовать природу коктейльной культуры действительно дорогого стоит, роль интуиции в процентах смешивания очень велика. Вот вам пример —• классичес «Махитос». Как и всякий коктейль, «Махитос» изначал вещь чрезвычайно простая, по своему принципу напоминающая рагу, бессмертное рагу по-ирландски, описанное Джеймом, в которое годно все, что только не подвернется под руку; «Махитос» также «собран» из подручных, точнее -— поднож ных материалов -— только нужно помнить, что речь идет о себе. Простой сорняк мята, сок лайма, который только в Москве стоит втрое дороже обыкновенного лимона, — в местах произрастания все с точностью наоборот —- тростниковый рафинированный сахар с соседней фермы и, конечно, ординарный светлый ром. Ну, еще ангостура —• самый популярный в коктейльном мире биттер. Марат •— легендарный бармен, «Городского кафе 317» -— продемонстрировал нам практически аутентичный способ приготовления «Махитос» который в его транскрипции носит более близкое к «родному» произношению название «Маитос». Дозировка осталась неизменной, результат был достигнут за счет отношения автора коктейля к процессу приготовления. Особенно трогательным оказался  процесс добавления ангостуры -— взамен традиционно описываемых в рецептах «двух-трех капель» процесс добавлен биттера напоминал скорее работу повара с соусом. Результат же оказался весьма далек от вкуса того, что позиционирует  в большинстве московских баров как искомый коктейль.

Мировая барная практика подразумевает как основную поло­жительную характеристику — стабильность вкуса классичес­ких базовых коктейлей. Москва только начинает приближать­ся к пониманию необходимости такой практики. И, тем не ме­нее, «Махитос» этим летом держал пальму первенства во мно­гих коктейльных местах — кубинская тема вообще чрезвы­чайно актуальна последнее время. Положительный пример одновременного позиционирования базового коктейля и его производных мы встречаем в практике работы бара ресторана «Гоа». «Махитос» как таковой держит здесь пальму первенст­ва в этом сезоне, даже вопреки усилиям бартендеров выдви­нуть на вершину другие коктейли, такие как психоделический «Гоа-лимонад», относящийся к категории «ударных напит­ков», — процесс ожидания видимого эффекта от них занимает не более шести минут. Дабы разнообразить традиционную тенденцию, здесь в ведущую линейку коктейлей вводится «Сохо джулеп». «Махитос», как и любой другой базовый кок­тейль, может трансформироваться в очень разноплановые на­питки. Отличительной особенностью «Сохо джулеп» является использование ликера «Сохо», характерный кисло-сладкий вкус которого достигается благодаря ягодам личи. Бар «Гоа» вообще отличается стройностью построений общей концепции коктейльного меню, включающего в себя порядка шестидеся­ти постоянно обновляющихся позиций. Александр Кан выст­роил прочно связанную с общей концепцией ресторана, пост­роенной на тайнах, намеках и культурных недомолвках, идео­логию «психоделических» коктейлей. В результате алкоголь­ные напитки приобрели устойчивую «неалкогольную» ауру. Большое количество коктейлей содержат абсент, который, тем не менее, оказывается лишенным своего первоначального мертвецкого имиджа, скорее он используется просто как ли­кер. И все же декадентские грехи абсента уводятся в область подсознательного. Коктейль «Абсентум» имеет красный — за счет гренадина — цвет, а гораздо более шокирующая, чем аб­сент, составляющая здесь — энергетический напиток Red Bull. Это же сочетание «энергетика» и гренадина плюс клюквенная водка, джин, текила, ром, клюквенный сок используется в кок­тейле, который собственно и называется Red Bull. Абсент во всевозможных сочетаниях — довольно характерная черта в I творчестве барменов-авангардистов. В идеале, практически любой коктейль превращается в культурную или контркуль­турную игру: мак, входящий в состав придуманного Каном коктейля «Мо-ло-ко», символизирует собой общую политику, но никакого наркотического эффекта, конечно, в себе не несет, наоборот, сочетаясь с кофейным ликером, он придает основ­ным составляющим -- золотому рому, золотой текиле и «Джим-биму» — мягкость и некоторую потенциальную жен­ственность вкуса. Вот так и формируется в итоге общий имидж коктейльного меню, чем-то в итоге напоминающее описание большого и хорошего путешествия, до конца которо­го практически никто не добирается, ибо двух-трех доз доста­точно для получения ощутимого эффекта алкогольного опья­нения с рядом специфических, типично коктейльных особен­ностей. Проблема кажущегося отсутствия цельности решает­ся за счет пати-коктейлей, по составу не отличающихся от синглов, но подающихся прямо в нижней, стеклянной части поллитрового шейкера. Хороший бар сегодня склонен к прак­тически натуральному хозяйству. Сказывается эта тенден­ция и на барном оборудовании. Собственно ко вкусу коктейля имеют отношение блендер и соковыжималка. Преимущества блендера в смешивании сложных коктейлей неоспоримы — прежде всего, это плавающая скорость, дающая бармену воз­можность маневра в достижении оптимальной консистенции компонентов. Но если без блендера обойтись еще как-то мож­но, то соковыжималка сегодня — вещь первейшей необходи­мости. Авторский подход к классическим темам автоматиче­ски предполагает определенный уровень качества. На при­мере таких ресторанов, как «Гоа», мы можем отследить экзо­тическое влияние в современном коктейлеведении — свеже­выжатые соки не просто проявление хорошего вкуса, а неиз­бежная необходимость, опускаться ниже которой хозяева ба­ра считают оскорбительным для своего достоинства. Также авторский подход подразумевает активную работу с новыми напитками, которых на рынке появляется с завидной регу­лярностью определенное число. Из последних новшеств можно отметить используемые как добавку к базовым соче­таниям писко или ликеры, такие как используемый в «Эпл айриш» ликер «Зеленое Яблоко». Подобных ликеров на рыке можно найти практически просто необозримое количество — как новых, так и хорошо забытых старых. Главная же новая тенденция заключается вовсе не в области технологии или включения новых составляющих или специй. Заключается она в том, что коктейли все больше и больше превращаются в культурную игру. Заказывая тот или иной коктейль, посетитель заставляет работать массу всевозмож­ных культурных ассоциаций, благо к его услугам практичес­ки все кино, вся литература и вся художественная культура двадцатого века, начиная от картин Фелисьена Ропса об аб­сенте и «Касабланкой» с аутентичным русским барменом Ко­лей, заканчивая фильмом братьев Коэнов «Большой Лебов-ски» и отсылками к эпохе классического диско. Так что ос­новная задача владельца бара, бартендера, бармена — су­меть понять это, удачно найти культурную нишу и, в конеч­ном итоге, заставить работать ситуацию на себя. *

ИНСТРУМЕНТАРИЙ ДЛЯ БАРМЕНА - - ТЕМА КРАСИВАЯ. Такая же красивая, как тема самих коктейлей и всего того, что с ними связано. А здесь и сейчас -- продолжение темы о предметах и приспособ­лениях для приготовления «петушиных хвостов». Итак

Блендер — приспособление для смешивания ингре­диентов. Своего рода миксер, но не следует их путать, это принципиально разные вещи. Впервые блендер предстал перед изумленной публикой в 1937 году на Национальной Выставке Ресторанного Оборудования в Чикаго. Произведя настоящий фурор на рынке про­фессионального оборудования, блендеры вскоре по­явились в большинстве американских баров и ресто­ранов. Вообще-то блендеры применяют не только для приготовления коктейлей, но и для смешивания со­усов, омлетов, густых супов, кремов, измельчения фруктов, овощей, сыра, свежего и приготовленного мяса. Но все это скорее относится к бытовым блендерам, барные же на их фоне выглядят более техноло­гичными и более  коктейльно-приспособленными.  Главным качеством блендера является бесступенча­тое переключение скоростей, что позволяет добиться идеального результата в смешивании «разнофактурных» жидкостей. С 1937 года они принципиально не изменились, единственное — со временем появились пластиковые стаканы, а их общее количество стало колебаться от одного до трех. Объемы стаканов могут колебаться от 0,5 до 2 л. Размешивание ингредиента осуществляется ножами из нержавейки. В последнее время появилась тенденция объединять блендеры в мультигруппы с соковыжималками и даже льдокрушителями. Цена же барного блендера в зависимости  от качества и фешенебельности, количества и мате­риала стаканов может колебаться от $200 до $1300.

ШЕЙКЕР

Коктейли, в состав которых входят сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, го­товят в шейкере. Данные компоненты довольно труд­но смешиваются обычным способом, именно шейкер призван облегчить этот процесс. Любой шейкер со­стоит из основания-стакана, куда закладывается лед и вливаются напитки. Другая часть шейкера — фильтр, который надевается на основание. И последняя часть — крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает. Коктейль готовится в шейкере так же, как и в миксере. Разница состоит лишь в том, что перемешиваются компоненты напитка не ложкой, а встряхиванием шейкера. Берут его обеими руками, одна рука держит шейкер за дно, а другая за крышку, и быстрыми движениями трясут. Наиболее распространены два вида шейкеров. Американский шейкер состоит из двух стаканов, один из которых стеклянный, а другой металлический. Стеклянный стакан по диаметру меньше металлического и встав­ляется внутрь. Американский шейкер обязательно должен быть укомплектован стрейнером — проще говоря, барным ситечком. Стандартный шейкер со­стоит из трех металлических частей: стакан, боль­шая крышка с ситом и маленькая крышка. Амери­канским чаще пользуются профессиональные барме­ны, новички предпочитают работать со стандартным. Вместимость шейкера может колебаться от 0,23 л до 0,8 л. Технология работы с шейкером одинакова для любого типа. Шейкер на 2/3 заполняется льдом, на­ливаются ингредиенты коктейля. Шейкер сильно встряхивается в течение 5-10 секунд, после чего не­замедлительно, до того как лед начнет таять, полу­чившийся напиток сцеживается в бокал.

МЕЛОЧИ ЖИЗНИ

Тяжелый труд бармена также невозможен без десят­ка небольших, но архиважных мелочей. Например, джиггер — двусторонний мерный стаканчик. Как из­вестно, «доза» крепкого алкогольного напитка — это ключевое понятие в жизни коктейля, хотя в разных странах она может колебаться в зависимости от на­циональных моральных устоев. Но, как правило, стандартом считается 50 мл. Собственно джиггером называется верхняя, большая часть, емкостью пол­торы унции, нижняя же часть, называемая «пони», вмещает в себя ровно 1 унцию.

Коктейльная ложка — тоже важный элемент барной жизни — предназначена для смешивания ингреди­ентов в тех случаях, когда коктейль не готовится в шейкере. Ну, например, так — смешать ингредиен­ты, отмерить составные части, вытащить маслину из банки, наконец, аккуратно налить ликер поверх сме­си в стакан. «Нерабочий» конец ложки может быть изготовлен в виде пестика для давления сахара, фруктов, мяты и всего прочего, что подлежит давле­нию, хотя многие бармены предпочитают пользо­ваться отдельными деревянными или металличес­кими пестиками. Длина ручки барной ложки колеблется от 15 до 30 см, одновременно она может служить в качестве мерной, поскольку ее объем, как правило, составляет именно 50 мл. Стрейнер, или барное ситечко, представляет собой пластину с краями в виде спиральной пружины и по размеру точно подходит для шейкера или сосуда для коктейлей. Стрейнер вставляется в любой из возможных сосудов для смешивания коктейлей, начиная от шейкера и заканчивая металлическим или пластиковым стаканом-миксером. Часто применяют бармены и ножи для снятия цедры, с помощь которых можно подготовить яркие и ароматные цедровые полоски и стружку, используемые для украшения коктейлей. Если есть необходимость завершить общую картину коктейля фруктовыми шариками, их можно легко изготовить с помощью специального барменского ножа, он же — нуазетная ложка. Это приспособление позволяет вырезать шарики из дыни, яблока, груши и других фруктов.  Впрочем, инструментарием не стоит слишком увлекаться, ведь никогда не следует забывать, что коктейль был придуман когда-то как принципиальная  демократичная выпивка.

 

ПУНШ

И ПУШКИН, И ЕГО КОЛЛЕГИ ПО ПЕРУ БЫЛИ НЕПЛОХИМИ ЦЕНИТЕЛЯМИ «огненного» -в прямом смысле этого слова - - напитка. В XIX веке особенно популярными в России были фламбированные пунши. Пунш не принято было пить в одиночку или в тоскливой обстанов­ке, в кругу мрачных собеседников. Пунш -- это напиток радости и веселья. Раньше в обихо­де даже был такой термин - - «пуншевать», то есть распивать пунш в веселой компании.

В Англию этот «чисто английский напиток» был привезен в конце XVII столетия с Востока. Слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять»: ром, вино, фруктовый сок, са­хар или мед, пряности (корица, гвоздика) и чай. В Англии в пунш принято добавлять яйца, эль и фрукты. Англомания установила моду на пунш во Франции после 1830 года, когда импорт рома с островов был здесь оконча­тельно авторизован (до этого он был запрещен из-за монопо­лии коньяка). Холодный или горячий, часто фламбированный, пунш стал неотъемлемой частью многих коктейлей и ос­новой для множества вариаций: английский пунш (кипящий чай с ломтиком лимона, сахаром, корицей и ромом), фран­цузский пунш (чай, гораздо в меньшем количестве с фламбированной о-де-ви вместо рома), пунш «маркиз» (горящий или со льдом сотерн, с добавлением сахара, лимонной цедры и гвоздикой, возможно фламбированный), пунш по-романски (сорбет с белым сухим вином или шампанским, с лимоном или апельсином, с добавлением меренги по-итальянски, на который выливают стакан рома в момент подачи). Планта­торский пунш (смесь светлого рома, сиропа из сахарного тро­стника и лимонного или апельсинового сока) и пунш «батида бразильен» (ромовая о-де-ви и сок лайма, манго или гуавы) появились в Европе намного позже.

Для пунша лучше всего подходит ром. Коньяк мало пригоден, так как его вкус слишком нежен и «убивается» приправами. Для начала в кипятке «распускают» колотый сахар. Затем доливают ром и сироп. Никогда не наливают на ром кипящую воду, так как от этого последний теряет свой букет. Хороший пунш должен иметь кисловатый вкус, для этого в него добав­ляют свежий лимон или лимонный сок, но ни в коем случае лимонную кислоту или эссенцию. Чтобы придать пуншу при­ятный для глаза цвет, в него вливают немного красного вина. Традиционно пунш — напиток зимний. Его принято подавать в специальных керамических, фаянсовых или фарфоровых стаканах, подойдут и стеклянные стаканы особой конфигу­рации. Обычные стеклянные и хрустальные стаканы для пунша непригодны, ибо перед подачей напиток следует подо­греть до 60-65" С, выше этого пунш подогревать нельзя, т.к. входящее в состав вино при температуре 75-80° С значитель­но теряет свои вкусовые качества. А в тонкостенных стака­нах пунш быстро остывает. Впрочем, как и крюшоны, пунши не имеют строгой рецептуры, при их приготовлении боль­шую роль играет фантазия и вкус автора.

Что же до других «зимних» напитков, то стоит упомянуть о гроге и глинтвейне. Строго говоря, именно они имеют широ­кую популярность сегодня. Несмотря на то что их состав обычно не так сложен, как у пунша, современные интерпре­тации этих напитков иногда ничуть не уступают королю зим­них коктейлей. В Москве есть места, где грог готовят с такой любовью, что, выпив его, можно не только получить колоссальное удовольствие от невероятно приятного сочетания рома, меда, пряностей, лимона, сиропа и еще бог знает чего, но и моментально вылечиться от простуды, по крайней мере, чувствовать себя совершенно здоровым и избавиться от мерзких симптомов. Это проверено. Хотя изначально грог был всего лишь разбавленным водой ромом. Кстати, название грога происходит от прозвища британского адмирала Вернона — Старый Грог (Old Grog), которое он получил за то, что носил куртку из толстого сукна (дгодгат по-английски). В 1776 году он приказал матросам своей команды разбавлять ром водой, и те в отместку стали называть напиток грогом. О глинтвейне (от немецкого Gluhende Wein — горячее, пыла­ющее вино) в нашей стране знают, наверное, больше всего, особенно любители коньковых хеппенингов. На московских катках, как в старину, уже давно принято подавать глинт­вейн — согревающий напиток из красного вина с добавлени­ем корицы и гвоздики. Хотя есть глинтвейны и из вина бело­го. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимо­ны, но в таком количестве, чтобы вкус напитка эти добавки не изменяли, но придавали ему более приятный аромат. В общем, есть чем заняться холодными зимними вечерами. Теплый вязаный свитер, камин (ну или хотя бы костер под елкой, свечи или фейерверк — присутствие огня желатель­но), музыка и горячий коктейль. Вот вам и декабрь.

 

 

Возникновение алкоголя.

Алкоголь -- всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно, когда появился первый спиртной напиток и не существует его первооткрывателей.

Появление алкоголя - результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и совершенствование его видов это результат навыков и умений людей, передавшихся из поколения в поколение.

Впервые, напитки приготовленные путем брожения, появились тогда, когда люди заметили, что испорченные фрукты или молоко, могут доставлять приятное ощущение.

В более поздний период с развитием виноградников (III тыс. лет до н. э.). стало развиваться виноделие, следовавшее за созданием пива..

Люди совершенствовали два процесса, дающие алкоголь -- брожение и дистилляцию - используемые для его получения и сегодня.

Брожение.

Это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей (сахар = этиловый спирт + углекислый газ).

Дрожжи, служащие катализатором брожения, могут быть как естественного происхождения, так и специально добавляться в сусло.

Этот процесс всегда сопровождается повышением температуры.

Требуется 17 г.сахара на 1 л. сусла, чтобы повысить содержание этилового спирта в бражке на 1%. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16 %, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи.

Содержание спирта в напитке, называемое крепостью, выражается, в большинстве случаев в объемных процентах безводного спирта, отвечающих плотности напитка при температуре +20 'С.

Дистилляция (перегонка).

Дистилляция - это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла, путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Процесс перегонки - температура кипения чистого спирта +78,4 'С, воды 100 'С, В промежутках с этими двумя температурами спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его охладить, то и конденсируется. Напиток можно несколько раз подряд перегонять для повышения его крепости. Таким образом получают все крепкие напитки.

Существуют несколько видов дистилляции:

I. Двойной дистилляции подвергают коньяки, некоторые арманьяки, иногда
ром и текила. При этом напиток дважды перегоняется в том же самом
перегонном аппарате. В этом случае используется перегонный аппарат,
называемый «alambic charentais» (аламбик шарантэ).

II. При производстве односолодового виски, используется аппарат «pot still»
(пот стил), и здесь двойная перегонка проводится последовательно в двух
аппаратах, при этом продукт первой перегонки перетекает во второй
аппарат.

III. Остальные крепкие напитки   используется постоянная дистилляция,
протекающая в перегонном аппарате «coffey still» (кофей стил).

Т. е. принцип дистилляции достаточно прост, но техника перегонки требует огромного опыта, которые ревниво оберегаются мастерами дистилляции.

Этот опыт позволяет обогатить дистиллят всеми ароматами и оставить только необходимые эфиры. Таких эфиров в дистиллируемой жидкости очень много и во время повышения температуры испаряется один за другим.