Показники якості пастеризованого молока

Органолептичні – однорідна рідина без осаду, смак та запах без сторонніх присмаків та запахів. Топленого молока з присмаком високої пастеризації колір – білий з легким жовтуватим відтінком.

Фізико-хімічні показники

№ п/п	Показники	Незбиране	Знежирене
1	Вміст жиру, %, не менше	3,2	-
2	Вміст сухого знежиреного залишку,%, не менше	8,1	8,1
3	Кислотність, Т, не більше	21	21

 

Стерилізоване молоко

Стерилізація – це така теплова обробка молока, при якій знищується не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, а і їх спори, але так як нагрівання молока при високій температурі викликає в ньому глибокі зміни, то стерилізацію використовують в окремих випадках. Існує 2 способи стерилізації:

І повільний – молоко витримують 35-40 хв при t = 103-120^о.

ІІ швидкий – молоко витримують 12-18 хв при t = 115-120^о.

Стерилізоване молоко має смак топленого та жовтий колір. Термін зберігання 2 місяці при t до 20^оС.

 

Згущене молоко

Отримують шляхом часткового видалення з нього води, випаровуванням у вакуум апаратах. Виготовляють 2 види згущеного молока: з цукром і без цукру.

Схема виробництва згущеного молока

Приймання молока

 

Очищення

 

Нормалізація

 

Пастеризація

 

Згущення випаровуванням

 

Без цукру     Гомогенізація     Фасування та пакування     Стерилізація

З цукром     Додавання цукрового сиропу   Охолодження та кристалізація     Фасування та пакування

 

Молоко очищають, нормалізують, пастеризують при t = 85-87^оС, згущують у вакуум-апараті при t = 50-60^оС. в процесі уварювання додається цукровий сироп, потім молоко охолоджується і при t = 30-35^оС до нього додають невелику кількість цукрової пудри завдяки чому починається кристалізація цукру, вона продовжується внаслідок подальшого охолодження молока до t = 17-18^оС і потім згущене молоко фасують. Для приготування згущеного молока без цукру його після уварювання піддають гомогенізації для подрібнення кульок жиру, фасують в герметичну тару та стерилізують. Для перевірки стійкості згущеного молока деяка кількість банок проходить витримування в термостаті при t = 37-36^оС напротязі 10 днів.

 

Дефекти згущеного молока

1. Пісчанистість – виникає внаслідок неправильного режиму охолодження після вакуумвипарки, що викликало ріст великих кристалів лактози і відчуття піску

2. Створожуваність – зумовлена коагуляцією білків внаслідок підвищеної кислотності

3. Бомбаж виникає:

- внаслідок зберігання при підвищеній температурі;

- внаслідок контакту молока з маталом банки та виділенням Н₂   

- внаслідок розвитку мікроорганізмів в погано простерилізованому молоці

4. Згірглість

5. Загустіння

6. Металевий присмак